Nhượng quyền quán kem và quán chè: hai mô hình nhượng quyền vốn nhẹ đang nở rộ

Sau làn sóng trà sữa và cà phê, nhượng quyền đang lan sang những mô hình nhẹ vốn hơn như quán kem và quán chè. Một ki-ốt kem vài mét vuông trong trung tâm thương mại, hay một quán chè nhỏ gần trường học, đều có thể được đóng gói thành gói nhượng quyền với thương hiệu, công thức và nguồn nguyên liệu sẵn có. Vốn khởi điểm thấp hơn khiến nhiều người mới dễ tiếp cận hơn.

Tuy vậy, vốn nhẹ không có nghĩa là rủi ro nhẹ. Kem và chè là hai mặt hàng có tính mùa vụ, yêu cầu bảo quản và vòng đời nguyên liệu rất khác nhau. Bài viết này phân tích cách hai mô hình nhượng quyền này vận hành, những khoản phí cần đọc kỹ và các câu hỏi phải đặt ra trước khi ký, với tinh thần kiểm chứng độc lập mọi con số được quảng bá.

Vì sao quán kem và quán chè được đóng gói nhượng quyền?

Điểm chung khiến kem và chè dễ nhượng quyền là quy trình có thể chuẩn hóa cao. Kem thường dùng nguyên liệu nền pha sẵn hoặc kem thành phẩm từ nhà máy của chuỗi, cửa hàng chỉ cần máy làm kem mềm hoặc tủ trưng bày. Chè truyền thống cầu kỳ hơn ở khâu nấu, nhưng nhiều chuỗi đã chuyển sang dạng cốt chè, trân châu và topping đóng gói sẵn để các điểm bán pha chế đồng nhất.

Quy mô mặt bằng nhỏ là lợi thế thứ hai. Một điểm bán kem dạng ki-ốt có thể chỉ cần diện tích rất gọn trong khu mua sắm, trường học hoặc phố đi bộ. Quán chè cũng thường ở quy mô nhỏ đến vừa, không đòi hỏi bếp lớn như quán ăn. Mặt bằng nhỏ giúp tiền thuê và chi phí cải tạo thấp hơn đáng kể so với quán cà phê hay trà sữa diện tích lớn.

Thứ ba, hai mặt hàng này đánh trúng tệp khách trẻ và gia đình, nhóm khách có thói quen ăn vặt và chia sẻ trải nghiệm lên mạng xã hội. Một ly kem tạo hình đẹp hay một chén chè nhiều topping dễ trở thành nội dung lan truyền tự nhiên. Chính sức hút đó khiến các chuỗi mới xuất hiện liên tục và chào mời nhượng quyền khá sôi nổi trong vài năm gần đây.

Dù vậy, người tìm hiểu cần phân biệt giữa thương hiệu đã có hệ thống cửa hàng vận hành ổn định nhiều năm và thương hiệu mới chỉ có một vài điểm bán mẫu. Với mô hình còn non, gói nhượng quyền có thể chưa được kiểm chứng qua mùa thấp điểm. Việc tham khảo lộ trình tự mở quán qua bài mở quán đồ uống nhỏ từ con số 0, chọn mô hình, tính vốn và lộ trình 90 ngày đầu sẽ giúp bạn có phương án đối chiếu thực tế hơn.

Mô hình nhượng quyền quán kem vận hành như thế nào?

Ở dạng phổ biến nhất, bên nhận quyền được cung cấp máy làm kem, tủ bảo quản, công thức phối trộn và nguyên liệu nền từ chuỗi. Nhân viên tại cửa hàng thực hiện các thao tác tương đối đơn giản như nạp nguyên liệu, vận hành máy, lấy kem đúng định lượng và thêm topping. Vì thao tác không quá phức tạp, đào tạo ban đầu thường ngắn hơn so với trà sữa hay cà phê.

Yếu tố quyết định chất lượng kem tại điểm bán là nhiệt độ bảo quản và vệ sinh máy. Kem mềm cần được giữ ở ngưỡng nhiệt ổn định, máy phải vệ sinh đúng lịch nếu không chất lượng sẽ xuống nhanh và tiềm ẩn rủi ro an toàn thực phẩm. Khi tìm hiểu gói nhượng quyền, hãy hỏi rõ lịch bảo trì máy do ai chịu trách nhiệm, chi phí sửa chữa và thời gian xử lý khi máy hỏng giữa mùa cao điểm.

