Nên học pha chế trước hay tìm mặt bằng mở quán trước? Thứ tự đúng cho người mới

Người chuẩn bị mở quán lần đầu gần như ai cũng vấp một câu hỏi tưởng đơn giản mà quyết định rất nhiều thứ: nên đi học pha chế trước, hay tìm mặt bằng trước? Một phía nói phải có mặt bằng mới biết mình sẽ bán gì mà học; phía còn lại bảo chưa biết pha chế thì tìm mặt bằng cũng vô ích. Cả hai phía đều có lý một phần, nhưng thứ tự làm việc không chỉ là chuyện quan điểm — nó ảnh hưởng trực tiếp đến tiền thuê nhà bị đốt trong lúc bạn còn đang loay hoay, và đến chất lượng những quyết định đầu tư đầu tiên của quán.

Bài viết này phân tích rõ hệ quả của từng thứ tự, đưa ra trình tự được đa số chủ quán có kinh nghiệm đồng tình, và những trường hợp ngoại lệ mà bạn nên làm ngược lại. Nếu bạn đang ở vạch xuất phát của kế hoạch mở quán, đây là một trong những bài nên đọc sớm nhất.

Điều gì xảy ra nếu bạn tìm mặt bằng trước

Tìm được mặt bằng ưng ý tạo cảm giác phấn khích rất lớn: kế hoạch bỗng trở nên “thật”, bạn bắt đầu hình dung quầy bar đặt ở đâu, biển hiệu treo chỗ nào. Nhưng ngay sau khi ký hợp đồng và đặt cọc, chiếc đồng hồ tiền thuê bắt đầu chạy — trong khi bạn chưa biết pha chế, chưa có menu, chưa biết cần mua máy móc gì. Phần lớn người mở quán lần đầu đều đánh giá thấp thời gian chuẩn bị sau khi có mặt bằng: học pha chế vài tuần, thử nghiệm menu, tuyển và đào tạo người, làm thủ tục giấy tờ… Cộng dồn lại, quán thường mất từ một đến ba tháng mới khai trương được, tức là một đến ba tháng tiền thuê bị trả cho một mặt bằng trống.

Áp lực thời gian đó còn gây một hệ quả tệ hơn: vì sốt ruột với tiền thuê đang chạy, nhiều người cắt ngắn giai đoạn học và thử nghiệm — đúng giai đoạn quyết định quán có bán được hay không. Họ học vội một khóa cấp tốc cho xong, chép menu của một quán khác về dùng, mua máy móc theo lời người bán thay vì theo nhu cầu thật. Quán khai trương đúng là nhanh hơn, nhưng khai trương với một nền móng chưa chín, và những tháng kinh doanh èo uột sau đó thường đắt hơn nhiều so với vài tuần thuê nhà mà họ cố tiết kiệm lúc đầu.

Điều gì xảy ra nếu bạn học pha chế trước

Khi học trước, bạn bước vào quá trình tìm mặt bằng với con mắt hoàn toàn khác. Bạn đã biết mình sẽ bán những nhóm đồ nào, cần quầy bar rộng bao nhiêu, cần điện nước và kho chứa ra sao, máy móc nào là bắt buộc và máy nào có thể mua sau. Nhờ vậy, bạn đánh giá được mặt bằng theo tiêu chí vận hành thật thay vì chỉ nhìn vào vị trí và giá thuê: một mặt bằng mặt tiền đẹp nhưng không có chỗ cho kho và khu rửa sẽ bị loại ngay, trong khi ngày chưa học, bạn rất dễ ký phải nó chỉ vì “đông người qua lại”.

Học trước cũng giúp bạn dự toán vốn chính xác hơn nhiều. Sau khóa học, bạn đã nắm danh mục thiết bị và nguyên liệu cần thiết, đã hiểu chi phí vận hành một ly đồ uống là bao nhiêu, từ đó tính được quán cần đạt doanh thu bao nhiêu mỗi ngày để hòa vốn tại mức thuê đang cân nhắc. Mặt bằng nào khiến bài toán hòa vốn trở nên quá sức sẽ bị gạch khỏi danh sách ngay từ vòng gửi xe, thay vì đến khi ký xong mới phát hiện mình đã ôm một gánh nặng quá lớn. Đây là lợi ích ít ai nói đến của một chương trình học đầy đủ, nơi phần kinh doanh và tính cost được dạy cùng tay nghề — như cấu trúc được trình bày trong bài khóa học pha chế gồm những gì.

Trình tự được khuyên dùng: học trước, và trong lúc học đã bắt đầu ngắm mặt bằng

Thứ tự hợp lý nhất với đa số người mới là chia quá trình thành ba chặng chồng lấn lên nhau thay vì nối tiếp cứng nhắc. Chặng một, học pha chế và đồng thời xác định rõ mô hình quán: bán cho ai, menu theo hướng nào, ngân sách tổng bao nhiêu. Chặng hai, ngay trong thời gian học và ngay sau khi học xong, bắt đầu đi xem mặt bằng với bộ tiêu chí đã rõ trong đầu — giai đoạn này có thể kéo dài vài tuần đến hơn một tháng mà không tốn đồng nào, vì bạn chỉ đang khảo sát chứ chưa ký kết. Chặng ba, khi đã chốt được mặt bằng phù hợp, mới ký hợp đồng và lập tức triển khai setup dựa trên nền tảng đã có: lúc này bạn đã biết pha, đã có menu thử nghiệm, nên thời gian từ ký thuê đến khai trương được rút xuống ngắn nhất, và tiền thuê ít bị lãng phí nhất.

