Có một hiểu lầm rất phổ biến ở những người chuẩn bị mở quán: nghĩ rằng học pha chế nghĩa là học thuộc càng nhiều công thức càng tốt. Học xong vài trăm công thức, cầm chứng chỉ ra trường, thuê mặt bằng, sắm máy móc, khai trương rầm rộ — rồi ba tháng sau ngồi nhìn quán vắng khách mà không hiểu mình sai ở đâu. Thực tế, pha chế giỏi chỉ là một phần tư của bài toán mở quán. Một ly đồ uống ngon là điều kiện cần, nhưng quán sống được hay không lại phụ thuộc vào menu có bán được không, vận hành có trơn tru không và chủ quán có biết giữ khách quay lại hay không.
Vậy học pha chế để mở quán cần học những gì? Bài viết này đi qua bốn nhóm năng lực mà một chủ quán tương lai cần trang bị, kèm theo lộ trình gợi ý từ lúc còn là người mới hoàn toàn cho tới ngày khai trương. Nếu bạn đang ở giai đoạn cân nhắc học nghề để mở quán, đây là tấm bản đồ để bạn biết mình cần học gì, học đến mức nào là đủ, và tránh được những khoản học phí — cũng như học phí “đời” — không đáng có.
Mục lục
- Vì sao nhiều quán mới mở gặp khó ngay trong năm đầu tiên
- Nhóm thứ nhất: tay nghề pha chế cốt lõi, nắm chắc thay vì học nhiều
- Nhóm thứ hai: xây dựng menu biết bán, chứ không chỉ biết pha
- Nhóm thứ ba: vận hành quán mỗi ngày cho gọn gàng và ít thất thoát
- Nhóm thứ tư: những kiến thức kinh doanh tối thiểu của một chủ quán
- Lộ trình học gợi ý: từ người mới đến ngày khai trương
- Chọn nơi học thế nào để được dạy đủ cả bốn nhóm năng lực
Vì sao nhiều quán mới mở gặp khó ngay trong năm đầu tiên
Quan sát những quán phải sang nhượng hoặc đóng cửa sớm, dễ thấy mẫu số chung hiếm khi nằm ở tay nghề pha chế. Có quán pha rất ngon nhưng giá bán cao hơn mặt bằng xung quanh vì chủ quán không biết tính giá cost, đặt giá theo cảm tính. Có quán menu dài đến bốn, năm trang, món nào cũng có nhưng món nào cũng dở dang, nguyên liệu phải trữ đủ loại dẫn tới hao hụt và hết hạn liên tục. Có quán khai trương đông nghẹt nhờ khuyến mãi, hết khuyến mãi thì hết khách, vì chủ quán chỉ biết kéo khách đến một lần chứ không biết giữ họ quay lại lần hai.
Ngược lại, những quán nhỏ sống khỏe nhiều năm thường có điểm chung là chủ quán nắm chắc cả bốn việc: pha được đồ uống ổn định, xây được menu gọn mà bán chạy, vận hành quán gọn gàng mỗi ngày, và biết cách khiến khách nhớ đến quán. Tin vui là cả bốn việc này đều học được, và một khóa học pha chế bài bản dành cho người mở quán vốn được thiết kế để dạy cả bốn, chứ không chỉ dạy công thức. Vấn đề là người học cần biết mình đang tìm điều đó, thay vì chỉ hỏi khóa này dạy bao nhiêu công thức.
Nhóm thứ nhất: tay nghề pha chế cốt lõi, nắm chắc thay vì học nhiều
Nền tảng đầu tiên và không thể thiếu vẫn là tay nghề. Nhưng “giỏi pha chế” với người mở quán khác với “biết nhiều công thức”. Điều chủ quán cần là pha ổn định: cùng một món, pha mười lần thì mười lần như một, hôm nay và tuần sau vẫn một vị, bạn pha hay nhân viên pha cũng ra cùng chất lượng. Muốn vậy, người học phải nắm được nguyên lý thay vì học vẹt từng bước: hiểu vì sao định lượng này cho vị này, thay đổi nguyên liệu thì điều chỉnh ra sao, và cách chuẩn hóa mọi món thành công thức định lượng rõ ràng để truyền lại cho nhân viên.
