Kem chiên là món dễ gây tò mò nhất trong tủ kem của một quán dessert. Bên ngoài nóng, giòn rụm, bên trong vẫn lạnh và mềm. Khách cắn một miếng, lớp vỏ kêu rốp nhẹ, rồi kem tan ra ngay sau đó. Cảm giác đối lập đó mới là thứ bán được, chứ không chỉ là vị ngọt.
Nhưng món này cũng dễ hỏng nhất nếu làm theo cảm tính. Chiên lâu thêm vài giây, kem chảy ra chảo. Vỏ áo không kín, dầu ngấm vào trong. Viên kem chưa đủ lạnh, vừa thả vào đã mềm nhũn. Muốn làm ổn định để bán, bạn cần hiểu đúng ba việc: viên kem phải lạnh sâu, lớp vỏ phải kín và dầu phải đủ nóng.
Bài này đi thẳng vào kỹ thuật đó. Không cần máy móc đắt tiền, chỉ cần tủ đông tốt, một chảo sâu lòng, nhiệt kế nếu có, và sự kiên nhẫn ở khâu cấp đông. Phần lớn thời gian của món kem chiên nằm ở tủ đông, không nằm ở bếp.
Mục lục
- Kem chiên thực chất là gì, khác gì kem rán thông thường
- Chọn nhân kem nào để chiên không bị chảy nhanh
- Nguyên liệu và dụng cụ cho một mẻ kem chiên cơ bản
- Cách làm kem chiên giòn từng bước
- Nhiệt độ dầu và những lỗi làm kem chảy ra chảo
- Biến tấu vỏ và cách ăn kèm cho menu quán
- Bảo quản viên kem đã áo bột và an toàn khi chiên
- Câu hỏi thường gặp về kem chiên
Kem chiên thực chất là gì, khác gì kem rán thông thường
Về bản chất, kem chiên là một viên kem được bọc kín bằng một lớp vỏ có khả năng tạo giòn khi gặp nhiệt cao, rồi chiên ngập dầu trong thời gian rất ngắn. Lớp vỏ chín và giòn trước khi nhiệt kịp truyền sâu vào nhân kem. Nhờ vậy, phần kem bên trong chỉ mềm nhẹ ở bề mặt, còn lõi vẫn giữ trạng thái đông.
Nhiều nơi gọi là kem rán, kem chiên xù hay kem chiên giòn, tên gọi khác nhau nhưng nguyên lý chung vẫn là vậy. Điểm khác nằm ở chất liệu vỏ. Có quán dùng bột chiên xù, có quán dùng bánh mì sandwich cán mỏng, có nơi dùng bột pha loãng rồi lăn qua vụn bánh. Mỗi loại cho độ giòn, độ dày và màu sắc khác nhau.
Với quán nhỏ, vỏ bột chiên xù là lựa chọn dễ kiểm soát nhất. Vụn bột bám đều, màu vàng đẹp khi chiên đúng nhiệt, và ít bị rách như vỏ bánh mì cán. Nhược điểm là nếu lăn không kỹ, vỏ sẽ có lỗ hổng. Dầu sẽ chui vào đúng lỗ đó và làm hỏng cả viên.
Ở một số nước châu Á, kem chiên còn được ăn kèm sốt chocolate, sốt caramel hoặc rắc đường bột. Tại Việt Nam, cách trình bày phổ biến là đặt viên kem lên đĩa lạnh, thêm một ít trái cây tươi và một lá bạc hà cho dễ nhìn. Phần trang trí nên nhẹ, vì bản thân viên kem đã là điểm nhấn.
Nếu bạn mới bắt đầu học các dòng kem để mở quán, nên nắm nền tảng kem viên trước rồi mới sang món biến tấu này, như lộ trình trong bài học làm kem từ cơ bản đến mở quán, các dòng kem và kỹ thuật chống dăm đá. Kem chiên dùng nhân càng ổn định, ít dăm đá, thì khi chiên xong ăn càng mịn.
