Cách nấu chè đậu xanh đậu đen: món chè quen mà lạ, dễ đưa vào thực đơn quán

Buổi sáng ở một quán chè nhỏ thường bắt đầu bằng hai nồi đậu đặt cạnh nhau. Một nồi đậu đen ninh cho bữa chè đá mát lạnh, một nồi đậu xanh cà vỏ vàng ươm chờ chan cốt dừa. Nấu riêng thì quen tay, nhưng khách ngày càng thích một ly chè có cả hai thứ trong đó.

Chè đậu xanh đậu đen ra đời từ chính thói quen múc chung đó. Hạt đậu đen bùi và hơi nhẫn nhẹ đi cùng đậu xanh mềm, thơm, tạo thành một món vừa lạ miệng vừa rất dễ ăn. Bài viết này hướng dẫn cách nấu chè đậu xanh đậu đen sao cho hai loại đậu chín đều, không lẫn màu xấu, nước chè trong và ngọt thanh.

Bạn có thể nấu món này cho gia đình vào cuối tuần, hoặc đưa vào thực đơn quán như một lựa chọn ở giữa hai món chè đậu kinh điển. Cách làm không khó, phần quyết định nằm ở khâu ngâm và thứ tự cho đậu vào nồi.

Vì sao đậu xanh và đậu đen hợp nhau trong cùng một nồi chè?

Đậu đen cho cảm giác bùi chắc, hạt còn nguyên hình, nhai kỹ thấy vị đất rất riêng. Đậu xanh cà vỏ thì ngược lại, mềm nhanh, tan nhẹ và tỏa mùi thơm dịu. Đặt hai tính chất này cạnh nhau, ly chè có cả phần để nhai lẫn phần mềm mịn, ăn không bị ngán như khi chỉ dùng một loại đậu.

Về màu sắc, hạt đen bóng nổi trên nền vàng nhạt của đậu xanh tạo điểm nhấn thị giác rõ rệt. Khách nhìn qua tủ kính dễ bị thu hút hơn một nồi chè đơn sắc. Đây cũng là lý do nhiều quán chọn món phối hai loại đậu để làm món chụp hình đẹp mà không cần thêm topping cầu kỳ.

Dinh dưỡng của hai loại đậu bổ sung cho nhau ở mức nguyên liệu thông thường trong bữa ăn vặt. Bài viết không sa vào chuyện công dụng chữa bệnh, chỉ nhìn món chè như một lựa chọn ăn nhẹ từ đậu hạt, có chất xơ và đạm thực vật, phù hợp khi cần một món ngọt vừa phải sau bữa chính.

Nếu bạn đang xây menu, hãy tham khảo thêm bản đồ chè ba miền và những món chè nên có trong menu quán để đặt món này cạnh các món chè đậu khác mà không bị trùng lặp vai trò.

Chọn đậu xanh và đậu đen thế nào cho nồi chè ngon?

Đậu đen nên chọn loại hạt nhỏ, vỏ đen bóng, hạt đều nhau và không có mùi ẩm mốc. Hạt nhỏ thường nhanh mềm hơn hạt lớn, vỏ mỏng nên khi ninh ít bị sượng ở giữa. Bạn bóp thử vài hạt, hạt chắc tay, không lép là đạt yêu cầu cho một nồi chè ngon.

Đậu xanh dùng loại đã cà vỏ, màu vàng tươi, không lẫn hạt xanh nguyên vỏ quá nhiều. Đậu xanh cà vỏ nấu nhanh, cho nước vàng đẹp và vị thơm rõ. Nếu chỉ có đậu xanh nguyên hạt, bạn vẫn dùng được nhưng cần ngâm lâu hơn và thành phẩm sẽ có thêm lớp vỏ xanh, màu nước chè đục hơn.

Tỉ lệ hai loại đậu gợi ý là một phần đậu đen, một phần đậu xanh theo khối lượng. Ai thích vị bùi chắc có thể tăng đậu đen lên một chút. Ai chuộng sự mềm thơm thì tăng đậu xanh. Đừng chênh quá xa, vì một loại lấn át sẽ làm mất đúng tinh thần của món chè phối.

