Vốn ít là thực tế của phần lớn người mới mở quán đồ uống, và nó không phải là điều gì đáng xấu hổ. Ngược lại, bắt đầu với số vốn vừa phải buộc bạn phải tính toán tỉnh táo hơn, chọn lọc hơn, và chính sự chọn lọc ấy nhiều khi lại là lợi thế nếu bạn làm đúng. Vấn đề là khi vốn ít, bạn không thể học và bán mọi thứ cùng lúc.
Menu không thể ôm đồm trà sữa, cà phê máy, đá xay, trà trái cây, đồ uống nóng, sinh tố và cả bánh ngọt trong khi quầy chỉ có một, hai người và tủ nguyên liệu thì nhỏ. Học pha chế theo nhóm đồ uống, rồi ưu tiên đúng nhóm phù hợp với vốn, với mặt bằng và với khách hàng của mình, là cách người ít vốn đi đường dài mà không tự làm mình kiệt sức ngay từ những tháng đầu.
Bài viết này sẽ giúp bạn nhìn các nhóm đồ uống phổ biến bằng con mắt của người làm kinh doanh vốn nhỏ: mỗi nhóm cần đầu tư những gì, vận hành khó dễ ra sao, biên độ giá vốn thường nằm ở đâu theo tham khảo phổ biến, và nhóm nào nên học trước, nhóm nào nên để sau khi quán đã có dòng tiền ổn định. Không có một đáp án duy nhất đúng cho tất cả mọi người, vì quán gần trường học khác với quán trong khu dân cư, quán ở tỉnh khác với quán ở thành phố lớn.
Nhưng nếu nắm được nguyên tắc ưu tiên, bạn sẽ tự xây được thứ tự học và thứ tự mở rộng menu hợp lý cho trường hợp của riêng mình.
Mục lục
- Vì sao người vốn ít càng phải học theo nhóm, không nên học dàn trải
- Nhóm nên ưu tiên trước: trà, trà sữa và trà trái cây với thiết bị gọn nhẹ
- Nhóm cà phê: nên bắt đầu từ cà phê truyền thống hay cà phê máy
- Nhóm đá xay, sinh tố và đồ uống theo mùa: gia vị cho menu, không nên là món chính khi vốn mỏng
- Cách tự xây thứ tự ưu tiên cho trường hợp của bạn
Vì sao người vốn ít càng phải học theo nhóm, không nên học dàn trải
Học dàn trải nghe có vẻ an toàn, biết mỗi thứ một ít để khách hỏi gì cũng có mà bán. Nhưng với người vốn ít, dàn trải lại là cách tiêu tiền nhanh nhất mà hiệu quả thu về thấp nhất. Mỗi nhóm đồ uống đều kéo theo một hệ thống riêng: nhóm cà phê máy cần máy pha, máy xay, dụng cụ nén và nguồn cà phê hạt ổn định; nhóm trà sữa cần nồi ủ, bình ủ, máy dập nắp, nguồn trân châu và topping đa dạng; nhóm đá xay cần máy xay công suất lớn và kho đá đủ dùng giờ cao điểm.
Học hết tất cả trong một khóa tổng hợp dài ngày rồi về mở quán, bạn sẽ phải mua sắm cho tất cả các nhóm ấy cùng lúc, số vốn ban đầu phình lên rất nhanh, trong khi doanh thu những tháng đầu chưa chắc đã đủ nuôi một menu quá rộng.
Học theo nhóm giúp bạn tập trung cả ba nguồn lực quý giá nhất của người mới: tiền, thời gian và sự tập trung. Bạn học sâu một, hai nhóm chủ lực trước, luyện cho thật chắc, xây menu gọn mà chất lượng đồng đều, mở quán với chi phí thiết bị vừa phải, rồi dùng chính doanh thu của quán để học tiếp và bổ sung nhóm mới.
Cách đi từng bước này chậm hơn một chút ở vạch xuất phát nhưng vững hơn nhiều, vì mỗi nhóm đồ uống được đưa vào menu khi bạn đã thật sự sẵn sàng về tay nghề, thiết bị và dòng tiền, thay vì đưa vào cho đủ mặt rồi chất lượng món nào cũng ở mức trung bình.
