Tháng 9 mở ra bằng tiếng trống tựu trường và khép lại trong không khí rộn ràng của Trung Thu, hai sự kiện đủ sức định hình doanh thu cả tháng cho hầu hết các quán đồ uống. Miền Bắc bước vào mùa thu đẹp nhất năm với cốm, thị, hồng giòn và những buổi chiều mát mẻ kéo khách ra phố, trong khi miền Trung bắt đầu mùa mưa bão cần được tính toán kỹ. Kinh doanh quán tháng 9 vì vậy là sự kết hợp giữa việc tận hưởng mùa đẹp và quản trị rủi ro thời tiết, giữa cao điểm lễ hội và nhịp khách học đường quay trở lại đều đặn.
Bài viết phân tích mùa vụ tháng 9 theo từng giai đoạn, gợi ý nhóm món mùa thu và Trung Thu nên đẩy mạnh, cùng những việc phải chuẩn bị từ tháng 8 để quán không bị động trước lịch học mới và ngày rằm.
Mục lục
- Tháng 9: tựu trường làm thay đổi bản đồ khách, Trung Thu làm thay đổi giỏ hàng
- Cost không chỉ là việc của người đứng quầy mà là kim chỉ nam cho cả mùa
- Món nên đẩy tháng 9: cốm, sen, hồng và trà của mùa đoàn viên
- Đừng để món mới làm vỡ cấu trúc menu vốn đang bán tốt
- Chuẩn bị từ tháng 8: chào hàng doanh nghiệp sớm và lịch vận hành theo năm học
- Những việc vận hành âm thầm quyết định lãi lỗ của cả mùa
- Bốn cái bẫy mùa vụ và cách né chúng từ đầu
- Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Tháng 9: tựu trường làm thay đổi bản đồ khách, Trung Thu làm thay đổi giỏ hàng
Ngay từ những ngày đầu tháng, bản đồ khách của các quán gần trường học thay đổi hoàn toàn. Giờ cao điểm dịch chuyển về các khung trước giờ vào lớp, giờ ra chơi và tan học, với tệp khách trẻ tuổi, nhạy giá nhưng có tần suất mua rất cao và thói quen đi theo nhóm. Quán nắm bắt được nhịp này sẽ điều chỉnh tốc độ phục vụ ở các khung giờ ngắn, chuẩn bị sẵn những món pha nhanh và mức giá thân thiện, đổi lại là dòng doanh thu đều đặn suốt cả năm học chứ không chỉ riêng tháng 9.
Ở phía còn lại của tháng, Trung Thu thường rơi vào giữa hoặc cuối tháng 9, mang theo nhu cầu mua đồ uống kèm bánh làm quà biếu và tổ chức tiệc trà đoàn viên. Giỏ hàng của khách trong dịp này lớn hơn ngày thường rõ rệt, và khách ra quyết định dựa nhiều vào cảm xúc cùng sự chỉn chu trong đóng gói. Các doanh nghiệp, tổ chức đặt hàng số lượng lớn cho nhân viên và đối tác là tệp khách giá trị nhất của mùa lễ, nhưng họ chốt đơn sớm, nên quán chậm chân trong khâu chào hàng sẽ chỉ còn phần khách lẻ.
Thời tiết tháng 9 chia rõ theo miền. Miền Bắc thu sang mát mẻ, là thời điểm vàng cho quán có không gian mở và phố đi bộ. Miền Trung và một phần miền Bắc đối mặt nguy cơ bão lũ, đòi hỏi kế hoạch dự phòng nghiêm túc. Miền Nam vẫn mưa nhưng cường độ giảm dần về cuối tháng, báo hiệu mùa khô và mùa lễ hội cuối năm đang đến gần.
Cost không chỉ là việc của người đứng quầy mà là kim chỉ nam cho cả mùa
Nhiều người nghĩ tính cost là việc lặt vặt của người đứng quầy, nhưng với chủ quán, đó là công cụ ra quyết định quan trọng bậc nhất. Cost cho bạn biết món nào nên được in to trên menu, món nào chỉ nên bán lặng lẽ, món nào cần tăng giá nhẹ và món nào nên dừng hẳn dù khách vẫn còn hỏi. Muốn có bức tranh đó, bạn cần nắm vững cách tính giá cost đồ uống và ngưỡng cost an toàn cho quán và duy trì thói quen cập nhật bảng tính mỗi khi giá đầu vào thay đổi.
