Tháng 5 là tháng mở màn chính thức của mùa cao điểm đồ uống. Nắng nóng bao phủ gần như toàn quốc, học sinh bước vào kỳ nghỉ hè vào cuối tháng, và nhu cầu giải khát đạt ngưỡng mà mọi quán đều mơ ước trong những tháng mưa lạnh. Nhưng cao điểm cũng là lúc sự khác biệt giữa quán chuẩn bị tốt và quán chuẩn bị kém lộ rõ nhất: cùng một con phố, có quán xếp hàng dài vì ra món nhanh và vị ổn định, có quán khách thưa dần chỉ vì hết đá, hết nguyên liệu giữa trưa. Kinh doanh quán tháng 5 vì thế là câu chuyện của sức bền vận hành nhiều hơn là câu chuyện của ý tưởng mới.
Bài viết phân tích mùa vụ tháng 5, những nhóm món giải nhiệt nên được dồn lực, và các việc cần chuẩn bị từ tháng 4 để quán đi hết mùa hè mà không kiệt sức.
Mục lục
- Tháng 5: nắng nóng đỉnh điểm và tệp khách thay đổi theo kỳ nghỉ hè
- Trước khi đẩy món, hãy chắc chắn món đó không ăn hết lãi của quán
- Món nên đẩy tháng 5: giải nhiệt nhanh, mát sâu và dễ gọi theo nhóm
- Đừng để món mới làm vỡ cấu trúc menu vốn đang bán tốt
- Chuẩn bị từ tháng 4: đá, điện và sức người cho chặng đường dài
- Những việc vận hành âm thầm quyết định lãi lỗ của cả mùa
- Bốn cái bẫy mùa vụ và cách né chúng từ đầu
- Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Tháng 5: nắng nóng đỉnh điểm và tệp khách thay đổi theo kỳ nghỉ hè
Đặc trưng rõ nhất của tháng 5 là cường độ nắng nóng. Ở miền Bắc và miền Trung, những đợt nóng có thể kéo dài nhiều ngày liên tiếp, đẩy nhu cầu đồ uống lạnh lên rất cao vào khung giờ trưa và đầu giờ chiều. Miền Nam bước vào đầu mùa mưa, với những cơn mưa rào lớn vào buổi chiều tạo ra nhịp khách rất đặc trưng: đông dồn trước mưa, vắng trong mưa và tăng trở lại sau mưa kèm nhu cầu giao hàng mạnh. Chủ quán ở miền Nam cần theo dõi dự báo thời tiết theo ngày để điều chỉnh lượng sơ chế nguyên liệu, tránh lãng phí vào những buổi chiều mưa lớn.
Cuối tháng 5, học sinh nghỉ hè làm thay đổi cơ cấu khách của nhiều quán. Nhóm khách trẻ đến quán theo nhóm bạn vào ban ngày tăng mạnh, các quán gần khu vui chơi, trung tâm thương mại và bể bơi hưởng lợi rõ rệt. Ngược lại, quán gần trường học mất đi tệp khách giờ ra chơi quen thuộc và cần chuyển hướng sang khách dân cư, khách giao hàng trong khu vực. Nhận diện sớm sự dịch chuyển này giúp bạn điều chỉnh giờ mở cửa và chương trình ưu đãi cho khớp với nhịp khách mới.
Tháng 5 cũng là tháng của những buổi liên hoan cuối năm học, tổng kết lớp và chia tay, tạo ra nhu cầu đặt đồ uống theo nhóm và theo sự kiện nhỏ khá đều đặn. Các đơn nhóm này có giá trị hóa đơn cao và nếu phục vụ tốt, chúng mang lại tệp khách quen cho suốt mùa hè.
Trước khi đẩy món, hãy chắc chắn món đó không ăn hết lãi của quán
Không ít chủ quán rơi vào cảnh doanh thu tăng mà tiền trong két không tăng, thậm chí còn hụt đi, và thủ phạm thường nằm ở những món bán rất chạy nhưng cost quá cao. Trái cây tươi ngoài vụ, topping nhập khẩu, ly và ống hút cầu kỳ, tất cả đều lặng lẽ cộng dồn vào giá vốn của từng ly. Vì vậy, trước khi đưa bất kỳ món nào lên vị trí chủ lực, bạn nên đọc kỹ cách tính giá cost đồ uống và ngưỡng cost an toàn cho quán và tự tay bóc tách chi phí của món đó đến từng thành phần nhỏ nhất.
