Quán cafe mở cửa mấy giờ là hợp lý tưởng như một quyết định nhỏ, nhưng nó ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu, chi phí nhân sự, tiền điện và cả hình ảnh của quán trong mắt khách quen. Mở quá sớm khi khu vực chưa có người qua lại là đốt tiền cho những giờ trống, mở quá muộn lại bỏ lỡ tệp khách đi làm, đi học vốn là nhóm khách đều đặn nhất trong ngày.
Bài viết này phân tích cách chọn giờ mở cửa theo từng khu vực và từng tệp khách, đồng thời gợi ý cách thử nghiệm và điều chỉnh dựa trên số liệu thật thay vì bắt chước giờ của quán bên cạnh.
Mục lục
Đọc vị khu vực trước khi chốt giờ mở cửa
Mỗi khu vực có một nhịp sống riêng. Khu văn phòng bắt đầu sôi động từ rất sớm với dòng người cần cà phê trước giờ làm, rồi lặng đi vào cuối tuần. Khu dân cư có nhịp chậm hơn vào buổi sáng ngày thường nhưng lại đông vào sáng cuối tuần khi gia đình đi ăn sáng, uống cafe thong thả. Khu gần trường học có những đỉnh ngắn và rõ quanh giờ đưa đón, trong khi khu du lịch lại phụ thuộc vào lịch trình tham quan và thường mạnh vào giữa buổi sáng đến tối.
Cách duy nhất để biết nhịp của khu vực mình là dành thời gian quan sát thật trước khi mở quán: đếm lưu lượng người qua lại theo khung giờ trong vài ngày, ghi lại giờ mở của các quán xung quanh và để ý khi nào đèn các văn phòng, cửa hàng quanh đó bắt đầu sáng.
Thông tin liên quan bạn có thể xem thêm ở bài học phí học pha chế có trả góp được không và các chính sách hỗ trợ học viên, bài viết này sẽ giúp bạn nối vấn đề đang bàn với bức tranh học và mở quán một cách đầy đủ hơn.
Giờ mở cửa hợp lý thường là mở trước đỉnh nhu cầu đầu tiên một khoảng vừa đủ để nhân viên chuẩn bị quầy, pha sẵn những nền cần thiết và sẵn sàng đón khách trong trạng thái tốt nhất. Nếu đỉnh đầu tiên là dòng người đi làm lúc bảy giờ, quán cần mở từ trước đó chứ không phải mở đúng bảy giờ rồi mới bắt đầu dọn dẹp.
Ngược lại, nếu khu vực của bạn thực sự chỉ bắt đầu có khách từ chín giờ sáng, việc mở từ sáu giờ chỉ làm tăng chi phí nhân sự và điện nước mà không đổi lại được doanh thu tương xứng.
Giờ đóng cửa và bài toán chi phí của những giờ vắng
Nếu giờ mở cửa quyết định việc bạn có đón được khách sớm hay không, thì giờ đóng cửa quyết định bạn phải trả bao nhiêu cho những giờ vắng cuối ngày. Nhiều quán đóng muộn theo thói quen hoặc vì ngại khách nghĩ quán ế, trong khi số ly bán được trong hai giờ cuối không đủ bù tiền điện, nhân công và hao mòn thiết bị.
Cách làm tỉnh táo là theo dõi doanh thu theo khung giờ trong ít nhất vài tuần, xác định khung giờ nào doanh thu không bù nổi chi phí vận hành trực tiếp, rồi mạnh dạn điều chỉnh giờ đóng hoặc giảm nhân sự trong khung giờ đó xuống mức tối thiểu an toàn.
Thông tin liên quan bạn có thể xem thêm ở bài lớp học pha chế thường có bao nhiêu học viên, bài viết này sẽ giúp bạn nối vấn đề đang bàn với bức tranh học và mở quán một cách đầy đủ hơn.
Một số quán xử lý khéo bằng cách thu hẹp dịch vụ vào giờ muộn thay vì đóng hẳn, chẳng hạn chỉ bán mang đi, tắt bớt khu vực ngồi hoặc giới hạn menu vào những món làm nhanh. Cách này giữ được sự hiện diện cho khách quen cần mua muộn mà vẫn giảm được chi phí.
Dù chọn cách nào, hãy thông báo giờ giấc nhất quán trên mọi kênh, từ biển hiệu, trang mạng xã hội đến các ứng dụng bản đồ và giao hàng, bởi khách bị hụt một lần vì đến nơi quán đã đóng cửa thường nhớ rất lâu và ít khi cho quán cơ hội thứ hai.