Lưu ý là “học trước” không có nghĩa là chờ học xong xuôi mọi thứ mới được phép nhìn mặt bằng. Thực tế, việc đi xem mặt bằng trong lúc đang học còn giúp bạn hỏi giảng viên những câu rất thực tế — mặt bằng này bố trí quầy có ổn không, khu này nên bán giá nào — và biến khóa học thành buổi tư vấn cho chính dự án của mình. Nhiều học viện có đội ngũ từng vận hành chuỗi quán thật sự sẽ cho bạn những nhận xét mà người môi giới mặt bằng không bao giờ nói. Vì thế, chọn nơi học có kinh nghiệm kinh doanh đi kèm là một phần của chiến lược thứ tự này; các tiêu chí cụ thể đã được tổng hợp trong bài về học pha chế ở đâu tốt.

Khi nào nên làm ngược lại: chốt mặt bằng trước

Quy tắc nào cũng có ngoại lệ, và có hai trường hợp bạn nên ưu tiên mặt bằng trước. Trường hợp thứ nhất là khi bạn bắt gặp một mặt bằng thật sự hiếm: vị trí đắc địa đúng tệp khách, giá thuê thấp hơn hẳn mặt bằng khu vực, và chủ nhà sẵn sàng cho bạn thời gian chuẩn bị trước khi tính tiền thuê — những cơ hội như vậy không chờ ai, và việc chần chừ đi học trước có thể khiến bạn mất nó vào tay người khác. Nhưng kể cả trong trường hợp này, sau khi chốt mặt bằng, bạn vẫn cần đi học ngay lập tức và đàm phán thời gian thi công, chuẩn bị càng dài càng tốt trong hợp đồng.

Trường hợp thứ hai là khi bạn đã có sẵn tay nghề và kinh nghiệm — ví dụ bạn từng làm pha chế nhiều năm và giờ muốn ra mở quán riêng. Lúc này khóa học, nếu có, chỉ đóng vai trò bổ sung nhóm đồ mới hoặc hệ thống lại kiến thức kinh doanh, nên thứ tự không còn quan trọng: mặt bằng tốt xuất hiện lúc nào thì nắm lúc đó. Nói cách khác, lời khuyên “học trước” dành cho người bắt đầu từ con số không hoặc gần như số không; còn người đã có nghề, bài toán của họ nằm ở vốn và địa điểm chứ không nằm ở thứ tự học.

Sai lầm phổ biến nhất: làm cả hai thứ nửa vời cùng lúc

Nhiều người không chọn hẳn một thứ tự nào, mà làm song song một cách thiếu tập trung: vừa đăng ký học vừa vội ký mặt bằng vì sợ mất chỗ, để rồi lịch học trùng với lịch thi công, đầu óc chia năm xẻ bảy, học không tới nơi mà setup cũng không tới chốn. Kết quả là khi quán khai trương, chủ quán vừa là người mệt nhất vừa là người thiếu tự tin nhất trong chính quán của mình. Việc mở quán đã đủ nhiều đầu việc; sắp xếp chúng thành một hàng dọc rõ ràng, việc nào ra việc đó, là cách đơn giản nhất để giảm sai sót.

Một sai lầm khác là tìm mặt bằng theo cảm hứng sau khi xem các video quán đẹp trên mạng, chọn những vị trí có tiền thuê vượt xa sức của mô hình mình định làm. Trước khi đi xem bất kỳ mặt bằng nào, hãy viết ra giấy ba con số: tổng vốn bạn có, mức thuê tối đa bạn chấp nhận (thường nên nằm trong một tỉ lệ an toàn so với doanh thu kỳ vọng), và diện tích tối thiểu cho quầy và chỗ ngồi theo mô hình đã chọn. Ba con số này — vốn là sản phẩm phụ của quá trình học và lên kế hoạch — sẽ là bộ lọc cứu bạn khỏi những quyết định cảm tính đắt giá nhất.

Trong lúc chưa có mặt bằng, hãy làm hết những việc không tốn tiền thuê

Một lợi ích ít người tận dụng của giai đoạn học trước là bạn có một khoảng thời gian “miễn phí” — không tiền thuê, không tiền lương nhân viên — để làm những việc mà sau này, khi đồng hồ tiền thuê đã chạy, bạn sẽ không còn tâm trí nào mà làm cho tử tế. Đó là thời gian để xây dựng bộ công thức chuẩn của quán bằng văn bản, thử nghiệm và chốt danh sách món, thiết kế sẵn thực đơn nháp, lên danh sách nhà cung cấp nguyên liệu và thiết bị kèm giá tham khảo, và chuẩn bị hồ sơ pháp lý cần thiết cho việc đăng ký kinh doanh. Mỗi việc làm xong ở giai đoạn này là một tuần được rút ngắn ở giai đoạn phải trả tiền thuê.

