Cách nấu chè đậu đỏ đậu xanh: món chè quen mà lạ, dễ đưa vào thực đơn quán

Không ít khách bước vào quán chè và hỏi một câu tưởng như đùa: đậu đỏ với đậu xanh nấu chung có hợp không? Câu trả lời nằm ngay trong chén chè mà nhiều quán miền Trung và miền Nam đã bán từ lâu. Đậu đỏ bùi bở, đậu xanh thơm mịn, hai thứ gặp nhau lại thành một món rất vừa miệng.

Bài viết này hướng dẫn cách nấu chè đậu đỏ đậu xanh theo hướng giữ rõ cá tính từng loại đậu. Hạt đậu đỏ nguyên vẹn, phần đậu xanh mềm thơm bao quanh, nước chè ngọt thanh và có màu đỏ vàng ấm mắt. Bạn sẽ biết nên ngâm bao lâu, cho đậu nào vào trước và nêm đường ở thời điểm nào là hợp lý nhất.

So với các món chè đậu phối khác, món này có thời gian nấu lệch nhau ít hơn, thao tác đơn giản hơn, rất hợp với người mới tập nấu chè bán hàng. Chỉ cần tránh vài lỗi cơ bản, tỉ lệ thành công ngay từ mẻ đầu tiên là khá cao.

Vì sao đậu đỏ và đậu xanh là một cặp dễ ăn?

Đậu đỏ cho cảm giác bở bột và vị bùi trầm. Đậu xanh cà vỏ cho vị thơm sáng, mềm và hơi béo nhẹ. Đặt cạnh nhau, đậu xanh làm dịu độ bột của đậu đỏ, còn đậu đỏ giữ cho chén chè có điểm nhấn để nhai, không bị trôi tuột như một chén chè đậu xanh đánh nhuyễn.

Màu sắc cũng là điểm cộng lớn. Đỏ sẫm của hạt đậu nổi trên nền vàng nhạt tạo cảm giác ấm cúng, hợp với không khí quán chè truyền thống. Vào dịp lễ, Tết hay ngày rằm, nhiều khách còn chuộng gam màu đỏ vàng này vì nhìn vui mắt và gợi cảm giác may mắn.

Trong bức tranh lớn hơn của menu, bạn nên tham khảo bản đồ chè ba miền để chọn món cho menu, từ đó quyết định món đậu đỏ đậu xanh sẽ đứng ở nhóm chè truyền thống hay nhóm chè dinh dưỡng nhẹ nhàng của quán.

Một lý do thực tế nữa là nguyên liệu ổn định quanh năm. Đậu đỏ và đậu xanh khô không phụ thuộc mùa vụ rõ rệt như trái cây tươi, giá biến động ít, bảo quản dễ. Với quán mới mở cần kiểm soát chi phí chặt, đây là nhóm món an toàn để đưa vào menu cố định.

Chuẩn bị nguyên liệu: chọn đậu và tỉ lệ phối

Đậu đỏ nên dùng hạt nhỏ, vỏ đỏ đều, ruột bở. Đậu hạt to vẫn nấu được nhưng thời gian ninh dài hơn và hạt dễ vỡ khi múc bán. Đậu xanh bắt buộc dùng loại cà vỏ nếu bạn muốn nước chè vàng đẹp, phần đậu mềm mịn bao quanh hạt đậu đỏ như mô tả ở đầu bài.

Tỉ lệ phối khởi điểm là ba phần đậu đỏ, hai phần đậu xanh theo khối lượng khô. Tỉ lệ này giữ đậu đỏ làm nhân vật chính, đậu xanh đóng vai nền thơm. Ai thích ăn mềm mịn hơn có thể nâng đậu xanh lên ngang bằng đậu đỏ, nhưng đừng vượt quá, vì chén chè sẽ chuyển hẳn thành chè đậu xanh có vài hạt đậu đỏ.

Đường phèn là lựa chọn an toàn cho món này. Vị ngọt của đường phèn trong và dịu, không che mùi đậu xanh. Một ít trần bì, tức vỏ quýt phơi khô, có thể cho vào để tạo hương thơm rất riêng, nhưng chỉ dùng một miếng nhỏ bằng móng tay cho cả nồi, nhiều hơn sẽ thành mùi thuốc.

Lá dứa trong món này nên dùng tiết chế hoặc bỏ hẳn. Mùi lá dứa mạnh dễ lấn mùi đậu xanh, trong khi bản thân đậu xanh đã đủ thơm. Nhiều người mới nấu có thói quen món chè nào cũng cho lá dứa, kết quả là cả menu thơm giống hệt nhau, khách khó phân biệt món nào với món nào.