Cả hai loại đậu đều cần đãi sạch, nhặt bỏ hạt hỏng nổi trên mặt nước khi ngâm. Hạt hỏng nếu lọt vào nồi sẽ làm cả nồi có mùi lạ và khiến khách mất thiện cảm ngay từ muỗng đầu tiên. Khâu nhặt này mất vài phút nhưng cứu được cả mẻ chè.

Ngâm đậu đúng cách để hai loại chín cùng lúc

Đậu đen vỏ cứng hơn nên cần ngâm nước lạnh từ sáu đến tám giờ, tốt nhất là ngâm qua đêm. Trong lúc ngâm, thay nước một lần nếu trời nóng để đậu không lên men chua. Đậu ngâm đủ sẽ nở căng, vỏ hơi nhăn lại khi để ráo, đó là dấu hiệu sẵn sàng để ninh.

Đậu xanh cà vỏ chỉ cần ngâm khoảng một đến hai giờ. Ngâm quá lâu, đậu xanh hút nhiều nước, khi nấu dễ nát vụn và làm nước chè đục như cháo. Nếu vội, bạn có thể ngâm đậu xanh bằng nước ấm trong bốn mươi phút rồi mang đi nấu ngay.

Mẹo nhỏ của người nấu chè lâu năm là rang sơ đậu đen trên chảo khô vài phút trước khi ngâm. Hạt đậu thơm hơn, nước chè sau này có mùi khói nhẹ rất dễ chịu. Bước này không bắt buộc, nhưng quán nào làm thử thường giữ luôn vì khách nhận ra sự khác biệt.

Sau khi ngâm, hai loại đậu vẫn không nên cho vào nồi cùng một thời điểm. Đậu đen cần ninh trước khoảng hai mươi phút, đậu xanh cho vào sau. Cách lệch thời gian này giúp hai loại gặp nhau ở đúng độ mềm, không loại nào bị nát trong lúc chờ loại kia chín.

Công thức chè đậu xanh đậu đen cho khoảng mười ly

Định lượng dưới đây tính cho một nồi chè phục vụ gia đình đông người hoặc một mẻ thử nghiệm của quán nhỏ. Khi bán hàng, bạn nên nấu thử đúng định lượng này, múc ra ly chuẩn của quán rồi ghi lại số ly thực tế, vì dung tích ly mỗi nơi mỗi khác.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Đậu đen: 250 g, đã ngâm nở
• Đậu xanh cà vỏ: 250 g, đã ngâm mềm
• Đường phèn: 220 g, có thể đổi một phần bằng đường cát
• Nước cốt dừa đóng lon hoặc cốt dừa tươi: 400 ml
• Bột năng: 1 muỗng canh, hòa với 50 ml nước lạnh
• Lá dứa: 4 đến 5 lá, rửa sạch, buộc gọn
• Muối: 1/3 muỗng cà phê
• Vani: 1 ống nhỏ, hoặc 1/2 muỗng cà phê tinh chất vani
• Nước lọc: khoảng 2,2 lít
• Đá viên và dừa nạo sợi: dùng khi phục vụ lạnh

Các bước nấu chè

1. Cho đậu đen đã ngâm vào nồi cùng 1,5 lít nước, đun sôi rồi hạ lửa vừa, ninh khoảng 25 phút đến khi hạt đậu mềm nhưng chưa nứt vỏ.
2. Thả lá dứa vào nồi, cho tiếp đậu xanh cà vỏ, thêm phần nước còn lại, tiếp tục nấu 15 đến 20 phút cho đậu xanh chín mềm, thỉnh thoảng hớt bọt để nước chè trong.
3. Khi cả hai loại đậu đều mềm, cho đường phèn và muối vào, khuấy nhẹ tay theo một chiều, nấu thêm 5 phút cho đường tan hết và thấm vào hạt đậu.
4. Rót từ từ nước bột năng đã hòa vào nồi, khuấy đều đến khi nước chè sánh nhẹ, bóng mặt, không để bột vón cục, sau đó tắt bếp và cho vani.
5. Thắng riêng nước cốt dừa với một nhúm muối nhỏ trong 3 phút ở lửa nhỏ, không để sôi bùng, rồi để nguội, khi ăn mới chan lên mặt ly chè.
6. Múc chè ra ly, chan 2 đến 3 muỗng cốt dừa, rắc dừa nạo, thêm đá nếu ăn lạnh hoặc dùng nóng ngay khi vừa nấu xong.

