Kinh tế ban đêm và quán đồ uống: mở muộn có thật sự thêm doanh thu

Chín giờ tối, nhiều quán đồ uống bắt đầu rửa máy, tắt bớt đèn và chuẩn bị đóng cửa. Nhưng ngoài phố, dòng người vẫn còn đông: nhóm bạn vừa tan ca học thêm, cặp đôi đi dạo, shipper chờ đơn và những người làm việc muộn chỉ mới bắt đầu buổi tối của mình. Khoảng trống giữa giờ quán đóng và giờ phố đi ngủ chính là nơi khái niệm kinh tế ban đêm bước vào câu chuyện của quán đồ uống.

Câu hỏi đặt ra nghe rất đơn giản: mở muộn thêm hai, ba tiếng thì doanh thu có tăng thật không. Câu trả lời thật lại không nằm ở doanh thu. Doanh thu gần như chắc chắn tăng ít nhiều, vì quán còn mở là còn khả năng bán được ly nước. Điều cần tính là phần tăng đó có đủ bù chi phí của những giờ mở thêm hay không, và có làm đội ngũ kiệt sức tới mức chất lượng ban ngày sụt xuống.

Bài viết này đi vào bài toán đó một cách cụ thể: nhu cầu ban đêm thật sự gồm những ai, chi phí mở muộn gồm những khoản nào, mô hình quán nào hợp với giờ đêm và cách thử nghiệm sao cho có số liệu để quyết định, thay vì quyết định bằng cảm giác đông vui trong vài buổi tối đầu tiên.

Nhu cầu ban đêm là có thật, nhưng không giống nhu cầu ban ngày

Khách ban đêm không phải bản sao của khách ban ngày đến muộn hơn. Ban ngày, khách mua đồ uống vì nhu cầu giải khát, nạp năng lượng cho công việc hoặc một cuộc hẹn có chủ đích. Ban đêm, động cơ mua thường gắn với trải nghiệm và cảm xúc nhiều hơn: một chỗ ngồi để trò chuyện lâu, một ly nước sau bữa tối, một điểm dừng chân trong lúc đi dạo hoặc làm việc khuya.

Chính vì động cơ khác, hành vi tiêu dùng cũng khác. Khách đêm thường đi theo nhóm hai đến bốn người, ngồi lâu hơn, gọi thêm món ăn nhẹ nếu có, nhưng tốc độ gọi món lại chậm và không dồn dập như giờ cao điểm trưa. Một quán đông khách ngồi kín bàn chưa chắc đã bán được nhiều ly, nếu mỗi bàn chỉ gọi một vòng rồi ngồi thêm hai tiếng.

Nhóm khách đêm cũng phân hóa rõ theo khu vực. Gần trường đại học và ký túc xá, đó là sinh viên học bài và làm việc nhóm. Ở khu văn phòng, đó là người tăng ca và nhóm đồng nghiệp ăn tối muộn. Ở khu dân cư trẻ, đó là các gia đình đi dạo sau cơm tối và giới trẻ hẹn hò. Quán cần biết mình đang phục vụ nhóm nào trước khi nghĩ tới chuyện kéo dài giờ mở.

Một cách kiểm tra đơn giản là quan sát con phố của mình trong một tuần. Sau 21 giờ, còn bao nhiêu người qua lại, họ đang đi đâu, các hàng quán xung quanh còn mở không và mở tới mấy giờ. Nếu cả dãy phố đã tắt đèn từ sớm, quán của bạn mở muộn sẽ phải tự mình tạo ra lý do để khách ra khỏi nhà, một việc khó và tốn chi phí hơn nhiều so với đón dòng người sẵn có.

Chi phí của những giờ mở thêm: phần ít ai tính đủ

Sai lầm phổ biến nhất khi tính chuyện mở muộn là chỉ nhìn doanh thu tăng thêm mà quên rằng mỗi giờ mở thêm đều có giá. Giá đó không chỉ là tiền điện. Nó là tổng của nhiều khoản nhỏ cộng lại, và chính những khoản nhỏ này quyết định giờ đêm lãi hay lỗ.

Các khoản chi phí chính khi kéo dài giờ hoạt động thường gồm:

• Lương và phụ cấp ca tối cho nhân viên ở lại, có nơi phải tính thêm phụ cấp đi lại hoặc hỗ trợ ăn tối.
• Điện cho điều hòa, ánh sáng, tủ mát, máy pha chế và biển hiệu chạy thêm vài giờ mỗi ngày.
• Nguyên liệu hao hụt tăng lên do ca dài hơn, lượng món phải hủy cuối ngày nhiều hơn.
• Chi phí an ninh, trông xe và dọn dẹp phát sinh khi khu vực xung quanh đã vắng.
• Khấu hao thiết bị nhanh hơn khi máy móc vận hành thêm giờ liên tục.