Chọn nhân kem nào để chiên không bị chảy nhanh
Không phải loại kem nào cũng chiên được. Kem quá mềm, nhiều nước hoặc nhiều topping lỏng sẽ chảy rất nhanh. Nhân lý tưởng là kem đặc, hàm lượng béo vừa đủ, đông cứng tốt và không chứa các miếng trái cây to còn nhiều nước. Kem vani, kem chocolate, kem trà xanh và kem dừa là những lựa chọn an toàn cho lần đầu.
Kem vani tự làm là nhân được dùng nhiều nhất vì vị trung tính, dễ kết hợp với vỏ giòn và các loại sốt. Bạn có thể tham khảo cách làm nền kem này ở bài cách làm kem vani tại nhà dẻo mịn, thơm tự nhiên không cần máy, rồi tăng độ đông cứng bằng cách cấp đông lâu hơn trước khi múc viên.
Kem trái cây như kem xoài cũng chiên được, nhưng cần lưu ý lượng nước trong trái cây. Nếu dùng, nên chọn phần kem đã đông rất cứng và viên nhỏ hơn bình thường một chút. Cách xử lý nền xoài cho mịn có thể xem thêm ở bài cách làm kem xoài tại nhà dẻo mịn, thơm tự nhiên trước khi áp dụng vào món chiên.
Về kích thước, viên kem đường kính khoảng bốn đến năm centimet là vừa. Viên quá to sẽ cần thời gian chiên lâu hơn để vỏ chín, và nhiệt sẽ kịp làm mềm phần lớn nhân. Viên quá nhỏ lại dễ bị chín quá tay, ăn toàn vỏ mà ít cảm nhận được kem. Với quán, nên chuẩn hoá một muỗng múc kem duy nhất để các viên đều nhau.
Một mẹo nhỏ ít người để ý là làm lạnh muỗng múc kem trước khi múc. Muỗng lạnh giúp bề mặt viên kem không bị tan chảy ngay từ đầu, viên tròn và ít bị méo. Sau khi múc, đặt các viên lên khay đã lót giấy nến và đã để sẵn trong tủ đông, rồi đưa thẳng trở lại tủ.
Nguyên liệu và dụng cụ cho một mẻ kem chiên cơ bản
Công thức dưới đây tính cho khoảng tám viên kem chiên, đủ cho một mẻ thử tại nhà hoặc một buổi thực hành nhỏ. Khi làm cho quán, bạn nhân tỉ lệ theo số viên cần chuẩn bị trước giờ bán, nhưng không nên áo bột quá sớm nếu chưa cấp đông lại đủ lâu.
- Kem vani hoặc kem chocolate đã đông cứng: 500 g
- Trứng gà: 2 quả, đánh tan đều
- Bột mì đa dụng: 60 g
- Bột chiên xù mịn: 120 g
- Sữa tươi không đường: 30 ml, dùng khi cần điều chỉnh độ sệt của trứng
- Đường bột: 10 g, tuỳ chọn để rắc sau khi chiên
- Dầu ăn có điểm khói cao: khoảng 800 ml đến 1 lít, đủ ngập viên kem
- Sốt chocolate hoặc sốt caramel: 80 ml, dùng khi phục vụ
Dụng cụ cần có gồm khay phẳng chịu lạnh, giấy nến, muỗng múc kem, ba tô nông để đựng bột mì, trứng và bột chiên xù, chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ đáy dày, vợt lưới và giấy thấm dầu. Nhiệt kế bếp là món nên có, vì đoán nhiệt dầu bằng mắt là nguyên nhân hỏng phổ biến nhất.
Bột chiên xù nên chọn loại vụn nhỏ và đều. Vụn quá to sẽ tạo vỏ dày, ăn cứng và dễ bong. Nếu chỉ có loại vụn to, bạn có thể cho vào túi sạch và cán nhẹ bằng chai thuỷ tinh để vụn nhỏ lại, nhưng không cán thành bột mịn hoàn toàn.