Trong thực tế vận hành, cost và chất lượng luôn phải đi cùng nhau. Cắt nguyên liệu để hạ cost một cách cực đoan sẽ làm vị đồ uống mỏng đi, khách nhận ra rất nhanh và không quay lại, cái giá phải trả còn đắt hơn nhiều so với khoản tiết kiệm được. Cách làm bền vững là tối ưu ở những chỗ khách không cảm nhận trực tiếp, như đàm phán lại giá mua khi nhập số lượng lớn hơn, giảm hao hụt nhờ sơ chế và bảo quản đúng cách, hay thiết kế công thức dùng chung một nền nguyên liệu cho nhiều món để vòng quay tồn kho nhanh hơn.
Cuối cùng, hãy nhớ rằng các ngưỡng cost được nhắc đến trong ngành chỉ mang tính tham khảo. Một quán mặt bằng đẹp ở trung tâm có thể chấp nhận cơ cấu chi phí khác với một xe cà phê nhỏ có chi phí cố định thấp. Điều không thay đổi là bạn phải biết con số của chính quán mình, vì không ai có thể quản lý thứ mà mình không đo lường được.
Món nên đẩy tháng 9: cốm, sen, hồng và trà của mùa đoàn viên
Ít nguyên liệu nào gợi mùa thu Hà Nội rõ như cốm non. Sữa tươi cốm, trà sữa cốm hay sinh tố cốm dừa đều mang màu xanh ngọc đẹp mắt và hương thơm dịu rất riêng, là nhóm món mà khách sẵn sàng xếp hàng thử trong vài tuần ngắn ngủi của mùa cốm. Vì cốm tươi chất lượng tốt khá kén nguồn và nhanh mất mùi khi bảo quản sai cách, quán nên lấy lượng vừa phải theo ngày, ưu tiên đầu mối uy tín và bán với thông điệp theo mùa trung thực, hết vụ là dừng.
Hồng giòn và trà sen cũng là những điểm nhấn đáng giá của tháng 9. Hồng giòn có thể làm sinh tố hoặc trà trái cây với vị ngọt thanh và màu cam đẹp, còn trà sen, trà nhãn hạt sen mang lại lựa chọn thanh tao cho nhóm khách lớn tuổi và khách mua biếu. Khi bày những món này cạnh hộp bánh Trung Thu trong set quà của quán, giá trị cảm xúc của cả set tăng lên rõ rệt vì chúng kể cùng một câu chuyện về mùa thu và sự đoàn viên.
Đối với tệp khách học sinh, sinh viên mùa tựu trường, nhóm món nên đẩy là những món giá mềm, vị quen thuộc và có phiên bản dung tích linh hoạt. Thay vì sa vào cuộc đua giảm giá, quán nên xây các combo giờ ra chơi gồm một đồ uống kèm một món ăn nhẹ nhỏ, vừa tăng giá trị hóa đơn, vừa giúp học sinh no bụng hơn trong những buổi học dài. Sự quan tâm thực tế như vậy tạo thiện cảm bền vững với cả học sinh lẫn phụ huynh.
Một sai lầm kinh điển của các quán nhỏ là mỗi lần có ý tưởng mới lại chèn thêm vào menu, khiến menu phình to theo thời gian mà không món nào bị loại bỏ. Hệ quả là khách đứng ngẩn ngơ trước quầy, nhân viên mới học mãi không hết công thức, và nguyên liệu phải trữ ngày càng nhiều loại. Trước khi thêm bất cứ món nào, hãy dành thời gian xem lại xây dựng menu quán cafe, trà sữa từ chọn món, định giá đến thiết kế menu bán chạy để tự hỏi món mới này thuộc tầng nào trong cấu trúc menu và nó sẽ thay thế món nào đang bán chậm.
