Trong bất cứ lĩnh vực kinh doanh nào cũng vậy, sản phẩm và dịch vụ chính là “cốt lõi” giúp cho doanh nghiệp có thể hoạt động và đem lại doanh thu cho cửa hàng của bạn.
Việc xác định sản phẩm và dịch vụ cũng đồng thời xác định những loại máy móc, trang thiết bị cần mua cũng như những nguyên vật liệu cho từng món trong Menu. Điều này vô cùng quan trọng bởi nó sẽ xác định tới nhiều công việc cần phải thực hiện bởi đây chính là việc quyết định thành/bại của hoạt động kinh doanh.
Hãy cùng Học Viện Namas tìm hiểu 08 bước xây dựng Menu cho quán cà phê từ A-Z ngay trong bài viết sau đây nhé!
Mục lục
1. Xác định Concept quán cà phê, khách hàng mục tiêu và khung giờ hoạt động
1.1. Xác định Concept quán cà phê
Hiện nay có rất nhiều các Concept quán cà phê khác nhau tại Việt Nam. Có rất nhiều quán cà phê theo phong cách “không gian mở”: Ngồi ngoài trời, có view hồ, không gian sân vườn… hay những quán cà phê theo concept Châu Âu: Không gian sang trọng, tập trung vào các món trà – bánh Âu… Việc xác định Concept liên quan mật thiết tới xây dựng menu cho quán của bạn, bởi vì chắc hẳn sẽ không ai vào một quán không gian sang trọng theo phong cách Châu Âu mà lại gọi Trà Chanh Việt Nam đúng không?
Xác định khái niệm quán cà phê của bạn là bước đầu tiên trước khi quyết định Menu đồ ăn và thức uống của bạn.
Ví dụ, đối với một quán cà phê ở gần công viên, vườn hoa, quán nên thiết kế theo dạng không gian mở để tận dụng tối đa thế mạnh vị trí địa lý. Với mức giá đò uống trong Menu không quá cao, yên tĩnh với nhạc nhẹ thư giãn sẽ thu hút rất nhiều người dân ở khu vực xung quanh đến nghỉ ngơi, thư giãn và ngắm cảnh.
1.2. Xác định đối thủ cạnh tranh
Việc xác định đối thủ cạnh tranh trong khu vực để xác dịnh rõ bạn sẽ có những đối thủ nào trong cùng phân khúc, họ đang phục vụ món gì, đặc điểm quán của họ như nào và tìm ra “mấu chốt” giúp quán của họ thu hút khách hàng.
Việc này nghe có vẻ khó khăn và hơi “thừa thãi”. Tuy nhiên bạn chỉ cần bỏ ra khoảng thời gian 1 buổi chiều, ghé thăm quán của đối thủ và gọi 1 ly đồ uống là có thể theo dõi được hoạt động kinh doanh của đối thủ. Điều này vô cùng đơn giản phải không.
Ngoài ra bạn cũng có thể tìm kiếm thêm ý tưởng trên Internet để xem thị trường F&B đang phát triển như thế nào, xu hướng nào đang được khách hàng ưa chuộng, những quán cà phê nổi tiếng trong khu vực… để học hỏi thêm kinh nghiệm cho quán của mình.
1.3. Xác định khách hàng mục tiêu
Khách hàng của quán chính là lý do cà phê của bạn tồn tại. Bạn nên tìm hiểu nhu cầu của nhóm khách hàng mục tiêu và cố gắng đáp ứng những nhu cầu của họ.
Ví dụ, quán cà phê của bạn sẽ hướng đến những người trẻ tuổi. Đối tượng trẻ tuổi thường có xu hướng chi tiêu các đồ uống với mức giá dễ tiếp cận cùng với các đồ ăn vặt. Vì vậy, đối với từng nhóm khách hàng mục tiêu sẽ có mức độ sẵn sàng chi tiêu, khẩu vị cũng như hành vi tiêu dùng khác nhau.
Hãy xác định khách hàng mục tiêu của quán bởi vì đây chính là lượng khách hàng thường xuyên duy trì doanh thu ổn định cho quán.
1.4. Khung giờ hoạt động
Hãy xác định giờ mở cửa của quán. Điều này rất quan trọng vì Menu của quán có thể cung cấp từng loại thức ăn và đồ uống khác nhau vào các thời điểm khác nhau trong ngày.
Ví dụ: Nếu bạn dự định mở cửa từ 7 giờ sáng, hãy bán thêm những đồ ăn, những combo đồ ăn – thức uống nhằm phục vụ cho những khách hàng vào buổi sáng.
2. Xác định danh mục đồ ăn thức uống và từng khẩu phần ăn
2.1. Xác định danh mục đồ ăn và thức uống
Sau khi xác định được khái niệm, đối tượng mục tiêu và giờ mở cửa. Bây giờ chính là lúc để xác định từng danh mục đồ ăn và thức uống.
