Mở quán kem và mở quán chè: so sánh vốn, biên lợi nhuận và vận hành

Có một khoản vốn vừa phải trong tay, nên mở quán kem hay mở quán chè là câu hỏi khiến nhiều người chần chừ hàng tháng. Cả hai đều là món tráng miệng được yêu thích, giá bán không quá cao và tưởng như dễ làm. Nhưng khi đi vào vốn, biên lợi nhuận và vận hành mỗi ngày, hai mô hình này khác nhau nhiều hơn vẻ ngoài của chúng.

Bài viết này không khuyên bạn chọn bên nào một cách tuyệt đối. Mỗi mô hình hợp với một kiểu mặt bằng, một nhóm khách và một thế mạnh vận hành riêng. Điều quan trọng là bạn nhìn rõ những khác biệt cốt lõi trước khi ký hợp đồng thuê nhà, thay vì chỉ chọn theo món mình thích ăn.

Hai mô hình, hai thói quen ăn uống rất khác nhau

Quán kem bán trải nghiệm mát lạnh và cảm giác tự thưởng cho bản thân. Khách đến quán kem thường đi theo nhóm bạn, gia đình có trẻ nhỏ hoặc cặp đôi, và họ sẵn sàng ngồi lại lâu hơn để trò chuyện. Kem cũng là món dễ chụp ảnh, dễ tạo cảm giác mới lạ bằng vị mới, topping mới và cách trình bày mới.

Quán chè bán sự quen thuộc và tần suất quay lại cao. Chè gắn với thói quen ăn vặt của người Việt ở nhiều độ tuổi, từ học sinh đến người lớn tuổi. Khách có thể ghé quán chè nhiều lần trong tuần mà không thấy ngán, vì thực đơn chè vốn đa dạng và cảm giác ăn chè nhẹ nhàng hơn ăn kem.

Điểm khác này dẫn tới chiến lược mặt bằng khác nhau. Quán kem cần nơi có lưu lượng khách giải trí, gần trường học, khu vui chơi hoặc phố đi bộ. Quán chè có thể sống tốt ở cả khu dân cư đông đúc, gần chợ hoặc gần văn phòng, miễn là tiện dừng xe và giá bán hợp với túi tiền quanh khu vực.

Nếu bạn còn đang phân vân giữa món lạnh hiện đại và món lạnh truyền thống, việc tìm hiểu thêm bingsu và đá bào siro thuộc hai thế hệ món đá bào thế nào sẽ giúp hình dung rõ hơn thị trường món mát lạnh đang phân tầng ra sao, từ bình dân tới cao cấp hơn.

Vốn đầu tư ban đầu: kem nặng máy móc, chè nặng công đoạn

Khác biệt lớn nhất về vốn nằm ở thiết bị. Quán kem cần máy làm kem, tủ đông trưng bày, tủ bảo quản âm sâu và hệ thống giữ lạnh ổn định. Chỉ riêng cụm thiết bị lạnh đã chiếm phần đáng kể trong tổng vốn, chưa kể chi phí điện và bảo trì về sau. Tiết kiệm sai chỗ ở khâu này sẽ trả giá bằng chất lượng kem mỗi ngày.

Quán chè khởi đầu nhẹ hơn về máy móc. Phần lớn món chè được nấu bằng nồi, bếp và dụng cụ quen thuộc, cộng thêm tủ mát để bảo quản topping và thành phẩm trong ngày. Vốn ban đầu vì thế thường thấp hơn quán kem cùng quy mô chỗ ngồi, và người mới dễ xoay xở hơn khi ngân sách hạn chế.

Tuy nhiên, vốn thấp không đồng nghĩa với dễ làm. Quán chè dồn chi phí vào nhân công và thời gian chuẩn bị mỗi sáng. Đậu, trân châu, thạch, nước cốt dừa và nhiều thành phần khác đều cần nấu mới hoặc sơ chế kỹ. Nếu tính đủ công lao động, chi phí vận hành của quán chè không hề nhẹ như nhiều người tưởng.

Những khoản vốn hay bị quên khi lập dự toán

Người mới mở quán thường chỉ tính tiền máy móc và tiền thuê nhà, rồi quên mất vốn lưu động cho nguyên liệu tháng đầu, tiền cọc mặt bằng, chi phí làm bảng hiệu và dự phòng sửa chữa. Với quán kem, cần dự phòng thêm cho sự cố tủ đông, vì hỏng lạnh một đêm có thể làm mất trắng cả mẻ kem đang trữ.

Với quán chè, khoản hay bị quên là hao hụt nguyên liệu tươi. Chè nấu ra không bán hết trong ngày thường khó giữ sang ngày hôm sau mà vẫn ngon. Dự toán cần tính tỉ lệ hao hụt này ngay từ đầu, thay vì giả định bán hết một trăm phần trăm sản lượng nấu ra mỗi ngày.