Ngâm đậu và thứ tự vào nồi quyết định độ ngon

Đậu đỏ ngâm nước lạnh khoảng sáu giờ, thay nước một lần ở giữa nếu ngâm qua đêm trong thời tiết nóng. Đậu xanh cà vỏ ngâm ngắn hơn nhiều, chỉ một giờ là đủ mềm để nấu. Hai loại ngâm hai thau riêng, việc này không tốn thêm bao nhiêu công nhưng tránh được lỗi ngâm quá tay ở đậu xanh.

Khi nấu, đậu đỏ vào nồi trước, ninh khoảng hai mươi phút ở lửa vừa cho hạt bắt đầu mềm. Sau đó mới cho đậu xanh vào, nấu thêm mười lăm phút nữa. Đậu xanh chín nhanh, cho vào sớm sẽ tan hết vào nước, chén chè mất đi lớp đậu mềm riêng biệt bao quanh hạt đậu đỏ.

Trong lúc nấu đậu xanh, bạn hạn chế khuấy. Đậu xanh cà vỏ khi chín rất dễ vỡ, khuấy nhiều sẽ biến nồi chè thành dạng chè đánh mà không cần đánh. Chỉ dùng muỗng hớt bọt và đảo nhẹ một lần khi cho đường là đủ cho cả quá trình nấu.

Đường cho vào sau khi cả hai loại đậu đã mềm. Đây là nguyên tắc chung của gần như mọi món chè đậu, và món này không ngoại lệ. Nêm đường sớm khiến đậu đỏ lâu mềm, đậu xanh thì ngậm đường không đều, chén chè chỗ ngọt chỗ nhạt rất khó sửa về sau.

Công thức chè đậu đỏ đậu xanh cho khoảng mười ly

Công thức dưới đây giữ nước chè ở dạng trong vừa, không xuống bột nặng. Nếu quán của bạn theo trường phái chè sánh, bạn có thể thêm một lượng nhỏ bột năng như ghi chú ở cuối phần nguyên liệu, nhưng hãy thử bản gốc trước một mẻ để cảm nhận đúng chất của món.

Nguyên liệu

• Đậu đỏ hạt nhỏ: 300 g
• Đậu xanh cà vỏ: 200 g
• Đường phèn: 230 g
• Trần bì: 1 miếng nhỏ, rửa sạch, tùy chọn
• Nước cốt dừa: 300 ml, chan khi phục vụ
• Muối: 1/3 muỗng cà phê
• Vani: 1 ống, hoặc vài giọt tinh chất
• Bột năng: 1 muỗng cà phê hòa trong 30 ml nước, tùy chọn nếu muốn sánh
• Nước lọc: khoảng 2 lít
• Dừa nạo sợi và đá viên: dùng khi phục vụ lạnh

Các bước nấu

1. Ninh đậu đỏ đã ngâm trong 1,4 lít nước, lửa vừa, khoảng 20 phút, hớt bọt đều tay trong giai đoạn đầu để nước chè đỏ trong.
2. Cho đậu xanh cà vỏ và trần bì vào nồi, thêm nước cho đủ 2 lít, nấu tiếp 15 phút đến khi đậu xanh mềm, đậu đỏ chín bở.
3. Vớt trần bì ra, cho đường phèn và muối vào, khuấy nhẹ một vòng, nấu thêm 5 phút cho đường tan hết và thấm vào hạt đậu.
4. Nếu muốn nước hơi sánh, xuống nước bột năng từ từ, khuấy đều, thấy nước vừa bóng thì tắt bếp, cho vani vào khuấy nhẹ lần cuối.
5. Thắng cốt dừa riêng với một nhúm muối ở lửa nhỏ trong 3 phút, không để sôi mạnh, để nguội bớt trước khi chan.
6. Múc chè ra ly hoặc chén, chan cốt dừa lên mặt, rắc dừa nạo, thêm đá nếu ăn lạnh hoặc dùng nóng ngay sau khi nấu.

Trần bì cần được vớt ra trước khi nêm đường, như bước ba đã ghi. Để trần bì trong nồi quá lâu, hương thơm sẽ chuyển thành vị đắng nhẹ ở hậu vị, nhất là khi chè được giữ ấm nhiều giờ để bán. Một miếng nhỏ dùng đúng lúc thì thơm, dùng quá tay thì hỏng cả nồi.

