Tháng 3 là tháng bản lề của năm kinh doanh đồ uống. Mùa lạnh ở miền Bắc đang rút lui, nắng nóng ở miền Nam bắt đầu gay gắt, và ngày Quốc tế Phụ nữ 8/3 mở ra đợt cao điểm bán hàng đầu tiên sau Tết. Nhiều chủ quán gọi tháng 3 là tháng khởi động mùa hè, bởi những quyết định về menu, nguyên liệu và nhân sự trong tháng này sẽ quyết định quán có kịp bắt nhịp khi cao điểm nắng nóng ập đến hay không. Hiểu đúng kinh doanh quán tháng 3 nghĩa là vừa tận dụng được sóng 8/3, vừa âm thầm hoàn thiện cỗ máy cho mùa hè.
Bài viết dưới đây phân tích đặc điểm mùa vụ tháng 3 theo vùng miền, gợi ý nhóm món nên đẩy quanh ngày 8/3 và giai đoạn giao mùa, cùng danh sách việc cần chuẩn bị từ tháng 2 để quán bước vào mùa hè trong thế chủ động.
Mục lục
- Tháng 3 có gì đặc biệt: 8/3, giao mùa và tâm lý sẵn sàng chi cho trải nghiệm
- Cost không chỉ là việc của người đứng quầy mà là kim chỉ nam cho cả mùa
- Món nên đẩy tháng 3: tôn vinh phái đẹp bằng vị nhẹ và hình đẹp
- Đừng để món mới làm vỡ cấu trúc menu vốn đang bán tốt
- Chuẩn bị từ tháng 2: chốt menu hè, khóa nguồn trái cây và tuyển người sớm
- Những việc vận hành âm thầm quyết định lãi lỗ của cả mùa
- Bốn cái bẫy mùa vụ và cách né chúng từ đầu
- Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Tháng 3 có gì đặc biệt: 8/3, giao mùa và tâm lý sẵn sàng chi cho trải nghiệm
Ngày 8/3 từ lâu đã vượt khỏi ý nghĩa một ngày tặng hoa đơn thuần để trở thành dịp các doanh nghiệp, nhóm bạn và gia đình tổ chức ăn uống, gặp gỡ chúc mừng phụ nữ. Với quán đồ uống, sóng khách thường bắt đầu từ vài ngày trước 8/3 với các đơn đặt nhóm, đặt bàn cho tiệc trà nhỏ tại cơ quan, và đạt đỉnh vào đúng ngày lễ cùng cuối tuần gần nhất. Tệp khách trong dịp này sẵn sàng chi cho sự chỉn chu, nên những quán có gói combo nhóm, trang trí nhẹ nhàng theo chủ đề và dịch vụ viết thiệp thường ghi điểm mạnh.
Về thời tiết, tháng 3 là tháng giao mùa rõ rệt nhất. Miền Bắc trải qua những đợt rét nàng Bân cuối cùng xen kẽ ngày nắng ấm, nhu cầu đồ nóng và đồ lạnh thay nhau lên xuống theo từng tuần, đòi hỏi quầy phải linh hoạt. Miền Trung bắt đầu khô và ấm dần. Miền Nam bước vào cao điểm nắng nóng, có ngày nhiệt độ cảm nhận rất cao, và đây là lúc nhóm đồ uống giải khát, đá xay và trà trái cây lạnh bắt đầu tăng trưởng mạnh mẽ, báo hiệu mùa hè thực sự đã ở ngay trước cửa.
Một yếu tố ít người để ý là tháng 3 cũng là lúc nhiều người trẻ bắt đầu lên kế hoạch du lịch hè và tiết kiệm chi tiêu, nên nhóm khách này nhạy cảm hơn với giá. Các chương trình ưu đãi theo khung giờ và combo tiết kiệm cho nhóm bạn sẽ phát huy tác dụng tốt hơn so với việc giảm giá tràn lan cả ngày.
Cost không chỉ là việc của người đứng quầy mà là kim chỉ nam cho cả mùa
Nhiều người nghĩ tính cost là việc lặt vặt của người đứng quầy, nhưng với chủ quán, đó là công cụ ra quyết định quan trọng bậc nhất. Cost cho bạn biết món nào nên được in to trên menu, món nào chỉ nên bán lặng lẽ, món nào cần tăng giá nhẹ và món nào nên dừng hẳn dù khách vẫn còn hỏi. Muốn có bức tranh đó, bạn cần nắm vững cách tính giá cost đồ uống và ngưỡng cost an toàn cho quán và duy trì thói quen cập nhật bảng tính mỗi khi giá đầu vào thay đổi.
