Cách nấu chè đậu đỏ đậu đen: món chè quen mà lạ, dễ đưa vào thực đơn quán

Trong tủ kính của nhiều quán chè, chén chè đậu đỏ đậu đen luôn nằm ở vị trí dễ nhìn nhất. Một nửa đỏ sẫm, một nửa đen bóng, chan thêm vệt cốt dừa trắng ở giữa. Khách chưa cần nếm đã thấy muốn gọi, vì màu sắc của món này tự nó đã là lời giới thiệu.

Nhưng nấu được chén chè hai màu đẹp như vậy không đơn giản là đổ hai loại đậu vào chung một nồi. Đậu đỏ và đậu đen chín lệch nhau khá xa, xử lý sai thì một bên nát nhừ, một bên còn cứng. Bài viết này đi thẳng vào cách nấu chè đậu đỏ đậu đen sao cho cả hai cùng mềm, nước chè trong và vị ngọt không gắt.

Món này hợp với quán muốn có một món chè đậu nhìn khác hẳn các món còn lại, và cũng hợp với gia đình muốn đổi vị sau nhiều lần nấu chè đậu đen đơn thuần. Nguyên liệu rẻ, dễ mua quanh năm, khâu khó nhất chỉ nằm ở việc canh thời gian.

Đậu đỏ và đậu đen khác nhau ra sao khi nấu chè?

Đậu đỏ dùng trong chè thường là hạt nhỏ, vỏ đỏ tươi đến đỏ sẫm, ruột bở và nhanh mềm khi ninh. Hạt đậu đỏ cho vị bùi nhẹ, hơi bột, nước nấu có màu đỏ nâu rất bắt mắt. Đây là loại đậu dễ nát nếu bạn ninh quá lâu hoặc khuấy mạnh tay.

Đậu đen thì ngược lại hoàn toàn. Vỏ dày, hạt chắc, cần thời gian ninh dài gần gấp rưỡi đậu đỏ mới đạt độ mềm vừa ăn. Bù lại, hạt đậu đen giữ nguyên hình đẹp, không vỡ vụn trong nồi, và cho vị bùi sâu hơn đậu đỏ khá rõ.

Chính sự chênh lệch này quyết định toàn bộ kỹ thuật nấu món phối. Ai nắm được nhịp vào nồi của từng loại đậu thì coi như đã làm xong bảy mươi phần trăm món chè. Phần còn lại chỉ là nêm đường, thắng cốt dừa và trình bày cho đẹp mắt.

Khi lên menu tổng thể, bạn nên xem thêm tổng quan các loại chè Việt Nam theo ba miền để tránh đặt hai món chè đậu có màu sắc và hương vị quá giống nhau đứng cạnh nhau.

Cách chọn đậu đỏ, đậu đen và các nguyên liệu đi kèm

Đậu đỏ ngon là đậu hạt đều, vỏ căng bóng, không bị sâu mọt và không có mùi lạ. Bạn nên tránh đậu để quá lâu vì hạt già ninh rất lâu vẫn sượng ở lõi. Mua đậu theo lượng dùng trong một đến hai tuần là hợp lý nhất cho cả gia đình lẫn quán nhỏ.

Đậu đen chọn loại hạt nhỏ, đen tuyền, còn gọi là đậu đen xanh lòng nếu bẻ đôi thấy ruột hơi xanh. Loại này thơm và bùi hơn đậu đen hạt to thông thường. Giá có thể nhỉnh hơn một chút, nhưng chênh lệch trong một ly chè bán ra là không đáng kể.

Đường cho món này hợp nhất là đường phèn, vì vị ngọt dịu không lấn mùi đậu. Nếu muốn nước chè có màu hổ phách sâu hơn, bạn thay một phần ba lượng đường phèn bằng đường cát vàng. Tránh dùng đường trắng tinh luyện cho toàn bộ nồi nếu không muốn vị ngọt sắc và mỏng.

Lá dứa chỉ cần vài lá để lấy hương nền. Cho quá nhiều lá dứa, mùi xanh của lá sẽ át mất mùi đặc trưng của đậu đỏ. Một ít vỏ quýt khô, hay trần bì, là bí quyết của vài quán lâu năm, nhưng chỉ nên dùng rất ít và ghi rõ trên menu vì không phải khách nào cũng quen mùi này.

Ngâm và ninh: xử lý độ lệch thời gian chín

Đậu đen ngâm nước lạnh ít nhất tám giờ. Đậu đỏ ngâm khoảng sáu giờ là đủ, ngâm lâu hơn hạt sẽ nứt vỏ khi ninh. Hai loại bắt buộc ngâm riêng, vì nước ngâm đậu đen sẫm màu, ngâm chung sẽ làm vỏ đậu đỏ bị ám màu ngay từ đầu.

