Tháng 2 là tháng của những khởi đầu và của cảm xúc. Tết Nguyên đán thường rơi vào khoảng cuối tháng 1 đến giữa tháng 2, mang theo kỳ nghỉ dài nhất năm và sau đó là một nhịp sống chậm rãi trở lại, rồi ngay giữa tháng, ngày Valentine 14/2 xuất hiện như cú hích cảm xúc đầu tiên của năm dành cho các cặp đôi. Với quán đồ uống, kinh doanh quán tháng 2 đòi hỏi sự khéo léo đặc biệt: vừa phải tận dụng không khí lễ hội mùa xuân để kéo khách quay lại sau kỳ nghỉ, vừa không được đốt quá nhiều nguồn lực vào một tháng có số ngày ít nhất trong năm.
Bài viết này phân tích mùa vụ tháng 2 theo từng giai đoạn, gợi ý những nhóm món hợp với mùa xuân và ngày lễ tình nhân, cùng những việc cần chuẩn bị từ tháng 1 để quán không bị động khi lịch âm và lịch dương chồng chéo lên nhau.
Mục lục
- Bức tranh tháng 2: tháng ngắn, kỳ nghỉ dài và một ngày lễ cảm xúc
- Trước khi đẩy món, hãy chắc chắn món đó không ăn hết lãi của quán
- Món nên đẩy tháng 2: sắc xuân trên ly và những cặp đôi biết kể chuyện
- Món theo mùa phải nằm trong một cấu trúc menu đã được nghĩ kỹ
- Chuẩn bị từ tháng 1: đừng để lịch Tết và Valentine dồn vào cùng một tuần
- Vận hành phía sau quầy: nơi mùa vụ thắng hay thua
- Những sai lầm lặp lại mỗi mùa mà chủ quán nào cũng từng mắc
- Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Bức tranh tháng 2: tháng ngắn, kỳ nghỉ dài và một ngày lễ cảm xúc
Đặc điểm lớn nhất của tháng 2 là doanh thu thường tập trung không đều. Những ngày Tết và ngay sau Tết, nhiều quán đóng cửa hoặc mở cửa cầm chừng với đội ngũ mỏng, trong khi nhu cầu của khách đi chúc Tết, du xuân và tụ họp gia đình lại rất thật. Các quán ở khu dân cư và gần điểm du lịch, đền chùa thường đông bất ngờ trong những ngày này, đặc biệt vào buổi sáng và đầu giờ chiều. Ngược lại, quán ở khu văn phòng phải chờ đến khi nhịp làm việc trở lại bình thường, thường là sau rằm tháng Giêng, mới lấy lại được lượng khách quen thuộc.
Thời tiết tháng 2 cũng chia ba miền rất rõ. Miền Bắc lạnh và nồm ẩm, mưa phùn kéo dài khiến khách ngại ra đường nhưng lại rất thích gọi giao hàng hoặc ghé quán có không gian ấm cúng để ngồi lâu. Miền Trung vẫn còn lạnh và mưa rải rác. Miền Nam thì nắng đẹp, khô ráo, là mùa cao điểm du lịch nội địa với lượng khách vãng lai lớn. Chiến lược tháng 2 vì thế không có một đáp án chung, mà phụ thuộc chặt chẽ vào vị trí quán và tệp khách chính của bạn.
Giữa tháng, Valentine tạo ra một đợt sóng ngắn nhưng mạnh. Các cặp đôi trẻ sẵn sàng chi cho những trải nghiệm có tính kỷ niệm, và quán đồ uống với không gian đẹp, món uống theo cặp và góc chụp ảnh chỉn chu thường thắng lớn trong hai đến ba ngày quanh 14/2, dù doanh thu những ngày còn lại của tháng có phần trầm lắng.
Trước khi đẩy món, hãy chắc chắn món đó không ăn hết lãi của quán
Không ít chủ quán rơi vào cảnh doanh thu tăng mà tiền trong két không tăng, thậm chí còn hụt đi, và thủ phạm thường nằm ở những món bán rất chạy nhưng cost quá cao. Trái cây tươi ngoài vụ, topping nhập khẩu, ly và ống hút cầu kỳ, tất cả đều lặng lẽ cộng dồn vào giá vốn của từng ly. Vì vậy, trước khi đưa bất kỳ món nào lên vị trí chủ lực, bạn nên đọc kỹ cách tính giá cost đồ uống và ngưỡng cost an toàn cho quán và tự tay bóc tách chi phí của món đó đến từng thành phần nhỏ nhất.