Trong thực tế vận hành, cost và chất lượng luôn phải đi cùng nhau. Cắt nguyên liệu để hạ cost một cách cực đoan sẽ làm vị đồ uống mỏng đi, khách nhận ra rất nhanh và không quay lại, cái giá phải trả còn đắt hơn nhiều so với khoản tiết kiệm được. Cách làm bền vững là tối ưu ở những chỗ khách không cảm nhận trực tiếp, như đàm phán lại giá mua khi nhập số lượng lớn hơn, giảm hao hụt nhờ sơ chế và bảo quản đúng cách, hay thiết kế công thức dùng chung một nền nguyên liệu cho nhiều món để vòng quay tồn kho nhanh hơn.
Cuối cùng, hãy nhớ rằng các ngưỡng cost được nhắc đến trong ngành chỉ mang tính tham khảo. Một quán mặt bằng đẹp ở trung tâm có thể chấp nhận cơ cấu chi phí khác với một xe cà phê nhỏ có chi phí cố định thấp. Điều không thay đổi là bạn phải biết con số của chính quán mình, vì không ai có thể quản lý thứ mà mình không đo lường được.
Món nên đẩy tháng 3: tôn vinh phái đẹp bằng vị nhẹ và hình đẹp
Quanh ngày 8/3, nhóm món được ưa chuộng nhất thường là những món có màu sắc nữ tính tự nhiên và vị thanh nhẹ. Trà dâu, trà vải hoa hồng, nước ép lựu, sinh tố bơ đầu mùa hay sữa chua dâu tằm đều là lựa chọn an toàn cả về hình ảnh lẫn khẩu vị số đông. Điều làm nên khác biệt không nằm ở công thức phức tạp, mà ở lớp hoàn thiện cuối cùng: một cánh hoa khô trang trí, một lát trái cây tươi cắt đẹp, hay chiếc ly được buộc nơ nhỏ cũng đủ khiến khách nữ muốn chụp ảnh và chia sẻ, mang về cho quán lượng truyền thông tự nhiên quý giá.
Sau 8/3, trọng tâm menu nên dịch chuyển dần sang nhóm giải khát để đón nắng nóng. Đây là thời điểm thích hợp để ra mắt phiên bản thử nghiệm của những món sẽ làm chủ lực mùa hè, như trà chanh dây, trà xoài, nước sâm thảo mộc hay dừa tắc, bán giới hạn trong ngày để đo phản ứng thật của khách trước khi đầu tư lớn. Phản hồi thu được trong tháng 3 chính là dữ liệu để bạn chốt menu hè vào cuối tháng một cách tự tin.
Ở miền Bắc, đừng vội rút nhóm đồ nóng khỏi menu ngay khi thấy vài ngày nắng. Những đợt lạnh bất chợt của tháng 3 và tháng 4 vẫn mang về doanh thu đáng kể cho trà gừng, cacao nóng và cà phê ấm, nhất là vào buổi sáng sớm và buổi tối. Giải pháp khôn ngoan là giữ một nhóm đồ nóng gọn nhẹ gồm vài món bán tốt nhất, thay vì duy trì nguyên cả menu mùa đông.
Một sai lầm kinh điển của các quán nhỏ là mỗi lần có ý tưởng mới lại chèn thêm vào menu, khiến menu phình to theo thời gian mà không món nào bị loại bỏ. Hệ quả là khách đứng ngẩn ngơ trước quầy, nhân viên mới học mãi không hết công thức, và nguyên liệu phải trữ ngày càng nhiều loại. Trước khi thêm bất cứ món nào, hãy dành thời gian xem lại xây dựng menu quán cafe, trà sữa từ chọn món, định giá đến thiết kế menu bán chạy để tự hỏi món mới này thuộc tầng nào trong cấu trúc menu và nó sẽ thay thế món nào đang bán chậm.