Mọi con số về vốn trong bài đều chỉ nên hiểu ở mức tham khảo phổ biến, vì giá thuê, giá thiết bị và giá nguyên liệu thay đổi theo thành phố và thời điểm. Cách làm chắc chắn là khảo sát thực tế tại khu vực bạn định mở, lấy báo giá thật, rồi mới chốt ngân sách cuối cùng.

Nguyên liệu và biên lợi nhuận: đừng chỉ nhìn giá bán

Kem có giá bán trên mỗi phần thường cao hơn chè, nhưng nguyên liệu cũng đắt hơn, nhất là khi dùng sữa, kem tươi và nguyên liệu nhập khẩu. Biên lợi nhuận của quán kem vì thế phụ thuộc rất mạnh vào công thức chuẩn hoá và khả năng kiểm soát định lượng. Lệch vài chục gam mỗi phần, cộng dồn cả tháng sẽ thành con số lớn.

Chè có giá bán thấp hơn, nhưng nguyên liệu phần lớn là hàng nội địa, dễ mua và giá ổn định hơn. Biên lợi nhuận trên từng ly chè có thể không cao bằng kem, song quán chè bù lại bằng số lượng bán ra và tần suất khách quay lại. Đây là cuộc chơi của số lượng và sự đều đặn, không phải của giá cao.

Theo tham khảo phổ biến trong ngành đồ ăn và đồ uống, chi phí nguyên liệu thường được cố gắng giữ trong khoảng tham khảo khoảng hai mươi lăm đến ba mươi lăm phần trăm giá bán. Con số này chỉ là mốc tham khảo để tự kiểm tra, không phải cam kết cho mọi quán. Quán nào vượt xa mốc này cần xem lại định lượng, hao hụt hoặc giá bán.

• Quán kem: giá bán mỗi phần cao hơn, nguyên liệu đắt hơn, phụ thuộc nhiều vào thiết bị lạnh và định lượng chính xác.
• Quán chè: giá bán mỗi phần thấp hơn, nguyên liệu dễ tìm hơn, phụ thuộc nhiều vào công nấu và lượng bán mỗi ngày.
• Điểm chung: cả hai đều lãi hay lỗ ở khâu kiểm soát hao hụt, chứ không chỉ ở công thức ngon hay dở.

Một yếu tố nữa là khả năng bán kèm. Quán kem dễ bán thêm topping, bánh ốc quế, đồ uống mát và combo cho nhóm. Quán chè dễ bán thêm món ăn vặt, chè mang về theo hộp và đơn giao hàng. Tính biên lợi nhuận nên tính trên cả hoá đơn trung bình, thay vì chỉ nhìn một món đơn lẻ.

Vận hành mỗi ngày: một bên canh máy, một bên canh lửa

Ngày làm việc ở quán kem xoay quanh lịch sản xuất kem theo mẻ, kiểm tra tủ đông và vệ sinh máy. Kem có thể làm trước theo kế hoạch, trữ đúng cách và bán dần, nên giờ cao điểm quầy thường đỡ rối hơn. Đổi lại, chỉ một sự cố mất điện hoặc hỏng tủ cũng đủ làm cả đội phải xử lý khẩn cấp.

Ngày làm việc ở quán chè bắt đầu sớm hơn nhiều. Đội bếp phải nấu, ủ, làm topping và chia phần từ sáng, vì chè ngon cần thời gian và khó nấu vội vào giờ khách đông. Giờ cao điểm, quầy chè chủ yếu là múc, phối topping và giao món, nhưng áp lực dồn hết vào khâu chuẩn bị buổi sáng.

Nhân sự hai mô hình cũng khác nhau. Quán kem cần người nắm được máy móc, vệ sinh thiết bị và kiểm soát nhiệt độ bảo quản. Quán chè cần người có tay nghề nấu ổn định, nếm được vị và chịu được cường độ chuẩn bị lặp lại mỗi ngày. Tuyển sai thế mạnh, chất lượng món sẽ trồi sụt rất nhanh.

Mùa vụ và thời tiết ảnh hưởng không giống nhau

Kem chịu ảnh hưởng mùa vụ rõ rệt ở miền Bắc, nơi mùa đông lạnh khiến nhu cầu món lạnh giảm hẳn. Chủ quán kem ở khu vực này cần tính trước phương án cho tháng thấp điểm, như thêm đồ uống ấm, bánh nóng hoặc chương trình bán mang về. Không tính trước, dòng tiền mùa đông sẽ rất căng.

