Điều hành một quán đồ uống đang kinh doanh là trải nghiệm rất khác với mở một quán mới. Quán đã có khách, có doanh thu, có nhân viên quen việc, nhưng cũng có những vấn đề tích tụ theo thời gian: menu dài mà ít món bán chạy, chất lượng ly nước tùy thuộc vào ca của ai, nhân viên mới vào phải mất hàng tháng mới theo kịp, còn chủ quán thì bị cuốn vào việc chữa cháy mỗi ngày đến mức không còn thời gian nghĩ về hướng đi lớn hơn. Trong bối cảnh đó, việc chủ quán quay lại học pha chế không phải là thừa. Học pha chế cho chủ quán đang kinh doanh có mục tiêu rất riêng: học để sửa menu cho đúng và học để đào tạo lại đội ngũ của chính mình, biến quán từ mô hình phụ thuộc vào vài cá nhân thành một hệ thống chạy được kể cả khi chủ vắng mặt.
Bài viết này nói thẳng vào những vấn đề của người đã có quán: vì sao chủ quán cần tự có tay nghề dù đã thuê được người pha giỏi, nên học những phần nào để không lãng phí thời gian, và làm sao biến kiến thức học được thành bộ quy chuẩn để đào tạo lại nhân viên một cách bài bản.
Mục lục
Vì sao chủ quán không thể phó mặc quầy bar cho nhân viên
Rất nhiều chủ quán xuất thân từ kinh doanh, marketing hoặc đơn giản là có vốn và đam mê, nên chọn cách thuê một nhân viên pha chế giỏi rồi giao toàn bộ quầy cho người đó. Cách làm này vận hành trơn tru cho đến ngày nhân viên chủ chốt xin nghỉ, đòi tăng lương với lý do không ai thay được, hoặc lặng lẽ thay đổi công thức theo ý mình khiến vị đồ uống trôi dần khỏi chuẩn ban đầu. Khi chủ quán không nếm ra được ly nước sai ở đâu, không tự làm lại được một món trong menu, mọi quyền quyết định về chất lượng thực chất đã nằm trong tay nhân viên. Học pha chế lúc này là cách chủ quán lấy lại quyền kiểm soát cốt lõi của sản phẩm mà quán đang bán.
Ngược lại, chủ quán có tay nghề và hiểu nghề sẽ quản lý bằng tiêu chuẩn thay vì bằng cảm tính. Bạn biết một ly đạt chuẩn trông thế nào, nếm thế nào, mất bao lâu để làm ra trong giờ cao điểm, và giá vốn của nó là bao nhiêu. Nhờ đó, bạn đánh giá nhân viên công bằng hơn, đào tạo người mới nhanh hơn và thương lượng với nhà cung cấp cũng chắc tay hơn. Trước khi quyết định học ở đâu, bạn có thể tham khảo bộ tiêu chí trong bài về cách chọn nơi học pha chế uy tín để tránh tiền mất tật mang để lọc ra những nơi có chương trình riêng cho chủ quán, thay vì học chung một lớp cơ bản với người mới hoàn toàn.
Nhân sự là bài toán khó nhất của hầu hết quán nhỏ, khó hơn cả mặt bằng và vốn. Nhân viên pha chế nghỉ đột ngột, người mới vào chưa quen tay, chất lượng đồ uống phập phù theo từng ca là những chuyện xảy ra ở gần như mọi quán trong năm đầu. Cách giảm rủi ro bền vững nhất là chuẩn hóa: công thức được viết rõ định lượng, quy trình mở ca và đóng ca được liệt kê cụ thể, và chủ quán đủ tay nghề để tự đứng quầy hoặc đào tạo lại người mới bất cứ lúc nào. Khi kiến thức nằm hết trong đầu một nhân viên duy nhất, quán của bạn thực chất đang phụ thuộc vào người đó nhiều hơn bạn tưởng.