Về phạm vi, một chương trình pha chế tổng hợp cho người mở quán thường bao phủ các nhóm đồ uống chính đang bán trên thị trường: cà phê truyền thống và cà phê máy, trà sữa, trà trái cây và trà chanh hiện đại, sinh tố và nước ép, đồ đá xay, đồ uống nóng, cùng các nhóm theo xu hướng như sữa hạt hay detox healthy. Người học không nhất thiết mở quán bán tất cả những nhóm này; giá trị của việc học rộng là để sau đó chọn đúng nhóm phù hợp với mô hình quán của mình, thay vì bị giới hạn bởi những gì mình tình cờ biết.
Một điểm nữa thường bị bỏ qua là kỹ năng nếm và kiểm soát chất lượng. Trong lớp học, học viên được nếm sản phẩm chuẩn do giảng viên làm và đối chiếu với sản phẩm của mình; thói quen “nếm để kiểm tra” này khi mang về quán sẽ là thứ giữ cho chất lượng đồ uống không trôi dần theo thời gian — nguyên nhân âm thầm khiến nhiều quán mất khách mà chủ không hề hay biết.
Nếu tay nghề trả lời câu hỏi “pha có ngon không”, thì menu trả lời câu hỏi “quán có bán được không”. Đây là nhóm kiến thức mà người tự học pha chế qua mạng gần như không bao giờ chạm tới, trong khi nó quyết định trực tiếp doanh thu mỗi ngày của quán.
Thứ nhất là tư duy chọn món chủ lực. Một menu quán nhỏ hiệu quả thường xoay quanh vài món “kép chính” — những món khách nhớ tới quán vì chúng, có thể là một dòng trà trái cây đặc trưng, một món cà phê khác biệt, hay một dòng đồ uống healthy đang đúng xu hướng. Quanh các món chủ lực là nhóm món phổ thông để khách có lựa chọn quen thuộc, và một ít món theo mùa để quán luôn có cớ làm mới mình. Học cách phân tầng menu như vậy giúp chủ quán không rơi vào cảnh trữ nguyên liệu cho năm mươi món mà doanh thu chỉ đến từ mười món.
Thứ hai là định giá dựa trên giá cost. Mỗi món cần được tính rõ chi phí nguyên liệu trực tiếp, cộng với bao bì, đá, ống hút và phần hao hụt, từ đó mới suy ra giá bán hợp lý so với phân khúc khách hàng quanh quán. Trong ngành đồ uống, tỷ lệ giá cost nguyên liệu trên giá bán thường được các chủ quán tham khảo quanh ngưỡng 25–35% tùy mô hình, quán nào để tỷ lệ này trôi lên quá cao thì bán càng nhiều càng lỗ mà không hiểu vì sao. Người học pha chế để mở quán cần được dạy cách bóc tách cost cho từng món ngay từ khi học công thức, vì công thức và cost vốn là hai mặt của cùng một tờ giấy.
Thứ ba là khả năng cập nhật xu hướng. Thị trường đồ uống thay đổi rất nhanh theo mùa và theo trào lưu; quán biết bắt trend đúng lúc — ra mắt dòng đồ uống mùa hè khi trời vừa nắng nóng, thêm món mới khi một nguyên liệu đang được giới trẻ săn đón — sẽ luôn có lý do để khách quay lại. Kỹ năng này không tự nhiên mà có: nó gồm thói quen quan sát thị trường, khả năng thử nghiệm và chuẩn hóa một món mới trong thời gian ngắn, và đó cũng là lý do nhiều học viện duy trì chính sách cập nhật kiến thức, công thức mới cho học viên cũ sau khi đã tốt nghiệp.
Nhóm thứ ba: vận hành quán mỗi ngày cho gọn gàng và ít thất thoát
Mở được quán là một chuyện, vận hành nó mỗi ngày lại là chuyện khác hẳn. Nhóm năng lực thứ ba này ít hào nhoáng nhất nhưng lại là nơi tiền bạc rò rỉ nhiều nhất nếu chủ quán không được học bài bản.
Trước hết là tổ chức quầy bar và quy trình làm việc. Quầy bar được bố trí hợp lý, nguyên liệu để đúng tầm tay, quy trình pha một món được chuẩn hóa thành các bước rõ ràng — những điều này quyết định tốc độ ra món trong giờ cao điểm. Một quán đông khách mà ra món chậm, sai món, khách chờ lâu thì lần sau họ sẽ chọn quán khác dù đồ uống có ngon đến đâu. Khi học pha chế trong môi trường mô phỏng quầy bar thật, học viên vô tình đã học luôn cách đứng quầy và phối hợp nhiều món cùng lúc.
