Học việc pha chế tại quán không lương là con đường nhiều bạn trẻ nghĩ đến đầu tiên khi muốn vào nghề, vì nó không tốn học phí và được tiếp xúc với môi trường bán hàng thật ngay từ đầu. Nghe qua thì đây có vẻ là lựa chọn lời nhất, nhưng thực tế mỗi con đường đều có cái được và cái mất rất riêng. Bài viết này so sánh thẳng thắn học việc tại quán với đi học bài bản, để bạn thấy rõ mình sẽ nhận được gì, đánh đổi điều gì, và trong trường hợp nào mỗi lựa chọn mới thật sự phù hợp.
Mục lục
Học việc tại quán cho bạn những gì mà lớp học khó thay thế
Giá trị lớn nhất của học việc là sự va chạm thật. Bạn được nhìn thấy quán vận hành trong giờ cao điểm ra sao, khách phàn nàn những điều gì, nguyên liệu được đặt và bảo quản thế nào, và người pha chế giỏi xử lý tình huống trơn tru ra sao khi đơn dồn dập. Những thứ này lớp học có mô phỏng đến đâu cũng khó tái hiện trọn vẹn, bởi áp lực doanh thu và khách thật tạo ra một bầu không khí rất khác. Bạn cũng được làm quen với tốc độ, với việc đứng quầy nhiều giờ và với văn hóa của một quán cụ thể, điều này giúp bạn đỡ sốc khi chính thức đi làm hoặc mở quán sau này.
Thông tin liên quan bạn có thể xem thêm ở bài học phí học pha chế có trả góp được không và các chính sách hỗ trợ học viên, bài viết này sẽ giúp bạn nối vấn đề đang bàn với bức tranh học và mở quán một cách đầy đủ hơn.
Ngoài ra, nếu gặp được chủ quán hoặc anh chị pha chế có tâm, bạn có thể học được không ít mẹo nghề thực tế, từ cách nêm nếm theo khẩu vị khách địa phương đến cách xử lý nguyên liệu sắp hết hạn một cách an toàn. Một số bạn học việc chăm chỉ, thái độ tốt còn được quán giữ lại làm nhân viên chính thức có lương sau thời gian thử việc, coi như con đường vào nghề không tốn học phí đã thành công. Tuy nhiên, tất cả những điều tốt đẹp này đều phụ thuộc rất lớn vào việc bạn chọn đúng quán và gặp đúng người hướng dẫn.
Cái mất của học việc không lương mà ít ai nói trước
Mặt trái đầu tiên là kiến thức thường manh mún và phụ thuộc hoàn toàn vào menu của quán đó. Quán bán gì bạn học nấy, quán không bán thì bạn không biết, và nhiều công thức được truyền miệng theo kiểu làm quen tay chứ không có định lượng chuẩn hay giải thích nguyên lý. Khi chuyển sang quán khác hoặc muốn tự mở quán với menu riêng, bạn dễ rơi vào cảnh biết làm vài món cụ thể nhưng không tự phát triển được món mới. Mặt trái thứ hai là thời gian học việc không lương có thể kéo dài không rõ ràng, công việc bạn làm nhiều nhất đôi khi lại là rửa ly, lau dọn và phụ việc, trong khi phần được đứng pha thật sự lại ít hơn bạn tưởng.
Thông tin liên quan bạn có thể xem thêm ở bài lớp học pha chế thường có bao nhiêu học viên, bài viết này sẽ giúp bạn nối vấn đề đang bàn với bức tranh học và mở quán một cách đầy đủ hơn.
Một rủi ro khác là bạn học luôn cả những thói quen chưa đúng của quán, từ cách bảo quản nguyên liệu cho đến cách cân đong áng chừng, mà không có một hệ quy chiếu chuẩn để nhận ra điều đó. Về lâu dài, sửa một thói quen sai đã thành phản xạ còn khó hơn học mới từ đầu. Vì vậy, nếu chọn học việc, hãy thỏa thuận rõ ngay từ đầu về thời gian học việc, nội dung được học và lộ trình chuyển sang làm chính thức, tốt nhất là có ghi chép lại, thay vì chỉ thỏa thuận miệng trong không khí thân tình ban đầu.