Khi ninh, cho đậu đen vào trước với lửa vừa, ninh khoảng ba mươi phút. Tiếp đó mới cho đậu đỏ vào cùng nồi và ninh thêm hai mươi đến hai mươi lăm phút nữa. Tổng thời gian trên bếp của đậu đen vì thế dài hơn hẳn, đúng với bản chất vỏ dày của nó.

Một cách khác được nhiều quán áp dụng là ninh riêng hai nồi đến khi chín, rồi chỉ phối khi múc ra ly. Cách này giữ màu nước của từng nồi trong và đẹp, thao tác bán hàng cũng nhanh. Nhược điểm là tốn thêm một bếp và một nồi, quán quá nhỏ sẽ thấy bất tiện vào giờ cao điểm.

Dù theo cách nào, bạn cũng không nêm đường khi đậu chưa mềm. Đường làm vỏ đậu săn lại, hạt đậu đỏ và đậu đen đều dễ bị chai. Nhiều người nấu lần đầu than chè ninh mãi không mềm, nguyên nhân thường nằm ở thói quen cho đường ngay từ lúc bắc nồi lên bếp.

Công thức chè đậu đỏ đậu đen cho một mẻ khoảng mười hai ly

Mẻ này tính theo ly chè phổ biến của các quán vừa và nhỏ. Bạn nấu thử một mẻ, ghi lại số ly múc được bằng ly chuẩn của quán mình, rồi mới chốt định lượng vào công thức nội bộ. Đừng sao chép định lượng của quán khác một cách máy móc.

Nguyên liệu

• Đậu đen xanh lòng: 300 g
• Đậu đỏ hạt nhỏ: 250 g
• Đường phèn: 200 g
• Đường cát vàng: 70 g
• Nước cốt dừa: 350 ml
• Lá dứa: 3 lá, buộc gọn
• Muối: 1/3 muỗng cà phê
• Bột năng: 1 muỗng cà phê, hòa tan trong 30 ml nước
• Gừng tươi: 1 củ nhỏ, dùng cho phiên bản ăn nóng
• Nước lọc: khoảng 2,4 lít
• Đá bào hoặc đá viên: dùng khi phục vụ lạnh

Cách nấu từng bước

1. Ninh đậu đen đã ngâm trong 1,6 lít nước, lửa vừa, khoảng 30 phút, hớt sạch bọt trong mười phút đầu để nước chè trong.
2. Cho đậu đỏ đã ngâm và lá dứa vào cùng nồi, châm thêm nước cho đủ mức, ninh tiếp 20 đến 25 phút đến khi đậu đỏ mềm bở, đậu đen mềm hẳn.
3. Vớt lá dứa ra, cho đường phèn, đường cát vàng và muối vào, khuấy nhẹ, nấu thêm 5 đến 7 phút cho đường tan và thấm đều vào hai loại đậu.
4. Xuống một ít nước bột năng nếu thích nước chè hơi sánh, khuấy đều tay, thấy nước vừa bóng mặt thì tắt bếp ngay, không nấu thêm.
5. Thắng cốt dừa riêng với một nhúm muối trong vài phút ở lửa nhỏ, để riêng, chỉ chan khi múc chè ra ly hoặc chén.
6. Phục vụ lạnh với đá và cốt dừa, hoặc phục vụ nóng bằng cách chan thêm nước đường gừng loãng nấu từ gừng đập dập và đường phèn.

Lượng bột năng trong công thức này ít hơn hẳn các món chè đậu khác, vì nước đậu đỏ vốn đã có độ sánh tự nhiên từ phần bột đậu tan ra. Xuống bột nhiều như chè đậu xanh sẽ làm chén chè đặc quánh, mất đi cảm giác nhẹ nhàng mà khách chờ đợi ở món này.

Nếu ninh riêng hai nồi, bạn nêm đường cho từng nồi theo cùng một tỉ lệ, rồi khi bán mới múc mỗi loại một nửa ly. Hạt đậu đỏ nên nằm dưới, đậu đen phủ lên trên, chan cốt dừa cuối cùng. Thứ tự này giúp chén chè lên hình hai lớp màu rõ ràng nhất.

Bản nóng với nước đường gừng và bản lạnh với cốt dừa

Phiên bản nóng của chè đậu đỏ đậu đen thường không chan cốt dừa, mà dùng nước đường gừng. Gừng đập dập, nấu cùng đường phèn thành một thứ nước ngọt ấm, thơm cay nhẹ. Chan một vá nhỏ vào chén chè nóng, hương gừng quyện với mùi đậu tạo cảm giác rất hợp những ngày trời trở lạnh.