Trứng đóng vai trò chất kết dính. Nếu trứng quá loãng, bột xù bám mỏng và dễ rơi khi chiên. Nếu muốn lớp vỏ dày và giòn hơn, bạn làm hai lượt áo: lăn bột mì, nhúng trứng, lăn bột xù, rồi lặp lại trứng và bột xù một lần nữa. Cách này cho vỏ chắc hơn, đổi lại viên kem sẽ to hơn một chút.
Cách làm kem chiên giòn từng bước
Nguyên tắc xuyên suốt là lạnh và nhanh. Lạnh ở khâu chuẩn bị viên, nhanh ở khâu áo bột và chiên. Đừng để viên kem nằm ngoài tủ đông trong lúc bạn còn đi tìm dụng cụ. Hãy bày sẵn mọi thứ ra bàn trước khi lấy kem ra.
- Để khay lót giấy nến vào tủ đông ít nhất 30 phút cho khay thật lạnh.
- Múc kem thành 8 viên tròn đều nhau, đặt lên khay lạnh, đưa ngay vào tủ đông từ 2 đến 3 giờ cho viên cứng sâu.
- Chuẩn bị ba tô: bột mì, trứng đánh tan và bột chiên xù. Xếp theo đúng thứ tự tay thuận để thao tác không bị ngắt quãng.
- Lấy từng viên kem ra, lăn nhanh qua bột mì cho phủ kín toàn bộ bề mặt, phủi bớt bột thừa.
- Nhúng viên kem vào trứng, xoay đều để trứng phủ kín, để ráo trong vài giây.
- Lăn viên kem qua bột chiên xù, dùng tay khô ấn nhẹ cho vụn bột bám chặt và không còn chỗ hở.
- Nếu muốn vỏ dày hơn, nhúng lại vào trứng và lăn bột chiên xù thêm một lượt nữa.
- Đặt viên đã áo bột trở lại khay lạnh, cấp đông tiếp ít nhất 2 giờ, tốt nhất qua đêm.
- Đun dầu trong chảo sâu lòng đến khoảng 180 đến 190 độ C, lượng dầu phải đủ ngập viên kem.
- Thả từng viên vào dầu, chiên khoảng 20 đến 30 giây đến khi vỏ vàng đều, vớt ra ngay bằng vợt lưới.
- Để viên kem trên giấy thấm dầu khoảng 30 giây, rắc đường bột hoặc rưới sốt và phục vụ ngay.
Ở bước chiên, đừng thả nhiều viên cùng lúc. Chảo nhỏ chỉ nên chiên một đến hai viên mỗi lượt. Thả quá nhiều sẽ làm nhiệt dầu tụt mạnh, vỏ hút dầu, mềm và không giòn. Giữa các lượt, chờ dầu nóng trở lại đúng khoảng nhiệt rồi mới chiên tiếp.
Thời gian chiên tính bằng giây, không tính bằng phút. Hai mươi giây và ba mươi lăm giây cho ra hai kết quả rất khác nhau. Lần đầu làm, hãy chiên thử một viên, cắt ra xem mức độ tan của nhân, rồi điều chỉnh cho các viên còn lại. Đó là cách học nhanh nhất và đỡ lãng phí nhất.
Nhiệt độ dầu và những lỗi làm kem chảy ra chảo
Dầu không đủ nóng là lỗi đứng đầu. Khi dầu chỉ ở mức ấm, vỏ chưa kịp kết lại mà kem bên trong đã bắt đầu mềm. Dầu cũng ngấm ngược vào vỏ, tạo cảm giác ngấy và vỏ ỉu. Ngược lại, dầu quá nóng trên 200 độ C sẽ làm vỏ cháy sậm trước khi kịp vớt, vị đắng và màu không đẹp.
Nếu không có nhiệt kế, bạn có thể thử bằng một mẩu vụn bột chiên xù. Thả vụn vào dầu, nếu vụn chìm xuống rồi nổi lên từ từ và sủi bọt nhẹ quanh mép là dầu chưa đủ nóng. Nếu vụn nổi ngay, sủi bọt mạnh và chuyển vàng trong vài giây là dầu đã sẵn sàng. Cách thử này chỉ mang tính tham khảo, làm cho quán vẫn nên dùng nhiệt kế.