Đi học bài bản và con đường kết hợp khôn ngoan
Đi học bài bản cho bạn hệ thống: nền tảng nguyên liệu, kỹ thuật, định lượng chuẩn, cách tính giá vốn và tư duy xây dựng menu, tất cả được sắp xếp theo trình tự từ dễ đến khó và có người sửa lỗi có phương pháp. Đổi lại, bạn tốn học phí và môi trường lớp học không có áp lực khách thật. Con đường được nhiều người làm nghề lâu năm khuyên nhất thực ra là kết hợp cả hai theo thứ tự hợp lý: học bài bản một khóa nền tảng trước để có hệ quy chiếu chuẩn, sau đó xin làm hoặc học việc tại quán một thời gian để lấy kinh nghiệm vận hành thật. Khi đã có chuẩn trong đầu, bạn sẽ học được cái hay của quán mà vẫn nhận ra được cái chưa đúng, thay vì tiếp thu mọi thứ một cách thụ động.
Dù chọn con đường nào, yếu tố quyết định sau cùng vẫn là thái độ và sự kiên trì của chính bạn. Nghề pha chế không khó đến mức chỉ ít người làm được, nhưng nó đòi hỏi sự đều đặn, sạch sẽ và tôn trọng khách hàng trong từng ly đồ uống. Người học việc được việc hay người học bài bản ra nghề vững đều có điểm chung là chịu khó ghi chép, chịu khó nếm thử và không ngại làm những việc nhỏ nhất một cách tử tế.
Câu trả lời cho những thắc mắc dạng này hiếm khi chỉ có một đáp án đúng cho mọi người, bởi mỗi người học và mỗi quán đều đứng ở một hoàn cảnh khác nhau về vốn, thời gian, nhân sự và tệp khách. Điều quan trọng hơn là hiểu rõ các yếu tố làm nên quyết định đúng trong trường hợp của mình, thay vì sao chép nguyên xi cách làm của một quán hay một học viên khác. Khi đã nắm được nguyên tắc, bạn sẽ tự điều chỉnh được chi tiết cho phù hợp, và đó mới là năng lực giúp bạn đi đường dài trong nghề đồ uống vốn thay đổi rất nhanh theo mùa và theo gu của khách.
Một thói quen nhỏ nhưng rất đáng làm trước khi quyết định bất cứ điều gì liên quan đến học tập hay mở quán là viết ra giấy những con số và mốc thời gian cụ thể. Vốn dự kiến bao nhiêu, mỗi tháng sẵn sàng chi thêm bao nhiêu, khi nào cần bắt đầu có doanh thu, ai sẽ phụ trách việc gì trong những tháng đầu. Khi mọi thứ còn nằm trong đầu, chúng ta rất dễ lạc quan quá mức, nhưng khi đã thành chữ viết và con số, những điểm chưa hợp lý sẽ lộ ra ngay. Nhiều quyết định vội vàng trong ngành này không đến từ thiếu năng lực, mà đến từ việc bỏ qua bước ngồi xuống tính toán tỉnh táo ấy.
Cũng cần nói thêm rằng thị trường đồ uống ở Việt Nam có tính mùa vụ và tính địa phương rất rõ. Cùng một mô hình, cùng một công thức, nhưng đặt ở khu dân cư, gần trường học, gần văn phòng hay ở tuyến phố du lịch thì kết quả có thể khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, trước khi áp dụng bất kỳ kinh nghiệm nào đọc được, hãy đối chiếu lại với khu vực mình định làm: khách ở đó là ai, họ chi tiêu ở mức nào, họ ghé quán vào khung giờ nào và xung quanh đã có những lựa chọn nào tương tự. Sự đối chiếu này tốn ít thời gian nhưng giúp tránh được rất nhiều quyết định cảm tính.
Trong quá trình tìm hiểu, bạn cũng nên chủ động hỏi kỹ nơi đào tạo hoặc đối tác mà mình định gắn bó, và hỏi bằng những câu hỏi cụ thể thay vì câu hỏi chung chung. Chẳng hạn, thay vì hỏi chung chung rằng mọi thứ có tốt không, hãy hỏi những điều đo được: quy mô lớp bao nhiêu người, được thực hành bao nhiêu, khi quên bài có được hỗ trợ lại hay không, và những cam kết đó được ghi ở đâu. Câu trả lời cụ thể, rõ ràng và nhất quán thường là dấu hiệu của một đơn vị làm việc nghiêm túc, còn những lời hứa hẹn quá chung chung lại là điều nên thận trọng.
Sau khi đã có đủ thông tin, đừng để mình rơi vào trạng thái chần chừ quá lâu vì chờ một phương án hoàn hảo. Trong kinh doanh đồ uống, phương án đủ tốt và được triển khai đúng lúc thường hiệu quả hơn phương án hoàn hảo nhưng đến muộn. Cách làm khôn ngoan là bắt đầu ở quy mô vừa sức, đo lường phản hồi thật của khách và của chính dòng tiền, rồi mới mở rộng dần. Đi từng bước vững như vậy giúp bạn giữ được cả vốn lẫn tinh thần cho chặng đường dài phía sau, thay vì dốc toàn lực vào một quyết định duy nhất rồi không còn đường lui.