Tiếp theo là quản lý nguyên liệu: định mức tồn kho tối thiểu, nguyên tắc nhập trước dùng trước, cách bảo quản từng nhóm nguyên liệu, và kiểm soát hao hụt. Trái cây, sữa tươi, các loại topping đều là những thứ “tiền tươi” nằm trong tủ lạnh; quản lý lỏng lẻo vài phần trăm mỗi ngày, cộng dồn một tháng là con số không hề nhỏ với một quán nhỏ. Chủ quán biết đọc những con số này sẽ phát hiện bất thường rất sớm, thay vì đợi tới cuối tháng nhìn lại mới giật mình.
Cuối cùng là con người và vệ sinh an toàn thực phẩm. Hầu hết chủ quán lần đầu đều phải tuyển và đào tạo nhân viên pha chế, và chỉ khi chính chủ quán nắm chắc tay nghề cùng quy trình chuẩn, việc đào tạo người mới mới nhanh và ít sai sót. Song song đó, các yêu cầu về vệ sinh trong chế biến đồ uống — từ vệ sinh dụng cụ, máy móc đến bảo quản nguyên liệu — vừa là trách nhiệm với khách hàng, vừa là điều kiện để quán hoạt động yên ổn lâu dài.
Nhóm thứ tư: những kiến thức kinh doanh tối thiểu của một chủ quán
Nhóm năng lực cuối cùng nằm ngoài quầy bar nhưng lại quyết định quán có khách hay không: kinh doanh và marketing ở mức tối thiểu mà một chủ quán nhỏ cần biết. Bạn không cần trở thành chuyên gia marketing, nhưng cần hiểu quán của mình bán cho ai, vì sao họ chọn quán mình thay vì quán bên cạnh, và làm sao để họ biết tới quán trong những tuần đầu tiên.
Ở giai đoạn chuẩn bị, đó là việc chọn mô hình và mặt bằng phù hợp với tệp khách: quán gần trường học thì menu và giá phải khác quán ở khu văn phòng; quán bán mang đi thì đầu tư khác quán có không gian ngồi lại. Ở giai đoạn khai trương, đó là cách tạo đợt khách đầu tiên và quan trọng hơn là cách biến họ thành khách quen: chất lượng ổn định, trải nghiệm dễ chịu, một vài món đủ đặc biệt để khách kể lại với bạn bè. Ở giai đoạn vận hành, đó là duy trì hiện diện trên các kênh khách hàng hay xem — fanpage, Google Maps, các ứng dụng giao đồ ăn — ở mức vừa đủ và đều đặn.
Điểm đáng nói là những kiến thức này thấm tốt nhất khi người dạy đã từng trực tiếp kinh doanh quán. Lý thuyết marketing trong sách vở rất khác với kinh nghiệm của người từng mở chuỗi quán, từng xử lý những ngày ế khách, từng thay đổi menu để cứu doanh thu. Đây cũng là tiêu chí quan trọng khi chọn nơi học, sẽ được nói kỹ hơn ở phần dưới.
Lộ trình học gợi ý: từ người mới đến ngày khai trương
Với bốn nhóm năng lực trên, lộ trình của một người mới thường đi qua ba chặng. Chặng đầu tiên, trước khi đăng ký học, là xác định càng rõ càng tốt mô hình quán mình định mở: bán cho ai, ở khu vực nào, vốn khoảng bao nhiêu, menu dự kiến theo hướng nào. Có bức tranh này rồi, bạn sẽ biết mình nên chọn khóa tổng hợp hay khóa chuyên sâu theo nhóm đồ, và trong lớp bạn sẽ hỏi giảng viên đúng những câu hỏi gắn với quán của mình thay vì học dàn trải.
Chặng thứ hai là thời gian trong lớp, và đây là chặng cần tận dụng tối đa. Hãy ưu tiên những khóa có tỷ lệ thực hành cao, được tự tay làm và được nếm, được chỉnh liên tục, vì tay nghề chỉ hình thành qua số lần làm thật. Đồng thời, đừng chỉ ghi công thức: hãy ghi cả định lượng chuẩn, giá cost tham khảo của từng món, những lỗi thường gặp và cách giảng viên xử lý tình huống. Những ghi chép đó sau này chính là tài liệu đào tạo nhân viên đầu tiên của quán bạn. Nếu chương trình có các buổi chia sẻ về setup và vận hành quán, đó thường là những buổi đáng giá nhất đối với người sắp mở quán, đừng bỏ qua.