Một lợi ích nữa của việc học theo nhóm là bạn dễ dàng kiểm tra độ phù hợp của thị trường. Nếu bạn bắt đầu bằng nhóm trà trái cây và trà sữa ở một khu vực nhiều học sinh, sinh viên, chỉ sau vài tuần bán hàng bạn sẽ biết rõ món nào được gọi lại nhiều lần, món nào chỉ bán tốt mấy ngày đầu vì tò mò. Dữ kiện thật đó quý hơn mọi dự đoán, và nó sẽ chỉ đường cho quyết định học nhóm tiếp theo của bạn một cách chính xác.
Ngược lại, mở quán với menu dàn trải ngay từ đầu khiến số liệu bị nhiễu, món nào bán chậm bạn cũng không biết là do công thức chưa ngon, do chưa đúng gu khu vực, hay đơn giản là do khách bị rối trước một menu quá dài.
Nhóm nên ưu tiên trước: trà, trà sữa và trà trái cây với thiết bị gọn nhẹ
Với đa số mô hình quán nhỏ và vừa, nhóm trà các loại thường là điểm khởi đầu hợp lý nhất, và đó không phải là nhận định cảm tính. Nền tảng của nhóm này là trà ủ, kết hợp với sữa, trái cây, siro và topping để tạo ra một phổ món rất rộng, từ trà sữa truyền thống, trà đào, trà vải, trà chanh đến các dòng trà trái cây tươi theo mùa.
Điểm chung là phần lớn món trong nhóm dùng chung một nền nguyên liệu và một bộ dụng cụ tương đối gọn, bạn không phải đầu tư một thiết bị quá đắt tiền ngay từ đầu mà vẫn có thể ra được một menu đủ phong phú để bán. Thời gian pha chế từng ly cũng vừa phải, dễ chuẩn hóa định lượng để đào tạo nhân viên mới.
Về giá vốn, theo tham khảo phổ biến trong ngành, nhóm trà và trà sữa thường được nhiều chủ quán kiểm soát ở mức dễ chịu hơn so với các nhóm dùng nhiều nguyên liệu tươi đắt tiền, với điều kiện bạn chọn được nhà cung cấp ổn định và quản lý tốt khâu ủ trà, bảo quản topping để giảm hao hụt. Khách hàng của nhóm này cũng rất rộng, từ học sinh, sinh viên đến dân văn phòng và gia đình trẻ, và thói quen uống trà sữa, trà trái cây đã hình thành vững chắc ở hầu hết các địa phương, kể cả thị trường tỉnh.
Điều đó có nghĩa là khi bạn mở quán với nhóm chủ lực này, bạn không phải giáo dục lại thị trường từ đầu, công việc của bạn là làm ngon, đồng đều và có một vài món signature đủ khác biệt để khách nhớ tới.
Tuy nhiên, ưu tiên nhóm trà không có nghĩa là bê nguyên một menu mẫu ở đâu đó về áp dụng. Bạn vẫn cần học cách xây menu theo khu vực của mình, nơi nắng nóng quanh năm sẽ chuộng các món trà trái cây thanh mát và ít ngọt hơn, nơi có mùa lạnh rõ rệt lại cần thêm các món trà nóng và trà sữa nóng để giữ doanh thu mùa đông. Học chuyên sâu một nhóm bao giờ cũng gồm cả phần tư duy biến tấu này, chứ không chỉ là thuộc lòng vài chục công thức.
Khi bạn đã nắm được nguyên lý ủ trà và cân bằng vị của nhóm này, việc tự phát triển món mới theo mùa sẽ trở nên nhẹ nhàng hơn rất nhiều.
Nhóm cà phê: nên bắt đầu từ cà phê truyền thống hay cà phê máy
Cà phê là nhóm đồ uống có lượng khách trung thành rất cao, nhưng cũng là nhóm đòi hỏi quyết định đầu tư rõ ràng nhất. Nếu vốn ít, bạn cần phân biệt rạch ròi giữa cà phê phin truyền thống và cà phê máy. Cà phê phin có chi phí thiết bị thấp, cách pha quen thuộc với số đông khách hàng Việt Nam, và hoàn toàn có thể là nhóm chủ lực cho một quán nhỏ, quán vỉa hè hoặc quán mang đi ở nhiều khu vực.
Trong khi đó, cà phê máy mở ra một thế giới khác với espresso, cappuccino, latte và các món đá xay nền cà phê, nhưng đi kèm là khoản đầu tư cho máy pha và máy xay không hề nhỏ, cộng thêm yêu cầu về kỹ thuật chiết xuất và bảo trì định kỳ.