Khi bóc cost, đừng quên những khoản hay bị bỏ sót nhất là phần hao hụt. Trái cây mua về phải gọt vỏ, bỏ hạt, loại quả hỏng; sữa mở hộp không dùng hết trong ngày; đá tan trong lúc trữ và vận chuyển. Nếu chỉ tính phần nguyên liệu nằm gọn trong ly, con số cost của bạn sẽ luôn đẹp hơn thực tế một khoảng đáng kể. Các chủ quán kỹ tính thường cộng thêm một tỷ lệ hao hụt tham khảo cho từng nhóm nguyên liệu và đối chiếu lại với lượng hàng thực tế tiêu hao cuối tuần, để bảng tính ngày càng sát với vận hành thật.
Một nguyên tắc nữa là đừng để món theo mùa phá vỡ cấu trúc giá của cả menu. Nếu món mới có cost cao, bạn có thể bán ở phân khúc giá cao hơn và định vị nó như món đặc biệt có thời hạn, thay vì ép nó vào cùng mức giá với nhóm phổ thông rồi tự bào mòn lợi nhuận. Ngược lại, nếu món mới dùng chung nguyên liệu sẵn có trong quầy, cost biên của nó thường rất dễ chịu và đó mới là kiểu món nên được ưu tiên thử nghiệm mỗi mùa.
Món nên đẩy tháng 5: giải nhiệt nhanh, mát sâu và dễ gọi theo nhóm
Trong nắng nóng đỉnh điểm, khách ưu tiên cảm giác mát tức thì và vị chua ngọt rõ ràng. Trà chanh, trà tắc, nước sâm, rau má đậu xanh, nước ép cóc, ổi và các loại trà trái cây chua dịu luôn nằm trong nhóm bán chạy nhất. Điểm chung của những món này là nguyên liệu đang vào vụ ngon, tốc độ pha nhanh và giá bán dễ chịu, phù hợp để bán số lượng lớn. Quán nên đặt chúng ở vị trí dễ thấy nhất của menu và đào tạo nhân viên gợi ý chủ động trong những ngày nắng gắt.
Nhóm sinh tố và đá xay từ trái cây đông lạnh cũng là vũ khí quan trọng của tháng 5, vì nguyên liệu đông lạnh giúp quán chủ động nguồn hàng, không phụ thuộc hoàn toàn vào trái cây tươi theo ngày. Xoài, bơ, mãng cầu và dâu là những nền sinh tố được số đông yêu thích, có thể kết hợp thành nhiều biến thể mà không làm tăng đáng kể độ phức tạp của quầy. Khi thiết kế các biến thể, hãy giữ số lượng nguyên liệu riêng cho từng món ở mức thấp để tốc độ ra món vẫn đảm bảo lúc đông khách.
Với các đơn nhóm mùa liên hoan, định dạng bình lớn và combo theo số người sẽ hiệu quả hơn bán lẻ từng ly. Trà trái cây bình một lít hoặc hai lít kèm đá riêng, set đồ uống cho nhóm mười người với giá trọn gói, tất cả đều giúp khách dễ quyết định và giúp quầy sản xuất theo mẻ lớn, tăng hiệu suất rõ rệt. Đây cũng là cách để quán tăng giá trị hóa đơn trung bình mà không cần tăng giá từng ly.
Một sai lầm kinh điển của các quán nhỏ là mỗi lần có ý tưởng mới lại chèn thêm vào menu, khiến menu phình to theo thời gian mà không món nào bị loại bỏ. Hệ quả là khách đứng ngẩn ngơ trước quầy, nhân viên mới học mãi không hết công thức, và nguyên liệu phải trữ ngày càng nhiều loại. Trước khi thêm bất cứ món nào, hãy dành thời gian xem lại xây dựng menu quán cafe, trà sữa từ chọn món, định giá đến thiết kế menu bán chạy để tự hỏi món mới này thuộc tầng nào trong cấu trúc menu và nó sẽ thay thế món nào đang bán chậm.