Chặng thứ ba bắt đầu sau khi tốt nghiệp: thử nghiệm menu của riêng mình. Dựa trên những gì đã học, bạn chọn ra thực đơn mở bán đầu tiên, pha thử, tính cost thật theo giá nguyên liệu nơi bạn mở quán, cho người thân và bạn bè uống thử để góp ý, rồi chỉnh lại định lượng và giá bán trước ngày khai trương. Nhiều nơi đào tạo có chính sách hỗ trợ học viên cũ — cho học lại khi quên bài, cập nhật công thức theo xu hướng — và giai đoạn chuẩn bị mở quán chính là lúc những hỗ trợ này phát huy tác dụng rõ nhất, vì bạn đã có một quán thật để áp dụng ngay.
Về thời gian, một khóa pha chế tổng hợp cấp tốc thường gói trong khoảng mười buổi học, còn các khóa chuyên đề theo nhóm đồ thì ngắn hơn, từ hai đến vài buổi. Nghĩa là phần “học” trong lộ trình mở quán không hề dài như nhiều người tưởng; phần dài hơn nằm ở khâu chuẩn bị mặt bằng, setup và thử nghiệm menu. Hiểu điều này giúp bạn sắp xếp kế hoạch thực tế: học sớm để có nền tảng, rồi dùng chính nền tảng đó để ra quyết định trong suốt quá trình chuẩn bị mở quán, thay vì đến sát ngày khai trương mới cuống cuồng đi học. Bạn có thể tham khảo thêm các lựa chọn khóa học pha chế cấp tốc để mở quán để hình dung rõ hơn về thời lượng và nội dung từng khóa.
Chọn nơi học thế nào để được dạy đủ cả bốn nhóm năng lực
Khi đã biết mình cần học những gì, việc chọn nơi học trở nên dễ hơn nhiều vì bạn đã có sẵn bộ tiêu chí. Tiêu chí đầu tiên là chương trình có thực hành chiếm phần lớn thời lượng hay không, học viên có được tự tay làm dưới sự quan sát của giảng viên hay chỉ ngồi xem biểu diễn. Tiêu chí thứ hai là đội ngũ giảng dạy có kinh nghiệm kinh doanh thật hay không — người từng vận hành quán, chuỗi quán sẽ chia sẻ được những thứ không có trong giáo trình. Tiêu chí thứ ba là chính sách sau khóa học: có được học lại khi cần, có được cập nhật công thức mới theo xu hướng, có kênh nào để hỏi khi quán gặp vấn đề trong những tháng đầu hay không.
Đó cũng là những điểm mà Học viện Namas xây dựng chương trình của mình xung quanh. Khác với các lớp dạy công thức đơn thuần, Namas xuất phát từ đội ngũ đã trực tiếp xây dựng và vận hành các chuỗi cà phê như Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, nên nội dung đào tạo luôn gắn với thực tế mở quán: từ tay nghề, xây dựng menu, tính cost cho tới setup và vận hành. Học viên được thực hành chiếm tới khoảng 80% thời lượng, được hỗ trợ học lại và cập nhật kiến thức theo xu hướng trọn đời sau khóa học — đúng kiểu hỗ trợ mà một chủ quán mới cần trong năm đầu tiên nhiều biến động. Với hệ thống cơ sở tại Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Vinh, Thái Nguyên cùng các khóa học online, người học ở nhiều tỉnh thành đều có thể bắt đầu lộ trình của mình mà không phải di chuyển quá xa.
Tóm lại, học pha chế để mở quán không phải là cuộc đua học thật nhiều công thức. Đó là việc trang bị đủ bốn nhóm năng lực: pha được đồ uống ổn định, xây được menu biết bán, vận hành được quán mỗi ngày và nắm được những kiến thức kinh doanh tối thiểu. Ai chuẩn bị đủ cả bốn, người đó bước vào ngày khai trương với tâm thế của một chủ quán thực thụ, chứ không phải của một người biết pha chế đang đánh cược với tiền thuê mặt bằng. Nếu bạn muốn được tư vấn lộ trình học phù hợp với mô hình quán mình đang ấp ủ, đội ngũ Namas luôn sẵn sàng trao đổi qua hotline 1800 6128 — một cuộc gọi ngắn đôi khi giúp bạn tiết kiệm được rất nhiều thời gian đi đường vòng.
Bài viết liên quan:
Mở quán nước ép vỉa hè: chi phí đầu tư, thiết bị cần có và dự toán dòng tiền những tháng đầu 
Panna cotta cam: đông mềm rung rinh, không bị dai như thạch 
Bánh bán kèm đồ uống: chọn bánh, học làm và định giá cho quán cafe, trà sữa, quán kem Cách pha bia trái cây: công thức và lưu ý phục vụ cho bartender