Khi bóc cost, đừng quên những khoản hay bị bỏ sót nhất là phần hao hụt. Trái cây mua về phải gọt vỏ, bỏ hạt, loại quả hỏng; sữa mở hộp không dùng hết trong ngày; đá tan trong lúc trữ và vận chuyển. Nếu chỉ tính phần nguyên liệu nằm gọn trong ly, con số cost của bạn sẽ luôn đẹp hơn thực tế một khoảng đáng kể. Các chủ quán kỹ tính thường cộng thêm một tỷ lệ hao hụt tham khảo cho từng nhóm nguyên liệu và đối chiếu lại với lượng hàng thực tế tiêu hao cuối tuần, để bảng tính ngày càng sát với vận hành thật.
Một nguyên tắc nữa là đừng để món theo mùa phá vỡ cấu trúc giá của cả menu. Nếu món mới có cost cao, bạn có thể bán ở phân khúc giá cao hơn và định vị nó như món đặc biệt có thời hạn, thay vì ép nó vào cùng mức giá với nhóm phổ thông rồi tự bào mòn lợi nhuận. Ngược lại, nếu món mới dùng chung nguyên liệu sẵn có trong quầy, cost biên của nó thường rất dễ chịu và đó mới là kiểu món nên được ưu tiên thử nghiệm mỗi mùa.
Món nên đẩy tháng 2: sắc xuân trên ly và những cặp đôi biết kể chuyện
Mùa xuân gợi nhắc đến những nguyên liệu nhẹ nhàng và nhiều màu sắc. Trà hoa như trà nhài, trà hoa đậu biếc, trà atiso đỏ hay nước ép dâu tây, dâu tằm đầu mùa đều mang lại cảm giác tươi mới rất hợp với tâm trạng khởi đầu năm mới của khách. Ở miền Bắc, đừng quên nhóm đồ nóng vẫn đang trong giai đoạn bán tốt cuối cùng của mùa lạnh, với trà gừng, sữa hạt nóng và cacao là những lựa chọn an toàn cho những ngày nồm ẩm khó chịu.
Cho dịp Valentine, yếu tố quyết định không nằm ở việc phát minh món mới hoàn toàn, mà ở cách bạn kể câu chuyện quanh những món sẵn có. Một cặp đồ uống hai màu đối lập được đặt tên gợi cảm xúc, một combo hai ly kèm bánh nhỏ và thiệp viết tay, hay phiên bản giới hạn thêm lớp kem phô mai hình trái tim đều có thể biến món quen thành món quà. Khách mua trong ngày này không chỉ mua vị ngon, họ mua sự chu đáo mà họ muốn dành cho người kia, nên phần trình bày và đóng gói xứng đáng được đầu tư hơn hẳn ngày thường.
Sau Valentine, quán nên quay nhanh về nhịp bán hàng bền vững bằng nhóm món thanh nhẹ, ít ngọt, hướng đến nhóm khách muốn cân bằng lại sau những ngày Tết ăn uống nhiều. Nước ép cần tây dứa, trà detox thảo mộc hay sữa chua uống trái cây là những gợi ý tham khảo hợp lý cho giai đoạn này, với lưu ý truyền thông đúng mực, chỉ nói về cảm giác nhẹ nhàng và thói quen ăn uống cân bằng, không hứa hẹn công dụng chữa bệnh hay giảm cân thần tốc.
Món theo mùa chỉ phát huy tác dụng khi nó được đặt đúng chỗ trong một menu có cấu trúc rõ ràng. Nếu menu của quán vốn đã rối, thêm món mới chỉ làm khách càng khó chọn và nhân viên càng dễ làm sai. Đó là lý do bạn nên quay lại nguyên tắc xây dựng menu quán cafe, trà sữa từ chọn món, định giá đến thiết kế menu bán chạy trước mỗi lần thay đổi lớn: nhóm chủ lực gồm những món bán chạy và có lãi tốt nhất, nhóm phổ thông giữ vai trò quen thuộc để khách cũ không bị lạc, và nhóm theo mùa tạo sự mới mẻ có thời hạn rõ ràng.