Cốt dừa của món này nên thắng loãng hơn cốt dừa chan chè đậu trắng một chút. Lý do là đậu xanh vốn đã cho cảm giác béo nhẹ, cốt dừa quá đặc sẽ làm chén chè nặng. Bạn có thể so sánh kỹ thuật ở bài công thức chè đậu trắng nước cốt dừa rồi tự điều chỉnh độ đặc cho phù hợp món của mình.

Giữ hạt đậu đỏ nguyên và phần đậu xanh không bị vữa

Hạt đậu đỏ vỡ thường do hai nguyên nhân: ninh lửa quá lớn khiến hạt va đập mạnh, hoặc múc chè bằng vá cứng quậy sâu xuống đáy nồi khi bán. Khắc phục không khó, chỉ cần giữ lửa vừa lúc nấu và tập cho nhân viên thao tác múc nhẹ tay, hớt từ trên xuống theo lớp.

Phần đậu xanh bị vữa, tức mềm nhão và chảy ra như cháo loãng, thường do nấu quá lâu sau khi đã chín. Đậu xanh cà vỏ chín rất nhanh ở đoạn cuối, chậm tắt bếp năm phút là đủ làm thay đổi kết cấu. Canh đồng hồ ở mười lăm phút cuối là thói quen bạn nên rèn ngay từ những mẻ đầu tiên.

Nếu lỡ nấu đậu xanh hơi quá tay trong một mẻ, đừng cố cứu bằng cách thêm nước lạnh, vì nước lạnh làm đậu đỏ sốc nhiệt và dễ nứt vỏ. Cách xử lý an toàn hơn là chấp nhận mẻ đó theo hướng chè sánh, xuống thêm chút bột năng và bán như phiên bản chè đậu đỏ đậu xanh đánh mềm trong ngày.

Kỹ thuật canh lửa và hớt bọt giữ nước trong có thể tham khảo thêm ở bài chè đậu đen nấu riêng từng nồi, nơi phần xử lý nước đậu được trình bày rất chi tiết và áp dụng tốt cho cả đậu đỏ.

Hai cách ăn được khách chọn nhiều nhất

Cách ăn lạnh với đá và cốt dừa chiếm phần lớn lượng bán vào mùa nóng. Ly chè mát, béo nhẹ, màu đỏ vàng nhìn rất mát mắt qua lớp ly trong suốt. Quán nên dùng ly cao vừa phải để hai tông màu đậu phân tầng rõ, tránh ly quá to làm món trông loãng và kém sang.

Cách ăn nóng không cốt dừa, chỉ có chè nguyên bản và một chút dừa nạo, lại được khách lớn tuổi và khách ăn sáng nhẹ ưa chuộng. Phiên bản này khoe trọn mùi đậu xanh và vị bùi của đậu đỏ, không bị vị béo chen ngang. Nhiều quán bán phiên bản nóng rất chạy vào buổi sáng sớm.

Bạn cũng có thể cho khách tự chọn mức đường ngay tại quầy, bằng cách nấu nồi chè ở mức ngọt vừa, chuẩn bị thêm một chai nước đường phèn loãng để ai thích ngọt hơn thì tự thêm. Cách làm này giảm hẳn phàn nàn về độ ngọt, vốn là phàn nàn phổ biến nhất với các món chè đậu.

Định lượng bán hàng và bảo quản trong ngày

Một ly chè chuẩn nên có khoảng 170 đến 190 g phần chè, trong đó hạt đậu chiếm gần một nửa, cộng 25 đến 30 ml cốt dừa. Định lượng này cho cảm giác đầy đặn nhưng không ngán. Hãy cân thử vài ly đầu ca để nhân viên quen tay, sau đó mới chuyển sang ước lượng bằng vá múc.

Về chi phí, đậu đỏ thường đắt hơn đậu xanh một chút, nên giá vốn của món này nhỉnh hơn chè đậu xanh thuần túy nhưng vẫn thuộc nhóm dễ kiểm soát. Mọi tỉ lệ giá vốn nhắc tới trong bài chỉ mang tính tham khảo phổ biến của ngành chè và đồ uống, số liệu chốt cuối cùng phải đến từ hóa đơn mua hàng của chính quán bạn.

Chè nấu xong bán trong ngày là ngon nhất. Phần còn lại cuối ngày cho vào hộp kín, cất tủ lạnh, hôm sau hâm nhẹ một lần duy nhất và bán sớm trong buổi sáng. Đậu xanh sau một đêm sẽ mềm hơn, vì vậy mẻ hâm lại nên được ghi rõ là bán nhanh, không trộn lẫn với mẻ mới nấu.