Doanh thu quán kem phụ thuộc mạnh vào thời tiết và mùa trong năm. Ngày nắng nóng, cuối tuần và dịp lễ thường là cao điểm, trong khi mùa mưa lạnh ở miền Bắc có thể khiến lượng khách giảm rõ rệt. Bất kỳ con số doanh thu trung bình nào được bên nhượng quyền giới thiệu cũng cần được hỏi kỹ về giai đoạn lấy số liệu, tránh trường hợp con số chỉ phản ánh những tháng nắng đẹp nhất.

Chi phí đầu tư cho một điểm kem nhượng quyền thường tập trung vào các hạng mục sau:

• Phí nhượng quyền ban đầu và phí định kỳ theo hợp đồng
• Máy làm kem mềm hoặc tủ trưng bày kem, tủ đông bảo quản
• Cải tạo ki-ốt hoặc mặt bằng nhỏ theo nhận diện của chuỗi
• Nguyên liệu đầu kỳ gồm bột kem, sữa, topping và ly, muỗng mang thương hiệu
• Tiền thuê, đặt cọc mặt bằng và quỹ dự phòng cho mùa thấp điểm

Mô hình nhượng quyền quán chè có gì khác?

Chè là món ăn vặt quen thuộc với người Việt ở mọi lứa tuổi, từ chè đậu, chè thập cẩm, chè khúc bạch đến các dòng chè hiện đại kết hợp trân châu và kem cheese. Điểm khó của chè nằm ở khâu nấu: đậu phải mềm mà không nát, nước cốt dừa thơm béo nhưng không ngấy, độ ngọt vừa miệng. Chuẩn hóa những yếu tố cảm quan này giữa nhiều cửa hàng là bài toán không đơn giản.

Các chuỗi chè nhượng quyền thường giải quyết bằng cách tập trung khâu nấu cốt tại bếp trung tâm hoặc cung cấp nguyên liệu đã sơ chế kèm công thức định lượng chi tiết. Bên nhận quyền cần hỏi rõ phần nào làm tại bếp trung tâm, phần nào nấu tại quán, hạn sử dụng của từng loại nguyên liệu và cách xử lý phần chè nấu dư cuối ngày. Chè là mặt hàng khó để qua ngày mà vẫn giữ chất lượng, nên hao hụt cuối ngày là chi phí có thật cần tính vào giá vốn.

Lợi thế của chè là giá vốn nguyên liệu gốc thường không cao và tệp khách rộng, từ học sinh, sinh viên đến người lớn tuổi mua về cho gia đình. Quán chè cũng dễ kết hợp bán mang về và bán qua ứng dụng giao đồ ăn. Tuy nhiên, giá bán mỗi phần chè thường ở mức bình dân, nên quán cần sản lượng đủ lớn hoặc vị trí thật tốt mới đạt doanh thu mong muốn sau khi trừ chi phí.

Nếu bạn muốn hiểu mặt bằng chi phí của hướng tự mở một quán kem để đối chiếu với gói nhượng quyền, bài mở quán kem với chi phí đầu tư, thiết bị cần có và dự toán dòng tiền những tháng đầu là tài liệu nên đọc kỹ. Đối chiếu hai cột số tự mở và nhượng quyền trên cùng một mặt bằng giả định sẽ cho thấy phí nhượng quyền thực sự mua được những giá trị gì.

Đọc kỹ hợp đồng: phí, khu vực và nguyên liệu bắt buộc

Giống mọi hợp đồng nhượng quyền khác, ba nhóm điều khoản cần soi kỹ nhất là phí, phạm vi khu vực và nghĩa vụ mua nguyên liệu. Phí không chỉ gồm khoản ban đầu mà còn có thể gồm phí định kỳ, phí marketing, phí gia hạn và phí đào tạo bổ sung khi thay nhân viên. Hãy yêu cầu bảng tổng hợp toàn bộ các khoản phí trong suốt thời hạn hợp đồng bằng văn bản, thay vì chỉ nghe con số phí ban đầu được nhấn mạnh khi tư vấn.

Phạm vi khu vực đặc biệt quan trọng với mô hình ki-ốt và quán nhỏ, vì chỉ cần một điểm bán cùng chuỗi mở cách vài trăm mét trong cùng khu mua sắm là doanh thu có thể bị chia sẻ đáng kể. Hợp đồng cần nói rõ bán kính bảo hộ hoặc cơ chế duyệt điểm bán mới gần khu vực của bạn. Nếu bên nhượng quyền không cam kết điều này bằng văn bản, bạn cần tính rủi ro đó vào bài toán đầu tư của mình.