Điều này không có nghĩa người vốn ít phải tránh xa cà phê máy mãi mãi. Nó có nghĩa là bạn nên xếp cà phê máy vào giai đoạn hai của lộ trình, khi quán đã có khách ổn định và bạn nhìn thấy rõ nhu cầu của khu vực, chẳng hạn xung quanh nhiều văn phòng, khách có thói quen uống cà phê sáng chất lượng cao và sẵn sàng trả mức giá tương xứng. Học cà phê máy cũng cần thời gian luyện tập riêng, vì kỹ thuật đánh sữa và chiết xuất chuẩn không thể học vội trong vài buổi rồi bán ngay.
Một lộ trình học hợp lý thường bắt đầu bằng việc học chắc nhóm trà và cà phê truyền thống để mở quán và tạo dòng tiền, sau đó quay lại học chuyên sâu cà phê máy như một bước nâng cấp có chủ đích.
Bạn cũng nên tính đến yếu tố nhân sự khi chọn nhóm cà phê. Một quán nhỏ do chính chủ đứng quầy toàn thời gian có thể kiểm soát chất lượng cà phê phin rất tốt, nhưng nếu phải giao quầy cho nhân viên thay ca liên tục, việc chuẩn hóa quy trình lại trở thành ưu tiên hàng đầu. Học theo nhóm bài bản sẽ dạy bạn cả cách ghi định lượng và quy trình cho từng nhóm món, để dù ai đứng quầy, ly đồ uống ra cho khách vẫn giữ được hương vị như nhau.
Đây là giá trị mà nhiều người chỉ nhận ra sau khi đã mở quán và bắt đầu tuyển người.
Nhóm đá xay và sinh tố có sức hấp dẫn rất riêng, món lên hình đẹp, dễ tạo cảm giác mới lạ và thường được khách trẻ yêu thích. Tuy nhiên, với người vốn ít, đây là nhóm nên được đặt ở vị trí bổ trợ thay vì chủ lực trong giai đoạn đầu. Lý do nằm ở chi phí nguyên liệu và vận hành. Nhiều món đá xay dùng kem, sữa, trái cây tươi và các loại sốt có giá không rẻ, thời hạn sử dụng ngắn, nếu bán chậm sẽ hao hụt nhiều.
Máy xay công suất lớn đủ bền để chạy liên tục giờ cao điểm cũng là một khoản đầu tư cần cân nhắc, chưa kể tiếng ồn và thời gian vệ sinh máy sau mỗi mẻ xay.
Dù vậy, bạn không nên loại bỏ hoàn toàn nhóm này khỏi kế hoạch học. Một vài món đá xay hoặc sinh tố được chọn lọc kỹ, dùng chung được nguyên liệu với nhóm trà chủ lực, có thể làm menu của bạn phong phú hơn mà không đội chi phí lên quá nhiều. Chìa khóa nằm ở từ chọn lọc. Thay vì học và bán mười món đá xay, hãy học nguyên lý của nhóm, rồi chọn hai, ba món hợp nhất với nguyên liệu bạn đã có sẵn và với gu của khách khu vực.
Cách tiếp cận này cũng áp dụng cho các nhóm đồ uống theo mùa hoặc theo trào lưu: học để hiểu, đưa vào menu có giới hạn, đo phản ứng của khách, bán tốt thì giữ và mở rộng, bán chậm thì thay thế nhanh gọn mà không tiếc nuối vì đã đầu tư quá nhiều cho riêng nhóm đó.
Nhóm đồ uống nóng là một trường hợp bổ trợ đáng chú ý khác, đặc biệt ở miền Bắc và các vùng cao có mùa lạnh. Chi phí đầu tư cho nhóm này thường không lớn vì nhiều món tận dụng được nền trà và cà phê sẵn có, nhưng nó giúp quán giữ chân khách vào buổi sáng và mùa đông, những thời điểm nhóm đồ uống đá thường chậm lại. Nếu khu vực của bạn có mùa lạnh rõ rệt, việc học thêm nhóm đồ uống nóng ngay từ giai đoạn đầu là một quyết định kinh tế hơn nhiều so với vẻ ngoài thầm lặng của nó.
Cách tự xây thứ tự ưu tiên cho trường hợp của bạn
Sau khi đã hiểu đặc điểm của từng nhóm, bạn cần một cách làm cụ thể để ra quyết định cho quán của mình thay vì nghe theo lời khuyên chung chung. Hãy bắt đầu bằng ba câu hỏi nền tảng. Khách hàng quanh điểm bán của bạn là ai và họ đang uống gì mỗi ngày. Số vốn bạn có thể dành cho thiết bị và nguyên liệu ban đầu là bao nhiêu sau khi đã trừ tiền mặt bằng và dự phòng vận hành vài tháng.