Lỗi thứ hai là vỏ có lỗ hổng. Lỗ thường xuất hiện ở mặt dưới của viên kem, nơi tiếp xúc với khay, hoặc chỗ tay cầm làm bột rơi ra. Khi áo bột, hãy xoay viên kem đủ một vòng và kiểm tra dưới ánh sáng. Chỗ nào còn thấy màu kem lộ ra, chỗ đó cần phủ thêm.
Lỗi thứ ba là cấp đông chưa đủ. Viên kem nhìn bên ngoài cứng nhưng lõi chưa lạnh sâu vẫn sẽ chảy nhanh. Thời gian đông phụ thuộc vào tủ và kích thước viên, nên con số hai đến ba giờ chỉ là mốc tối thiểu. Với tủ đông của quán thường xuyên mở ra đóng vào, nên để qua đêm cho chắc.
Lỗi thứ tư là để viên kem đã chiên chờ quá lâu mới phục vụ. Kem chiên ngon nhất trong vài phút đầu, khi vỏ còn nóng và nhân còn lạnh rõ. Nếu phải chờ khách, đừng chiên trước. Hãy giữ viên đã áo bột trong tủ đông và chỉ chiên khi có đơn.
Khi đã làm chắc vỏ bột chiên xù, bạn có thể thử các biến tấu khác để menu phong phú hơn. Vỏ bánh mì sandwich cán mỏng cho cảm giác giống một chiếc bánh rán nhỏ, mềm hơn ở lớp trong và giòn ở mặt ngoài. Cách này cần cán bánh thật mỏng và ép mép thật kín, nếu không bánh sẽ bung khi chiên.
Vỏ ngô nghiền, tức vụn bánh ngô ăn sáng không đường, cho màu vàng đậm và độ giòn xốp khác hẳn bột xù. Vỏ dừa nạo sấy lại hợp với kem dừa hoặc kem xoài, tạo mùi thơm rõ khi vừa vớt ra khỏi chảo. Mỗi loại vỏ cần thử riêng, vì thời gian chiên và mức hút dầu không giống nhau.
Về sốt, chocolate và caramel là hai lựa chọn an toàn nhất. Sốt trái cây chua nhẹ như sốt dâu hoặc chanh dây giúp cân bằng vị béo của vỏ chiên. Tuy vậy, đừng rưới quá nhiều sốt lên vỏ nóng, sốt sẽ làm vỏ mềm nhanh. Nhiều quán để sốt trong chén nhỏ bên cạnh để khách tự chấm, cách này giữ độ giòn lâu hơn.
Trình bày trên đĩa lạnh cũng là một chi tiết đáng làm. Đĩa để trong tủ mát trước khi dùng sẽ chậm làm tan phần đáy viên kem. Thêm vài lát trái cây tươi, một ít vụn bánh quy hoặc hạt rang giã nhỏ là đủ. Đừng chất quá nhiều thứ lên đĩa, khách sẽ khó tập trung vào món chính.
Về giá bán, mỗi quán có mặt bằng chi phí khác nhau nên không có con số chung. Khi tính giá, nhớ cộng cả dầu chiên, phần hao hụt do viên hỏng trong quá trình thử nghiệm và thời gian cấp đông chiếm chỗ tủ. Món này thường được định vị ở nhóm món trải nghiệm, chia sẻ ảnh, chứ không phải món bán số lượng lớn như kem viên thông thường.
Bảo quản viên kem đã áo bột và an toàn khi chiên
Viên kem đã áo bột nhưng chưa chiên có thể giữ trong hộp kín trong tủ đông vài ngày, tuỳ điều kiện tủ và chất lượng kem ban đầu. Xếp viên cách nhau để vỏ không dính vào nhau, lót giấy nến giữa các lớp nếu xếp chồng. Khi lấy ra chiên, chiên thẳng từ trạng thái đông, không rã đông trước.