Nghĩa vụ mua nguyên liệu từ chuỗi là điều khoản ảnh hưởng trực tiếp đến giá vốn mỗi ngày. Với kem, đó là bột kem, sữa và topping chỉ định; với chè, đó là cốt chè, trân châu và bao bì. Hãy yêu cầu bảng giá hiện hành, thử tính giá vốn cho vài món bán chạy và so sánh thận trọng với giá thị trường bên ngoài. Đồng thời hỏi rõ cơ chế điều chỉnh giá nguyên liệu trong các năm tiếp theo của hợp đồng.

Ngoài ra, đừng bỏ qua điều khoản chấm dứt, chuyển nhượng và xử lý thiết bị khi rời chuỗi. Máy làm kem chuyên dụng mang chuẩn riêng của chuỗi có thể khó thanh lý nếu bạn ngừng kinh doanh. Biết trước giá trị thu hồi gần như bằng không của một số thiết bị sẽ giúp bạn tính đúng tổng rủi ro, thay vì lạc quan cho rằng đầu tư ban đầu luôn có thể bán lại được phần lớn.

Kiểm chứng doanh thu quảng bá bằng cách nào?

Bài viết này không khẳng định bất kỳ cam kết doanh thu hay thời gian hoàn vốn nào của bất kỳ thương hiệu kem hay chè nào. Những con số như vậy, nếu được bên bán đưa ra, chỉ nên được xem là thông tin tham khảo cần kiểm chứng. Cách kiểm chứng đáng tin nhất vẫn là tiếp cận thực tế vận hành: quan sát lượng khách tại các điểm bán hiện hữu vào nhiều khung giờ, cả ngày thường lẫn cuối tuần, cả mùa cao điểm lẫn thấp điểm.

Hãy cố gắng trò chuyện trực tiếp với các chủ điểm bán đang hoạt động, đặc biệt là những người không nằm trong danh sách do bên nhượng quyền giới thiệu. Câu hỏi nên tập trung vào những thứ đo được: lượng bán trung bình ngày thường, tỉ lệ hao hụt nguyên liệu, tần suất hỏng máy, mức độ hỗ trợ khi có sự cố và những chi phí phát sinh ngoài dự kiến ban đầu. Câu trả lời cụ thể đáng giá hơn mọi lời đánh giá chung chung.

Bạn cũng nên tự dựng kịch bản tài chính thận trọng riêng, trong đó doanh thu lấy ở mức thấp hơn con số quảng bá và chi phí lấy theo giá thật tại khu vực. Đừng quên tính mùa thấp điểm kéo dài vài tháng, khi tiền thuê và phí định kỳ vẫn phải trả đủ dù khách thưa hơn hẳn. Nếu kịch bản thận trọng vẫn cho kết quả chấp nhận được, quyết định đầu tư mới có nền tảng vững hơn cảm tính.

Một lưu ý nữa là kiểm tra tính pháp lý cơ bản của thương hiệu như đăng ký nhãn hiệu và hồ sơ nhượng quyền thương mại theo quy định hiện hành. Việc này không đảm bảo thành công kinh doanh, nhưng giúp bạn tránh những rủi ro không đáng có. Khi số tiền đầu tư đủ lớn, thuê tư vấn pháp lý độc lập rà soát hợp đồng là lựa chọn đáng cân nhắc cho cả mô hình kem và chè.

Kem hay chè: chọn theo mặt bằng và tệp khách của bạn

Nếu mặt bằng của bạn nằm trong khu mua sắm, gần rạp chiếu phim hoặc khu vui chơi, mô hình kem thường phát huy tốt nhờ tính tiện lợi và cảm giác tự thưởng. Khách mua kem theo cảm hứng, quyết định nhanh và ít cần chỗ ngồi lâu. Ngược lại, mặt bằng gần trường học, khu dân cư hoặc chợ truyền thống lại hợp với quán chè, nơi khách có thói quen ăn vặt buổi chiều và mua mang về cho cả gia đình.

Khả năng vận hành của chính bạn cũng là tiêu chí quan trọng. Kem đòi hỏi kỷ luật vệ sinh máy và kiểm soát nhiệt độ, nhưng thao tác pha chế đơn giản, dễ đào tạo nhân viên mới. Chè đòi hỏi tay nghề nấu và cảm nhận vị tốt hơn, bù lại nguyên liệu linh hoạt và dễ điều chỉnh theo khẩu vị địa phương. Chọn mô hình khớp với thời gian bạn có thể trực tiếp đứng quán mỗi ngày sẽ thực tế hơn chọn theo xu hướng.

Một số điểm bán kết hợp cả kem và chè trong cùng menu để tận dụng hai mùa khách khác nhau, kem mạnh vào mùa nóng và chè ấm, chè nóng có đất bán vào mùa lạnh. Tuy nhiên khi nhận nhượng quyền, việc kết hợp phải được hợp đồng cho phép rõ ràng, vì nhiều chuỗi giới hạn danh mục sản phẩm được bán dưới cùng một biển hiệu. Đừng tự ý thêm món ngoài hệ thống khi chưa có văn bản đồng ý.