Và bạn sẽ tự đứng quầy hay có nhân viên, mỗi ngày bạn bán được khoảng bao nhiêu ly thì quán mới hòa vốn theo tham khảo tính toán của chính bạn. Ba câu trả lời này sẽ tự động thu hẹp lựa chọn xuống còn một, hai nhóm chủ lực phù hợp nhất.
Tiếp theo, hãy học sâu nhóm chủ lực đó trước và mở quán với một menu gọn, thường khoảng mười đến hai mươi món được làm thật tốt sẽ hiệu quả hơn một menu bốn mươi món mà món nào cũng trung bình. Trong quá trình học, đừng quên tìm hiểu trước toàn cảnh khóa học pha chế gồm những gì từ cơ bản đến mở quán để biết các nhóm đồ uống được sắp xếp ra sao trong một chương trình đầy đủ, từ đó bạn chọn đúng phần cần học trước mà không bỏ qua kiến thức nền quan trọng.
Bạn cũng nên khớp lộ trình này với thời gian, tham khảo học pha chế mất bao lâu theo từng chương trình và mục tiêu để việc học nhóm đầu tiên kết thúc vừa kịp giai đoạn chuẩn bị mặt bằng, tránh học xong quá lâu mới mở quán khiến tay nghề nguội đi.
Cuối cùng, hãy để ngỏ kế hoạch học tiếp ngay từ đầu. Ghi lại nhóm đồ uống bạn dự định bổ sung ở giai đoạn hai và giai đoạn ba, kèm điều kiện kích hoạt cụ thể như khi doanh thu ổn định liên tục vài tháng hoặc khi khách bắt đầu hỏi nhiều về một nhóm món bạn chưa có. Cách làm này giúp việc mở rộng menu trở thành một kế hoạch kinh doanh có kỷ luật, thay vì những quyết định bốc đồng theo trào lưu.
Và khi chọn nơi học cho nhóm đầu tiên, hãy áp dụng cùng những tiêu chí chọn lọc như với bất kỳ khóa học nào khác, điều mà bạn có thể hệ thống lại qua bài học pha chế ở đâu tốt, cách chọn nơi học uy tín tránh tiền mất tật mang, ưu tiên nơi dạy thực hành nhiều, có chính sách học lại và sẵn sàng tư vấn lộ trình theo nhóm thay vì chỉ bán một khóa tổng hợp cho mọi đối tượng.
Ở Namas, học viên được tư vấn lộ trình học theo nhóm đồ uống và theo mô hình quán dự định mở, trên nền chương trình thực hành khoảng 80% được đúc kết từ vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, cùng chính sách học lại và cập nhật công thức trọn đời để bạn yên tâm học tiếp các nhóm mới khi quán đã sẵn sàng mở rộng; theo Namas công bố, đơn vị có hơn 8 năm hoạt động với hơn 20.000 học viên, cơ sở tại Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng, Vinh và Thái Nguyên.
Nếu bạn đang phân vân nên bắt đầu từ nhóm nào với số vốn hiện có, bạn có thể gọi hotline 1800 6128 để trao đổi cụ thể trường hợp của mình, và nếu kế hoạch khai trương đang đến gần, chương trình học pha chế cấp tốc để mở quán cũng là một phương án bạn có thể cân nhắc cho nhóm chủ lực đầu tiên.
Tóm lại, vốn ít không có nghĩa là bạn phải mở một quán kém hấp dẫn. Nó có nghĩa là bạn phải chọn đúng trận đánh của mình. Học sâu một, hai nhóm đồ uống hợp với khách, với mặt bằng và với túi tiền, làm cho thật ngon và thật đều tay, rồi để doanh thu của quán nuôi những bước học tiếp theo. Đó là con đường mà rất nhiều chủ quán nhỏ đã đi và đi được xa, bắt đầu không ồn ào nhưng bền vững.
Khi bạn nhìn việc học pha chế theo nhóm đồ như một lộ trình nhiều giai đoạn thay vì một lần học cho xong, mỗi đồng vốn bỏ ra đều trở nên có chủ đích, và quán của bạn có cơ hội lớn lên cùng với tay nghề của chính bạn theo thời gian.