Góc nhìn từ bài phân tích menu quán nên có bao nhiêu món và bài học từ những quán menu dài mà vẫn lỗ rất đáng để chủ quán ngẫm lại mỗi đầu mùa: những quán lỗ dù menu dài thường không thua vì thiếu món, mà thua vì nguồn lực bị chia quá mỏng. Mỗi món thêm vào đều kéo theo một chuỗi chi phí ẩn, từ nguyên liệu riêng, bao bì riêng, thời gian đào tạo đến diện tích trữ đồ. Ngược lại, một menu gọn mà mỗi món đều bán đều tay sẽ giúp quán mua nguyên liệu tập trung hơn, quay vòng nhanh hơn và kiểm soát chất lượng dễ hơn hẳn.
Vì thế, hãy coi mỗi lần đổi mùa là một dịp tổng vệ sinh menu. Món nào bán chậm hai chu kỳ liên tiếp, cost lại cao và không có vai trò kéo khách rõ ràng thì nên mạnh dạn cho nghỉ. Khoảng trống đó chính là chỗ dành cho món theo mùa mới, và như vậy menu của quán luôn tươi mà không bao giờ bị phình to mất kiểm soát.
Chuẩn bị từ tháng 8: chào hàng doanh nghiệp sớm và lịch vận hành theo năm học
Việc quan trọng nhất của tháng 9 phải được làm từ tháng 8, đó là chào hàng set quà Trung Thu tới tệp khách doanh nghiệp và tổ chức. Những đơn vị này thường chốt ngân sách quà lễ trước rằm ít nhất hai đến ba tuần, nên quán gửi báo giá và mẫu thử từ giữa tháng 8 mới có cơ hội vào danh sách lựa chọn. Báo giá cần rõ ràng về số lượng tối thiểu, thời gian giao và khả năng in thông điệp riêng, vì đó là những điều bộ phận hành chính quan tâm nhất khi chọn nhà cung cấp quà lễ.
Song song với đó, lịch vận hành của quán gần trường học phải được thiết kế lại theo thời khóa biểu năm học mới ngay từ cuối tháng 8. Ca bán cần có người vào sớm hơn cho khung giờ trước khi vào lớp, quầy cần bố trí lại để ra món nhanh trong những đợt khách dồn mười lăm phút, và tồn kho bao bì mang đi phải được nâng lên mức tương ứng với lượng khách mang đi tăng mạnh. Những điều chỉnh này nghe nhỏ nhưng quyết định trực tiếp trải nghiệm của tệp khách đông nhất khu vực trường học.
Cuối cùng, với các quán ở miền Trung và vùng có nguy cơ bão, tháng 8 là lúc rà soát lại mái che, hệ thống thoát nước, nguồn điện dự phòng và kế hoạch bảo quản nguyên liệu khi mất điện. Chuẩn bị cho kịch bản xấu nhất trong lúc trời còn đẹp là thói quen phân biệt quán vận hành chuyên nghiệp với quán chạy theo sự cố.
Những việc vận hành âm thầm quyết định lãi lỗ của cả mùa
Khách hàng chỉ nhìn thấy ly đồ uống được mang ra, nhưng lãi lỗ của quán lại được quyết định ở những khâu họ không bao giờ thấy. Kho nguyên liệu có được sắp xếp theo nguyên tắc nhập trước xuất trước hay không, trái cây có được sơ chế theo mẻ vừa đủ bán trong ngày hay sơ chế ồ ạt rồi để hỏng, ca trực có ghi chép lại lượng hàng hủy hay bỏ qua cho xong. Những chi tiết này cộng dồn lại theo từng ngày và đến cuối tháng hiện nguyên hình trong báo cáo doanh thu.
Với món theo mùa, kỷ luật vận hành càng phải chặt hơn vì vòng đời của chúng ngắn. Bạn nên đặt ra một ngày chốt đánh giá cho từng món mới, chẳng hạn sau hai tuần bán thử, dựa trên số ly bán ra, phản hồi của khách và tỷ lệ hao hụt nguyên liệu để quyết định đi tiếp hay dừng lại. Quyết định dựa trên lịch chốt sẵn sẽ giúp bạn tránh được cả hai cực đoan: bỏ cuộc quá sớm khi món chưa kịp được khách biết đến, hoặc cố chấp bán tiếp một món đã rõ ràng không hiệu quả.