Chè linh hoạt hơn theo mùa. Mùa nóng bán chè lạnh, mùa mát vẫn bán được chè nóng và các món đậu, món ấm bụng. Sự linh hoạt này giúp quán chè giữ khách đều hơn quanh năm, dù mức tăng trưởng vào mùa nóng có thể không bùng nổ bằng quán kem ở vị trí đẹp.

Thời tiết mưa bão cũng tác động khác nhau. Mưa lớn làm giảm khách vãng lai của cả hai, nhưng đơn giao hàng của quán chè thường hồi phục nhanh hơn vì chè hợp với nhu cầu ăn tại nhà. Quán kem giao đi xa dễ bị chảy, nên cần hộp giữ nhiệt và giới hạn bán kính giao hàng chặt hơn.

Menu mở rộng và con đường phát triển tiếp theo

Quán kem có lợi thế sáng tạo vị mới theo mùa, theo lễ hội và theo xu hướng mạng xã hội. Mỗi vị kem giới hạn là một lý do để khách quay lại và chụp ảnh chia sẻ. Nhưng sáng tạo liên tục cũng đòi hỏi đội ngũ phải thử nghiệm, chuẩn hoá và đào tạo lại thường xuyên, nếu không chất lượng sẽ thiếu ổn định.

Quán chè phát triển theo chiều sâu của sự thân thuộc. Khách trung thành thường có món tủ và ít khi đổi, nên nhiệm vụ của quán là giữ vị thật đều qua từng ngày, từng người nấu. Mở rộng menu chè nên thận trọng, thêm món phải hợp bếp và hợp nhịp chuẩn bị, tránh ôm đồm khiến món nào cũng chỉ ở mức trung bình.

Cả hai mô hình đều có thể bổ sung đồ uống để tăng hoá đơn, từ trà, cà phê tới nước ép. Khi thêm đồ uống, cần hiểu rõ bản chất từng món để định vị đúng. Người làm menu nên phân biệt rạch ròi các nhóm đồ uống, như cách phân biệt cocktail và mocktail khác nhau thế nào trước khi đưa bất kỳ món nào vào thực đơn chính thức.

Thêm cà phê vào quán tráng miệng cũng là hướng nhiều nơi đã làm, vì cà phê ăn ý với kem và bánh. Tuy vậy, cà phê ngon đòi hỏi hiểu chiết xuất, không thể pha qua loa. Chủ quán nên tham khảo thêm kiến thức nền như ba kiểu chiết xuất espresso khác nhau ra sao trước khi quyết định đầu tư máy và đào tạo người pha.

Nên chọn mô hình nào: soi lại nguồn lực của chính bạn

Nếu bạn có vốn đầu tư thiết bị khá hơn, thích sản phẩm có tính trình diễn và có mặt bằng ở khu giải trí, quán kem sẽ cho bạn nhiều đất để xây thương hiệu. Điều kiện đi kèm là bạn phải kỷ luật trong bảo trì máy, kiểm soát lạnh và chuẩn hoá định lượng ngay từ những ngày đầu tiên.

Nếu vốn ban đầu hạn chế hơn, bạn có thế mạnh bếp núc hoặc có nhân sự chịu khó chuẩn bị từ sớm, quán chè là lựa chọn thực tế và bền nhịp. Mô hình này ít hào nhoáng hơn, nhưng dòng khách quen đều đặn có thể nuôi quán rất lâu nếu vị chè giữ được sự ổn định.

Trước khi quyết định, hãy tự kiểm tra nhanh bằng danh sách dưới đây. Câu trả lời thành thật cho từng mục sẽ rõ hơn bất kỳ lời khuyên chung chung nào từ người ngoài. Đừng bỏ qua mục nào chỉ vì nó khó trả lời, vì đó thường chính là rủi ro lớn nhất của bạn.

• Vốn dự phòng của bạn có đủ để sống qua ba đến sáu tháng đầu doanh thu chưa ổn định không.
• Mặt bằng bạn nhắm tới có nhóm khách hợp với kem giải trí hay hợp với chè ăn vặt hằng ngày hơn.
• Bạn hoặc người phụ trách bếp có thế mạnh về máy móc lạnh hay về nấu nướng thủ công đều tay hơn.
• Khu vực của bạn có mùa lạnh rõ rệt không, và bạn đã có phương án doanh thu cho mùa thấp điểm chưa.
• Bạn đã khảo sát ít nhất ba đối thủ cùng khu vực về giá bán, giờ đông khách và món bán chạy chưa.

Nhiều người chọn cách bắt đầu nhỏ để kiểm chứng thị trường, như bán một mô hình chính và thử nghiệm mô hình còn lại ở quy mô quầy nhỏ hoặc menu phụ. Cách đi từng bước này giảm rủi ro vốn, đồng thời cho dữ kiện bán hàng thật để quyết định mở rộng, thay vì đặt cược tất cả vào một dự đoán ban đầu.

