Tháng 11 là tháng miền Bắc chìm vào mùa đông thực sự, miền Nam bước vào mùa khô nắng đẹp, và đời sống xã hội xoay quanh ngày Nhà giáo Việt Nam 20/11 cùng mùa mua sắm giảm giá cuối năm. Với quán đồ uống, đây là tháng của lòng biết ơn và của những buổi gặp gỡ ấm cúng trong nhà, khi khách tìm đến quán không chỉ để uống mà để ngồi lại, trò chuyện và trốn cái lạnh ngoài phố. Kinh doanh quán tháng 11 vì thế đề cao trải nghiệm không gian và nhóm đồ nóng hơn hẳn các tháng trước.
Bài viết phân tích mùa vụ tháng 11, gợi ý nhóm món và chương trình quanh 20/11 nên triển khai, cùng những việc phải chuẩn bị từ tháng 10 để quán sẵn sàng cho Giáng Sinh và mùa lễ hội đỉnh điểm của tháng 12.
Mục lục
- Tháng 11: lạnh sâu ở miền Bắc, nắng đẹp ở miền Nam và ngày lễ của sự tri ân
- Trước khi đẩy món, hãy chắc chắn món đó không ăn hết lãi của quán
- Món nên đẩy tháng 11: đồ nóng lên ngôi và set tri ân trang trọng
- Đừng để món mới làm vỡ cấu trúc menu vốn đang bán tốt
- Chuẩn bị từ tháng 10: Giáng Sinh không chờ ai và những đơn hàng cần chốt sớm
- Những việc vận hành âm thầm quyết định lãi lỗ của cả mùa
- Bốn cái bẫy mùa vụ và cách né chúng từ đầu
- Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Tháng 11: lạnh sâu ở miền Bắc, nắng đẹp ở miền Nam và ngày lễ của sự tri ân
Ở miền Bắc, tháng 11 mang theo những đợt rét đậm đầu tiên. Khách giảm hẳn nhu cầu ngồi vỉa hè, ngoài trời vào buổi tối, thay vào đó ưu tiên quán có không gian trong nhà ấm cúng, ánh sáng vàng và chỗ ngồi thoải mái để ngồi lâu. Khung giờ bán hàng cũng thay đổi, buổi sáng sớm và giờ nghỉ trưa ấm áp trở nên đắt khách hơn, còn buổi tối cần những lý do đủ mạnh như món nóng đặc biệt hoặc chương trình nhóm để kéo khách ra khỏi nhà.
Ngày 20/11 tạo ra một đợt sóng nhu cầu rất riêng. Học sinh, sinh viên và phụ huynh tìm mua quà tri ân thầy cô, các lớp học tổ chức liên hoan, và nhiều cơ quan, trường học đặt đồ uống cho sự kiện. Với quán đồ uống, cơ hội lớn nhất nằm ở nhóm set quà trang trọng, lịch sự và dịch vụ giao tận nơi đúng giờ cho các buổi lễ tại trường. Đây là dịp mà uy tín về sự đúng hẹn và chỉn chu quan trọng hơn giá rẻ, vì không ai muốn món quà tri ân của mình đến muộn hoặc sơ sài.
Ở miền Nam, tháng 11 nắng đẹp và khô ráo mở ra mùa cao điểm của quán cà phê sân vườn, quán gần điểm vui chơi cuối tuần. Đồng thời, mùa mua sắm giảm giá cuối tháng với các ngày hội mua sắm trực tuyến cũng ảnh hưởng đến hành vi chi tiêu, khách trẻ sẵn sàng săn ưu đãi ở khắp nơi, và quán biết cách tham gia cuộc chơi bằng chương trình riêng của mình sẽ không bị đứng ngoài dòng chảy đó.
Trước khi đẩy món, hãy chắc chắn món đó không ăn hết lãi của quán
Không ít chủ quán rơi vào cảnh doanh thu tăng mà tiền trong két không tăng, thậm chí còn hụt đi, và thủ phạm thường nằm ở những món bán rất chạy nhưng cost quá cao. Trái cây tươi ngoài vụ, topping nhập khẩu, ly và ống hút cầu kỳ, tất cả đều lặng lẽ cộng dồn vào giá vốn của từng ly. Vì vậy, trước khi đưa bất kỳ món nào lên vị trí chủ lực, bạn nên đọc kỹ cách tính giá cost đồ uống và ngưỡng cost an toàn cho quán và tự tay bóc tách chi phí của món đó đến từng thành phần nhỏ nhất.