Trong số này, nhân sự là khoản lớn nhất và cũng khó co giãn nhất. Một ca tối tối thiểu vẫn cần ít nhất hai người: một pha chế và một phục vụ kiêm thu ngân, vì lý do an toàn và để không ai phải làm việc một mình lúc phố đã vắng. Dù chỉ bán được mười ly trong hai giờ cuối, tiền lương của hai người đó vẫn phải trả đủ.

Chi phí ẩn khác là sức khỏe và tinh thần của đội ngũ. Nếu bắt nhân viên ban ngày ở lại thêm giờ đêm trong thời gian dài, chất lượng phục vụ sẽ xuống, tỉ lệ nghỉ việc tăng và quán lại tốn tiền tuyển mới, đào tạo mới. Nhiều chủ quán tính được tiền điện nhưng quên tính khoản này, đến khi mất người giỏi mới thấy giờ đêm đắt hơn tưởng tượng.

Vì vậy, phép tính đúng phải so doanh thu tăng thêm với toàn bộ chi phí tăng thêm, bao gồm cả phần hao mòn con người được quy ra chi phí tuyển dụng thay thế. Ai mới bắt đầu nên làm quen với cách tư duy tổng chi phí này ngay từ đầu, như lộ trình được trình bày trong bài mở quán đồ uống nhỏ từ con số 0 với cách chọn mô hình, tính vốn và lộ trình 90 ngày đầu, bởi mở muộn cũng là một quyết định về mô hình, không phải một nút bấm kéo dài giờ.

Doanh thu tăng chưa chắc lợi nhuận đã tăng

Hãy hình dung một ví dụ tham khảo phổ biến. Quán mở thêm từ 21 giờ đến 23 giờ, bán thêm được 25 ly mỗi tối với giá trung bình 35.000 đồng, tức doanh thu cộng thêm khoảng 875.000 đồng. Nghe rất hấp dẫn nếu nhân lên một tháng. Nhưng trừ giá vốn nguyên liệu khoảng 30 phần trăm, trừ lương hai nhân viên ca tối, tiền điện và hao hụt, phần còn lại có thể chỉ là một con số rất nhỏ, thậm chí âm vào những tối mưa hoặc tối đầu tuần ít khách.

Điểm mấu chốt nằm ở biên đóng góp của giờ đêm, không phải doanh thu giờ đêm. Mỗi tối mở muộn, quán nên ghi riêng bốn con số: doanh thu sau 21 giờ, số ly bán ra, số nhân viên trực và chi phí trực tiếp của ca. Sau hai tuần, bức tranh sẽ rõ hơn bất kỳ dự đoán nào: tối nào lãi, tối nào lỗ và lỗ vì ít khách hay vì cơ cấu chi phí nặng.

Một yếu tố nữa là hiệu ứng kéo theo. Giờ đêm có thể không lãi trực tiếp nhưng lại giúp quán được nhớ tới nhiều hơn, khách ban ngày quay lại đông hơn vì ấn tượng quán luôn sáng đèn và sẵn sàng phục vụ. Hiệu ứng này có thật, nhưng nó là lợi ích thương hiệu khó đo, không nên dùng để biện minh mãi cho một ca đêm lỗ đều đặn hằng tháng.

Ngược lại, cũng có trường hợp giờ đêm lãi rõ rệt: quán nằm ở mặt phố đi bộ, khu vui chơi hoặc gần rạp chiếu phim, nơi dòng khách đêm đông và chi tiêu thoải mái. Khi đó, mở muộn không còn là thử nghiệm mà là lợi thế cạnh tranh, vì đối thủ đóng cửa sớm đã tự nhường lại toàn bộ khách cuối ngày cho quán biết ở lại.

Mô hình quán nào hợp với kinh tế ban đêm?

Không phải quán nào cũng nên chạy theo giờ đêm. Mô hình hợp nhất là quán có chi phí cố định đã trả sẵn cho mặt bằng cả ngày, đội ngũ có thể chia ca linh hoạt và menu gọn, pha nhanh, ít phụ thuộc vào công đoạn chuẩn bị dài. Quán trà sữa, cà phê mang đi có điểm ngồi lại, quán nước ép và sinh tố ở khu đông dân trẻ thường thuộc nhóm này.

Quán có thêm món ăn nhẹ hoặc tráng miệng cũng có lợi thế, vì khách đêm hay gọi kèm. Một ví dụ đáng tham khảo là mô hình quán kem mở tới tối muộn, khi nhu cầu ăn kem sau bữa tối rất tự nhiên; cách tính đầu tư cho mô hình này được phân tích trong bài mở quán kem với chi phí đầu tư, thiết bị cần có và dự toán dòng tiền những tháng đầu. Kem, chè và bánh ngọt đều là nhóm món hợp với khung giờ sau bữa tối hơn là khung giờ trưa.

