Tháng 10 là tháng của những ngày lễ dành cho cảm xúc và của cái lạnh đầu mùa ở miền Bắc. Ngày Phụ nữ Việt Nam 20/10 mang đến đợt sóng mua sắm quà tặng và gặp gỡ lớn, Halloween cuối tháng tạo sân chơi cho giới trẻ, trong khi thời tiết chuyển lạnh dần khiến nhóm đồ uống nóng quay lại vị thế trung tâm. Với các quán ở miền Nam, tháng 10 là đoạn cuối mùa mưa và là thời gian chuẩn bị cho mùa khô cao điểm cuối năm. Kinh doanh quán tháng 10 vì thế đòi hỏi sự cân bằng giữa khai thác lễ hội và chuyển đổi menu theo thời tiết.
Bài viết đi qua bức tranh mùa vụ tháng 10, những nhóm món nên đẩy quanh 20/10 và Halloween, cùng các việc cần chuẩn bị từ tháng 9, trong đó quan trọng nhất là kế hoạch cho mùa lễ hội cuối năm đang đến rất nhanh.
Mục lục
- Tháng 10 có hai ngày lễ và một bước ngoặt thời tiết
- Đặt cảm xúc sang một bên và nhìn vào con số cost
- Món nên đẩy tháng 10: quà tặng cho phái đẹp và hơi ấm đầu đông
- Món theo mùa phải nằm trong một cấu trúc menu đã được nghĩ kỹ
- Chuẩn bị từ tháng 9: khóa lịch lễ hội cuối năm ngay từ bây giờ
- Vận hành phía sau quầy: nơi mùa vụ thắng hay thua
- Những sai lầm lặp lại mỗi mùa mà chủ quán nào cũng từng mắc
- Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Tháng 10 có hai ngày lễ và một bước ngoặt thời tiết
Ngày 20/10 có tệp khách rất rộng, từ các chàng trai mua quà cho người thương, đồng nghiệp nam tổ chức chúc mừng trong cơ quan, đến những nhóm bạn gái tự thưởng cho nhau một buổi trà chiều. Đặc điểm chung là khách mua theo cảm xúc và theo nhóm, sẵn sàng chi cho những set được chuẩn bị chỉn chu kèm hoa nhỏ, thiệp và lời chúc. Đợt sóng này thường kéo dài khoảng một tuần quanh ngày lễ, và những quán có chương trình đặt trước thường hưởng lợi nhiều nhất vì khách tổ chức sự kiện luôn cần sự chắc chắn.
Halloween ngày 31/10 tuy không phải lễ truyền thống nhưng đã trở thành dịp vui chơi quen thuộc của giới trẻ ở các thành phố lớn. Quán đồ uống tham gia Halloween không cần đầu tư trang trí quá lớn, chỉ cần vài món giới hạn với màu sắc và tên gọi ma mị, một góc chụp ảnh vui nhộn và hoạt động nhỏ cho khách hóa trang là đủ tạo không khí và nội dung lan truyền. Tuy nhiên, chủ quán cũng nên cân nhắc tệp khách của mình, vì không phải khu vực nào khách cũng hưởng ứng ngày lễ này, tránh đầu tư dàn trải vào nơi nhu cầu không thật.
Về thời tiết, miền Bắc tháng 10 chuyển từ thu mát sang se lạnh, có những đợt gió mùa đầu tiên khiến nhu cầu đồ nóng tăng rõ vào sáng sớm và buổi tối. Miền Trung vẫn trong mùa mưa bão cần đề phòng, miền Nam mưa giảm dần và nắng quay lại, báo hiệu mùa bán hàng cuối năm sôi động sắp bắt đầu.
Đặt cảm xúc sang một bên và nhìn vào con số cost
Mùa vụ nào cũng có sức cám dỗ riêng: thấy quán bên cạnh bán chạy một món là muốn thêm ngay vào menu, thấy nguyên liệu đang rẻ là muốn ôm thật nhiều về trữ. Nhưng doanh thu chỉ thật sự có ý nghĩa khi đi cùng biên lợi nhuận, và đó là lý do mọi quyết định thêm món, giảm giá hay làm combo đều nên bắt đầu từ bảng cost. Khi nắm rõ cách tính giá cost đồ uống và ngưỡng cost an toàn cho quán, bạn sẽ biết một ly đồ uống đang ngốn bao nhiêu phần trăm giá bán cho nguyên liệu, bao bì, đá, topping và cả phần hao hụt vốn rất khó nhìn thấy bằng mắt thường.