Điểm cần nhớ là cho đường sau khi đậu đã mềm. Cho đường quá sớm, hạt đậu đen rất dễ bị chai, ninh bao lâu cũng không mềm hẳn. Đây là lỗi nhiều người mới nấu chè hay gặp mà không hiểu vì sao nồi chè của mình cứ sượng dù đã nấu rất lâu.

Nước bột năng chỉ nên tạo độ sánh nhẹ. Chè đậu ngon là chè còn nhìn rõ nước trong, hạt đậu nổi lên riêng rẽ. Nếu xuống bột quá tay, ly chè đặc như hồ, ăn vài muỗng đã ngán và khi để lạnh còn đông lại thành khối rất khó bán.

Nấu chung một nồi hay nấu hai nồi rồi phối?

Cách nấu chung một nồi như trên tiện cho gia đình và quán nhỏ bán số lượng vừa. Ưu điểm là ít nồi niêu, hương vị hai loại đậu hòa vào nhau tự nhiên. Nhược điểm là màu nước chè sẽ ngả sẫm hơn vì đậu đen ra màu trong quá trình ninh chung.

Quán bán nhiều thường nấu hai nồi riêng. Nồi đậu đen giữ nước trong veo màu nâu đen đẹp, nồi đậu xanh giữ màu vàng sáng. Khi khách gọi, nhân viên mới múc mỗi thứ một vá vào ly rồi chan cốt dừa. Ly chè vì thế có hai lớp màu tách bạch, nhìn chuyên nghiệp hơn hẳn.

Chi tiết về độ trong của nước đậu đen được trình bày kỹ trong công thức chè đậu đen ngọt thanh đúng vị truyền thống, bạn nên đọc thêm nếu muốn theo hướng nấu tách nồi để bán hàng ngày.

Dù chọn cách nào, nguyên tắc lệch thời gian vẫn giữ nguyên. Đậu đen luôn cần bắt đầu trước. Nhiều quán mới mở vì muốn nhanh đã đổ chung từ đầu, kết quả là đậu xanh nát bét còn đậu đen vẫn cứng, phải bỏ cả mẻ hoặc bán ra ly chè kém chất lượng.

Nước cốt dừa chan chè đậu cần đạt những gì?

Cốt dừa chan chè đậu phải béo nhưng không được ngậy gắt. Bạn thắng cốt dừa với một chút muối và vài hạt đường, lửa thật nhỏ, khuấy liên tục. Khi mặt cốt dừa vừa bóng và hơi sánh là tắt bếp ngay. Để sôi mạnh, cốt dừa tách dầu, nổi váng và mất mùi thơm.

Nếu dùng cốt dừa tươi vắt trong ngày, hương thơm sẽ hơn hẳn loại đóng lon, nhưng thời gian dùng ngắn hơn nhiều. Quán nhỏ nên vắt vừa đủ bán trong ngày. Cốt dừa để qua đêm trong tủ lạnh vẫn dùng được nếu bảo quản kín, song mùi thơm giảm rõ rệt so với cốt mới.

Cách chan cũng ảnh hưởng cảm nhận của khách. Chan cốt dừa thành một lớp mỏng phủ mặt ly, khách tự khuấy khi ăn, vị béo lan dần. Trộn sẵn cốt dừa vào cả nồi từ đầu khiến chè nhanh chua hơn, nhất là trong thời tiết nóng, và màu chè cũng kém đẹp.

Kỹ thuật thắng cốt dừa dùng chung cho nhiều món chè khác. Bạn có thể xem thêm cách nấu chè đậu trắng nước cốt dừa dẻo thơm để hiểu cách cân vị béo khi chan lên các loại đậu khác nhau trong cùng một menu.