Một góc nhìn khác cũng rất đáng cân nhắc là chi phí cơ hội của việc chờ đợi. Mỗi tháng trì hoãn là một tháng bạn chưa tích lũy được kinh nghiệm thật, chưa biết khách của mình thực sự thích gì và chưa bắt đầu xây dựng được tệp khách quen. Dĩ nhiên, vội vàng khi chưa chuẩn bị cũng nguy hiểm không kém, nhưng chuẩn bị ở đây nên hiểu là chuẩn bị những việc cốt lõi nhất, chứ không phải chờ đến khi mọi chi tiết đều hoàn hảo mới bắt đầu. Rất nhiều chủ quán thành công đều thừa nhận rằng những bài học quan trọng nhất của họ chỉ đến sau khi quán đã mở cửa và va chạm với khách thật.
Câu trả lời cho những thắc mắc dạng này hiếm khi chỉ có một đáp án đúng cho mọi người, bởi mỗi người học và mỗi quán đều đứng ở một hoàn cảnh khác nhau về vốn, thời gian, nhân sự và tệp khách. Điều quan trọng hơn là hiểu rõ các yếu tố làm nên quyết định đúng trong trường hợp của mình, thay vì sao chép nguyên xi cách làm của một quán hay một học viên khác. Khi đã nắm được nguyên tắc, bạn sẽ tự điều chỉnh được chi tiết cho phù hợp, và đó mới là năng lực giúp bạn đi đường dài trong nghề đồ uống vốn thay đổi rất nhanh theo mùa và theo gu của khách.
Một thói quen nhỏ nhưng rất đáng làm trước khi quyết định bất cứ điều gì liên quan đến học tập hay mở quán là viết ra giấy những con số và mốc thời gian cụ thể. Vốn dự kiến bao nhiêu, mỗi tháng sẵn sàng chi thêm bao nhiêu, khi nào cần bắt đầu có doanh thu, ai sẽ phụ trách việc gì trong những tháng đầu. Khi mọi thứ còn nằm trong đầu, chúng ta rất dễ lạc quan quá mức, nhưng khi đã thành chữ viết và con số, những điểm chưa hợp lý sẽ lộ ra ngay. Nhiều quyết định vội vàng trong ngành này không đến từ thiếu năng lực, mà đến từ việc bỏ qua bước ngồi xuống tính toán tỉnh táo ấy.
Cũng cần nói thêm rằng thị trường đồ uống ở Việt Nam có tính mùa vụ và tính địa phương rất rõ. Cùng một mô hình, cùng một công thức, nhưng đặt ở khu dân cư, gần trường học, gần văn phòng hay ở tuyến phố du lịch thì kết quả có thể khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, trước khi áp dụng bất kỳ kinh nghiệm nào đọc được, hãy đối chiếu lại với khu vực mình định làm: khách ở đó là ai, họ chi tiêu ở mức nào, họ ghé quán vào khung giờ nào và xung quanh đã có những lựa chọn nào tương tự. Sự đối chiếu này tốn ít thời gian nhưng giúp tránh được rất nhiều quyết định cảm tính.
Lời khuyên ngắn gọn trước khi bạn quyết định
Tóm lại, học việc không lương không xấu và đi học bài bản cũng không phải là con đường duy nhất, vấn đề là bạn hiểu rõ mình đang đánh đổi điều gì. Hãy tham khảo thêm học phí học pha chế có trả góp được không và các chính sách hỗ trợ học viên để cân nhắc ngân sách học bài bản, lớp học pha chế thường có bao nhiêu học viên để hình dung lớp học thực tế, và học pha chế 1 kèm 1 và khi nào nên chọn học kèm riêng nếu bạn muốn rút ngắn thời gian bằng hình thức kèm riêng, rồi chọn con đường hợp nhất với hoàn cảnh của mình. Nếu cần một nơi học có thực hành nhiều để áp dụng ngay, bạn có thể tham khảo Namas, đơn vị theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm, 20.000+ học viên, thực hành khoảng 80%, hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời, vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, hotline 1800 6128.
Bài viết liên quan:
Học pha chế tại Hải Phòng: học ở đâu, học phí và lưu ý cho người muốn mở quán Công thức nước ép ổi để bán: chọn quả, định lượng và cách tránh bị tách nước, thâm màu 
Cách làm sốt dâu tây cho quán: công thức, ứng dụng lên món và bảo quản 
Setup quầy bar rượu nhỏ trong nhà hàng, quán cafe: thiết bị và nhóm rượu nền cần có