Góc nhìn từ bài phân tích menu quán nên có bao nhiêu món và bài học từ những quán menu dài mà vẫn lỗ rất đáng để chủ quán ngẫm lại mỗi đầu mùa: những quán lỗ dù menu dài thường không thua vì thiếu món, mà thua vì nguồn lực bị chia quá mỏng. Mỗi món thêm vào đều kéo theo một chuỗi chi phí ẩn, từ nguyên liệu riêng, bao bì riêng, thời gian đào tạo đến diện tích trữ đồ. Ngược lại, một menu gọn mà mỗi món đều bán đều tay sẽ giúp quán mua nguyên liệu tập trung hơn, quay vòng nhanh hơn và kiểm soát chất lượng dễ hơn hẳn.
Vì thế, hãy coi mỗi lần đổi mùa là một dịp tổng vệ sinh menu. Món nào bán chậm hai chu kỳ liên tiếp, cost lại cao và không có vai trò kéo khách rõ ràng thì nên mạnh dạn cho nghỉ. Khoảng trống đó chính là chỗ dành cho món theo mùa mới, và như vậy menu của quán luôn tươi mà không bao giờ bị phình to mất kiểm soát.
Công việc quan trọng nhất cần làm từ tháng 2 cho tháng 3 là hoàn thiện kế hoạch mùa hè. Bạn cần danh sách món hè dự kiến, nguồn trái cây theo mùa với giá tham khảo từng giai đoạn, và lịch thử nghiệm món theo tuần. Trái cây hè như xoài, chanh dây, dứa và dưa hấu đều có giá tốt nhất khi vào chính vụ, nhưng nguồn hàng ngon thường được các quán lớn đặt trước, nên việc liên hệ sớm với đầu mối quen là lợi thế không nhỏ.
Nhân sự mùa hè cũng phải được tuyển từ tháng 2 hoặc đầu tháng 3. Đợi đến khi nắng nóng đỉnh điểm mới đăng tuyển thì bạn vừa khó tìm người, vừa không kịp đào tạo, và chất lượng phục vụ sẽ trồi sụt đúng vào giai đoạn khách đông nhất năm. Nhân viên vào sớm có thời gian làm quen quầy trong nhịp bán vừa phải của tháng 3, đến mùa hè là đã cứng tay nghề.
Cuối cùng, tháng 2 là lúc thích hợp để bảo trì toàn bộ thiết bị làm lạnh và pha chế: vệ sinh dàn lạnh tủ mát, kiểm tra máy làm đá, máy xay và điều hòa khu vực khách ngồi. Một chiếc điều hòa hỏng giữa tháng 3 nắng nóng có thể làm mất khách cả tuần, trong khi bảo trì định kỳ chỉ tốn một buổi và chi phí tham khảo không đáng kể so với doanh thu bị mất.
Những việc vận hành âm thầm quyết định lãi lỗ của cả mùa
Khách hàng chỉ nhìn thấy ly đồ uống được mang ra, nhưng lãi lỗ của quán lại được quyết định ở những khâu họ không bao giờ thấy. Kho nguyên liệu có được sắp xếp theo nguyên tắc nhập trước xuất trước hay không, trái cây có được sơ chế theo mẻ vừa đủ bán trong ngày hay sơ chế ồ ạt rồi để hỏng, ca trực có ghi chép lại lượng hàng hủy hay bỏ qua cho xong. Những chi tiết này cộng dồn lại theo từng ngày và đến cuối tháng hiện nguyên hình trong báo cáo doanh thu.
Với món theo mùa, kỷ luật vận hành càng phải chặt hơn vì vòng đời của chúng ngắn. Bạn nên đặt ra một ngày chốt đánh giá cho từng món mới, chẳng hạn sau hai tuần bán thử, dựa trên số ly bán ra, phản hồi của khách và tỷ lệ hao hụt nguyên liệu để quyết định đi tiếp hay dừng lại. Quyết định dựa trên lịch chốt sẵn sẽ giúp bạn tránh được cả hai cực đoan: bỏ cuộc quá sớm khi món chưa kịp được khách biết đến, hoặc cố chấp bán tiếp một món đã rõ ràng không hiệu quả.
Đừng quên yếu tố con người trong những giai đoạn cao điểm theo mùa. Lịch ca cần được xếp sớm, nhân viên thời vụ nếu có phải được đào tạo trước khi vào ca thật, và người quản lý nên có mặt ở những khung giờ đông nhất để xử lý tình huống. Một đội ngũ mệt mỏi và rối loạn sẽ làm chất lượng đồ uống trồi sụt thấy rõ, và khách hàng thường không phân biệt được đó là lỗi của mùa vụ hay lỗi của quán, họ chỉ đơn giản là không quay lại nữa.