Một khóa học tốt cho chủ quán sẽ không bắt đầu bằng việc dạy thêm hai mươi món mới. Nó bắt đầu bằng việc mổ xẻ menu hiện tại của bạn: món nào bán chạy và lãi tốt, món nào bán chạy nhưng lãi mỏng vì giá vốn cao, món nào nằm trên menu cho đẹp mà tháng bán được vài ly, và món nào đang khiến quầy chậm lại trong giờ cao điểm vì thao tác quá phức tạp. Khi bức tranh đã rõ, việc sửa menu trở nên có thứ tự: giữ và đẩy mạnh món chủ lực, cải tiến công thức hoặc định giá lại nhóm món có vấn đề, cắt bỏ dứt khoát những món không đóng góp gì ngoài việc làm dài danh mục nguyên liệu. Nhiều chủ quán bất ngờ khi biết chỉ cần cắt vài món, khâu nhập hàng và tồn kho của quán nhẹ đi trông thấy.
Phần học về xây dựng món mới cho chủ quán cũng khác với dạy cho nhân viên. Bạn không chỉ học làm cho ngon, mà học cách thiết kế món xoay quanh nguyên liệu sẵn có, tính giá vốn ngay trong lúc sáng tạo, định giá bán theo vị trí của món trong menu và lên kế hoạch thử nghiệm với khách quen trước khi đưa vào chính thức. Nếu muốn có khung tham chiếu đầy đủ về cấu trúc một chương trình đào tạo, bạn có thể xem mô tả về khóa học pha chế gồm những gì từ cơ bản đến mở quán rồi chọn đúng những học phần phục vụ việc sửa menu, thay vì học dàn trải mọi thứ.
Giá vốn là con số mà chủ quán nào cũng phải thuộc nằm lòng. Một ly đồ uống nhìn qua tưởng lãi nhiều vì nguyên liệu rẻ, nhưng khi cộng đủ đá, ly, ống hút, topping, hao hụt trong lúc pha và cả phần khuyến mại, biên lợi nhuận thực tế có thể mỏng hơn bạn nghĩ rất nhiều. Thói quen tính cost cho từng món ngay từ khi lên menu, rồi kiểm tra lại mỗi khi giá nguyên liệu biến động, giúp bạn không rơi vào cảnh quán đông khách mà cuối tháng vẫn không thấy tiền đâu. Đây cũng là lý do các khóa học dành cho chủ quán luôn dành thời lượng đáng kể cho phần tính toán, dù nhiều học viên ban đầu chỉ muốn học công thức.
Học để đào tạo lại nhân viên: biến tay nghề thành hệ thống
Giá trị lớn nhất của việc chủ quán đi học nằm ở giai đoạn sau khóa học: bạn trở thành người đào tạo nội bộ cho chính quán của mình. Nhưng muốn đào tạo được, kiến thức trong đầu bạn phải được chuyển thành tài liệu cụ thể, gồm bảng công thức chuẩn có định lượng rõ ràng cho từng món, quy trình thao tác từng bước, tiêu chuẩn ly thành phẩm về màu sắc, độ đầy, cách trang trí, và danh sách lỗi thường gặp kèm cách sửa. Khóa học dành cho chủ quán bài bản sẽ hướng dẫn bạn cách xây bộ tài liệu này ngay trong quá trình học, thậm chí cho bạn thực hành đứng lớp dạy lại một món trước sự góp ý của giảng viên, để khi về quán, bạn không lúng túng khi truyền đạt cho nhân viên.