Ví dụ: Các sản phẩm có thể ghép theo từng cặp như bánh mì + cà phê, bánh mì + trà, bánh sandwiches + cà phê….
2.2. Xác định khẩu phần ăn
Cần xác định rõ kích thước từng khẩu phần ăn là bao nhiêu. Ví dụ: Bạn không thể ghép Combo một chiếc bánh mì dài, một cốc cà phê size L và một ít khoai tây chiên cho buổi sáng. Không phải ai cũng có nhu cầu tiêu thụ số lượng lớn thức ăn như vậy vào mỗi buổi sáng.
2.3. Xác định các món ăn kèm
Rõ ràng cửa hàng cà phê thì phải có món chủ đạo là cà phê. Tuy nhiên quán của bạn cũng cần đa dạng hóa danh mục sản phẩm để cung cấp thêm lựa chọn cho khách hàng.
Bạn cần nghiên cứu thêm những món ăn nào khác hợp với cà phê. Có thể là bánh ngọt và các món tráng miệng là thứ dễ bán khi đi kèm với cà phê.
Việc bán đồ ăn kèm có thể giuớ tăng lợi nhuận cho quán cà phê của bạn một cách nhanh chóng. Cung cấp các mặt hàng khác bán kèm cùng với cà phê chính là một quyết định khôn ngoan nhằm tạo sự khác biệt so với đối thủ.
3. Nghiên cứu công thức
3.1. Tìm kiếm công thức
Có rất nhiều nguồn để tìm kiếm công thức: Internet, sách vở, báo chí, các trường đào tạo nghề… Việc của bạn là tìm kiếm những bộ công thức phù hợp nhất dành cho quán của mình.
Tìm kiếm công thức pha chế dựa trên các tiêu chí đã thiết lập trước đó, và hãy lựa chọn những sản phẩm có nguyên liệu tương đồng với nhau. Điều này sẽ giúp việc kinh doanh ban đầu trở nên dễ dàng hơn rất nhiều do dùng chung một vài nguyên liệu tương đồng.
3.2. Kiểm tra công thức
Bây giờ bạn đã chọn ra những sản phẩm dành cho quán và các công thức pha chế, đã đến lúc bắt đầu kiểm tra công thức. Đừng ngại ngần khi thay đổi lại công thức,
Hãy kiểm tra công thức cho tới khi bạn tìm kiếm được công thức phù hợp nhất. Sau đó hãy thử nghiệm với người thân, bạn bè hoặc khách hàng mục tiêu của mình để xem phản ứng của họ về công thức như thế nào.
Sau khi bạn đã chốt công thức, hãy cân đo tính toán thành phần của từng món. Đối với điều này, bạn nên sử dụng cân tiểu ly để đo trọng lượng của từng thành phần sao cho chuẩn xác nhất.
Điều quan trọng nhất là bạn biết chính xác mỗi món ăn và thức uống có bao nhiêu thành phần để tính toán chi phí và chuẩn hóa công thức nấu ăn. Điều này cũng dễ dàng hơn khi bạn muốn quản lý nhân viên khi pha chế.
3.3. Trang trí và bày biện sản phẩm
Một sản phẩm ngon thôi là chưa đủ, nó phải thật bắt mắt nữa!
Những chi tiết nhỏ này có thể truyền giá trị gia tăng cho khách hàng của bạn và giúp bạn khác biệt với đối thủ cạnh tranh. Tuy nhiên, nó cũng làm tăng thêm sự phức tạp cho hoạt động quản lý nguyên liệu và hàng tồn kho.
Hãy thử tưởng tượng bạn trang trí sản phẩm thật đẹp mắt, khách hàng sẽ muốn chụp ảnh và đăng lên mạng xã hội mà xem. Điều này cũng giúp bạn có thể “tiếp thị gián tiếp” mà không mất quá nhiều chi phí nữa đấy.
4. Xác định nhà cung cấp nguyên vât liệu
Sau khi đã xác định được thành phần trong Menu của quán, việc tiếp theo cần phải thực hiện là lên danh sách nguyên, vật liệu và trang thiết bị cần mua.
Tại sao việc tìm nguồn cung ứng nguyên vật liệu được thực hiện trong giai đoạn này của quy trình? Bởi vì một khi cửa hàng đã in Menu, việc thay đổi mọi thứ sẽ trở nên khó khăn hơn.
Tiếp theo đó, hãy thử pha chế với những nguyên vật liệu mới để điều chỉnh công thức lần cuối trước khi chốt in Menu cuối cùng.