Câu hỏi tưởng đơn giản mà rất nhiều quán trả lời sai là menu nên dài bao nhiêu. Bài viết về menu quán nên có bao nhiêu món và bài học từ những quán menu dài mà vẫn lỗ chỉ ra một thực tế đáng suy ngẫm: menu càng dài, tồn kho càng phân tán, nhân viên càng khó thuộc công thức, tốc độ ra món càng chậm và lượng nguyên liệu hỏng cuối ngày càng nhiều. Với đồ uống theo mùa, nguyên tắc càng phải chặt chẽ hơn, vì nguyên liệu tươi không chờ được. Mỗi mùa chỉ nên chọn một đến ba món mới thật sự có lý do tồn tại, thử nghiệm trong phạm vi hẹp, đo phản ứng rồi mới quyết định giữ lại hay thay thế.
Về mặt trình bày, món theo mùa nên được tách thành một khu vực riêng dễ nhìn, kèm ghi chú thời gian phục vụ để tạo cảm giác khan hiếm tự nhiên. Khi mùa kết thúc, hãy rút món khỏi menu một cách dứt khoát thay vì để nó nằm đó với dòng chữ hết hàng, vì một menu sạch sẽ và trung thực luôn tạo được niềm tin tốt hơn một menu tham lam ôm đồm mọi thứ.
Chuẩn bị từ tháng 1: đừng để lịch Tết và Valentine dồn vào cùng một tuần
Khó khăn lớn nhất của tháng 2 là khâu chuẩn bị bị kỳ nghỉ Tết cắt ngang. Mọi thứ cho Valentine, từ thiết kế combo, in ấn, đặt nguyên liệu phụ trợ đến chụp ảnh truyền thông, đều phải hoàn thành trước khi quán nghỉ Tết, bởi khi mở cửa trở lại, bạn chỉ còn vài ngày để bán hàng chứ không còn thời gian để sản xuất nội dung. Chủ quán khôn ngoan thường chụp sẵn toàn bộ hình ảnh món xuân và món Valentine ngay trong tháng 1, lên lịch đăng bài tự động cho cả giai đoạn nghỉ.
Khâu nhân sự cũng cần được tính từ sớm. Sau Tết, hiện tượng nhân viên nghỉ việc hoặc về quê muộn diễn ra khá phổ biến ở các quán nhỏ, vì vậy bạn nên có phương án nhân sự dự phòng và lịch đào tạo cấp tốc cho người mới ngay từ cuối tháng 1. Đồng thời, đây là lúc nên rà soát lại hợp đồng với nhà cung cấp, chốt giá nguyên liệu cho quý đầu năm khi bạn còn đang ở vị thế khách hàng vừa thanh toán tốt trong mùa Tết.
Về dòng tiền, tháng 2 ngắn ngày và nhiều quán còn phải chi các khoản đầu năm, nên mục tiêu thực tế cho tháng này thường là giữ nhịp và giữ khách, thay vì ép tăng trưởng. Hãy dùng tháng 2 để làm những việc nền tảng như chụp lại bộ ảnh menu, thu thập đánh giá của khách và thử nghiệm một vài món mới ở quy mô nhỏ, chuẩn bị cho mùa hè cao điểm đang đến gần.
Vận hành phía sau quầy: nơi mùa vụ thắng hay thua
Menu hay đến đâu cũng vô nghĩa nếu vận hành phía sau không theo kịp. Mỗi mùa mới, bạn nên rà soát lại ba việc tưởng nhỏ mà quyết định trải nghiệm của khách. Thứ nhất là nguyên liệu: lên lịch nhập hàng theo nhịp bán thực tế thay vì nhập theo thói quen, đặc biệt với trái cây tươi và các loại lá, hạt có hạn dùng ngắn. Thứ hai là con người: nhân viên cần được nếm thử và làm thử món mới trước ngày bán chính thức, được viết sẵn định lượng dán tại quầy để ca nào cũng pha ra cùng một vị. Thứ ba là thiết bị: máy xay, máy ép, máy pha cà phê và tủ lạnh đều cần được vệ sinh và kiểm tra định kỳ, vì chỉ một thiết bị hỏng giữa cao điểm cũng đủ làm cả ca bán hàng chao đảo.
Một thói quen nhỏ mà hiệu quả lớn là họp quầy mười lăm phút vào đầu mỗi tuần trong giai đoạn chuyển mùa. Cả đội cùng nhìn lại món nào đang bán tốt hơn dự tính, món nào chậm, nguyên liệu nào sắp hết hạn và cần được đẩy bằng combo hoặc ưu đãi nhẹ. Những điều chỉnh nhỏ và sớm như vậy luôn rẻ hơn nhiều so với việc chờ đến cuối tháng mới phát hiện một lượng lớn nguyên liệu phải bỏ đi.