Biến tấu món chè để menu không bị nhàm

Biến tấu đơn giản nhất là thêm trân châu trắng hoặc trân châu sợi nấu riêng, múc vào ly khi phục vụ. Phần dai giòn này hợp với hai loại đậu mềm, tạo thêm một lớp kết cấu. Tuy vậy, đừng thêm quá nhiều topping, vì khách gọi món này thường vì thích vị đậu nguyên bản.

Một hướng khác là thêm phổ tai cắt sợi hoặc thạch lá dứa vào những ngày nắng nóng. Món chè lúc này hướng hẳn về phía thanh mát, ít béo, phù hợp khách không thích cốt dừa. Quán có thể ghi rõ trên menu hai phiên bản có cốt dừa và không cốt dừa để khách tự chọn.

Vào mùa lạnh, chè đậu xanh đậu đen ăn nóng với vài lát gừng thái chỉ lại rất được lòng khách lớn tuổi. Gừng cho vào cuối, chỉ để dậy mùi, không nên nấu lâu vì sẽ át hết mùi đậu. Phiên bản nóng cũng giúp quán bán đều tay hơn trong những tháng mưa lạnh.

Bạn cũng có thể đổi đường phèn bằng đường thốt nốt cho một mẻ giới hạn cuối tuần. Đường thốt nốt cho vị ngọt sâu và màu nước chè ấm hơn, nhưng giá thành nhỉnh hơn, nên cân nhắc ghi thành phiên bản đặc biệt thay vì thay hẳn đường của món thường ngày.

Đưa vào thực đơn quán: định lượng và cost tham khảo

Khi đưa vào thực đơn, hãy chuẩn hóa một ly chè gồm khoảng 180 g phần đậu và nước chè, 30 ml cốt dừa, đá và dừa nạo tùy phiên bản. Ghi định lượng này vào sổ tay pha chế của quán để nhân viên nào múc cũng ra ly chè giống nhau, khách quay lại không thấy món bị thay đổi thất thường.

Chi phí nguyên liệu cho một ly chè đậu phối thường nằm ở nhóm thấp trong menu chè, vì đậu khô là nguyên liệu rẻ, bảo quản được lâu và ít hao hụt. Con số cụ thể phụ thuộc giá đậu và cốt dừa tại địa phương của bạn, nên phần này chỉ nên xem là tham khảo phổ biến, không phải cam kết cho mọi quán.

Theo cách tính cost tham khảo thường dùng trong ngành đồ uống và món tráng miệng, giá vốn nguyên liệu nên giữ quanh mức ba mươi phần trăm giá bán để còn dư cho mặt bằng, nhân sự và hao hụt. Bạn nên tự tính lại bằng hóa đơn mua hàng thực tế của quán mình trong tuần đầu bán thử.

Bảo quản chè đậu xanh đậu đen đúng cách

Chè đậu để nguội hẳn mới cho vào hộp kín và cất tủ lạnh. Phần cốt dừa luôn cất riêng, không trộn vào nồi chè. Với cách này, chè giữ được khoảng hai ngày mà hạt đậu vẫn mềm ngon, nước không bị chua. Quá thời gian đó, chất lượng giảm rõ và không nên tiếp tục bán cho khách.

Khi hâm lại, chỉ lấy lượng vừa đủ bán trong ca, đun lửa nhỏ và không đun đi đun lại nhiều lần. Mỗi lần hâm, hạt đậu xanh lại mềm thêm một chút, hâm quá tay đậu sẽ rã ra làm đục nước. Đây là lý do các quán có kinh nghiệm thường nấu chè đậu theo mẻ nhỏ trong ngày.

Đậu khô chưa nấu cần để nơi khô thoáng, trong hũ kín có gói hút ẩm. Đậu bị ẩm sẽ mốc và có mùi hôi dầu, nấu lên không khử hết được. Kiểm tra kho đậu mỗi tuần là thói quen nhỏ nhưng giúp quán tránh được những mẻ chè hỏng đáng tiếc.

Những lỗi hay gặp khi nấu chè hai loại đậu

Lỗi thứ nhất là ngâm hai loại đậu chung một thau. Đậu xanh ngâm theo thời gian của đậu đen sẽ trương quá mức, nấu lên nát nhừ. Hãy ngâm hai thau riêng, ghi chú thời gian rõ ràng, nhất là khi quán có nhiều người cùng phụ bếp.

