Tăng doanh thu giờ thấp điểm cho quán cafe hiệu quả

Tăng doanh thu giờ thấp điểm cho quán cafe là bài toán mà quán nào cũng gặp: sáng sớm trước giờ làm và đầu giờ chiều sau giờ trưa thường là hai khoảng lặng, khi nhân viên rảnh, máy móc rảnh, nhưng tiền thuê mặt bằng và lương vẫn chạy đều theo giờ. Nếu lấp được một phần hai khoảng lặng này, doanh thu của quán tăng lên mà chi phí cố định gần như không tăng theo.

Chìa khóa nằm ở chỗ mỗi khung giờ thấp điểm có một nhóm khách và một nhu cầu hoàn toàn khác nhau. Khách sáng sớm cần tốc độ và sự tỉnh táo để bắt đầu ngày làm việc, trong khi khách đầu giờ chiều cần một khoảng nghỉ, một ly đồ uống nhẹ và đôi khi là chỗ ngồi làm việc yên tĩnh. Thiết kế ưu đãi và sản phẩm riêng cho từng khung giờ, thay vì giảm giá tràn lan cả ngày, mới là cách tăng doanh thu mà không bào mòn lợi nhuận.

Lớp học pha chế nhóm tại Namas với học viên thực hành cùng nhau

Mục lục

Khung giờ sáng sớm: bán tốc độ và thói quen cho người đi làm
Khung giờ đầu giờ chiều: bán khoảng nghỉ và không gian làm việc
Sản phẩm dành riêng cho giờ thấp điểm, không đụng vào menu chính
Kéo khách bằng kênh đặt hàng và nhóm khách quanh khu vực
Đo lường để biết giờ thấp điểm có thật sự được cải thiện
Lời kết

Khung giờ sáng sớm: bán tốc độ và thói quen cho người đi làm

Khách sáng sớm thường là người đi làm, học sinh sinh viên, những người có điểm đến và giờ giấc rõ ràng. Với họ, điều quan trọng nhất không phải ưu đãi lớn mà là sự nhanh gọn và ổn định: gọi món quen, nhận đồ uống trong vài phút, thanh toán không chờ đợi. Quán có thể phục vụ nhóm này bằng một menu sáng rút gọn gồm những món pha nhanh, chương trình đặt trước qua tin nhắn và lấy tại quầy, hay ưu đãi cho khách ghé đều các ngày trong tuần. Khi một người đã ghé quán ba bốn buổi sáng liên tiếp, việc ghé quán trở thành một phần của lộ trình đi làm, và đó là dạng doanh thu ổn định nhất mà một quán có thể sở hữu.

Khung giờ đầu giờ chiều: bán khoảng nghỉ và không gian làm việc

Đầu giờ chiều là lúc dân văn phòng cần thoát khỏi cơn buồn ngủ sau bữa trưa, còn người làm việc tự do tìm một nơi đổi không khí. Nhóm khách này ở lại lâu hơn, sẵn sàng gọi thêm món nếu không gian dễ chịu và có ưu đãi phù hợp. Quán có thể xây dựng các gói giờ chiều gồm đồ uống kèm bánh nhỏ với giá trọn gói dễ quyết định, hoặc ưu đãi ly thứ hai cho nhóm đi cùng. Quan trọng là ưu đãi phải gắn chặt với khung giờ này và kết thúc rõ ràng trước giờ cao điểm chiều tối, để khách hiểu đây là quyền lợi của giờ vắng chứ không phải mức giá mới của quán.

Nhìn rộng hơn, mọi nỗ lực tại quán đều phải quay về một câu hỏi gốc: ly đồ uống đã đủ chuẩn chưa và mức giá đã hợp lý chưa. Một quán chưa rõ cách tính giá cost đồ uống sẽ rất khó đầu tư cho bất cứ hoạt động nào một cách bền vững, vì mỗi quyết định chi tiền đều trở thành phỏng đoán. Cost nguyên liệu được xem là tham khảo phổ biến ở khoảng 25 đến 35 phần trăm giá bán, và giữ được kỷ luật đó là nền để các hoạt động phía trên phát huy tác dụng thay vì chỉ tạo thêm việc.

Sản phẩm dành riêng cho giờ thấp điểm, không đụng vào menu chính

Một sai lầm phổ biến khi xử lý giờ vắng là giảm giá thẳng trên các món đang bán tốt cả ngày, khiến khách giờ cao điểm cũng đòi hỏi và lợi nhuận toàn quán bị kéo xuống. Cách làm khôn ngoan hơn là tạo ra những sản phẩm hoặc combo chỉ tồn tại trong khung giờ thấp điểm: một size đặc biệt buổi sáng, một set trà bánh buổi chiều, hay một món thử nghiệm chỉ bán giới hạn giờ. Những sản phẩm riêng này vừa cho khách lý do ghé đúng khung giờ, vừa bảo vệ cấu trúc giá của menu chính, đồng thời là sân thử an toàn cho món mới trước khi đưa vào bán đại trà.

Bên cạnh chi phí, cấu trúc thực đơn quyết định rất nhiều đến hiệu quả vận hành mỗi ngày. Khi quán đã cách xây dựng menu quán cafe, trà sữa một cách có chủ đích, từ việc chọn món chủ lực, món kéo khách đến món tạo lợi nhuận, nhân viên sẽ tư vấn tự tin hơn và khách cũng dễ ra quyết định hơn. Một thực đơn được xây đúng không chỉ là danh sách món, nó là bản đồ cho cả hoạt động truyền thông, đào tạo và nhập hàng của quán, giúp mọi việc khác trở nên nhẹ nhàng hơn.