Cách làm thực tế không hề phức tạp. Bạn định lượng từng thành phần bằng gam và mililit, quy ra tiền theo giá mua gần nhất, cộng thêm tỷ lệ hao hụt khi sơ chế, rồi chia cho giá bán để ra tỷ lệ cost. Theo kinh nghiệm vận hành được nhiều chủ quán tham khảo, nhóm đồ uống phổ thông thường cố giữ cost nguyên liệu quanh ngưỡng ba mươi đến ba mươi lăm phần trăm giá bán, còn món theo mùa dùng trái cây tươi có thể cao hơn đôi chút nhưng phải được bù bằng giá bán hoặc bằng vai trò kéo khách của nó. Con số cụ thể của từng quán sẽ khác nhau vì còn phụ thuộc mặt bằng và nhân sự, nên hãy coi đây là khung tham khảo để tự đối chiếu, không phải chuẩn cứng cho mọi mô hình.
Điều quan trọng hơn cả là thói quen rà soát lại cost theo chu kỳ. Giá sữa, giá đường, giá trái cây theo mùa biến động liên tục, và một công thức từng có lãi hồi đầu năm hoàn toàn có thể trở thành món càng bán càng lỗ chỉ sau vài tháng nếu bạn không cập nhật. Nhiều quán giữ một file tính cost chung, mỗi lần thay nhà cung cấp hoặc đổi định lượng là cập nhật ngay, để khi cần điều chỉnh giá hay thay nguyên liệu, quyết định được đưa ra trên số liệu chứ không phải trên cảm giác lo lắng mơ hồ.
Món nên đẩy tháng 10: quà tặng cho phái đẹp và hơi ấm đầu đông
Quanh 20/10, nhóm món thắng thế vẫn là những món đẹp, nhẹ và mang thông điệp chăm sóc. Trà hoa quả màu hồng tự nhiên từ thanh long đỏ, lựu hoặc dâu, sữa chua trái cây, các món từ hoa đậu biếc đổi màu kỳ ảo đều dễ chiếm cảm tình của khách nữ. Khi đóng gói thành set kèm một cành hoa tươi và tấm thiệp viết tay, những món này chuyển từ đồ uống thành món quà hoàn chỉnh, cho phép quán bán ở phân khúc giá cao hơn mà khách vẫn vui vẻ vì họ đang mua sự chu đáo.
Song song đó, nhóm đồ nóng cần được nâng cấp để đón mùa lạnh. Đây là lúc đưa trở lại hoặc giới thiệu các món như trà táo quế, sữa tươi nghệ vàng ấm, cacao dừa nóng, cà phê muối phiên bản ấm và trà gừng mật ong với định lượng chuẩn hóa kỹ. Khách đầu mùa lạnh thường có tâm lý thử lại những hương vị ấm áp sau nhiều tháng uống đồ đá, nên một chương trình nếm thử nhỏ cho khách quen trong tuần đầu chuyển mùa là cách khéo léo để đo phản ứng và tạo câu chuyện truyền thông.
Với Halloween, hãy ưu tiên những biến thể đơn giản từ món sẵn có thay vì chế biến món hoàn toàn mới: một lớp than tre tạo màu đen cho món sữa quen thuộc, thạch hình thù vui nhộn, hay tên gọi được đặt lại theo phong cách rùng rợn dễ thương. Cách làm này giữ vận hành nhẹ nhàng trong khi vẫn cho khách trải nghiệm lễ hội trọn vẹn, và sau ngày 31/10 quán quay lại menu thường ngày mà không tồn đọng nguyên liệu đặc thù nào.
Món theo mùa chỉ phát huy tác dụng khi nó được đặt đúng chỗ trong một menu có cấu trúc rõ ràng. Nếu menu của quán vốn đã rối, thêm món mới chỉ làm khách càng khó chọn và nhân viên càng dễ làm sai. Đó là lý do bạn nên quay lại nguyên tắc xây dựng menu quán cafe, trà sữa từ chọn món, định giá đến thiết kế menu bán chạy trước mỗi lần thay đổi lớn: nhóm chủ lực gồm những món bán chạy và có lãi tốt nhất, nhóm phổ thông giữ vai trò quen thuộc để khách cũ không bị lạc, và nhóm theo mùa tạo sự mới mẻ có thời hạn rõ ràng.