Đừng quên yếu tố con người trong những giai đoạn cao điểm theo mùa. Lịch ca cần được xếp sớm, nhân viên thời vụ nếu có phải được đào tạo trước khi vào ca thật, và người quản lý nên có mặt ở những khung giờ đông nhất để xử lý tình huống. Một đội ngũ mệt mỏi và rối loạn sẽ làm chất lượng đồ uống trồi sụt thấy rõ, và khách hàng thường không phân biệt được đó là lỗi của mùa vụ hay lỗi của quán, họ chỉ đơn giản là không quay lại nữa.
Bốn cái bẫy mùa vụ và cách né chúng từ đầu
Cái bẫy thứ nhất là định giá theo quán bên cạnh. Giá của đối thủ được xây trên mặt bằng, nhân sự và cơ cấu cost của họ, sao chép nguyên xi về quán mình là cách nhanh nhất để bán càng nhiều càng lỗ mà không hiểu vì sao. Cái bẫy thứ hai là đưa quá nhiều món mới ra mắt cùng một lúc. Khách không nhớ nổi, nhân viên không thuộc hết công thức, và bạn cũng không biết được doanh thu tăng là nhờ món nào để còn đầu tư tiếp.
Cái bẫy thứ ba nằm ở khâu truyền thông: đăng bài giới thiệu món mới một lần rồi thôi. Hành vi của khách cần được nhắc lại nhiều lần bằng hình ảnh thật, phản hồi thật và những lý do cụ thể để ghé quán trong tuần này chứ không phải tuần sau. Cái bẫy thứ tư là không chuẩn bị kịch bản cho tình huống món mới không chạy như kỳ vọng, từ việc điều chỉnh lại công thức, đổi tên gọi và hình ảnh, đến việc chuyển nguyên liệu tồn sang món khác trong menu để tránh lãng phí.
Điểm chung của cả bốn cái bẫy là chúng đều có thể tránh được bằng sự chuẩn bị từ sớm và bằng số liệu. Chủ quán nào bắt đầu nghĩ về mùa vụ từ khi mùa trước còn chưa kết thúc, người đó gần như luôn là người bình tĩnh nhất khi cao điểm ập đến.
Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Phần phân tích ở trên là để hiểu rõ bản chất vấn đề, còn phần việc cụ thể dưới đây là thứ bạn nên ghim lại để thực hiện và kiểm tra theo tiến độ.
- Gửi báo giá và mẫu thử set quà Trung Thu cho khách doanh nghiệp từ giữa tháng 8
- Khóa nguồn cốm, hồng giòn và hạt sen chất lượng từ đầu mối uy tín
- Thiết kế lại ca bán và tốc độ quầy theo thời khóa biểu năm học mới
- Xây combo giờ ra chơi giá thân thiện cho học sinh, sinh viên gần trường
- Rà soát mái che, thoát nước và điện dự phòng trước mùa bão ở miền Trung
- Chuẩn bị thông điệp và hình ảnh mùa thu cho các kênh truyền thông của quán
Tháng 9 là tháng mà sự chuẩn bị từ tháng 8 được trả công xứng đáng: đơn quà doanh nghiệp chốt sớm, quầy vận hành khớp với nhịp học đường và menu mùa thu chạm đúng cảm xúc của khách. Nắm được tháng 9, quán của bạn sẽ có một mùa thu đáng nhớ cả về doanh thu lẫn tệp khách quen mới.
Nếu bạn đang trong giai đoạn xây dựng lại menu hoặc chuẩn bị mở quán và cảm thấy mình còn thiếu nền tảng pha chế bài bản, việc học từ những người đang vận hành quán thật sẽ giúp rút ngắn rất nhiều đường vòng. Namas là đơn vị đào tạo pha chế đồng thời vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm và hơn 20.000 học viên, với thời lượng thực hành khoảng 80% cùng chính sách hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời. Bạn có thể tìm hiểu thêm qua hotline 1800 6128 khi cần một lộ trình học gắn với mục tiêu mở quán của mình.