Đào tạo lại nhân viên cũ luôn khó hơn đào tạo người mới, vì nó đụng đến thói quen và cái tôi của người đã làm lâu. Kinh nghiệm từ nhiều quán cho thấy cách làm hiệu quả là bắt đầu bằng việc cùng nhân viên nếm và so sánh ly làm theo thói quen cũ với ly làm theo chuẩn mới, để chính họ cảm nhận sự khác biệt, thay vì áp đặt bằng mệnh lệnh. Sau đó áp dụng chuẩn mới cho từng nhóm món mỗi tuần, kèm kiểm tra định kỳ bằng cách gọi món như khách và đánh giá ẩn danh trong ca. Khi chuẩn mới gắn liền với trải nghiệm vị giác rõ ràng và lộ trình áp dụng từ tốn, nhân viên thường hợp tác hơn hẳn so với một đợt thay đổi ồ ạt.
Sắp xếp thời gian học khi quán vẫn đang chạy
Nỗi lo thực tế nhất của chủ quán là đi học thì ai trông quán. Vì vậy, các chương trình cho chủ quán thường được thiết kế gọn, chia theo chuyên đề và có lịch linh hoạt hơn khóa cơ bản dài ngày. Bạn nên chọn học từng phần theo thứ tự ưu tiên của quán mình: nếu menu đang là vấn đề lớn nhất, học phần sửa menu trước; nếu nhân sự đang bất ổn, học phần chuẩn hóa và đào tạo trước. Để ước lượng thời gian cần thiết cho từng mục tiêu, bạn có thể tham khảo khung học pha chế mất bao lâu theo từng chương trình và mục tiêu. Trong thời gian đi học, hãy bàn giao ca cho nhân viên tin cậy nhất kèm danh sách việc cụ thể, và giữ liên lạc ở mức vừa đủ để vừa yên tâm vừa thật sự tập trung vào lớp học.
Marketing cho quán nhỏ không bắt đầu từ những chiến dịch lớn mà bắt đầu từ trải nghiệm trong bán kính vài con phố. Khách gần nhà, dân văn phòng quanh khu vực, học sinh sinh viên đi qua mỗi ngày mới là những người quyết định quán có qua được mùa thấp điểm hay không. Một ly nước ngon, giá rõ ràng, phục vụ nhanh vào giờ cao điểm và một lý do nhỏ để khách nhớ tới, chẳng hạn món đặc trưng theo mùa, thường hiệu quả hơn nhiều so với việc giảm giá sâu liên tục. Giảm giá có thể kéo khách đến một lần, nhưng chất lượng ổn định mới là thứ kéo họ quay lại lần thứ mười.
Kết quả đáng chờ đợi sau một khóa học đúng nghĩa
Nếu khóa học đi đúng hướng, thay đổi đầu tiên bạn nhìn thấy là menu gọn hơn nhưng bán tốt hơn, giá vốn từng món được kiểm soát rõ ràng, và khách bắt đầu nhận xét đồ uống đều vị hơn trước. Thay đổi thứ hai đến chậm hơn một chút: nhân viên mới rút ngắn thời gian làm quen nghề vì đã có bộ chuẩn để học theo, nhân viên cũ làm việc có kỷ luật hơn vì biết tiêu chuẩn đánh giá minh bạch, và bạn, người chủ quán, dần thoát khỏi cảnh phải có mặt mọi ca mới yên tâm. Đó là lúc quán bắt đầu vận hành như một hệ thống, và thời gian của bạn được giải phóng cho những việc chỉ chủ quán mới làm được, như tìm mặt bằng mới, xây dựng thương hiệu hay phát triển tệp khách hàng.
Học pha chế cho chủ quán đang kinh doanh, vì vậy, không nên được nhìn như một khóa học thêm cho vui. Nó là khoản đầu tư vào khả năng kiểm soát chất lượng và khả năng nhân bản mô hình của chính bạn. Quán của bạn đã qua được giai đoạn sống còn; giờ là lúc biến nó thành một cỗ máy chạy đều, bắt đầu từ việc người chủ nắm chắc nghề trong tay và truyền lại được nghề đó cho cả đội ngũ.