Ngược lại, quán phụ thuộc vào một chủ quán tự làm mọi việc, quán nằm trong ngõ vắng hoặc khu dân cư lớn tuổi yên tĩnh sớm, quán có menu cần chuẩn bị công phu cho từng ly, thường không hợp mở muộn. Với những quán này, cố mở thêm giờ chỉ làm chủ kiệt sức và hàng xóm phàn nàn về tiếng ồn, trong khi doanh thu cộng thêm rất mỏng.

Yếu tố vị trí còn quyết định cả chuyện giấy phép và trật tự. Một số khu vực có quy định về giờ hoạt động, tiếng ồn và lấn chiếm vỉa hè vào ban đêm. Trước khi in lại biển giờ mở cửa, chủ quán nên kiểm tra kỹ quy định địa phương và thỏa thuận trong hợp đồng thuê mặt bằng, tránh trường hợp đầu tư xong mới biết mình không được phép bán muộn như kế hoạch.

Menu ban đêm nên khác menu ban ngày

Giữ nguyên toàn bộ menu ban ngày cho ca đêm là cách làm tốn sức nhất. Nguyên liệu phải chuẩn bị đủ cho mọi món, trong khi khách đêm thực tế chỉ gọi một nhóm món nhất định. Menu đêm nên được rút gọn thành những món bán chạy nhất, pha nhanh, ít hao hụt và có thể chuẩn bị nền từ trước mà chất lượng không giảm.

Về khẩu vị, khách đêm thường tránh đồ quá nặng caffeine nếu đã khuya, trừ nhóm học bài và làm việc khuya vốn lại cần đúng thứ đó. Vì vậy menu đêm khôn ngoan sẽ có cả hai hướng: nhóm trà trái cây, sữa chua uống, nước ép nhẹ nhàng cho khách thư giãn, và nhóm cà phê, trà đậm cho khách cần tỉnh táo. Ghi rõ trên menu món nào chứa caffeine cũng là một cách chăm sóc khách tinh tế.

Một số món nên có riêng cho khung giờ đêm:

• Combo đồ uống kèm bánh hoặc kem nhỏ, giá trọn gói dễ quyết định cho nhóm bạn.
• Món giới hạn giờ tối, tạo lý do để khách chọn buổi tối thay vì ban ngày.
• Phần ăn nhẹ mặn như bánh mì nướng, khoai chiên hoặc xiên que cho khách chưa ăn tối.
• Đồ uống nóng nhẹ như trà gừng, cacao nóng cho những tối trời lạnh hoặc mưa.

Bánh ngọt là bạn đồng hành tự nhiên của đồ uống buổi tối, và nhiều quán đã tăng giá trị hóa đơn đêm nhờ một tủ bánh nhỏ đặt đúng tầm mắt. Nếu bạn đang cân nhắc bổ sung mảng này, bài mở tiệm bánh ngọt với chi phí đầu tư và dự toán dòng tiền những tháng đầu sẽ giúp hình dung phần vốn và vận hành cần chuẩn bị, để tủ bánh là nguồn lãi chứ không thành nguồn hao hụt vì bánh ế qua ngày.

Giá bán giờ đêm cũng cần được nghĩ lại. Một số quán áp dụng phụ thu nhẹ sau giờ nhất định và khách chấp nhận vì họ hiểu chi phí vận hành đêm cao hơn. Số khác giữ nguyên giá nhưng thu hẹp khuyến mãi vào ban đêm. Dù chọn cách nào, sự minh bạch là bắt buộc: giá niêm yết rõ ràng, không để khách bất ngờ khi thanh toán, vì một trải nghiệm khó chịu lúc nửa đêm sẽ được kể lại rất lâu.

Nhân sự, an toàn và trải nghiệm trong ca đêm

Ca đêm vận hành tốt hay không phụ thuộc nhiều vào cách bố trí con người. Nên có ít nhất một nhân viên có kinh nghiệm trực mỗi ca tối, người đủ bình tĩnh xử lý các tình huống như khách say, khách gây ồn, sự cố điện nước hoặc đơn hàng dồn dập bất ngờ. Giao toàn bộ ca đêm cho nhân viên mới là rủi ro mà nhiều quán chỉ nhận ra sau sự cố đầu tiên.

An toàn đi lại cho nhân viên sau ca cũng là trách nhiệm của chủ quán. Nếu ca kết thúc lúc 23 giờ hoặc muộn hơn, hãy tính đến hỗ trợ taxi, gửi xe an toàn hoặc sắp xếp ca sao cho nhân viên ở gần quán được ưu tiên trực tối. Một đội ngũ cảm thấy được quan tâm sẽ ở lại lâu hơn, và sự ổn định đó quý hơn vài phần trăm doanh thu.