Phiên bản lạnh lại đi theo hướng mát và béo. Đá bào hoặc đá viên cho vào ly trước, múc chè lên trên, chan cốt dừa sau cùng. Vị béo của dừa làm dịu độ bột của đậu đỏ, trong khi đậu đen giữ vai trò tạo độ bùi chắc cho cả ly chè.

Rất nhiều khách thích ăn kiểu nửa nóng nửa lạnh, tức chè còn ấm chan cốt dừa nguội và ít đá. Quán linh hoạt ở điểm này sẽ ghi điểm, vì món chè đậu vốn là món ăn theo tâm trạng thời tiết nhiều hơn là theo một khuôn cố định nào.

Để hiểu rõ hơn cách cốt dừa làm đổi vị một món chè đậu, bạn có thể đối chiếu với món chè đậu trắng chan nước cốt dừa, nơi cốt dừa gần như là nhân vật chính chứ không chỉ là phần chan thêm.

Giữ màu nước chè trong và đẹp

Nước chè đậu đỏ đậu đen đẹp là nước có màu nâu đỏ trong, nhìn thấy rõ hạt đậu dưới đáy ly. Muốn vậy, bạn phải hớt bọt kỹ trong giai đoạn đầu, không khuấy mạnh khi đậu đang sôi, và tuyệt đối không đậy kín nắp suốt quá trình ninh vì hơi nước đọng lại dễ làm đục nồi chè.

Đậu đỏ nát quá sẽ làm nước đục như súp. Nếu lỡ ninh quá tay một mẻ, cách cứu là vớt phần hạt còn nguyên ra, lọc phần nước qua rây mịn rồi nấu lại phần nước đó với lượng hạt nguyên. Cách này mất công nhưng vẫn hơn bỏ cả mẻ hoặc bán ra sản phẩm đục ngầu.

Màu nước cũng phụ thuộc vào việc bạn có cho đường sớm hay không. Nồi chè nêm đường đúng lúc, sau khi đậu đã mềm, thường có màu trong và sáng hơn hẳn. Đây là một chi tiết nhỏ mà khách tinh ý sẽ nhận ra khi so sánh hai quán bán cùng một món.

Kỹ thuật giữ nước đậu trong được nói rất kỹ ở bài cách nấu chè đậu đen dẻo thơm, nhất là phần xử lý bọt và lửa ninh. Bạn áp dụng nguyên xi các nguyên tắc đó cho nồi đậu đen trong món phối này là được.

Thêm topping gì thì hợp, thêm gì thì phá vị?

Thạch đen cắt hạt lựu là topping hợp nhất với món này, vì cùng tông màu trầm và vị mát nhẹ không tranh chấp với đậu. Trân châu đen cũng là lựa chọn an toàn, cho thêm độ dai, nhưng nên nấu riêng và chỉ cho vào ly khi bán, tránh ngâm lâu trong nồi chè làm trân châu trương cứng.

Ngược lại, các topping có vị chua như thạch trái cây chua hay trân châu vị dâu thường phá vỡ tổng thể món chè đậu. Vị chua đứng cạnh vị bùi của đậu tạo cảm giác rời rạc, khách ăn vài muỗng là bỏ dở. Menu gọn và đúng chất vẫn hơn menu dài mà món nào cũng na ná nhau.

Hạt sen nấu chín mềm có thể thêm vào như một phiên bản nâng cấp bán giá cao hơn một chút. Hạt sen trắng nổi trên nền đỏ đen rất đẹp. Tuy nhiên, hạt sen cần nấu riêng vì thời gian chín khác hẳn hai loại đậu, cho chung từ đầu sẽ làm mọi thứ lệch nhịp.

Bán món này trong quán: những lưu ý thực tế

Chè đậu đỏ đậu đen nên được nấu thành hai mẻ nhỏ trong ngày thay vì một nồi lớn từ sáng sớm. Đậu đỏ để lâu trong nước nóng sẽ tiếp tục mềm ra, đến chiều là nát. Mẻ thứ hai nấu vào đầu giờ chiều giúp quán luôn có chè đạt độ ngon ổn định ở cả hai ca bán.

Giá bán của món này thường đặt ngang hoặc nhỉnh hơn một chút so với chè đậu đen thông thường, vì công nấu cầu kỳ hơn và hình thức đẹp hơn. Mức chênh cụ thể tùy mặt bằng từng quán. Các con số về tỉ lệ giá vốn trong bài này chỉ là tham khảo phổ biến của ngành, bạn cần tính lại theo hóa đơn thật của quán mình.

Khi chụp ảnh món đưa lên trang đặt hàng trực tuyến, hãy múc chè vào ly trong suốt, chan cốt dừa vừa đủ để thấy vệt trắng chảy xuống giữa hai lớp đậu. Ảnh thật của món bao giờ cũng thuyết phục hơn ảnh minh họa lấy từ nơi khác, và khách sẽ đối chiếu ảnh với ly chè họ nhận được.