Lỗi thứ hai là khuấy mạnh tay khi đậu đang sôi. Muỗng chạm đáy nồi liên tục làm hạt đậu vỡ, nước chè đục và sánh bất thường. Bạn chỉ nên khuấy nhẹ vài lần khi cho đường, còn lại để nồi chè tự sôi lăn tăn là đủ làm hạt đậu chín đều.

Lỗi thứ ba là nêm đường theo cảm tính mỗi ngày một khác. Hôm ngọt gắt, hôm nhạt nhẽo, khách sẽ không còn tin món này nữa. Hãy cân đường bằng cân nhỏ trong thời gian đầu, đến khi tay quen mới ước lượng, và ghi lại định lượng chuẩn vào công thức của quán.

Câu hỏi thường gặp

Không có đậu xanh cà vỏ thì thay bằng đậu xanh nguyên hạt được không?

Được, nhưng bạn cần ngâm đậu nguyên hạt lâu hơn, khoảng bốn đến sáu giờ, và chấp nhận nước chè có màu xanh đục hơn cùng lớp vỏ lẫn trong ly. Vị vẫn ngon, chỉ là hình thức kém mịn màng hơn so với khi dùng đậu đã cà vỏ.

Chè đậu xanh đậu đen ăn nóng hay lạnh ngon hơn?

Cả hai cách đều ngon theo hai kiểu khác nhau. Ăn lạnh với đá và cốt dừa cho cảm giác mát, béo rõ, hợp ngày nóng. Ăn nóng cho vị bùi đậm hơn và mùi đậu thơm hơn, hợp buổi tối hoặc ngày mưa. Nhiều quán bán song song cả hai phiên bản.

Có cần cho bột năng vào nồi chè không?

Không bắt buộc. Bột năng chỉ giúp nước chè sánh nhẹ và bám hạt đậu đẹp hơn khi múc ly. Nếu thích kiểu nước trong loãng truyền thống, bạn bỏ qua bột năng hoàn toàn. Khi đó hãy giảm bớt một chút nước để ly chè không bị loãng vị.

Nấu bằng nồi áp suất có được không?

Được, và rút ngắn nhiều thời gian ninh đậu đen. Bạn ninh đậu đen trong nồi áp suất trước, xả hơi, mở nắp rồi mới cho đậu xanh vào nấu thường. Không nên cho đậu xanh vào nồi áp suất cùng lúc vì đậu xanh rất nhanh nát dưới áp lực cao.

Kết lại

Chè đậu xanh đậu đen không cần kỹ thuật gì cao siêu, chỉ cần bạn tôn trọng thời gian ngâm và độ chín riêng của từng loại đậu. Làm đúng hai điểm đó, nồi chè sẽ có hạt đen bóng bùi, hạt xanh vàng mềm thơm, nước ngọt thanh và lớp cốt dừa béo vừa đủ.

Nếu bạn muốn học nấu chè theo hướng bài bản để mở quán, các khóa pha chế và nấu chè tại Namas có thời lượng thực hành khoảng tám mươi phần trăm, học viên được tự tay nấu và nếm chỉnh từng mẻ. Theo Namas công bố, đơn vị đã có hơn tám năm hoạt động và hơn hai mươi nghìn học viên, kèm chính sách học lại trọn đời và cập nhật công thức mới.

Namas có cơ sở tại Hà Nội, TP.HCM ở Lê Văn Sỹ quận 3, Đà Nẵng, Vinh và Thái Nguyên, cùng hệ thống quán Lofita và Sứ Cà Phê để học viên quan sát vận hành thật. Bạn cần tư vấn lộ trình học có thể gọi hotline 1800 6128 để được hướng dẫn chọn lớp phù hợp với mục tiêu của mình.

Bài viết liên quan:

Mở quán nước ép vỉa hè: chi phí đầu tư, thiết bị cần có và dự toán dòng tiền những tháng đầu Panna cotta cam: đông mềm rung rinh, không bị dai như thạch Bánh bán kèm đồ uống: chọn bánh, học làm và định giá cho quán cafe, trà sữa, quán kem Cách pha bia trái cây: công thức và lưu ý phục vụ cho bartender