Trong ngành kinh doanh đồ uống, việc gặp phải những khó khăn ban đầu và chấp nhận “gồng lỗ” là điều không thể tránh khỏi. Tuy nhiên, vấn đề nằm ở việc lựa chọn thời điểm hợp lý để gồng lỗ và hiểu rõ khi nào nên dừng lại để bảo toàn vốn và tái cơ cấu hoạt động kinh doanh. Điều này đòi hỏi sự nhạy bén trong phân tích thị trường, định hướng kinh doanh và tầm nhìn dài hạn, đặc biệt trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt như hiện nay tại Việt Nam.
1. Khi nào nên chấp nhận gồng lỗ?
Việc chấp nhận “gồng lỗ” là chiến lược thường thấy đối với các quán đồ uống mới mở hoặc đang trong giai đoạn mở rộng. Tuy nhiên, thời điểm hợp lý để gồng lỗ cần dựa vào nhiều yếu tố, bao gồm chi phí vận hành, tiềm năng phát triển của mô hình kinh doanh, và đặc biệt là lượng khách hàng tiềm năng. Trong ngành pha chế, khách hàng ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm và trải nghiệm, đồng nghĩa với việc chủ quán cần thời gian để tối ưu hóa quy trình và nâng cao dịch vụ.
Một số thời điểm thích hợp để chấp nhận gồng lỗ bao gồm:
- 6 tháng đầu hoạt động: Đây là giai đoạn các quán đồ uống cần thời gian để ổn định vận hành, xây dựng thương hiệu và tạo sự nhận diện trên thị trường. Thời gian này cũng là lúc bạn phải đầu tư mạnh vào marketing, nâng cấp thiết bị, cải thiện không gian quán và xây dựng menu phong phú.
- Khi mở thêm chi nhánh mới: Với các thương hiệu đang trong giai đoạn mở rộng, việc gồng lỗ để phát triển thị trường ở chi nhánh mới là điều không thể tránh khỏi. Tuy nhiên, cần xác định rõ mục tiêu cụ thể để tránh gánh nặng tài chính kéo dài quá mức.
Theo báo cáo từ Nielsen, thị trường đồ uống Việt Nam đang ghi nhận mức tăng trưởng ấn tượng, với các thương hiệu lớn như Highlands Coffee, Phúc Long, và The Coffee House tiếp tục mở rộng quy mô mặc dù đối mặt với nhiều thách thức trong chi phí vận hành. Những thương hiệu này thường phải chấp nhận gồng lỗ trong các giai đoạn ban đầu của việc mở rộng, đặc biệt tại các khu vực mới hoặc thị trường chưa phát triển .
2. Khi nào nên dừng lại và tái cấu trúc?
Mặc dù việc gồng lỗ là cần thiết trong một số thời điểm, nhưng không thể để tình trạng này kéo dài mà không có kế hoạch cụ thể. Chủ quán cần phải nhạy bén trong việc theo dõi các chỉ số tài chính và hiệu quả kinh doanh để kịp thời đưa ra quyết định tái cấu trúc hoặc dừng lại. Một số dấu hiệu bạn cần chú ý để xác định thời điểm dừng lại bao gồm:
- Doanh thu không có dấu hiệu cải thiện sau 6-12 tháng: Nếu sau thời gian này, doanh thu vẫn dậm chân tại chỗ hoặc giảm sút, đây có thể là dấu hiệu của việc mô hình kinh doanh không hiệu quả. Hãy xem xét lại menu, công thức pha chế, chất lượng sản phẩm, và trải nghiệm khách hàng.
- Chi phí vận hành vượt quá khả năng chịu đựng tài chính: Điều này bao gồm cả chi phí mặt bằng, nguyên liệu, nhân công và marketing. Nếu những khoản chi này đang đè nặng lên doanh thu và không có tín hiệu khả quan từ lượng khách hàng, bạn cần ngay lập tức tái cấu trúc hoặc tìm cách tối ưu chi phí.