Đây cũng là giai đoạn thích hợp để xây dựng sự hiện diện ban đầu cho quán trên mạng xã hội: lập fanpage, ghi lại hành trình học và chuẩn bị mở quán của mình dưới dạng nhật ký. Nghe có vẻ sớm, nhưng những người theo dõi hành trình từ những ngày đầu thường trở thành nhóm khách đầu tiên và trung thành nhất khi quán khai trương. Quan trọng hơn, tất cả những việc này đều không đòi hỏi bạn phải có mặt bằng trước — chúng chỉ đòi hỏi bạn đã rõ mình sắp bán gì, bán cho ai, điều mà một khóa học bài bản sẽ cho bạn ngay từ những tuần đầu tiên.

Ngân sách dự phòng: phần lặng lẽ quyết định bạn có đi hết chặng không

Dù thứ tự có đúng đến đâu, kế hoạch mở quán nào cũng cần một khoản dự phòng cho những phát sinh không lường trước: mặt bằng cần sửa chữa thêm, thiết bị phải đổi loại, khai trương chậm hơn dự kiến vài tuần. Người làm đúng thứ tự — học trước, ký thuê muộn — tự nhiên giữ được khoản dự phòng này nguyên vẹn lâu hơn, vì họ không bị bào mòn bởi tiền thuê trong giai đoạn chuẩn bị. Ngược lại, người ký mặt bằng sớm thường phải “ăn” vào chính khoản dự phòng để trả tiền thuê nhà trống, đến khi quán gặp khó khăn thật sự trong những tháng đầu thì không còn gì để chống đỡ. Thứ tự làm việc, rút gọn lại, chính là một cách quản trị rủi ro bằng thời gian thay vì bằng tiền.

Lên lịch tổng thể: từ hôm nay đến ngày khai trương

Để dễ hình dung, một lộ trình điển hình cho người mới thường như sau: dành khoảng hai đến bốn tuần đầu cho việc học pha chế và chốt mô hình, menu khung; song song và nối tiếp sau đó là ba đến sáu tuần khảo sát mặt bằng cho đến khi chốt được nơi phù hợp; tiếp theo là hai đến bốn tuần setup, hoàn thiện menu thật trên quầy thật của quán và đào tạo nhân viên; cuối cùng là khai trương thử với khách quen trước khi mở bán chính thức. Tổng thời gian phổ biến nằm trong khoảng hai đến bốn tháng, trong đó phần học chỉ chiếm một đoạn đầu tương đối ngắn — bạn có thể đối chiếu thêm với phân tích chi tiết ở bài học pha chế mất bao lâu theo từng mục tiêu để tự xây lịch cho riêng mình.

Điểm quan trọng trong lịch này là tiền thuê nhà chỉ bắt đầu chảy ở chặng setup, khi mọi thứ đã sẵn sàng để triển khai dồn dập. Mỗi tuần rút ngắn được ở các chặng trước nhờ chuẩn bị kỹ đều là tiền thật tiết kiệm được, và đó là lý do thứ tự làm việc tưởng như chuyện nhỏ lại có giá trị tài chính rõ ràng đến vậy.

Kết lại: học trước để mọi quyết định sau đó đều sáng hơn

Với người mới mở quán, thứ tự đúng là: học pha chế trước để có nền tảng và bộ tiêu chí, khảo sát mặt bằng ngay trong và sau khi học, và chỉ ký thuê khi đã sẵn sàng triển khai setup ngay lập tức. Mặt bằng là khoản chi phí lớn và liên tục nhất của quán; đặt nó vào đúng vị trí trong trình tự — sau khi bạn đã biết mình cần gì — là cách rẻ nhất để tự bảo vệ mình.

Nếu bạn đang đứng ở vạch xuất phát, hãy bắt đầu bằng bước ít tốn kém và nhiều giá trị nhất: một khóa học pha chế bài bản. Tại Namas, chương trình đào tạo gắn liền với kinh nghiệm vận hành chuỗi quán thật, học viên được tư vấn cả về mô hình và setup trong quá trình học, kèm chính sách hỗ trợ sau khóa. Gọi hotline 1800 6128, chia sẻ kế hoạch và khu vực bạn định mở quán — đội ngũ tư vấn sẽ giúp bạn sắp xếp thứ tự các việc cần làm cho hợp với hoàn cảnh của riêng bạn.

Bài viết liên quan:

Cách pha soda dưa hấu bạc hà không cồn, đẹp mắt để đưa vào menu quán cafe, trà chanh Học pha chế tại Quận 7: tiêu chí chọn lớp gần nhà mà vẫn đảm bảo chất lượng Cách làm sốt dâu tây cho quán: công thức, ứng dụng lên món và bảo quản Setup quầy bar rượu nhỏ trong nhà hàng, quán cafe: thiết bị và nhóm rượu nền cần có