Không cấp đông lại viên kem đã chiên thừa. Vỏ đã hút dầu và nhân đã mềm một phần, cấp đông lại sẽ làm cấu trúc kem hỏng, ăn dăm đá và không an toàn về cảm quan. Tốt nhất là chiên đúng số lượng theo đơn, thừa thì bỏ, đừng tiếc một hai viên mà ảnh hưởng chất lượng chung.
Khi chiên ngập dầu, luôn đứng ở vị trí thoải mái, tay khô và không để nước nhỏ vào chảo. Nước gặp dầu nóng sẽ bắn rất mạnh. Nếu viên kem bị vỡ trong chảo và kem tràn ra, vớt phần vỡ ra ngay, hạ lửa và cẩn thận vì dầu sẽ sủi bọt nhiều hơn bình thường. Trẻ em không nên đứng gần khu vực chiên.
Dầu sau khi chiên kem thường còn khá sạch vì thời gian chiên ngắn, nhưng vẫn nên lọc qua rây mịn để loại bỏ vụn bột cháy. Vụn cháy để lại trong dầu sẽ làm các mẻ sau sậm màu và có mùi khét. Không dùng lại dầu đã chuyển màu nâu đậm hoặc có mùi lạ.
Câu hỏi thường gặp về kem chiên
Không có tủ đông sâu thì có làm được kem chiên không?
Làm được cho nhu cầu ăn tại nhà nếu tủ lạnh nhà bạn đông tốt và bạn làm viên nhỏ, áo hai lớp vỏ rồi để qua đêm. Tuy nhiên kết quả sẽ khó ổn định như khi dùng tủ đông riêng. Nếu viên kem sau khi áo bột vẫn ấn tay thấy mềm, đừng cố chiên, hãy để đông thêm.
Vì sao vỏ kem chiên bị tách khỏi nhân khi cắt ra?
Nguyên nhân thường là lớp bột mì đầu tiên phủ chưa đều hoặc viên kem bị tan mặt trước khi áo bột. Bề mặt ướt và trơn khiến các lớp sau không bám. Hãy thao tác nhanh, giữ tay khô và đảm bảo lớp bột mì khô phủ kín trước khi nhúng trứng.
Có thể chiên bằng nồi chiên không dầu không?
Có thể thử, nhưng kết quả khác đáng kể. Nồi chiên không dầu làm nóng chậm hơn dầu ngập, nên nhân kem dễ mềm trước khi vỏ giòn. Nếu thử, cần cấp đông viên thật lâu, xịt một lớp dầu mỏng lên vỏ và đặt nhiệt cao trong thời gian ngắn, đồng thời chấp nhận độ giòn không bằng chiên ngập dầu.
Kem chiên để được bao lâu sau khi chiên?
Chỉ nên ăn ngay trong khoảng năm phút đầu. Sau thời gian đó, vỏ nguội và hút ẩm từ nhân, độ giòn giảm rõ. Đây là món làm theo đơn, không phải món làm sẵn để trưng bày.
Tóm lại, kem chiên giòn không khó về công thức mà khó ở kỷ luật thao tác: viên kem lạnh sâu, vỏ kín, dầu đủ nóng và chiên thật nhanh. Làm đúng bốn điểm đó, món này sẽ trở thành món được khách chụp ảnh nhiều nhất trong menu dessert của quán. Nếu bạn muốn học bài bản các dòng kem và kỹ thuật xử lý nhiệt độ, có thể tham khảo các khoá học pha chế và làm kem tại Namas qua hotline 1800 6128, với cơ sở ở Hà Nội, TP.HCM tại Lê Văn Sỹ Quận 3, Đà Nẵng, Vinh và Thái Nguyên.
Bài viết liên quan:
Mở quán nước ép vỉa hè: chi phí đầu tư, thiết bị cần có và dự toán dòng tiền những tháng đầu 
Panna cotta cam: đông mềm rung rinh, không bị dai như thạch 
Bánh bán kèm đồ uống: chọn bánh, học làm và định giá cho quán cafe, trà sữa, quán kem Cách pha bia trái cây: công thức và lưu ý phục vụ cho bartender
