Tự xây thương hiệu quán và nhượng quyền thương hiệu có sẵn: so sánh vốn, rủi ro, tự do sáng tạo là câu hỏi nghe có vẻ nhỏ, nhưng lại chạm đúng vào phần việc quyết định chất lượng đồ uống và hiệu quả kinh doanh mỗi ngày. Thực tế cho thấy người sắp mở quán đứng trước ngã rẽ lớn: tự xây một thương hiệu của riêng mình với toàn quyền quyết định nhưng phải tự mày mò mọi thứ, hoặc nhận nhượng quyền một thương hiệu đã có tên tuổi để được trao quy trình, menu và hệ thống hỗ trợ có sẵn. Không ít người vội kết luận theo cảm giác, người thì đổi ngay công thức, người thì đổi nguyên liệu, người thì cho rằng do tay nghề hôm đó không tốt, trong khi nguyên nhân thật lại nằm ở một chuỗi chi tiết liên quan đến nhau. Bài viết này phân tích vấn đề theo cách thực tế nhất: hiện tượng xảy ra như thế nào, nguyên nhân nằm ở đâu, cách xử lý ra sao và làm thế nào để phòng tránh, để bạn áp dụng được ngay cho ly đồ uống ở nhà hoặc cho cả một menu đang bán tại quán.
Điểm cần nhấn mạnh ngay từ đầu là với từ khóa tự mở quán vs nhượng quyền, không có một mẹo thần kỳ nào giải quyết được mọi trường hợp. Mỗi quán, mỗi gia đình có điều kiện nguyên liệu, thiết bị và thói quen bảo quản khác nhau, nên cùng một biểu hiện bên ngoài có thể xuất phát từ những nguyên nhân không hoàn toàn giống nhau. Điều quan trọng là giữ được tư duy kiểm tra có thứ tự, ghi lại điều mình đã thay đổi và quan sát kết quả một cách trung thực. Khi làm được như vậy, bạn sẽ dần xây được kinh nghiệm riêng đáng tin cậy hơn nhiều so với việc sưu tầm hàng chục mẹo rời rạc, và chất lượng đồ uống cũng vì thế mà ổn định lên theo thời gian.
Mục lục
Hai lựa chọn đặt lên bàn cân
người sắp mở quán đứng trước ngã rẽ lớn: tự xây một thương hiệu của riêng mình với toàn quyền quyết định nhưng phải tự mày mò mọi thứ, hoặc nhận nhượng quyền một thương hiệu đã có tên tuổi để được trao quy trình, menu và hệ thống hỗ trợ có sẵn. Đây không phải là câu hỏi có đáp án đúng tuyệt đối cho mọi quán, bởi mỗi lựa chọn kéo theo một cấu trúc chi phí, một kiểu vận hành và một nhóm khách hàng khác nhau. Người mới mở quán thường mắc lỗi chọn theo cảm tính hoặc theo trào lưu, thấy quán nổi tiếng làm thế nào thì bắt chước y như vậy mà không xét đến mặt bằng, vốn và nhân sự của chính mình. Bài viết này đi sâu vào từng khía cạnh để bạn tự đối chiếu với hoàn cảnh thật, thay vì đưa ra một kết luận áp đặt rằng bên nào hơn bên nào trong mọi trường hợp.
Xét về bản chất, tự xây cho tự do sáng tạo tối đa về menu, giá bán, không gian và câu chuyện thương hiệu, đồng thời giữ lại toàn bộ biên lợi nhuận sau này, nhưng rủi ro nằm ở việc mọi sai lầm về chọn mặt bằng, xây menu hay marketing đều do chính chủ quán trả giá và học lại từ đầu; nhượng quyền giảm bớt phần việc đó nhờ quy trình có sẵn và lượng khách nhận diện thương hiệu từ ngày đầu, đổi lại là phí nhượng quyền, phí định kỳ, ràng buộc nguyên liệu và giới hạn thay đổi sản phẩm theo ý mình. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất khi quán bước vào giờ cao điểm: một mô hình bộc lộ ưu điểm ở tốc độ và sự gọn gàng, mô hình còn lại phát huy giá trị ở trải nghiệm và cảm giác được chăm sóc. Chủ quán cần hình dung rất cụ thể một ngày vận hành thật của mình, từ lúc mở cửa, chuẩn bị nguyên liệu, đón đợt khách đầu tiên đến lúc dọn dẹp cuối ngày, để thấy lựa chọn nào khớp với nhịp sống đó. Hình dung càng chi tiết, quyết định càng ít phải trả giá bằng những lần thay đổi tốn kém về sau.