>> Tham khảo thêm: Tư vấn xây dựng Menu của Học Viện Namas
5. Xác định chi phí
Sau khi đã xác định được Menu của quán, tiếp theo cần tính toán chi phí. Điều này rất quan trọng đối với việc quản trị dòng tiền của cửa hàng. Điều tối quan trọng là bạn phải biết giá mỗi món ăn và thức uống của mình là bao nhiêu, bởi đây chính là chi phí chính trong hoạt động kinh doanh của quán.
Dưới đây là một bảng tính ước lượng chi phí
Ước tính chi phí cho một chiếc bánh mì kẹp thịt nguội và pho mát
| Nguyên liệu | Đơn vị | Giá mỗi đơn vị (VNĐ) | Số lượng | Tổng chi phí (VNĐ) |
| Bánh mỳ | Cái | 3.000 | 1 | 2.000 |
| Thịt hun khói | Kg | 150.000 | 0.02 | 3.000 |
| Cà chua | Kg | 40.000 | 0.05 | 2.000 |
| Phô Mai | Miếng | 5.000 | 1 | 5.000 |
| Tổng chi phí | 12.000 |
Cột đầu tiên bao gồm các thành phần sẽ được sử dụng để chế biến bánh mỳ, dựa trên công thức bạn đã phát triển ở bước trước. Cột thứ hai chỉ định đơn vị cho thành phần. Ví dụ, đối với bánh mì, đơn vị sẽ là một ổ bánh mì, trong khi đối với cà chua, đơn vị sẽ là kilogam.
Cột tiếp theo là để chỉ định chi phí cho mỗi đơn vị của thành phần. Cuối cùng là số lượng cần thiết của thành phần đó. Ví dụ, bạn sẽ cắt cà chua và sau đó cân khối lượng bao nhiêu bạn cần.
Cột cuối cùng là nhân của chi phí trên một đơn vị với số tiền cần thiết. Cuối cùng, bạn sẽ tính tổng số tiền trên cột cuối cùng và nhận được chi phí vũ phu của mình, trong trường hợp này là 16.000 đồng cho mỗi chiếc bánh mì.
6. Tính toán giá bán
Thông thường, chi phí giá vốn hàng bán sẽ chiếm khoảng từ 20-40%. Nếu như bạn có thể chủ động nguồn cung nguyên vật liệu thì mức giá vốn hàng bán thậm chí còn giảm nhiều hơn nữa.
Bên cạnh việc tính toán giá bán dựa trên chi phí giá vốn hàng bán, bạn có thể tham khảo đối thủ cạnh tranh xem họ đang bán cùng loại sản phẩm với mức giá như nào. Liệu với mức giá bán đó thì họ có gì hơn/kém sản phẩm của mình. Điều này có thể tạo ra lợi thế cạnh tranh so sánh và lấy khách hàng từ tay đối thủ.
Ngoài ra, bạn có thể định giá sản phẩm dựa trên giá trị cảm nhận từ khách hàng. Đối khi, việc định giá cao hơn sẽ đem tới giá trị cảm nhận tốt hơn so với việc định giá thấp hơn.
7. Xác định tính thẩm mỹ Menu
7.1. Tính dễ đọc
Menu cần phải thật đơn giản và dễ đọc.
Bạn nên tham khảo hoặc thuê bên đơn vị thứ ba thiết kế Menu cho quán. Họ là những người có chuyên môn cho nên sẽ đưa ra được định hướng thiết kế một cách tốt nhất.
Thực đơn là một yếu tố giao tiếp gián tiếp đối với khách hàng. Khách hàng sẽ nhìn vào Menu đầu tiên khi có nhu cầu gọi món thay vì nhờ nhân viên tư vấn.
7.2. Chú thích trong Menu
Bạn nên thêm chú thích về thành phần chi tiết của từng đồ ăn, thức uống trong Menu. Việc khách hàng biết rõ từng thành phần chi tiết sẽ cảm thấy an tâm hơn, và đôi khi họ có thể dị ứng thành phần nào trong đó mà không hề hay biết.
> Tham khảo thêm: Khoá học Pha chế Và Kinh Doanh F&B – khởi nguồn cho hoạt động kinh doanh
Trên đây là những chia sẻ kiến thức xây dựng Menu từ Học Viện Namas.
Bạn có thể điền thông tin xuống biểu mẫu bên dưới hoặc liên hệ Hotline 1800.6128 hay nhắn tin cho Fanpage Facebook Học Viện để nhận được tư vấn thêm nhé!
HỌC VIỆN ĐÀO TẠO PHA CHẾ NAMAS
Hotline: 1800.6128 Website: https://namas.vn/ Youtube: https://www.youtube.com/c/NamasVN Tiktok: https://vt.tiktok.com/ZSeenNyj6/ Địa chỉ:
