Bí quyết tính giá cost đồ uống hiệu quả cho nhà hàng – quán cà phê

Trong kinh doanh lĩnh vực đồ uống, đặc biệt là các nhà hàng và quán cà phê, việc tính giá cost đồ uống (food cost hoặc drink cost) đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo lợi nhuận. Đối với những người mới khởi nghiệp, hiểu rõ và áp dụng đúng cách tính giá cost là bước nền tảng để đạt được thành công bền vững. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết cách tính giá cost đồ uống và các mẹo giúp bạn tối ưu hóa chi phí, gia tăng lợi nhuận.

Giá cost đồ uống là gì?

Giá cost đồ uống là thuật ngữ chỉ toàn bộ chi phí cần thiết để tạo nên một món đồ uống. Tuy nhiên, giá cost không chỉ dừng lại ở chi phí nguyên liệu mà còn bao gồm các khoản chi phí khác liên quan đến vận hành quán. Đặc điểm của giá cost là không cố định, bởi nó bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như:

• Thời điểm và giá nguyên liệu thị trường: Nguyên liệu theo mùa hoặc bị biến động giá sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành.
• Chiến lược kinh doanh và mức độ phổ biến của món đồ uống: Những món “signature” thường có giá cao hơn.
• Chi phí phát sinh và bổ sung khác: Như giá trị thương hiệu, độ độc đáo của món đồ uống hay dịch vụ đi kèm.

Để hiểu rõ hơn, bạn cần nắm các loại chi phí cấu thành giá cost đồ uống, bao gồm:

1. Chi phí trực tiếp
   Đây là các khoản chi phí dành cho nguyên liệu chính, phụ gia, dụng cụ pha chế… Ví dụ: hạt cà phê, sữa, ly nhựa hoặc ly thủy tinh.
2. Chi phí nhân công
   Bao gồm lương của barista, bartender, phục vụ, nhân viên dọn dẹp… Các khoản này tuy không trực tiếp cấu thành sản phẩm nhưng vẫn là yếu tố cần tính vào giá bán.
3. Chi phí bổ sung
   Các yếu tố liên quan đến trải nghiệm khách hàng như chất lượng phục vụ, không gian quán, giá trị thương hiệu đều được gộp vào chi phí bổ sung.
4. Chi phí phát sinh
   Là các khoản như tiền điện, nước, wifi, bảo trì cơ sở vật chất, khấu hao máy móc hoặc tiền thuê mặt bằng. Đây là chi phí thường bị bỏ sót nếu không có kế hoạch quản lý tài chính chặt chẽ.
5. Biến phí
   Là khoản chi phí không cố định, thường bị ảnh hưởng bởi giá nguyên liệu lên xuống theo thời điểm. Đây là yếu tố quan trọng cần kiểm soát để đảm bảo giá bán không gây lỗ.

Các phương pháp tính giá cost đồ uống

1. Dựa trên ngân sách chi phí tối đa

Phương pháp này giúp bạn xác định tỷ lệ lợi nhuận mục tiêu dựa trên ngân sách vận hành hiện tại của quán.

Ví dụ:

Tiền lương (10%) + Tiền lương hàng giờ (17%) + Vật tư (5%) + Tiện ích (6%) + Tiếp thị (4%) + Phí và giấy phép (3%) + Bảo trì (4%) + Chi phí cố định (21%) ) + Lợi nhuận mục tiêu (5%) = 75%

Hiện tại, 75% ngân sách tối đa của bạn thanh toán cho các khoản chi phí. Vậy thì số tiền giá cost đồ uống sẽ bằng 100% – 75% = 25%.

Ví dụ: Giả sử ngân sách tháng cần chi trả là 200 triệu VND (75%), thì chi phí giá cost đồ uống hằng tháng là 200.000.000 x 25% = 50.000.000 và đạt được lợi nhuận mục tiêu 5% là 10 triệu VND/tháng.

2. Áp dụng tỷ lệ vàng 35%

Theo nhiều chuyên gia trong ngành F&B, tỷ lệ vàng 35% là mức chuẩn để đảm bảo lợi nhuận tốt mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Ví dụ:

Một ly cà phê Espresso (quán café) có giá nguyên liệu là 8.000 đồng, chi phí đi kèm khoảng 3.000 đồng. Khi tính giá cost món Espresso, bạn sẽ làm phép tính như sau:

Giá bán Espresso (VND): 8.000 + 3.000 = 11.000 => (11.000/35%) x 100% = khoảng 31.500.

Tính giá bán của một ly sinh tố bơ (take away): nguyên liệu: 5.000 đồng, chi phí khác (dụng cụ, ly đựng, ống hút…): 1.000 đồng.

Giá bán sinh tố bơ (VND): 5.000 + 1.000 = 6.000 => (6.000/35%) x 100% = khoảng 17.000.

Tỷ lệ này giúp bạn cân đối giá bán hợp lý, không quá cao để mất khách, cũng không quá thấp để bị lỗ vốn.

3. Dựa vào mức độ cạnh tranh

Phương pháp này áp dụng khi bạn cần so sánh giá bán với đối thủ cạnh tranh trong cùng khu vực. Việc định giá thấp hơn đối thủ một chút có thể thu hút khách hàng, nhưng bạn cần kiểm soát chặt chẽ chi phí nguyên liệu và công thức pha chế để không ảnh hưởng đến lợi nhuận.

4. Theo quy luật cung – cầu

Giá bán đồ uống thường thay đổi theo nhu cầu thị trường:

• Nếu cung nhiều, cầu ít: giá giảm.
• Nếu cung ít, cầu nhiều: giá tăng.

Phương pháp này phù hợp với những món đồ uống “signature” hoặc pha chế độc quyền. Ngoài ra, nếu quán của bạn nằm trên các tuyến phố đông đúc với nhiều đối thủ cạnh tranh, mức giá bán cũng cần điều chỉnh để thu hút khách hàng.

Mẹo tối ưu giá cost đồ uống

Để đảm bảo lợi nhuận mà vẫn duy trì chất lượng sản phẩm, bạn có thể áp dụng các mẹo sau:

Kết luận

Tính toán giá cost đồ uống không chỉ là bài toán về chi phí mà còn là nghệ thuật cân đối giữa giá trị sản phẩm, trải nghiệm khách hàng và lợi nhuận kinh doanh. Việc áp dụng các phương pháp và mẹo tối ưu giá cost sẽ giúp bạn xây dựng nền tảng tài chính vững chắc, từ đó mang lại thành công lâu dài cho quán cà phê hoặc nhà hàng của mình.

Bài viết liên quan:

Mở Quán Cà Phê Dịp Tết: Khám Phá Cơ Hội Kinh Doanh Đầy Hứa Hẹn 8 Quy tắc Giúp Bạn Xây Dựng Thực Đơn Eat Clean Khoa Học Khách Hàng Thực Sự Quan Tâm Điều Gì Khi Chọn Mua Sản Phẩm Healthy? Khám Phá Lý Do Gia Đình Bạn Nên Học Dinh Dưỡng Healthy Tại Namas!