Trải nghiệm của khách đêm cũng cần được thiết kế lại thay vì sao chép ban ngày. Ánh sáng dịu hơn, nhạc nhỏ hơn, wifi ổn định và ổ cắm đủ dùng là những thứ khách ngồi lâu đánh giá cao. Ngược lại, việc nhân viên bắt đầu lau dọn ồn ào, xếp bàn ghế ngay trước mặt khách từ sớm sẽ gửi đi thông điệp đuổi khéo, khiến khách không muốn quay lại dù đồ uống có ngon.

Quán cũng nên có quy tắc rõ ràng cho ca đêm: giờ nhận khách cuối, giờ gọi món cuối và cách xử lý khi khách muốn ngồi quá giờ đóng cửa. Quy tắc được thông báo nhẹ nhàng ngay từ đầu sẽ dễ chịu cho cả hai phía hơn là những phút lúng túng lúc quán cần khóa cửa mà khách vẫn chưa muốn đứng dậy.

Thử nghiệm mở muộn đúng cách: hai tuần có số liệu

Đừng đổi giờ mở cửa vĩnh viễn dựa trên linh cảm. Cách làm an toàn là thử nghiệm giới hạn: chọn mở muộn vào những ngày có khả năng đông nhất trước, thường là tối thứ sáu, thứ bảy và chủ nhật, trong hai đến ba tuần. Các tối đầu tuần giữ nguyên giờ cũ để đối chứng và để đội ngũ không bị quá tải ngay từ đầu.

Trong thời gian thử, ghi chép đều đặn các chỉ số sau:

1. Doanh thu và số hóa đơn theo từng khung giờ sau 21 giờ, tách riêng từng ngày trong tuần.
2. Chi phí trực tiếp của ca tối gồm lương, phụ cấp, điện ước tính và nguyên liệu hủy.
3. Số khách mới so với khách quen, và tỉ lệ khách đêm quay lại vào ban ngày.
4. Phản hồi của nhân viên về mức độ mệt và khả năng duy trì chất lượng ngày hôm sau.

Song song với ghi chép, quán cần báo cho khách biết mình mở muộn. Một quán lặng lẽ mở thêm giờ mà không ai biết sẽ kết luận sai rằng không có nhu cầu. Thông báo trên fanpage, cập nhật giờ trên bản đồ trực tuyến, đặt bảng nhỏ trước cửa và nhắc nhân viên giới thiệu giờ mới cho khách ban ngày là những việc rẻ tiền nhưng quyết định lượng khách của giai đoạn thử nghiệm.

Sau thời gian thử, hãy ra quyết định bằng con số tổng hợp chứ không bằng ấn tượng của một tối đông bất thường. Nếu biên đóng góp của giờ đêm dương và ổn định, mở rộng dần sang các tối khác. Nếu chỉ cuối tuần có lãi, hãy giữ mô hình mở muộn cuối tuần như một đặc sản riêng. Nếu lỗ đều, việc dừng lại đúng lúc cũng là một quyết định kinh doanh tốt.

Kết luận: mở muộn là một mô hình nhỏ trong mô hình lớn

Kinh tế ban đêm mở ra cơ hội thật cho quán đồ uống, nhưng cơ hội đó chỉ thành tiền khi quán hiểu rõ khách đêm của mình, tính đủ chi phí của từng giờ mở thêm và dám thử nghiệm có đo lường. Mở muộn vì thấy quán bên cạnh mở muộn, hoặc vì tiếc mặt bằng đã thuê, là những lý do cảm tính dễ dẫn tới những tháng ngày lỗ lặng lẽ.

Với người đang ấp ủ mở quán hoặc muốn nâng cấp cách vận hành bài bản hơn, việc học pha chế gắn liền với tư duy menu và kinh doanh sẽ giúp tránh nhiều quyết định đắt giá. Học viện Namas, đơn vị vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, xây dựng các khóa học với khoảng 80% thời lượng thực hành theo Namas công bố, kèm hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời. Bạn có thể gọi hotline 1800 6128 để được tư vấn lộ trình phù hợp với kế hoạch quán của mình.

Bài viết liên quan:

Mở quán cafe bằng cà phê bột pha sẵn (hòa tan) được không? Vì sao quán chuyên nghiệp không làm vậy Chi phí mở quán cafe tại Bình Dương: giá mặt bằng, thi công và nhân công tham khảo theo khu vực Làm trân châu tại nhà từ bột năng: vui tay mà ăn ngon như ngoài quán Cách làm chè thập cẩm Huế để bán: công thức, bảo quản và gợi ý ghép menu quán