Câu hỏi tưởng đơn giản mà rất nhiều quán trả lời sai là menu nên dài bao nhiêu. Bài viết về menu quán nên có bao nhiêu món và bài học từ những quán menu dài mà vẫn lỗ chỉ ra một thực tế đáng suy ngẫm: menu càng dài, tồn kho càng phân tán, nhân viên càng khó thuộc công thức, tốc độ ra món càng chậm và lượng nguyên liệu hỏng cuối ngày càng nhiều. Với đồ uống theo mùa, nguyên tắc càng phải chặt chẽ hơn, vì nguyên liệu tươi không chờ được. Mỗi mùa chỉ nên chọn một đến ba món mới thật sự có lý do tồn tại, thử nghiệm trong phạm vi hẹp, đo phản ứng rồi mới quyết định giữ lại hay thay thế.
Về mặt trình bày, món theo mùa nên được tách thành một khu vực riêng dễ nhìn, kèm ghi chú thời gian phục vụ để tạo cảm giác khan hiếm tự nhiên. Khi mùa kết thúc, hãy rút món khỏi menu một cách dứt khoát thay vì để nó nằm đó với dòng chữ hết hàng, vì một menu sạch sẽ và trung thực luôn tạo được niềm tin tốt hơn một menu tham lam ôm đồm mọi thứ.
Chuẩn bị từ tháng 9: khóa lịch lễ hội cuối năm ngay từ bây giờ
Tháng 10 chỉ là khúc dạo đầu của chuỗi lễ hội dày đặc nhất năm gồm Halloween, ngày Nhà giáo 20/11, Giáng Sinh, Tết Dương lịch và Tết Nguyên đán. Ngay từ tháng 9, chủ quán nên vẽ ra lịch lễ hội của cả quý, phân bổ ngân sách trang trí và truyền thông cho từng dịp theo mức độ quan trọng với tệp khách của mình, tránh tình trạng dồn tiền vào một dịp rồi hụt hơi ở những dịp sau. Lịch này cũng giúp bạn đặt hàng bao bì và vật phẩm trang trí gộp một lần với giá tốt hơn.
Việc thứ hai cần làm từ tháng 9 là rà soát và nâng cấp nhóm đồ nóng trước khi lạnh về thật sự. Máy đun nước, ấm giữ nhiệt, ly giấy hai lớp chống nóng và quy trình pha đồ nóng an toàn cho nhân viên đều cần được kiểm tra, vì đồ nóng bán chạy trở lại sau nhiều tháng sẽ làm lộ ra những thiết bị và thói quen đã bị lãng quên từ mùa lạnh trước. Đào tạo lại một buổi ngắn về nhóm món nóng cho toàn đội là việc nhỏ nhưng rất đáng làm trong tháng 9.
Cuối cùng, tháng 9 là lúc thích hợp để xây dựng danh sách khách hàng tổ chức và khách quen thân thiết của quán, chuẩn bị cho các chương trình tri ân cuối năm. Danh sách này không cần phức tạp, chỉ cần thông tin liên hệ và ghi chú sở thích cơ bản, nhưng nó sẽ là tài sản giúp mọi chương trình lễ hội từ 20/10 đến Tết chạm đúng người thay vì phát tán mù quáng.
Vận hành phía sau quầy: nơi mùa vụ thắng hay thua
Menu hay đến đâu cũng vô nghĩa nếu vận hành phía sau không theo kịp. Mỗi mùa mới, bạn nên rà soát lại ba việc tưởng nhỏ mà quyết định trải nghiệm của khách. Thứ nhất là nguyên liệu: lên lịch nhập hàng theo nhịp bán thực tế thay vì nhập theo thói quen, đặc biệt với trái cây tươi và các loại lá, hạt có hạn dùng ngắn. Thứ hai là con người: nhân viên cần được nếm thử và làm thử món mới trước ngày bán chính thức, được viết sẵn định lượng dán tại quầy để ca nào cũng pha ra cùng một vị. Thứ ba là thiết bị: máy xay, máy ép, máy pha cà phê và tủ lạnh đều cần được vệ sinh và kiểm tra định kỳ, vì chỉ một thiết bị hỏng giữa cao điểm cũng đủ làm cả ca bán hàng chao đảo.
Một thói quen nhỏ mà hiệu quả lớn là họp quầy mười lăm phút vào đầu mỗi tuần trong giai đoạn chuyển mùa. Cả đội cùng nhìn lại món nào đang bán tốt hơn dự tính, món nào chậm, nguyên liệu nào sắp hết hạn và cần được đẩy bằng combo hoặc ưu đãi nhẹ. Những điều chỉnh nhỏ và sớm như vậy luôn rẻ hơn nhiều so với việc chờ đến cuối tháng mới phát hiện một lượng lớn nguyên liệu phải bỏ đi.