Thử nghiệm, đo lường và điều chỉnh theo mùa
Giờ giấc không phải là quyết định chốt một lần cho mãi mãi. Sau khi mở quán, hãy xem doanh thu theo giờ như một bản đồ để liên tục tinh chỉnh: nếu sáng sớm liên tục có khách hỏi mua trước giờ mở, đó là tín hiệu nên mở sớm hơn hoặc chuẩn bị sẵn đồ mang đi nhanh. Nếu buổi tối vắng kéo dài, hãy thử đóng sớm hơn một giờ trong vài tuần và so sánh lợi nhuận thay vì chỉ so sánh doanh thu, bởi đóng sớm mà lợi nhuận không đổi hoặc tốt hơn là một thắng lợi thầm lặng.
Mùa hè và mùa đông, ngày thường và mùa lễ hội cũng có nhịp khách khác nhau, quán linh hoạt theo mùa thường có hiệu quả vận hành tốt hơn quán giữ một giờ giấc cứng quanh năm.
Cuối cùng, đừng quên yếu tố con người trong bài toán giờ giấc. Lịch mở cửa quá dài làm nhân viên kiệt sức, chất lượng phục vụ vào cuối ca giảm rõ và tỉ lệ nghỉ việc tăng lên, kéo theo chi phí tuyển và đào tạo lại. Một quán có giờ giấc hợp lý, đội ngũ khỏe và vui vẻ khi phục vụ thường giữ khách tốt hơn một quán mở thâu đêm nhưng nhân viên lúc nào cũng mệt mỏi. Giờ mở cửa, suy cho cùng, phải hợp lý với cả khách, với khu vực và với chính đội ngũ của bạn.
Câu trả lời cho những thắc mắc dạng này hiếm khi chỉ có một đáp án đúng cho mọi người, bởi mỗi người học và mỗi quán đều đứng ở một hoàn cảnh khác nhau về vốn, thời gian, nhân sự và tệp khách. Điều quan trọng hơn là hiểu rõ các yếu tố làm nên quyết định đúng trong trường hợp của mình, thay vì sao chép nguyên xi cách làm của một quán hay một học viên khác.
Khi đã nắm được nguyên tắc, bạn sẽ tự điều chỉnh được chi tiết cho phù hợp, và đó mới là năng lực giúp bạn đi đường dài trong nghề đồ uống vốn thay đổi rất nhanh theo mùa và theo gu của khách.
Một thói quen nhỏ nhưng rất đáng làm trước khi quyết định bất cứ điều gì liên quan đến học tập hay mở quán là viết ra giấy những con số và mốc thời gian cụ thể. Vốn dự kiến bao nhiêu, mỗi tháng sẵn sàng chi thêm bao nhiêu, khi nào cần bắt đầu có doanh thu, ai sẽ phụ trách việc gì trong những tháng đầu. Khi mọi thứ còn nằm trong đầu, chúng ta rất dễ lạc quan quá mức, nhưng khi đã thành chữ viết và con số, những điểm chưa hợp lý sẽ lộ ra ngay.
Nhiều quyết định vội vàng trong ngành này không đến từ thiếu năng lực, mà đến từ việc bỏ qua bước ngồi xuống tính toán tỉnh táo ấy.
Cũng cần nói thêm rằng thị trường đồ uống ở Việt Nam có tính mùa vụ và tính địa phương rất rõ. Cùng một mô hình, cùng một công thức, nhưng đặt ở khu dân cư, gần trường học, gần văn phòng hay ở tuyến phố du lịch thì kết quả có thể khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, trước khi áp dụng bất kỳ kinh nghiệm nào đọc được, hãy đối chiếu lại với khu vực mình định làm: khách ở đó là ai, họ chi tiêu ở mức nào, họ ghé quán vào khung giờ nào và xung quanh đã có những lựa chọn nào tương tự. Sự đối chiếu này tốn ít thời gian nhưng giúp tránh được rất nhiều quyết định cảm tính.
Trong quá trình tìm hiểu, bạn cũng nên chủ động hỏi kỹ nơi đào tạo hoặc đối tác mà mình định gắn bó, và hỏi bằng những câu hỏi cụ thể thay vì câu hỏi chung chung. Chẳng hạn, thay vì hỏi chung chung rằng mọi thứ có tốt không, hãy hỏi những điều đo được: quy mô lớp bao nhiêu người, được thực hành bao nhiêu, khi quên bài có được hỗ trợ lại hay không, và những cam kết đó được ghi ở đâu.
Câu trả lời cụ thể, rõ ràng và nhất quán thường là dấu hiệu của một đơn vị làm việc nghiêm túc, còn những lời hứa hẹn quá chung chung lại là điều nên thận trọng.