Về chi phí, cần nhìn tổng thể thay vì chỉ nhìn con số đầu tiên được báo giá. Chi phí thật bao gồm khoản đầu tư ban đầu, chi phí vận hành lặp lại mỗi tháng, chi phí hao hụt và sửa chữa, cùng chi phí cơ hội khi một lựa chọn làm quán bỏ lỡ nhóm khách đáng lẽ có thể phục vụ. Các con số được nhắc tới trong ngành thường chỉ mang tính tham khảo vì giá thuê, giá nguyên liệu và mức lương thay đổi theo từng khu vực và từng thời điểm, nên cách làm đúng là lấy khung phân tích này rồi điền số liệu thực tế của khu vực bạn sắp mở quán vào, tính cả kịch bản doanh thu thấp hơn kỳ vọng để biết mình chịu đựng được bao lâu. Một góc nhìn liên quan mà chủ quán nên đọc cùng là so sánh cà phê phin và cà phê máy cho quán nhỏ, bởi các quyết định trong menu hiếm khi đứng độc lập với nhau.
Chi phí và dòng tiền: nhìn tổng thể một năm
Trải nghiệm khách hàng là khía cạnh nhiều chủ quán đánh giá thấp lúc lập kế hoạch nhưng lại là thứ quyết định việc khách có quay lại hay không. Khách không phân tích mô hình kinh doanh của quán, họ chỉ cảm nhận đồ uống có ngon và ổn định không, chờ đợi có lâu không, không gian có dễ chịu không và họ có cảm thấy số tiền bỏ ra là xứng đáng hay không. Mỗi mô hình tạo ra một kiểu cảm nhận khác nhau, và không có kiểu nào là sai, miễn là nó nhất quán với lời hứa thương hiệu mà quán đưa ra từ biển hiệu, menu, giá bán cho đến cách nhân viên giao tiếp với khách mỗi ngày.
Ở góc độ vận hành, vốn đầu tư tham khảo của hai con đường không chỉ chênh ở khoản phí ban đầu mà còn ở tốc độ thu hồi: quán nhượng quyền có thể bán tốt sớm hơn nhờ thương hiệu, quán tự xây cần thời gian xây khách quen nhưng khi đã đứng vững thì giá trị thương hiệu thuộc về chính chủ quán. Điều này nghe đơn giản trên giấy nhưng khi vào thực tế, chủ quán sẽ phải liên tục điều chỉnh: thay đổi nhỏ trong quy trình order, cách sắp xếp quầy, phân công người trong ca hay cách chuẩn bị nguyên liệu đầu ngày đều có thể làm một mô hình vốn nặng nề trở nên trơn tru hơn hẳn. Ngược lại, một mô hình nghe rất hợp lý nhưng thiếu quy trình rõ ràng vẫn sẽ rối trong giờ đông khách như thường. Vì vậy, đánh giá một lựa chọn không tách rời được câu hỏi ai sẽ vận hành nó và người đó đã được đào tạo đến mức nào.
Nhân sự là biến số gắn chặt với lựa chọn này. Có mô hình cần ít người nhưng đòi hỏi mỗi người đa năng và tự giác cao, có mô hình cần nhiều người hơn nhưng công việc của từng người lại đơn giản và dễ thay thế khi có người nghỉ. Ở thị trường lao động F&B vốn biến động nhân sự liên tục, một mô hình chỉ chạy tốt khi có đúng những con người cụ thể sẽ rất mong manh, vì chỉ cần một nhân viên chủ chốt nghỉ việc là chất lượng tụt ngay. Chủ quán khôn ngoan thường chọn mô hình mà mình có thể đào tạo lại người mới trong thời gian ngắn và có quy trình written rõ ràng để chất lượng không phụ thuộc hoàn toàn vào trí nhớ của bất kỳ cá nhân nào.
Trải nghiệm khách và vận hành mỗi ngày
Cũng cần tính đến khả năng mở rộng và thay đổi trong tương lai. Một lựa chọn phù hợp với quán ở quy mô ba mươi ly mỗi ngày có thể trở thành nút thắt khi quán lớn lên ba trăm ly, và ngược lại, đầu tư quá tay theo quy mô lớn ngay từ đầu sẽ tạo áp lực dòng tiền không cần thiết cho những tháng đầu còn đang dò thị trường. Cách đi an toàn là chọn mô hình cho phép nâng cấp từng bước: bắt đầu ở mức vừa đủ để vận hành tốt, giữ lại không gian và ngân sách để mở rộng phần đang phát huy hiệu quả, thay vì khóa chặt toàn bộ vốn vào một cấu hình cố định ngay từ ngày khai trương.