Bảo quản qua đêm có được không?

Chè đã nấu chín, để nguội hoàn toàn, cho vào hộp kín và cất tủ lạnh thì dùng tiếp được trong ngày hôm sau. Hạt đậu đỏ sau một đêm lạnh sẽ săn lại đôi chút, hâm nóng nhẹ sẽ mềm trở lại. Cốt dừa phải để riêng và tốt nhất thắng mới mỗi ngày.

Không nên cấp đông món chè này. Đậu đỏ và đậu đen sau khi rã đông đều bở vụn, nước chè tách lớp, chất lượng giảm mạnh. Với quán, thà nấu ít mà hết, còn hơn nấu dư rồi tìm cách cứu phần thừa bằng tủ đông.

Đậu khô tồn kho cần kiểm tra mùi mỗi khi lấy ra nấu. Đậu đỏ cũ thường có mùi hôi nhẹ rất khó chịu, ninh lên vẫn còn mùi. Nguyên liệu rẻ không có nghĩa là được phép dùng ẩu, vì một mẻ chè có mùi lạ đủ làm khách không quay lại quán nữa.

Câu hỏi thường gặp về chè đậu đỏ đậu đen

Dùng đậu đỏ hạt to thay cho đậu đỏ hạt nhỏ được không?

Được, nhưng thời gian ninh sẽ dài hơn và tiến gần đến thời gian của đậu đen, bạn cần điều chỉnh lại nhịp cho đậu vào nồi. Hạt to cũng dễ vỡ hơn khi múc, ly chè trông sẽ kém gọn gàng hơn so với khi dùng đậu đỏ hạt nhỏ chuyên nấu chè.

Vì sao chè của tôi bị chát nhẹ ở hậu vị?

Vị chát thường đến từ vỏ đậu đen khi ninh quá lâu ở lửa lớn, hoặc từ nước ngâm đậu không được thay mà đem nấu luôn. Hãy đổ bỏ nước ngâm, rửa lại đậu trước khi ninh, giữ lửa vừa và hớt bọt đều, vị chát sẽ giảm đi rõ rệt.

Có thể giảm đường cho khách ăn kiêng không?

Bạn có thể giảm khoảng một phần ba lượng đường và tăng nhẹ cốt dừa để giữ cảm giác tròn vị, đồng thời ghi rõ phiên bản ít ngọt trên menu. Không nên thay toàn bộ bằng chất tạo ngọt khác nếu chưa thử nghiệm kỹ, vì hậu vị của chè đậu rất dễ bị lộ khi đổi chất ngọt.

Kết lại

Chè đậu đỏ đậu đen đẹp và ngon khi người nấu chịu khó tách bạch hai việc: ngâm riêng, ninh lệch giờ, nêm đường sau cùng. Ba nguyên tắc đó nghe đơn giản, nhưng chính là ranh giới giữa một chén chè hai màu trong trẻo và một nồi chè đục mà không ai muốn gọi lần hai.

Với người đang học nghề để mở quán chè, những món phối hai nguyên liệu như thế này là bài tập rất tốt về quản lý thời gian trên bếp. Tại Namas, học viên được thực hành khoảng tám mươi phần trăm thời lượng khóa học, tự tay canh từng mẻ đậu và được giảng viên nếm, góp ý ngay tại lớp.

Theo Namas công bố, đơn vị có hơn tám năm kinh nghiệm đào tạo và hơn hai mươi nghìn học viên đã theo học, với chính sách học lại trọn đời và cập nhật công thức khi menu thị trường thay đổi. Hệ thống cơ sở gồm Hà Nội, TP.HCM tại Lê Văn Sỹ quận 3, Đà Nẵng, Vinh và Thái Nguyên, gắn với chuỗi Lofita và Sứ Cà Phê do Namas vận hành.

Bạn muốn tìm hiểu khóa học phù hợp để bổ sung nhóm chè đậu vào menu quán của mình, có thể liên hệ hotline 1800 6128. Một nồi chè nấu đúng ngay từ đầu sẽ tiết kiệm cho bạn rất nhiều mẻ chè phải bỏ đi về sau.

Bài viết liên quan:

Mở quán nước ép vỉa hè: chi phí đầu tư, thiết bị cần có và dự toán dòng tiền những tháng đầu Panna cotta cam: đông mềm rung rinh, không bị dai như thạch Bánh bán kèm đồ uống: chọn bánh, học làm và định giá cho quán cafe, trà sữa, quán kem Cách pha bia trái cây: công thức và lưu ý phục vụ cho bartender