Bốn cái bẫy mùa vụ và cách né chúng từ đầu
Cái bẫy thứ nhất là định giá theo quán bên cạnh. Giá của đối thủ được xây trên mặt bằng, nhân sự và cơ cấu cost của họ, sao chép nguyên xi về quán mình là cách nhanh nhất để bán càng nhiều càng lỗ mà không hiểu vì sao. Cái bẫy thứ hai là đưa quá nhiều món mới ra mắt cùng một lúc. Khách không nhớ nổi, nhân viên không thuộc hết công thức, và bạn cũng không biết được doanh thu tăng là nhờ món nào để còn đầu tư tiếp.
Cái bẫy thứ ba nằm ở khâu truyền thông: đăng bài giới thiệu món mới một lần rồi thôi. Hành vi của khách cần được nhắc lại nhiều lần bằng hình ảnh thật, phản hồi thật và những lý do cụ thể để ghé quán trong tuần này chứ không phải tuần sau. Cái bẫy thứ tư là không chuẩn bị kịch bản cho tình huống món mới không chạy như kỳ vọng, từ việc điều chỉnh lại công thức, đổi tên gọi và hình ảnh, đến việc chuyển nguyên liệu tồn sang món khác trong menu để tránh lãng phí.
Điểm chung của cả bốn cái bẫy là chúng đều có thể tránh được bằng sự chuẩn bị từ sớm và bằng số liệu. Chủ quán nào bắt đầu nghĩ về mùa vụ từ khi mùa trước còn chưa kết thúc, người đó gần như luôn là người bình tĩnh nhất khi cao điểm ập đến.
Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Phần phân tích ở trên là để hiểu rõ bản chất vấn đề, còn phần việc cụ thể dưới đây là thứ bạn nên ghim lại để thực hiện và kiểm tra theo tiến độ.
- Thiết kế combo và trang trí chủ đề 8/3, nhận đặt bàn nhóm từ cuối tháng 2
- Ra mắt thử nghiệm các món chủ lực mùa hè theo quy mô nhỏ để đo phản ứng
- Liên hệ sớm đầu mối trái cây hè và tham khảo giá theo từng giai đoạn vụ mùa
- Tuyển và đào tạo nhân viên mùa hè ngay từ cuối tháng 2, đầu tháng 3
- Bảo trì máy làm đá, tủ mát, máy xay và điều hòa trước khi nắng nóng đỉnh điểm
- Giữ lại nhóm đồ nóng bán tốt nhất cho những đợt lạnh bất chợt cuối mùa
Tháng 3 thưởng cho những chủ quán biết nhìn xa. Nếu bạn vừa bán tốt trong sóng 8/3, vừa lặng lẽ chốt xong menu hè, nguồn nguyên liệu và đội ngũ ngay trong tháng này, quán của bạn sẽ bước vào mùa nắng nóng với sự sẵn sàng mà các đối thủ phải đến tháng 5 mới bắt đầu cuống cuồng xây dựng.
Nếu bạn đang trong giai đoạn xây dựng lại menu hoặc chuẩn bị mở quán và cảm thấy mình còn thiếu nền tảng pha chế bài bản, việc học từ những người đang vận hành quán thật sẽ giúp rút ngắn rất nhiều đường vòng. Namas là đơn vị đào tạo pha chế đồng thời vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm và hơn 20.000 học viên, với thời lượng thực hành khoảng 80% cùng chính sách hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời. Bạn có thể tìm hiểu thêm qua hotline 1800 6128 khi cần một lộ trình học gắn với mục tiêu mở quán của mình.
Bài viết liên quan:
Học pha chế tại Hải Phòng: học ở đâu, học phí và lưu ý cho người muốn mở quán Công thức nước ép ổi để bán: chọn quả, định lượng và cách tránh bị tách nước, thâm màu 
Cách làm sốt dâu tây cho quán: công thức, ứng dụng lên món và bảo quản 
Setup quầy bar rượu nhỏ trong nhà hàng, quán cafe: thiết bị và nhóm rượu nền cần có
