Mở quán cafe ở khu du lịch: lợi thế, khó khăn và cách chọn menu, giá bán phù hợp

Khu du lịch là giấc mơ của nhiều người mở quán: khách sẵn sàng chi tiêu, khung cảnh đẹp, và hình ảnh những quán đông nghịt mỗi mùa cao điểm khiến ai cũng tin rằng chỉ cần có mặt ở đó là sẽ thắng. Thực tế khắc nghiệt hơn nhiều: kinh doanh đồ uống tại điểm du lịch là một trong những mô hình có độ biến động doanh thu lớn nhất, bị chi phối bởi mùa vụ, thời tiết, xu hướng điểm đến và cả những yếu tố nằm ngoài tầm kiểm soát như kinh tế chung hay sự kiện bất thường. Quán ở khu du lịch không sống bằng mùa cao điểm — mùa cao điểm ai cũng sống được — mà sống hay chết ở cách nó đi qua mùa thấp điểm.

Bài viết này phân tích lợi thế, khó khăn thật của việc mở quán cafe tại khu du lịch, và cách chọn menu, giá bán cùng cơ cấu vận hành để quán tồn tại qua cả hai mùa.

Lợi thế: khách chi tiêu mạnh và luôn tìm trải nghiệm mới

Lợi thế lớn nhất của điểm du lịch là tâm lý chi tiêu của khách khi đi chơi: ngân sách cho ăn uống và trải nghiệm được nới lỏng hơn hẳn ngày thường, và quyết định mua hàng dựa nhiều vào cảm xúc, sự tò mò và mong muốn ghi lại kỷ niệm. Một ly đồ uống được trình bày đẹp trong một không gian có cá tính tại điểm đến nổi tiếng có thể bán với mức giá mà ở khu dân cư là không tưởng, và khách vẫn vui vẻ — vì họ đang mua một phần của chuyến đi, không chỉ mua đồ uống. Dòng khách quốc tế tại nhiều điểm đến còn mang thêm thói quen uống cafe hằng ngày và mức chi tiêu cao, tạo thành một lớp doanh thu giá trị nếu quán biết phục vụ đúng khẩu vị và phong cách giao tiếp của họ.

Lợi thế thứ hai là khả năng lan truyền hình ảnh: khách du lịch chụp ảnh, chia sẻ và đánh giá với tần suất cao hơn hẳn khách thường ngày, và một quán có điểm nhấn thị giác tại vị trí đẹp có thể nhận được lượng quảng bá tự nhiên khổng lồ mà không tốn tiền quảng cáo. Các nền tảng bản đồ, đánh giá du lịch và mạng xã hội tại điểm đến hoạt động như một hệ thống phân phối khách toàn cầu: một quán được xếp hạng tốt trong khu vực sẽ đón dòng khách ổn định từ khắp nơi, đổi lại là yêu cầu duy trì chất lượng và đánh giá một cách nghiêm túc như một phần của vận hành mỗi ngày.

Khó khăn cốt lõi: mùa vụ và sự phụ thuộc vào vận mệnh của điểm đến

Khó khăn lớn nhất và mang tính cấu trúc là mùa vụ. Phần lớn điểm du lịch tại Việt Nam có mùa cao điểm và thấp điểm chênh nhau rất xa: mùa cao điểm quán quá tải từ sáng đến tối, mùa thấp điểm cả khu phố vắng tanh nhiều tuần liền, trong khi tiền thuê mặt bằng tại khu du lịch — vốn đã cao — vẫn phải trả đủ mười hai tháng. Bài toán tài chính vì thế phải được tính theo năm, không theo tháng đẹp nhất: doanh thu của những tháng đỉnh phải đủ nuôi quán qua những tháng đáy, cộng thêm chi phí bảo trì, giữ nhân sự nòng cốt và chuẩn bị cho mùa sau. Người mới hay mắc sai lầm lấy doanh thu vài tuần cao điểm nhân lên cho cả năm rồi ký hợp đồng thuê và đầu tư theo con số ảo đó.

Khó khăn thứ hai là sự phụ thuộc toàn bộ vào vận mệnh của điểm đến: một điểm du lịch mất sức hút vì xu hướng thay đổi, hạ tầng xuống cấp, sự cố môi trường hay biến động kinh tế đều kéo mọi quán trong khu vực xuống theo, bất kể từng quán vận hành tốt đến đâu. Khó khăn thứ ba là nhân sự: lao động tại điểm du lịch thường khan hiếm và biến động theo mùa, chi phí sinh hoạt tại các điểm nóng du lịch cao khiến bài toán tuyển và giữ người khó hơn mặt bằng chung, trong khi nhu cầu nhân sự lại dao động cực mạnh giữa hai mùa.