Sai lầm thường gặp nhất là so sánh dựa trên trải nghiệm của một quán khác ở một bối cảnh hoàn toàn khác. Quán ở khu văn phòng với khách cần tốc độ buổi sáng sẽ thành công với lựa chọn khác hẳn quán ở khu dân cư nơi khách ghé buổi tối để ngồi lâu trò chuyện. Mặt bằng, tệp khách, mức giá bán và cả tính cách của người chủ đều là những biến số làm thay đổi đáp án. Vì thế, thay vì hỏi mô hình nào tốt hơn, câu hỏi đúng là mô hình nào hợp hơn với khách quanh mặt bằng của tôi, với số vốn tôi có và với cách tôi muốn dành thời gian mỗi ngày cho quán của mình. Một góc nhìn liên quan mà chủ quán nên đọc cùng là khác biệt giữa trà sữa pha bằng bột sữa và bằng sữa tươi, bởi các quyết định trong menu hiếm khi đứng độc lập với nhau.
Một cách kiểm chứng thực tế trước khi quyết định là làm thử ở quy mô nhỏ. Nếu có thể, hãy thử bán trong vài tuần ở hình thức đơn giản nhất, ghi lại số liệu về sản lượng, thời gian phục vụ, phản hồi của khách và hao hụt nguyên liệu, rồi dùng chính những số liệu đó để quyết định bước đầu tư lớn hơn. Dữ liệu thật từ khách quanh khu vực của bạn có giá trị hơn mọi lời khuyên chung chung, kể cả lời khuyên trong bài viết này, bởi cuối cùng người trả tiền cho quán là những vị khách cụ thể đó chứ không phải một tệp khách tưởng tượng trong bản kế hoạch kinh doanh.
Nên chọn phương án nào cho quán của bạn
Marketing và câu chuyện thương hiệu cũng chịu ảnh hưởng từ lựa chọn này nhiều hơn mọi người nghĩ. Mỗi mô hình kể một câu chuyện khác nhau: một bên kể về sự chỉn chu, truyền thống hoặc trải nghiệm được chăm sóc, bên còn lại kể về sự nhanh gọn, hiện đại hoặc tự do tùy biến theo ý mình. Khi câu chuyện thương hiệu, hình ảnh trên mạng xã hội và trải nghiệm thật tại quán khớp nhau, khách sẽ nhớ và giới thiệu quán một cách tự nhiên. Khi chúng vênh nhau, ví dụ quảng cáo một đằng trải nghiệm một nẻo, khách sẽ thấy hụt hẫng dù chất lượng đồ uống không tệ, và đó là dạng mất khách khó lấy lại nhất.
Yếu tố pháp lý và an toàn cũng nên được đưa vào bàn cân, ở mức độ phù hợp với từng lựa chọn. Dù theo mô hình nào, quán vẫn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng, điều kiện bảo quản đúng và thông tin cho khách minh bạch về thành phần, đặc biệt với các sản phẩm đóng gói hoặc bán qua kênh online. Đầu tư cho những điều cơ bản này không tạo ra doanh thu nhìn thấy ngay, nhưng nó bảo vệ thương hiệu khỏi những sự cố có thể xóa sạch công sức xây dựng nhiều tháng chỉ trong vài ngày, và là nền tảng để quán tính chuyện đi đường dài thay vì bán theo mùa vụ ngắn hạn.
Sau cùng, quyết định đúng phụ thuộc vào tính cách người chủ: người thích sáng tạo và kiểm soát sẽ thấy gò bó trong nhượng quyền, người muốn một mô hình có sẵn để vận hành và học quản lý hệ thống sẽ thấy tự xây từ con số không là quá sức ở giai đoạn đầu. Người chủ hiểu rõ mình đang chọn gì và vì sao chọn nó sẽ bình tĩnh điều chỉnh khi thị trường thay đổi, thay vì hoang mang đổi mô hình liên tục mỗi khi thấy quán khác đông khách. Quyết định tốt không phải quyết định không bao giờ phải sửa, mà là quyết định được đưa ra trên cơ sở hiểu rõ đánh đổi, có số liệu để theo dõi và có kế hoạch dự phòng khi thực tế không đi đúng như kỳ vọng ban đầu của mình.