Giảng viên hướng dẫn học viên trong lớp học pha chế tại Namas

Kéo khách bằng kênh đặt hàng và nhóm khách quanh khu vực

Giờ thấp điểm không nhất thiết phải chờ khách bước qua cửa. Các văn phòng, cửa hàng và cơ sở quanh khu vực đều có nhu cầu đồ uống cho nhân viên, cho cuộc họp nhỏ hay cho khách của chính họ vào đúng những khung giờ này. Một chương trình giao tận nơi trong bán kính gần, với đơn tối thiểu hợp lý và khung giờ giao cố định, có thể tạo ra một dòng đơn đều đặn mà không cần thêm mặt bằng. Quán cũng có thể hợp tác chéo với các cơ sở lân cận như phòng tập, tiệm làm đẹp hay lớp học, nơi khách của họ chính là khách tiềm năng của quán vào giờ vắng.

Một điểm mà nhiều chủ quán bỏ qua là thực đơn càng dài, quán càng khó giữ chất lượng đồng đều. Bài học từ menu quán nên có bao nhiêu món cho thấy quán nhỏ thường hiệu quả hơn với một thực đơn vừa sức, nơi mỗi món đều được làm tốt và mỗi nguyên liệu đều quay vòng nhanh. Sự gọn gàng đó giúp giảm hư hao, giảm thời gian đào tạo và tăng tốc độ phục vụ, những yếu tố âm thầm quyết định trải nghiệm của khách không kém gì hương vị.

Đo lường để biết giờ thấp điểm có thật sự được cải thiện

Mọi nỗ lực cho giờ thấp điểm cần được nhìn lại bằng số liệu đơn giản: doanh thu từng khung giờ trước và sau khi áp dụng chương trình, số ly bán thêm, và chi phí ưu đãi bỏ ra. Nếu doanh thu giờ chiều tăng nhưng toàn bộ đến từ khách cũ chuyển giờ ghé thay vì khách mới, chương trình đang tự ăn vào doanh thu giờ cao điểm và cần được thiết kế lại. Mục tiêu thật sự là tăng tổng doanh thu ngày mà không tăng tương ứng chi phí nhân sự và nguyên liệu. Xem báo cáo theo khung giờ mỗi tuần trong một tháng sẽ cho chủ quán câu trả lời rõ ràng hơn mọi cảm tính.

Yếu tố con người là mắt xích không thể bỏ qua trong bất kỳ thay đổi nào tại quán. Mọi ý tưởng của chủ quán đều phải đi qua đôi tay và thái độ của nhân viên ca làm việc mới thành hiện thực trước mặt khách. Vì vậy, mỗi thay đổi nên được giới thiệu kèm lý do rõ ràng, được tập dượt trong những ca vắng trước khi áp dụng vào giờ cao điểm, và được ghi nhận khi nhân viên làm tốt. Một đội ngũ hiểu mình đang làm gì và vì sao sẽ tự điều chỉnh trong những tình huống mà không có quy định nào lường trước được, và đó là thứ tài sản vận hành quý nhất của quán nhỏ.

Cuối cùng, mọi thay đổi đều cần một khoảng thời gian đủ dài để đánh giá công bằng. Thói quen của khách quanh một khu vực thay đổi chậm hơn nhiều so với kỳ vọng của chủ quán; một tuần số liệu xấu chưa nói lên điều gì, nhưng một tháng xu hướng rõ ràng thì không thể bỏ qua. Hãy đặt ra trước chỉ số sẽ theo dõi, mốc thời gian sẽ nhìn lại, và ngưỡng nào thì điều chỉnh, ngưỡng nào thì dừng lại. Cách làm có kỷ luật này biến việc kinh doanh quán từ chuỗi phản ứng cảm tính thành một quá trình học hỏi liên tục, trong đó mỗi tháng quán đều hiểu khách của mình hơn một chút.

Lời kết

Giờ thấp điểm không phải là khoảng chết phải chấp nhận, mà là phần dung lượng chưa được khai thác của quán. Hiểu đúng nhu cầu riêng của từng khung giờ, thiết kế sản phẩm và ưu đãi riêng cho chúng, rồi đo lường cẩn thận, quán sẽ biến hai khoảng lặng mỗi ngày thành một nguồn doanh thu đều đặn và lành mạnh.

Một điều quan trọng nữa cần nhấn mạnh là mọi kế hoạch chỉ có giá trị khi nó được duy trì đủ lâu và được nhìn lại bằng thái độ trung thực. Chủ quán nên dành thời gian cuối mỗi tuần để ghi lại điều gì đã làm, kết quả quan sát được là gì và tuần tới sẽ giữ lại hay thay đổi điểm nào. Thói quen ghi chép nhỏ này, lặp lại qua nhiều tháng, sẽ trở thành vốn kinh nghiệm riêng không ai sao chép được của quán, giúp mỗi quyết định sau này đều đứng trên dữ kiện thật thay vì trí nhớ mơ hồ hay cảm xúc nhất thời của một ngày bán hàng không như ý.

Bên cạnh đó, hãy luôn đặt trải nghiệm của khách làm thước đo cuối cùng cho mọi thử nghiệm. Con số trên báo cáo là quan trọng, nhưng câu trả lời thật nằm ở việc khách có quay lại, có giới thiệu bạn bè và có cảm thấy quán đang ngày một tốt lên hay không. Khi hai tín hiệu này cùng đi lên, quán đang đi đúng hướng dù tốc độ có thể chưa nhanh như kỳ vọng ban đầu.