Khi bóc cost, đừng quên những khoản hay bị bỏ sót nhất là phần hao hụt. Trái cây mua về phải gọt vỏ, bỏ hạt, loại quả hỏng; sữa mở hộp không dùng hết trong ngày; đá tan trong lúc trữ và vận chuyển. Nếu chỉ tính phần nguyên liệu nằm gọn trong ly, con số cost của bạn sẽ luôn đẹp hơn thực tế một khoảng đáng kể. Các chủ quán kỹ tính thường cộng thêm một tỷ lệ hao hụt tham khảo cho từng nhóm nguyên liệu và đối chiếu lại với lượng hàng thực tế tiêu hao cuối tuần, để bảng tính ngày càng sát với vận hành thật.
Một nguyên tắc nữa là đừng để món theo mùa phá vỡ cấu trúc giá của cả menu. Nếu món mới có cost cao, bạn có thể bán ở phân khúc giá cao hơn và định vị nó như món đặc biệt có thời hạn, thay vì ép nó vào cùng mức giá với nhóm phổ thông rồi tự bào mòn lợi nhuận. Ngược lại, nếu món mới dùng chung nguyên liệu sẵn có trong quầy, cost biên của nó thường rất dễ chịu và đó mới là kiểu món nên được ưu tiên thử nghiệm mỗi mùa.
Món nên đẩy tháng 11: đồ nóng lên ngôi và set tri ân trang trọng
Nhóm đồ nóng trong tháng 11 cần được xây dựng thành một câu chuyện hoàn chỉnh thay vì vài món lẻ tẻ. Trà quế táo, sữa hạt nóng các loại, cacao nóng kèm kẹo dẻo nướng, cà phê trứng và trà gừng mật ong là những lựa chọn vừa hợp thời tiết, vừa mang cảm giác được vỗ về mà khách mùa đông tìm kiếm. Bạn cũng nên chuẩn bị phiên bản mang đi giữ nhiệt tốt cho khách văn phòng, nhóm khách có nhu cầu đều đặn nhất trong mùa lạnh và ít nhạy cảm với giá hơn khách vãng lai.
Cho dịp 20/11, hãy thiết kế set quà theo hướng trang trọng và tinh tế: trà thảo mộc khô đóng hộp đẹp, cà phê hạt kèm phin, hoặc set đồ uống đóng chai lạnh cho cả lớp cùng thưởng thức trong buổi liên hoan. Kèm theo mỗi set nên có thiệp tri ân để khách viết lời chúc, và dịch vụ giao hàng đúng khung giờ hẹn cần được cam kết rõ ràng khi nhận đơn. Những chi tiết này quyết định việc khách có quay lại đặt hàng cho các dịp lễ tiếp theo trong năm hay không.
Cuối tháng, chương trình mua sắm của quán nên được thiết kế khéo léo để không bào mòn thương hiệu. Thay vì giảm giá sâu tràn lan, hãy ưu tiên ưu đãi cho khách quen, tặng món kèm theo điều kiện hóa đơn, hoặc bán trước gói đồ uống trả trước với quyền lợi rõ ràng cho mùa lễ hội tháng 12. Cách làm này vừa tham gia được không khí mua sắm, vừa bảo vệ biên lợi nhuận trong giai đoạn chi phí cuối năm đang tăng cao.
Một sai lầm kinh điển của các quán nhỏ là mỗi lần có ý tưởng mới lại chèn thêm vào menu, khiến menu phình to theo thời gian mà không món nào bị loại bỏ. Hệ quả là khách đứng ngẩn ngơ trước quầy, nhân viên mới học mãi không hết công thức, và nguyên liệu phải trữ ngày càng nhiều loại. Trước khi thêm bất cứ món nào, hãy dành thời gian xem lại xây dựng menu quán cafe, trà sữa từ chọn món, định giá đến thiết kế menu bán chạy để tự hỏi món mới này thuộc tầng nào trong cấu trúc menu và nó sẽ thay thế món nào đang bán chậm.