Sai lầm hay gặp và cách chốt quyết định
Để việc lựa chọn bớt cảm tính, bạn có thể tự chấm điểm hai phương án theo các tiêu chí quan trọng nhất với quán của mình như vốn đầu tư, tốc độ phục vụ, độ ổn định chất lượng, khả năng tìm nhân sự, cảm nhận của tệp khách mục tiêu và khả năng mở rộng sau này. Mỗi tiêu chí cho một trọng số khác nhau tùy giai đoạn: quán mới mở thường ưu tiên sống sót và dòng tiền, quán đã ổn định lại ưu tiên trải nghiệm và thương hiệu. Bảng chấm điểm không cho ra đáp án thay bạn, nhưng nó buộc bạn phải nói rõ mình đang ưu tiên điều gì và sẵn sàng đánh đổi điều gì, và đó chính là phần khó nhất của mọi quyết định kinh doanh. Một góc nhìn liên quan mà chủ quán nên đọc cùng là cách chọn trân châu tươi hay trân châu khô cho quán, bởi các quyết định trong menu hiếm khi đứng độc lập với nhau.
Góc nhìn dài hạn cũng đáng được cân nhắc thêm một lượt. Thị hiếu khách hàng đồ uống thay đổi khá nhanh theo mùa và theo trào lưu mạng xã hội, nhưng những nhu cầu nền tảng như ngon, sạch, giá hợp lý và phục vụ dễ chịu thì ít thay đổi. Một mô hình được xây trên các nhu cầu nền tảng đó sẽ bền hơn mô hình chạy hoàn toàn theo một trào lưu nhất thời. Vì vậy khi phân vân giữa hai lựa chọn, hãy tự hỏi sau hai năm nữa, khi trào lưu hiện tại đã qua, lựa chọn nào vẫn còn phục vụ tốt nhu cầu thật của khách quanh quán mình, và câu trả lời thường sẽ dẫn bạn về phía quyết định ít hào nhoáng hơn nhưng vững vàng hơn.
Cuối cùng, đừng quên yếu tố con người đứng sau quầy mỗi ngày, bao gồm chính bạn. Có những mô hình trên giấy rất hiệu quả nhưng đòi hỏi người chủ phải có mặt liên tục, xử lý mọi việc nhỏ và không có ngày nghỉ đúng nghĩa, dẫn đến kiệt sức chỉ sau vài tháng. Một quán bền là một quán mà chủ của nó còn đủ năng lượng và niềm vui để duy trì chất lượng trong nhiều năm, nên sự phù hợp với sức khỏe, thời gian và tính cách của chính người chủ cũng là một tiêu chí kinh doanh nghiêm túc, không phải chuyện cảm xúc bên lề như nhiều người vẫn nghĩ khi lập kế hoạch.
Hướng đi tiếp theo cho người làm đồ uống
Nếu bạn đang học pha chế hoặc chuẩn bị mở quán và muốn được thực hành trực tiếp trên những tình huống như thế này thay vì chỉ đọc lý thuyết, bạn có thể tham khảo thêm các chương trình đào tạo tại Namas, nơi theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm và 20.000+ học viên, thời lượng thực hành khoảng 80% cùng chính sách hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời; Namas cũng vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê nên nhiều bài học được rút ra từ vận hành quán thật, và khi cần tư vấn bạn có thể gọi hotline 1800 6128. Dù chọn học ở đâu, điều quan trọng nhất vẫn là nắm chắc nguyên lý, thực hành đủ nhiều và giữ tiêu chuẩn an toàn, ổn định cho từng ly đồ uống mình làm ra.
Tóm lại, vấn đề tự mở quán vs nhượng quyền không khó giải quyết khi bạn đi đúng thứ tự: quan sát kỹ hiện tượng, khoanh vùng nguyên nhân, xử lý từng bước và xây quy trình phòng tránh cho những lần sau. Hãy bắt đầu từ thay đổi nhỏ nhất có tác động lớn nhất, theo dõi kết quả trong vài ngày hoặc vài ca bán liên tiếp, ghi lại số liệu và cảm nhận một cách trung thực rồi mới quyết định có cần thay đổi lớn hơn hay không. Cách làm bình tĩnh và có phương pháp đó sẽ giúp bạn tiết kiệm nguyên liệu, giữ chân khách hàng và tự tin hơn rất nhiều trên hành trình làm nghề đồ uống lâu dài của mình.
Bài viết liên quan:
Học pha chế tại Hải Phòng: học ở đâu, học phí và lưu ý cho người muốn mở quán Công thức nước ép ổi để bán: chọn quả, định lượng và cách tránh bị tách nước, thâm màu 
Cách làm sốt dâu tây cho quán: công thức, ứng dụng lên món và bảo quản 
Setup quầy bar rượu nhỏ trong nhà hàng, quán cafe: thiết bị và nhóm rượu nền cần có