Bạn cũng nên chuẩn bị sẵn phương án dự phòng cho những ngày thời tiết bất thường hoặc lượng khách biến động mạnh. Đồ uống có thể linh hoạt chuyển giữa phiên bản nóng và lạnh trên cùng một nền công thức, nguyên liệu khô và đông lạnh trữ được lâu nên được tính toán để không bị động. Sự chủ động trong vận hành chính là thứ giúp quán đi qua mùa vụ một cách nhẹ nhàng thay vì chạy theo sự cố mỗi ngày.
Những sai lầm lặp lại mỗi mùa mà chủ quán nào cũng từng mắc
Sai lầm đầu tiên là chạy theo trào lưu một cách mù quáng. Một món đang gây sốt trên mạng xã hội chưa chắc đã hợp với tệp khách, mức giá và năng lực vận hành của quán bạn, và đến khi bạn chuẩn bị xong nguyên liệu cùng bao bì riêng cho nó thì cơn sốt có khi đã nguội. Sai lầm thứ hai là ôm đồ quá tay vì sợ hết hàng giữa mùa cao điểm. Với nguyên liệu tươi, phần hàng tồn cuối mùa gần như chắc chắn biến thành chi phí bỏ đi, và khoản lỗ đó thường lớn hơn nhiều so với doanh thu mất đi nếu bạn bán hết hàng sớm một vài ngày cuối.
Sai lầm thứ ba là giảm giá sâu để kéo khách trong giai đoạn ế ẩm mà không tính trước điểm hòa vốn của chương trình. Khuyến mãi chỉ có ý nghĩa khi nó đổi được hành vi của khách, như kéo khách đến vào khung giờ vắng, tăng số món trên mỗi hóa đơn hoặc đưa khách mới đến thử quán lần đầu. Nếu giảm giá chỉ làm những khách vốn sẽ mua với giá thường chuyển sang mua giá rẻ, chương trình đó đang đốt tiền một cách vô ích.
Cuối cùng là quên mất việc ghi chép. Rất nhiều chủ quán điều hành hoàn toàn bằng trí nhớ và cảm giác, để rồi mùa sau lại lặp lại đúng những sai lầm của mùa trước. Chỉ cần một cuốn sổ hoặc một file đơn giản ghi lại món nào bán tốt, tuần nào khách đông, chương trình nào hiệu quả, bạn đã có trong tay tài sản kinh nghiệm mà không đối thủ nào sao chép được.
Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Phần phân tích ở trên là để hiểu rõ bản chất vấn đề, còn phần việc cụ thể dưới đây là thứ bạn nên ghim lại để thực hiện và kiểm tra theo tiến độ.
- Hoàn thiện thiết kế và chụp ảnh combo Valentine trước khi nghỉ Tết
- Lên lịch đăng bài truyền thông tự động cho suốt kỳ nghỉ và tuần lễ tình nhân
- Chuẩn bị phương án nhân sự dự phòng cho tình trạng nghỉ việc sau Tết
- Chốt giá nguyên liệu quý đầu năm với nhà cung cấp ngay sau Tết
- Chuẩn bị nhóm món thanh nhẹ cho giai đoạn hậu Tết, truyền thông đúng mực về sức khỏe
- Đặt mục tiêu tháng 2 ở mức giữ nhịp doanh thu và chăm sóc khách quen
Tháng 2 tưởng ngắn nhưng chứa đựng cả một kỳ nghỉ dài và một ngày lễ cảm xúc quan trọng, và chính sự chồng chéo đó khiến khâu chuẩn bị từ tháng 1 trở thành yếu tố quyết định. Quán nào chuẩn bị sớm sẽ thong thả tận hưởng mùa xuân cùng khách của mình, quán nào chuẩn bị muộn sẽ phải chạy đuổi theo lịch trong suốt tháng ngắn ngủi này.
Nếu bạn đang trong giai đoạn xây dựng lại menu hoặc chuẩn bị mở quán và cảm thấy mình còn thiếu nền tảng pha chế bài bản, việc học từ những người đang vận hành quán thật sẽ giúp rút ngắn rất nhiều đường vòng. Namas là đơn vị đào tạo pha chế đồng thời vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm và hơn 20.000 học viên, với thời lượng thực hành khoảng 80% cùng chính sách hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời. Bạn có thể tìm hiểu thêm qua hotline 1800 6128 khi cần một lộ trình học gắn với mục tiêu mở quán của mình.