Góc nhìn từ bài phân tích menu quán nên có bao nhiêu món và bài học từ những quán menu dài mà vẫn lỗ rất đáng để chủ quán ngẫm lại mỗi đầu mùa: những quán lỗ dù menu dài thường không thua vì thiếu món, mà thua vì nguồn lực bị chia quá mỏng. Mỗi món thêm vào đều kéo theo một chuỗi chi phí ẩn, từ nguyên liệu riêng, bao bì riêng, thời gian đào tạo đến diện tích trữ đồ. Ngược lại, một menu gọn mà mỗi món đều bán đều tay sẽ giúp quán mua nguyên liệu tập trung hơn, quay vòng nhanh hơn và kiểm soát chất lượng dễ hơn hẳn.
Vì thế, hãy coi mỗi lần đổi mùa là một dịp tổng vệ sinh menu. Món nào bán chậm hai chu kỳ liên tiếp, cost lại cao và không có vai trò kéo khách rõ ràng thì nên mạnh dạn cho nghỉ. Khoảng trống đó chính là chỗ dành cho món theo mùa mới, và như vậy menu của quán luôn tươi mà không bao giờ bị phình to mất kiểm soát.
Chuẩn bị từ tháng 10: Giáng Sinh không chờ ai và những đơn hàng cần chốt sớm
Giáng Sinh và Tết Dương lịch chỉ cách tháng 11 vài tuần, và mọi vật phẩm mang tính mùa vụ như ly, hộp, đồ trang trí theo chủ đề đều phải được đặt từ tháng 10 mới kịp. Đây cũng là giai đoạn các đơn vị tổ chức sự kiện và doanh nghiệp chốt kế hoạch tiệc cuối năm, nên quán có dịch vụ phục vụ nhóm và sự kiện cần chủ động chào gói từ cuối tháng 10, kèm thực đơn mẫu và cam kết về nhân sự phục vụ, thay vì chờ khách tự tìm đến trong tháng 12 bận rộn.
Về vận hành mùa lạnh, tháng 10 là lúc kiểm tra toàn bộ hệ thống giữ ấm và chiếu sáng của quán: đèn vàng cho không gian tối sớm, chăn mỏng hoặc máy sưởi nhỏ cho khu vực gần cửa nếu quán ở miền Bắc, và tình trạng cửa kính chống gió lùa. Trải nghiệm mùa đông của khách được tạo nên từ những chi tiết nhỏ như vậy nhiều hơn là từ bản thân ly đồ uống, và chúng cần được hoàn thiện trước khi đợt rét đậm đầu tiên của tháng 11 ập đến.
Cuối cùng, hãy dùng tháng 10 để tổng kết mười tháng đã qua ở mức sơ bộ: doanh thu theo tháng, món bán chạy nhất từng mùa, khách hàng tổ chức nào mang lại giá trị lớn nhất. Những con số này là cơ sở để bạn đặt mục tiêu thực tế cho tháng 12 và mùa Tết, đồng thời giúp việc thương lượng giá nguyên liệu và mặt bằng cho năm sau trở nên có căn cứ hơn hẳn.
Những việc vận hành âm thầm quyết định lãi lỗ của cả mùa
Khách hàng chỉ nhìn thấy ly đồ uống được mang ra, nhưng lãi lỗ của quán lại được quyết định ở những khâu họ không bao giờ thấy. Kho nguyên liệu có được sắp xếp theo nguyên tắc nhập trước xuất trước hay không, trái cây có được sơ chế theo mẻ vừa đủ bán trong ngày hay sơ chế ồ ạt rồi để hỏng, ca trực có ghi chép lại lượng hàng hủy hay bỏ qua cho xong. Những chi tiết này cộng dồn lại theo từng ngày và đến cuối tháng hiện nguyên hình trong báo cáo doanh thu.
Với món theo mùa, kỷ luật vận hành càng phải chặt hơn vì vòng đời của chúng ngắn. Bạn nên đặt ra một ngày chốt đánh giá cho từng món mới, chẳng hạn sau hai tuần bán thử, dựa trên số ly bán ra, phản hồi của khách và tỷ lệ hao hụt nguyên liệu để quyết định đi tiếp hay dừng lại. Quyết định dựa trên lịch chốt sẵn sẽ giúp bạn tránh được cả hai cực đoan: bỏ cuộc quá sớm khi món chưa kịp được khách biết đến, hoặc cố chấp bán tiếp một món đã rõ ràng không hiệu quả.