- Phản hồi tiêu cực từ khách hàng: Ngành kinh doanh đồ uống phụ thuộc rất nhiều vào trải nghiệm của khách hàng. Nếu phản hồi tiêu cực về chất lượng đồ uống, dịch vụ hay không gian quán liên tục xuất hiện, bạn cần phải thay đổi cách vận hành hoặc sản phẩm.
Trong ngành này, không phải lúc nào cũng chỉ cần “gồng lỗ” để phát triển, mà bạn phải biết cách linh hoạt và nhạy bén với những biến động của thị trường. Thay vì chỉ tập trung vào việc duy trì hoạt động mà không có sự thay đổi, hãy cân nhắc tới việc tái cấu trúc mô hình kinh doanh hoặc thậm chí dừng lại để điều chỉnh kế hoạch.
3. Nên gồng lỗ như thế nào để hợp lý?
Trong thời gian “gồng lỗ”, điều quan trọng là phải điều chỉnh lại mô hình kinh doanh một cách khoa học, chứ không đơn thuần chỉ là duy trì hoạt động trong trạng thái lỗ liên tục. Điều này bao gồm việc xem xét lại toàn bộ chiến lược marketing, menu sản phẩm, dịch vụ và cả đội ngũ nhân viên.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm: Đồ uống của bạn cần phải đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng. Hãy đầu tư vào học pha chế, cải tiến công thức pha chế và nắm bắt các xu hướng mới. Tại Namas, các khóa học pha chế và quản lý quán sẽ giúp bạn cải thiện chất lượng đồ uống, từ đó thu hút khách hàng và giữ chân họ quay lại.
- Cải thiện trải nghiệm khách hàng: Chất lượng dịch vụ cũng là một yếu tố quyết định sự thành bại của quán. Đảm bảo nhân viên được đào tạo tốt và có thái độ phục vụ chuyên nghiệp. Bên cạnh đó, không gian quán cần phải được thiết kế sao cho thoải mái, thu hút và phù hợp với thị hiếu của đối tượng khách hàng mục tiêu.
- Tối ưu hóa chi phí: Trong thời gian gồng lỗ, chủ quán cần kiểm soát chặt chẽ các chi phí vận hành, từ chi phí nguyên liệu đến quản lý nhân sự. Bạn cần tối ưu hóa mọi khía cạnh của hoạt động kinh doanh để giảm thiểu thiệt hại trong giai đoạn này.
4. Khi nào nên dừng lại hoàn toàn?
Nếu sau nhiều nỗ lực, việc gồng lỗ vẫn không mang lại hiệu quả và các yếu tố cốt lõi như doanh thu, lượng khách hàng hay chất lượng dịch vụ không có dấu hiệu cải thiện, bạn cần xem xét tới việc dừng lại hoàn toàn hoặc chuyển hướng sang một mô hình kinh doanh khác. Một số chủ quán chọn phương án đóng cửa tạm thời để tái cơ cấu, thay đổi từ mô hình kinh doanh offline sang online, hoặc thậm chí chuyển đổi hoàn toàn sản phẩm chủ lực của quán.
Việc cố chấp tiếp tục gồng lỗ mà không có kế hoạch rõ ràng có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng, bao gồm mất toàn bộ vốn đầu tư và gây nợ nần lớn. Trong trường hợp này, việc dừng lại để tái cấu trúc là điều hoàn toàn cần thiết.
Namas luôn là người đồng hành đáng tin cậy cho các chủ quán trong hành trình kinh doanh của mình. Với các khóa học pha chế kinh doanh tại Namas, bạn sẽ được trang bị những kiến thức chuyên sâu về quản lý quán, tối ưu hóa chi phí và cải thiện chất lượng sản phẩm, giúp quán của bạn phát triển bền vững ngay cả trong những giai đoạn khó khăn nhất.