Học nghề trước khi mở quán: khoản đầu tư bị xem nhẹ nhất

Dù chọn kem hay chè, phần lớn thất bại sớm đều đến từ sản phẩm chưa ổn định, chứ không phải từ mặt bằng xấu. Một công thức ngon trong bếp nhà chưa chắc đã vận hành tốt ở quy mô quán, nơi mọi thứ phải nhanh, đều vị và tính được giá thành trên từng phần bán ra.

Học nghề bài bản giúp rút ngắn giai đoạn thử sai tốn kém này. Bạn được học chuẩn hoá công thức, định lượng, bảo quản và cách xử lý khi nguyên liệu thay đổi theo mùa. Với món kem và món lạnh nói chung, những kỹ năng này càng quan trọng, vì sai số nhỏ về nhiệt độ hay tỉ lệ cũng làm hỏng cả mẻ.

Theo Namas công bố, trung tâm có hơn 8 năm hoạt động và hơn 20.000 học viên, đồng thời vận hành chuỗi Lofita và Sứ Cà Phê. Chương trình học gắn với thực hành khoảng 80% và có hỗ trợ học lại cùng cập nhật công thức trọn đời. Người định mở quán nên tận dụng giai đoạn học để hỏi kỹ về vận hành thật, không chỉ học cách làm món.

Câu hỏi thường gặp khi chọn mở quán kem hay quán chè

Mở quán chè có chắc chắn cần ít vốn hơn quán kem không? Thường là ít hơn ở phần thiết bị lạnh, nhưng tổng vốn còn phụ thuộc mặt bằng, chỗ ngồi và quy mô bếp. Một quán chè nhiều chỗ ngồi ở vị trí trung tâm vẫn có thể tốn vốn hơn một quầy kem nhỏ bán mang về. Hãy lập dự toán theo mô hình cụ thể của bạn.

Mô hình nào thu hồi vốn nhanh hơn? Không có đáp án chung cho mọi quán. Tốc độ thu hồi vốn phụ thuộc vào doanh thu thật, biên lợi nhuận sau hao hụt và chi phí cố định mỗi tháng. Những con số thu hồi vốn được quảng cáo bên ngoài chỉ nên xem là tham khảo, không nên dùng làm cam kết cho quyết định của mình.

Có nên mở quán bán cả kem lẫn chè không? Có thể, nếu bếp và nhân sự đủ sức giữ chất lượng cả hai dòng và menu không quá dàn trải. Nhiều quán bắt đầu từ một dòng chính, ổn định vận hành rồi mới thêm dòng còn lại theo mùa. Làm ngược lại, thêm món trước khi quy trình vững, thường khiến cả hai cùng đi xuống.

Người chưa có kinh nghiệm nên học gì trước? Hãy học công thức chuẩn hoá, tính giá thành và bảo quản nguyên liệu của đúng dòng món bạn định bán. Sau đó học thêm vận hành quầy, vệ sinh an toàn thực phẩm và phục vụ khách. Kiến thức làm món chỉ là một nửa, nửa còn lại là khả năng bán đều mỗi ngày.

Kết lại: chọn mô hình hợp với mình, không phải mô hình đang hot

Quán kem thắng ở trải nghiệm, giá bán và sức hút thị giác, nhưng đòi hỏi vốn thiết bị và kỷ luật giữ lạnh. Quán chè thắng ở vốn khởi đầu nhẹ hơn, khách quen đều và thực đơn linh hoạt theo mùa, nhưng đòi hỏi công chuẩn bị bền bỉ mỗi ngày. Không mô hình nào dễ hơn một cách tuyệt đối.

Quyết định đúng bắt đầu từ việc soi kỹ vốn, mặt bằng, nhân sự và thế mạnh cá nhân, rồi kiểm chứng bằng khảo sát thực tế quanh khu vực định mở. Nếu cần tư vấn hướng học nghề trước khi mở quán, bạn có thể liên hệ Namas qua hotline 1800 6128. Trung tâm có cơ sở tại Hà Nội, TP.HCM ở Lê Văn Sỹ, quận 3, Đà Nẵng, Vinh và Thái Nguyên.

Bài viết liên quan:

Cách làm éclair: công thức chuẩn tiệm bánh, lỗi thường gặp và cách khắc phục Cách pha cà phê chanh (espresso lemonade): món cà phê quốc tế và biến tấu lạ cho menu quán Việt Cách làm trà lê gừng: công thức cân vị cho menu trà của quán Cách nấu chè đậu xanh hoa cau: phối nguyên liệu quen thành món chè mới cho thực đơn