Lỗi thường gặp và cách tránh ngay từ đầu

Lỗi phổ biến nhất là cho đậu xanh vào nồi cùng lúc với đậu đỏ vì muốn tiết kiệm thời gian. Kết quả luôn là đậu xanh tan hết, chè mất cấu trúc. Mười lăm phút chênh lệch không đáng để đánh đổi cả mẻ chè, nhất là khi bạn nấu với mục đích bán cho khách trả tiền.

Lỗi thứ hai là dùng quá nhiều trần bì hoặc lá dứa để tạo mùi thơm cho nhanh. Gia vị thơm trong chè đậu chỉ nên ở mức gợi nhẹ. Khi khách phải hỏi chè này sao có mùi lạ, nghĩa là bạn đã cho quá tay và cần giảm mạnh ở mẻ sau.

Lỗi thứ ba là thắng cốt dừa quá lâu trên bếp giữ ấm. Cốt dừa để nóng nhiều giờ sẽ tách dầu và ám mùi vào cả khu vực quầy. Hãy thắng cốt dừa theo từng ca bán, lượng vừa đủ, và cất phần chưa dùng trong tủ lạnh thay vì để lửng lơ trên mặt bếp.

Câu hỏi thường gặp về chè đậu đỏ đậu xanh

Thay đậu xanh cà vỏ bằng đậu xanh nguyên hạt có làm mất ngon không?

Không mất ngon hẳn, nhưng món chè sẽ đổi hẳn tính cách. Lớp vỏ xanh làm nước chè đục hơn, cảm giác ăn thô hơn và màu vàng đẹp sẽ biến mất. Nếu bắt buộc phải dùng đậu nguyên hạt, bạn nên nấu riêng phần đậu đó, đãi bỏ bớt vỏ sau khi ngâm rồi mới phối vào nồi đậu đỏ.

Món này có hợp cho người không thích cốt dừa không?

Rất hợp, vì bản thân món chè đã đủ tròn vị nhờ đậu xanh béo nhẹ và đậu đỏ bùi. Bạn chỉ cần không chan cốt dừa, tăng thêm một chút dừa nạo khô hoặc bỏ hẳn phần dừa, chén chè vẫn ngon. Nhiều quán còn ghi rõ phiên bản không cốt dừa trên menu cho nhóm khách này.

Nấu nồi áp suất cho cả hai loại đậu cùng lúc được không?

Không nên. Áp suất cao làm đậu xanh cà vỏ nát gần như ngay lập tức, trong khi đậu đỏ cần thêm thời gian mới mềm hẳn. Nếu dùng nồi áp suất, hãy dùng cho riêng đậu đỏ ở giai đoạn đầu, sau đó chuyển sang nồi thường để cho đậu xanh vào nấu chung như công thức.

Kết lại

Chè đậu đỏ đậu xanh là minh chứng rõ ràng cho việc phối nguyên liệu đúng nhịp quan trọng hơn phối thật nhiều thứ vào một nồi. Chỉ hai loại đậu, một miếng trần bì nhỏ và cốt dừa thắng đúng lửa, bạn đã có một món chè vừa đẹp vừa dễ bán quanh năm.

Người học nấu chè tại Namas được thực hành khoảng tám mươi phần trăm thời lượng trên bếp thật, tự tay xử lý những tình huống như đậu chưa mềm, nước bị đục hay cốt dừa tách dầu, thay vì chỉ nghe giảng lý thuyết. Theo Namas công bố, trường có hơn tám năm hoạt động và hơn hai mươi nghìn học viên đã tốt nghiệp các khóa liên quan.

Hệ thống cơ sở của Namas gồm Hà Nội, TP.HCM tại Lê Văn Sỹ quận 3, Đà Nẵng, Vinh và Thái Nguyên, cùng chuỗi quán Lofita và Sứ Cà Phê do đơn vị vận hành để học viên quan sát cách một món chè được bán ra thực tế. Chính sách học lại trọn đời và cập nhật công thức giúp học viên quay lại bổ sung món mới bất cứ lúc nào.

Muốn được tư vấn khóa học nấu chè và pha chế phù hợp với kế hoạch mở quán của bạn, hãy gọi hotline 1800 6128. Một menu chè đậu làm chắc tay từ đầu sẽ là nền tảng bền vững hơn bất kỳ trào lưu đồ uống ngắn hạn nào.

Bài viết liên quan:

Mở quán nước ép vỉa hè: chi phí đầu tư, thiết bị cần có và dự toán dòng tiền những tháng đầu Panna cotta cam: đông mềm rung rinh, không bị dai như thạch Bánh bán kèm đồ uống: chọn bánh, học làm và định giá cho quán cafe, trà sữa, quán kem Cách pha bia trái cây: công thức và lưu ý phục vụ cho bartender