Đứng sau quầy bar, điều phân biệt người pha chế chuyên nghiệp với người làm theo quán tính không nằm ở động tác đẹp mà nằm ở sự lặp lại chính xác. Cùng một ly đồ uống, khách gọi vào tối thứ hai hay tối thứ bảy đông kín chỗ vẫn phải cho ra cùng một hương vị, cùng độ lạnh và cùng cách trình bày. Để làm được điều đó, bartender giỏi luôn dựa vào định lượng bằng jigger, quy trình thao tác cố định và thói quen nếm kiểm tra ở những khâu cho phép, thay vì tin vào cảm giác tay thay đổi theo từng ngày. Công thức chuẩn quốc tế chỉ là điểm khởi đầu; kỷ luật thực hiện mới là thứ giữ chất lượng ổn định qua hàng trăm ly mỗi tuần.
Vệ sinh và an toàn là phần ít được khách nhìn thấy nhưng lại là nền của một quầy bar tử tế. Thớt cắt trái cây trang trí phải tách khỏi khu vực xử lý đá, ly vỡ trong bồn đá là phải bỏ toàn bộ đá và vệ sinh lại từ đầu, nguyên liệu tươi mở nắp phải ghi ngày giờ và bảo quản đúng nhiệt độ. Với đồ uống có cồn, trách nhiệm còn đi xa hơn: bartender cần nhận biết dấu hiệu khách đã uống quá nhiều để khéo léo chậm lại hoặc dừng phục vụ, không bán cho người chưa đủ tuổi theo quy định, và luôn ưu tiên sự an toàn của khách lên trên doanh số của một đêm. Những nguyên tắc này nghe khô khan, nhưng chính là ranh giới giữa một quầy bar chuyên nghiệp và một nơi bán rượu đơn thuần.
Một ly cocktail ngon có thể bị phá hỏng chỉ vì đá. Đá không chỉ làm lạnh; đá tan ra và trở thành một phần của đồ uống, nên kích cỡ, độ cứng và độ sạch của đá đều ảnh hưởng trực tiếp đến độ pha loãng và hương vị cuối cùng. Đá nhỏ, ướt và đã ngấm mùi tủ đông sẽ tan rất nhanh, khiến ly đồ uống nhạt và loãng trước khi khách uống hết nửa ly. Ngược lại, đá viên lớn, khô mặt và được bảo quản sạch sẽ cho phép bartender kiểm soát chính xác hơn quá trình làm lạnh khi lắc hoặc khuấy. Vì vậy, ở bất kỳ quầy bar nghiêm túc nào, việc làm đá, trữ đá và múc đá cũng được quy định chặt chẽ không kém gì công thức pha chế.
Khách đến quầy bar hiếm khi chỉ mua một ly đồ uống. Họ mua cả trải nghiệm được quan sát, được lắng nghe và được gợi ý đúng gu. Bartender tinh ý sẽ hỏi vài câu ngắn trước khi pha: khách thích chua hay ngọt, quen uống mạnh hay nhẹ, có dị ứng hay kiêng thành phần nào không. Chỉ vài câu hỏi đó đã giảm hẳn nguy cơ làm ra ly đồ uống không hợp miệng, đồng thời khiến khách cảm thấy mình được chăm sóc như một người quen chứ không phải một số thứ tự. Kỹ năng giao tiếp này không có trong công thức, nhưng lại quyết định khách có quay lại quầy của bạn hay không.
Nếu sau khi cân nhắc, bạn muốn tìm một nơi học có lộ trình rõ ràng để tham khảo thêm, Namas là một cái tên thường được học viên khu vực phía Bắc và cả học viên từ tỉnh xa nhắc tới: theo Namas công bố, đơn vị có hơn 8 năm kinh nghiệm, hơn 20.000 học viên, chương trình thực hành khoảng 80%, hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời, đồng thời vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê nên nhiều tình huống trong lớp được kể lại từ quầy bar thật. Bạn có thể gọi hotline 1800 6128 để hỏi lịch học và nội dung từng khóa trước khi quyết định, thay vì đăng ký vội theo quảng cáo.