Nếu sau này được phép bổ sung bánh ngọt bán kèm, phần đầu tư và vận hành sẽ phát sinh thêm không ít, từ tủ bảo quản đến vòng quay tồn kho theo ngày. Bạn nên tham khảo trước bài mở tiệm bánh ngọt, chi phí đầu tư, thiết bị cần có và dự toán dòng tiền những tháng đầu để hình dung rõ phần việc này. Mở rộng danh mục là quyết định nên đến sau khi mô hình chính đã vận hành ổn định.

Rủi ro riêng của hai mô hình vốn nhẹ

Rủi ro dễ thấy nhất là vòng đời xu hướng ngắn. Một món kem tạo hình lạ hay một loại chè mới nổi có thể đông khách trong vài tháng rồi nhanh chóng hạ nhiệt khi thị trường xuất hiện món mới. Nếu toàn bộ nhận diện của chuỗi gắn với một món xu hướng duy nhất, bên nhận quyền sẽ chịu tác động trực tiếp khi xu hướng đi xuống, trong khi nghĩa vụ phí vẫn kéo dài theo hợp đồng nhiều năm.

Rủi ro thứ hai nằm ở chất lượng không đồng đều giữa các điểm bán trong cùng chuỗi. Vì rào cản gia nhập thấp, một số chuỗi mở rộng quá nhanh mà khâu đào tạo và kiểm tra không theo kịp. Khi một điểm bán khác gây ấn tượng xấu về vệ sinh hoặc thái độ, điểm bán của bạn cũng bị ảnh hưởng hình ảnh chung. Hãy tìm hiểu cơ chế kiểm soát chất lượng của chuỗi trước khi đặt niềm tin vào giá trị thương hiệu.

Rủi ro thứ ba là an toàn thực phẩm, đặc biệt với sản phẩm từ sữa và món nấu sẵn như chè. Chỉ một sự cố liên quan đến bảo quản cũng đủ khiến điểm bán mất khách trong thời gian dài. Bên nhận quyền cần tuân thủ nghiêm quy trình nhiệt độ, hạn dùng và vệ sinh mà chuỗi đưa ra, đồng thời chủ động kiểm tra nguyên liệu đầu vào mỗi ngày thay vì phó mặc cho thói quen của nhân viên ca trước.

Kết luận: vốn nhẹ vẫn cần thẩm định nghiêm túc

Nhượng quyền quán kem và quán chè là lựa chọn đáng cân nhắc cho người muốn bắt đầu với quy mô nhỏ, mặt bằng gọn và quy trình được chuẩn hóa sẵn. Nhưng vốn nhẹ chỉ giảm số tiền bỏ ra ban đầu, không giảm nhu cầu thẩm định. Phí, khu vực bảo hộ, giá nguyên liệu bắt buộc, tính mùa vụ và điều khoản rút lui vẫn cần được đọc kỹ và kiểm chứng độc lập như với bất kỳ gói nhượng quyền lớn nào.

Hãy tự xây dựng kịch bản tài chính thận trọng, quan sát điểm bán thật trong cả mùa thấp điểm và nói chuyện với những chủ quán đi trước. Khi các con số tự kiểm chứng vẫn đứng vững, quyết định ký hợp đồng mới thực sự là của bạn, thay vì là kết quả của một buổi tư vấn đầy những con số doanh thu chưa được xác thực.

Nếu bạn muốn trang bị thêm kỹ năng làm kem, pha chế và quản lý quầy trước khi đầu tư, Học viện Namas là địa chỉ có thể tham khảo với chương trình học thiên về thực hành khoảng 80 phần trăm, chính sách học lại và cập nhật công thức trọn đời, cùng các cơ sở tại Hà Nội, TP.HCM ở quận 3, Đà Nẵng, Vinh và Thái Nguyên. Namas còn vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê. Cần trao đổi thêm, bạn có thể gọi hotline 1800 6128.

Bài viết liên quan:

Mở quán cafe bằng cà phê bột pha sẵn (hòa tan) được không? Vì sao quán chuyên nghiệp không làm vậy Chi phí mở quán cafe tại Bình Dương: giá mặt bằng, thi công và nhân công tham khảo theo khu vực Làm trân châu tại nhà từ bột năng: vui tay mà ăn ngon như ngoài quán Cách làm chè thập cẩm Huế để bán: công thức, bảo quản và gợi ý ghép menu quán