Bạn cũng nên chuẩn bị sẵn phương án dự phòng cho những ngày thời tiết bất thường hoặc lượng khách biến động mạnh. Đồ uống có thể linh hoạt chuyển giữa phiên bản nóng và lạnh trên cùng một nền công thức, nguyên liệu khô và đông lạnh trữ được lâu nên được tính toán để không bị động. Sự chủ động trong vận hành chính là thứ giúp quán đi qua mùa vụ một cách nhẹ nhàng thay vì chạy theo sự cố mỗi ngày.
Những sai lầm lặp lại mỗi mùa mà chủ quán nào cũng từng mắc
Sai lầm đầu tiên là chạy theo trào lưu một cách mù quáng. Một món đang gây sốt trên mạng xã hội chưa chắc đã hợp với tệp khách, mức giá và năng lực vận hành của quán bạn, và đến khi bạn chuẩn bị xong nguyên liệu cùng bao bì riêng cho nó thì cơn sốt có khi đã nguội. Sai lầm thứ hai là ôm đồ quá tay vì sợ hết hàng giữa mùa cao điểm. Với nguyên liệu tươi, phần hàng tồn cuối mùa gần như chắc chắn biến thành chi phí bỏ đi, và khoản lỗ đó thường lớn hơn nhiều so với doanh thu mất đi nếu bạn bán hết hàng sớm một vài ngày cuối.
Sai lầm thứ ba là giảm giá sâu để kéo khách trong giai đoạn ế ẩm mà không tính trước điểm hòa vốn của chương trình. Khuyến mãi chỉ có ý nghĩa khi nó đổi được hành vi của khách, như kéo khách đến vào khung giờ vắng, tăng số món trên mỗi hóa đơn hoặc đưa khách mới đến thử quán lần đầu. Nếu giảm giá chỉ làm những khách vốn sẽ mua với giá thường chuyển sang mua giá rẻ, chương trình đó đang đốt tiền một cách vô ích.
Cuối cùng là quên mất việc ghi chép. Rất nhiều chủ quán điều hành hoàn toàn bằng trí nhớ và cảm giác, để rồi mùa sau lại lặp lại đúng những sai lầm của mùa trước. Chỉ cần một cuốn sổ hoặc một file đơn giản ghi lại món nào bán tốt, tuần nào khách đông, chương trình nào hiệu quả, bạn đã có trong tay tài sản kinh nghiệm mà không đối thủ nào sao chép được.
Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Phần phân tích ở trên là để hiểu rõ bản chất vấn đề, còn phần việc cụ thể dưới đây là thứ bạn nên ghim lại để thực hiện và kiểm tra theo tiến độ.
- Vẽ lịch lễ hội cả quý 4 và phân bổ ngân sách trang trí, truyền thông từ tháng 9
- Mở đặt trước set quà 20/10 kèm hoa và thiệp từ đầu tháng 10
- Kiểm tra thiết bị và đào tạo lại nhóm đồ uống nóng trước đợt gió mùa đầu tiên
- Chuẩn bị biến thể Halloween đơn giản từ món sẵn có, tránh tồn nguyên liệu đặc thù
- Xây dựng danh sách khách quen và khách tổ chức để triển khai tri ân cuối năm
- Theo dõi sát diễn biến mưa bão miền Trung và chuẩn bị kịch bản bán hàng dự phòng
Tháng 10 là cánh cửa bước vào mùa lễ hội cuối năm. Quán nào tận dụng tốt 20/10, chơi Halloween vừa sức và đồng thời khóa xong lịch cho cả quý từ tháng 9 sẽ bước vào những tháng bận rộn nhất năm với tâm thế của người chủ động, thay vì bị lịch lễ hội kéo đi trong mệt mỏi.
Nếu bạn đang trong giai đoạn xây dựng lại menu hoặc chuẩn bị mở quán và cảm thấy mình còn thiếu nền tảng pha chế bài bản, việc học từ những người đang vận hành quán thật sẽ giúp rút ngắn rất nhiều đường vòng. Namas là đơn vị đào tạo pha chế đồng thời vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm và hơn 20.000 học viên, với thời lượng thực hành khoảng 80% cùng chính sách hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời. Bạn có thể tìm hiểu thêm qua hotline 1800 6128 khi cần một lộ trình học gắn với mục tiêu mở quán của mình.