Đừng quên yếu tố con người trong những giai đoạn cao điểm theo mùa. Lịch ca cần được xếp sớm, nhân viên thời vụ nếu có phải được đào tạo trước khi vào ca thật, và người quản lý nên có mặt ở những khung giờ đông nhất để xử lý tình huống. Một đội ngũ mệt mỏi và rối loạn sẽ làm chất lượng đồ uống trồi sụt thấy rõ, và khách hàng thường không phân biệt được đó là lỗi của mùa vụ hay lỗi của quán, họ chỉ đơn giản là không quay lại nữa.
Bốn cái bẫy mùa vụ và cách né chúng từ đầu
Cái bẫy thứ nhất là định giá theo quán bên cạnh. Giá của đối thủ được xây trên mặt bằng, nhân sự và cơ cấu cost của họ, sao chép nguyên xi về quán mình là cách nhanh nhất để bán càng nhiều càng lỗ mà không hiểu vì sao. Cái bẫy thứ hai là đưa quá nhiều món mới ra mắt cùng một lúc. Khách không nhớ nổi, nhân viên không thuộc hết công thức, và bạn cũng không biết được doanh thu tăng là nhờ món nào để còn đầu tư tiếp.
Cái bẫy thứ ba nằm ở khâu truyền thông: đăng bài giới thiệu món mới một lần rồi thôi. Hành vi của khách cần được nhắc lại nhiều lần bằng hình ảnh thật, phản hồi thật và những lý do cụ thể để ghé quán trong tuần này chứ không phải tuần sau. Cái bẫy thứ tư là không chuẩn bị kịch bản cho tình huống món mới không chạy như kỳ vọng, từ việc điều chỉnh lại công thức, đổi tên gọi và hình ảnh, đến việc chuyển nguyên liệu tồn sang món khác trong menu để tránh lãng phí.
Điểm chung của cả bốn cái bẫy là chúng đều có thể tránh được bằng sự chuẩn bị từ sớm và bằng số liệu. Chủ quán nào bắt đầu nghĩ về mùa vụ từ khi mùa trước còn chưa kết thúc, người đó gần như luôn là người bình tĩnh nhất khi cao điểm ập đến.
Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Phần phân tích ở trên là để hiểu rõ bản chất vấn đề, còn phần việc cụ thể dưới đây là thứ bạn nên ghim lại để thực hiện và kiểm tra theo tiến độ.
- Thiết kế set quà tri ân 20/11 trang trọng, kèm thiệp và cam kết giao đúng giờ
- Đặt vật phẩm Giáng Sinh và chào gói tiệc cuối năm cho khách tổ chức từ tháng 10
- Kiểm tra hệ thống chiếu sáng, chống gió lùa và giữ ấm không gian trước rét đậm
- Xây dựng nhóm đồ nóng thành câu chuyện hoàn chỉnh kèm phiên bản mang đi giữ nhiệt
- Thiết kế ưu đãi mùa mua sắm theo hướng bảo vệ biên lợi nhuận và ưu tiên khách quen
- Tổng kết sơ bộ mười tháng để đặt mục tiêu thực tế cho tháng 12 và mùa Tết
Tháng 11 là tháng của sự ấm áp và lòng biết ơn, cả trong cách khách tìm đến quán lẫn trong cách quán nên đối đãi với khách của mình. Khi set tri ân được chuẩn bị chu đáo, không gian mùa đông đủ ấm và kế hoạch Giáng Sinh đã chốt từ tháng 10, quán của bạn sẽ khép lại mùa thu bằng vị thế vững vàng nhất cho chặng nước rút cuối năm.
Nếu bạn đang trong giai đoạn xây dựng lại menu hoặc chuẩn bị mở quán và cảm thấy mình còn thiếu nền tảng pha chế bài bản, việc học từ những người đang vận hành quán thật sẽ giúp rút ngắn rất nhiều đường vòng. Namas là đơn vị đào tạo pha chế đồng thời vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm và hơn 20.000 học viên, với thời lượng thực hành khoảng 80% cùng chính sách hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời. Bạn có thể tìm hiểu thêm qua hotline 1800 6128 khi cần một lộ trình học gắn với mục tiêu mở quán của mình.