Chọn menu cho khu du lịch: bán cả đặc sản địa phương và sự quen thuộc

Menu tại điểm du lịch cần phục vụ đồng thời hai nhu cầu tưởng như ngược nhau của du khách: khám phá cái mới của địa phương và tìm sự an tâm quen thuộc khi ở nơi xa. Nhóm món đặc trưng địa phương — sử dụng nguyên liệu, trái cây, cách chế biến gắn với vùng đất — là lý do khách chọn quán của bạn thay vì một quán bất kỳ nào khác, và là phần họ sẽ kể lại sau chuyến đi. Song song với nó, nhóm món quốc tế quen thuộc và các lựa chọn cơ bản được làm đúng chuẩn là điểm tựa cho những khách không muốn mạo hiểm, cho trẻ em và cho những buổi sáng chỉ cần một ly cafe đúng nghĩa trước khi khởi hành.

Về khả năng vận hành, menu cần được thiết kế để chịu được hai chế độ hoàn toàn khác nhau: ra món tốc độ cao cho đoàn khách đến cùng lúc vào mùa cao điểm, và vận hành tinh gọn với ít nhân sự vào mùa thấp điểm mà chất lượng không đổi. Điều đó có nghĩa là các món chủ lực nên dùng chung nền nguyên liệu và quy trình có thể chuẩn bị theo mẻ, trong khi các món cầu kỳ chỉ nên chiếm tỉ trọng nhỏ. Trình bày và khả năng “lên hình” của món cũng là một tiêu chí thiết kế thật sự ở mô hình này: màu sắc, ly tách và chi tiết trang trí mang dấu ấn địa phương sẽ làm việc thay cho đội ngũ marketing trong mỗi bức ảnh khách chia sẻ.

Giá bán: cao hơn mặt bằng chung nhưng phải xứng đáng nhìn thấy được

Giá tại khu du lịch có thể và thường nên cao hơn khu dân cư, nhưng mức chênh phải đi cùng giá trị cảm nhận được rõ ràng: vị trí, không gian, chất lượng nguyên liệu, trình bày và dịch vụ. Ranh giới nguy hiểm là tâm lý “khách chỉ đến một lần” dẫn đến định giá cắt cổ và chất lượng tùy tiện — chiến lược từng có đất sống trong thời kỳ du lịch ít thông tin, nhưng ngày nay bị trừng phạt rất nhanh bởi hệ thống đánh giá trực tuyến, nơi một quán bị gắn nhãn chặt chém sẽ mất dòng khách toàn cầu trong nhiều mùa liên tiếp. Ngược lại, quán giữ giá hợp lý một cách bất ngờ trong khu du lịch đắt đỏ sẽ được ca ngợi trong các đánh giá và hướng dẫn du lịch, tài sản vô hình sinh lời qua nhiều năm.

Cơ cấu giá cũng cần tính đến sự đa dạng của dòng khách: khách quốc tế, khách nội địa đi gia đình, khách trẻ đi theo nhóm và người dân địa phương có sức chi trả rất khác nhau. Một menu có nhiều tầng giá rõ ràng — từ lựa chọn cơ bản dễ tiếp cận đến những món trải nghiệm cao cấp — cho phép quán đón được mọi lớp khách mà không phải hy sinh định vị. Và cũng như mọi mô hình khác, mọi mức giá phải đứng trên phép tính cost thực tế trong bức tranh chi phí mở quán cafe được bóc tách đầy đủ, đặc biệt khi giá nguyên liệu tại điểm du lịch thường cao và biến động theo mùa hơn nơi khác.

Cơ cấu chi phí linh hoạt: chìa khóa sống còn qua mùa thấp điểm

Nếu có một nguyên tắc tài chính riêng cho mô hình này, đó là tối đa hóa chi phí biến đổi và tối thiểu hóa chi phí cố định. Nhân sự nên có một nòng cốt cứng quanh năm cộng thêm lớp cộng tác viên theo mùa được đào tạo trước; hợp đồng thuê cần được đàm phán khéo để có điều khoản hỗ trợ mùa thấp điểm nếu có thể, hoặc ít nhất là mức thuê được tính trên doanh thu bình quân năm thận trọng chứ không phải doanh thu mùa đỉnh; đầu tư trang trí và thiết bị nên ưu tiên những hạng mục bền, ít phải thay đổi theo trào lưu, vì quán không có những tháng doanh thu dồi dào liên tục để khấu hao các khoản đầu tư cảm tính.