Sau khi đã có đủ thông tin, đừng để mình rơi vào trạng thái chần chừ quá lâu vì chờ một phương án hoàn hảo. Trong kinh doanh đồ uống, phương án đủ tốt và được triển khai đúng lúc thường hiệu quả hơn phương án hoàn hảo nhưng đến muộn. Cách làm khôn ngoan là bắt đầu ở quy mô vừa sức, đo lường phản hồi thật của khách và của chính dòng tiền, rồi mới mở rộng dần.
Đi từng bước vững như vậy giúp bạn giữ được cả vốn lẫn tinh thần cho chặng đường dài phía sau, thay vì dốc toàn lực vào một quyết định duy nhất rồi không còn đường lui.
Một góc nhìn khác cũng rất đáng cân nhắc là chi phí cơ hội của việc chờ đợi. Mỗi tháng trì hoãn là một tháng bạn chưa tích lũy được kinh nghiệm thật, chưa biết khách của mình thực sự thích gì và chưa bắt đầu xây dựng được tệp khách quen. Dĩ nhiên, vội vàng khi chưa chuẩn bị cũng nguy hiểm không kém, nhưng chuẩn bị ở đây nên hiểu là chuẩn bị những việc cốt lõi nhất, chứ không phải chờ đến khi mọi chi tiết đều hoàn hảo mới bắt đầu.
Rất nhiều chủ quán thành công đều thừa nhận rằng những bài học quan trọng nhất của họ chỉ đến sau khi quán đã mở cửa và va chạm với khách thật.
Câu trả lời cho những thắc mắc dạng này hiếm khi chỉ có một đáp án đúng cho mọi người, bởi mỗi người học và mỗi quán đều đứng ở một hoàn cảnh khác nhau về vốn, thời gian, nhân sự và tệp khách. Điều quan trọng hơn là hiểu rõ các yếu tố làm nên quyết định đúng trong trường hợp của mình, thay vì sao chép nguyên xi cách làm của một quán hay một học viên khác.
Khi đã nắm được nguyên tắc, bạn sẽ tự điều chỉnh được chi tiết cho phù hợp, và đó mới là năng lực giúp bạn đi đường dài trong nghề đồ uống vốn thay đổi rất nhanh theo mùa và theo gu của khách.
Một thói quen nhỏ nhưng rất đáng làm trước khi quyết định bất cứ điều gì liên quan đến học tập hay mở quán là viết ra giấy những con số và mốc thời gian cụ thể. Vốn dự kiến bao nhiêu, mỗi tháng sẵn sàng chi thêm bao nhiêu, khi nào cần bắt đầu có doanh thu, ai sẽ phụ trách việc gì trong những tháng đầu. Khi mọi thứ còn nằm trong đầu, chúng ta rất dễ lạc quan quá mức, nhưng khi đã thành chữ viết và con số, những điểm chưa hợp lý sẽ lộ ra ngay.
Nhiều quyết định vội vàng trong ngành này không đến từ thiếu năng lực, mà đến từ việc bỏ qua bước ngồi xuống tính toán tỉnh táo ấy.
Cũng cần nói thêm rằng thị trường đồ uống ở Việt Nam có tính mùa vụ và tính địa phương rất rõ. Cùng một mô hình, cùng một công thức, nhưng đặt ở khu dân cư, gần trường học, gần văn phòng hay ở tuyến phố du lịch thì kết quả có thể khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, trước khi áp dụng bất kỳ kinh nghiệm nào đọc được, hãy đối chiếu lại với khu vực mình định làm: khách ở đó là ai, họ chi tiêu ở mức nào, họ ghé quán vào khung giờ nào và xung quanh đã có những lựa chọn nào tương tự. Sự đối chiếu này tốn ít thời gian nhưng giúp tránh được rất nhiều quyết định cảm tính.
Lời khuyên ngắn gọn trước khi bạn quyết định
Tóm lại, hãy chọn giờ mở cửa bằng quan sát và số liệu của chính khu vực mình, rồi điều chỉnh theo mùa và theo sức của đội ngũ. Khi xây dựng kế hoạch vận hành tổng thể, bạn có thể tham khảo thêm học phí học pha chế có trả góp được không và các chính sách hỗ trợ học viên cho ngân sách đào tạo, lớp học pha chế thường có bao nhiêu học viên cho việc tổ chức lớp và nhân sự, và học pha chế 1 kèm 1 và khi nào nên chọn học kèm riêng nếu cần đào tạo cấp tốc trước ngày khai trương.
Nếu cần một nơi học có thực hành nhiều để áp dụng ngay, bạn có thể tham khảo Namas, đơn vị theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm, 20.000+ học viên, thực hành khoảng 80%, hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời, vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, hotline 1800 6128.