Việc lập ngân sách theo kịch bản năm — chia năm thành các giai đoạn cao điểm, chuyển tiếp và thấp điểm với doanh thu và chi phí tương ứng cho từng giai đoạn — phải được thực hiện ngay từ khâu lập kế hoạch, nằm trong toàn bộ lộ trình setup và vận hành quán của mô hình này. Mùa thấp điểm, nếu được lên kế hoạch trước, không hẳn là thời gian chết: đó là lúc bảo trì cơ sở, đào tạo và chuẩn hóa lại đội ngũ, thử nghiệm menu mới, và phục vụ tệp khách địa phương cùng khách du lịch trái mùa với những chương trình riêng — những việc mà mùa cao điểm bận rộn không bao giờ cho phép làm tử tế.

Tệp khách địa phương: bảo hiểm cho những tháng vắng khách du lịch

Một chiến lược bị đánh giá thấp ở nhiều quán điểm du lịch là xây dựng tệp khách địa phương ngay từ đầu. Người dân sống tại điểm đến đi cafe quanh năm, không biến mất theo mùa, và tuy mức chi tiêu mỗi lần thấp hơn khách du lịch, sự đều đặn của họ là dòng doanh thu nền quý giá cho mùa thấp điểm. Để có được tệp khách này, quán cần dành cho họ một cơ cấu giá và không gian thân thiện riêng — mức giá địa phương hợp lý, không khí không quá “du lịch hóa” — một sự cân bằng tinh tế mà các quán trường tồn tại điểm du lịch đều làm rất tốt.

Bài học này được nhắc đi nhắc lại trong các kinh nghiệm vận hành quán tại điểm đến theo mùa: quán chỉ sống bằng khách vãng lai du lịch thì vận mệnh nằm ngoài tay mình, còn quán có cộng đồng khách quen địa phương sẽ có một chiếc neo giữ doanh thu và tinh thần đội ngũ qua mọi biến động của ngành du lịch.

Đánh giá trực tuyến: mặt tiền toàn cầu của quán du lịch

Với khách du lịch, hành trình đến quán hiếm khi bắt đầu ở mặt đường — nó bắt đầu trên điện thoại, qua bản đồ, danh sách gợi ý và những đánh giá của người đi trước. Một quán tại điểm du lịch vì thế phải quản trị hiện diện số của mình như một phần của vận hành mỗi ngày: thông tin giờ mở cửa và vị trí phải chính xác tuyệt đối trên mọi nền tảng, hình ảnh phải phản ánh đúng không gian hiện tại, và mọi đánh giá — đặc biệt là đánh giá tiêu cực — cần được hồi đáp nhanh chóng, lịch sự và có trách nhiệm. Một phản hồi xử lý khéo trước một phàn nàn công khai nhiều khi tạo ấn tượng tốt cho hàng nghìn khách tương lai hơn cả một đánh giá khen ngợi, vì nó cho thấy quán được quản lý bởi những người quan tâm thật sự.

Ngược lại, những quán sao nhãng mặt trận này thường mất khách một cách khó hiểu: thông tin sai một chi tiết như giờ đóng cửa cũng đủ để hàng loạt khách tiềm năng loại quán khỏi lịch trình, và những đánh giá xấu không được hồi đáp sẽ nằm ở vị trí đầu tiên mà khách mới nhìn thấy mùa này qua mùa khác. Ở mô hình du lịch, nơi khách gần như không có trải nghiệm cá nhân trước đó để cân bằng lại một ấn tượng xấu trên mạng, kỷ luật quản trị đánh giá chính là một phần của chất lượng dịch vụ — ngang hàng với chất lượng của chính ly đồ uống.

Kết lại

Mở quán cafe ở khu du lịch là mô hình có trần doanh thu cao và sức lan truyền hình ảnh mạnh, đổi lại là mùa vụ sâu và sự phụ thuộc lớn vào điểm đến. Công thức tồn tại nằm ở việc tính tài chính theo năm thay vì theo tháng đỉnh, xây menu kết hợp đặc sản địa phương với sự quen thuộc an toàn, định giá cao một cách xứng đáng và minh bạch, giữ cơ cấu chi phí linh hoạt, và nuôi tệp khách địa phương làm bảo hiểm cho mùa thấp điểm.

Nếu bạn đang cân nhắc mở quán tại một điểm du lịch cụ thể, Namas có thể hỗ trợ phân tích mùa vụ, xây dựng menu và kế hoạch tài chính theo năm. Hãy liên hệ hotline 1800 6128 để trao đổi chi tiết trước khi quyết định đầu tư.

Bài viết liên quan:

Học pha chế tại Hải Phòng: học ở đâu, học phí và lưu ý cho người muốn mở quán Công thức nước ép ổi để bán: chọn quả, định lượng và cách tránh bị tách nước, thâm màu Cách làm sốt dâu tây cho quán: công thức, ứng dụng lên món và bảo quản Setup quầy bar rượu nhỏ trong nhà hàng, quán cafe: thiết bị và nhóm rượu nền cần có