Góc nhìn từ bài phân tích menu quán nên có bao nhiêu món và bài học từ những quán menu dài mà vẫn lỗ rất đáng để chủ quán ngẫm lại mỗi đầu mùa: những quán lỗ dù menu dài thường không thua vì thiếu món, mà thua vì nguồn lực bị chia quá mỏng. Mỗi món thêm vào đều kéo theo một chuỗi chi phí ẩn, từ nguyên liệu riêng, bao bì riêng, thời gian đào tạo đến diện tích trữ đồ. Ngược lại, một menu gọn mà mỗi món đều bán đều tay sẽ giúp quán mua nguyên liệu tập trung hơn, quay vòng nhanh hơn và kiểm soát chất lượng dễ hơn hẳn.
Vì thế, hãy coi mỗi lần đổi mùa là một dịp tổng vệ sinh menu. Món nào bán chậm hai chu kỳ liên tiếp, cost lại cao và không có vai trò kéo khách rõ ràng thì nên mạnh dạn cho nghỉ. Khoảng trống đó chính là chỗ dành cho món theo mùa mới, và như vậy menu của quán luôn tươi mà không bao giờ bị phình to mất kiểm soát.
Chuẩn bị từ tháng 4: đá, điện và sức người cho chặng đường dài
Mùa hè là cuộc đua đường dài, và tháng 4 là lúc chuẩn bị thể lực cho nó. Việc đầu tiên là đảm bảo nguồn đá ổn định: kiểm tra công suất máy làm đá so với nhu cầu ngày cao điểm năm trước, ký sẵn phương án mua đá ngoài dự phòng và chuẩn bị thùng trữ cách nhiệt. Hết đá giữa trưa nắng là một trong những sự cố gây mất khách nhanh nhất và khó bào chữa nhất trong ngành đồ uống.
Việc thứ hai là hệ thống điện và làm mát. Máy pha cà phê, máy xay, tủ đông và điều hòa cùng chạy ở công suất tối đa trong nhiều giờ liền sẽ thử thách hệ thống điện của quán, nhất là các mặt bằng cũ. Một lần kiểm tra toàn bộ đường điện, vệ sinh điều hòa và bảo dưỡng thiết bị lạnh trong tháng 4 là khoản đầu tư rẻ so với rủi ro mất điện hoặc hỏng tủ đông giữa mùa cao điểm, kéo theo toàn bộ nguyên liệu đông lạnh bị hủy.
Việc thứ ba là con người. Lịch nghỉ phép nên được dàn trải hợp lý để đội ngũ không kiệt sức ngay từ tháng đầu hè, và nhân viên cần được nhắc lại quy trình an toàn lao động trong quầy đông đúc: dao, nước sôi, sàn trơn vì đá tan. Một đội ngũ khỏe mạnh và tỉnh táo là nền tảng để chất lượng đồ uống ổn định suốt cả mùa, và đó mới là thứ giữ khách quay lại lần hai, lần ba chứ không chỉ ghé một lần vì nắng nóng.
Những việc vận hành âm thầm quyết định lãi lỗ của cả mùa
Khách hàng chỉ nhìn thấy ly đồ uống được mang ra, nhưng lãi lỗ của quán lại được quyết định ở những khâu họ không bao giờ thấy. Kho nguyên liệu có được sắp xếp theo nguyên tắc nhập trước xuất trước hay không, trái cây có được sơ chế theo mẻ vừa đủ bán trong ngày hay sơ chế ồ ạt rồi để hỏng, ca trực có ghi chép lại lượng hàng hủy hay bỏ qua cho xong. Những chi tiết này cộng dồn lại theo từng ngày và đến cuối tháng hiện nguyên hình trong báo cáo doanh thu.
Với món theo mùa, kỷ luật vận hành càng phải chặt hơn vì vòng đời của chúng ngắn. Bạn nên đặt ra một ngày chốt đánh giá cho từng món mới, chẳng hạn sau hai tuần bán thử, dựa trên số ly bán ra, phản hồi của khách và tỷ lệ hao hụt nguyên liệu để quyết định đi tiếp hay dừng lại. Quyết định dựa trên lịch chốt sẵn sẽ giúp bạn tránh được cả hai cực đoan: bỏ cuộc quá sớm khi món chưa kịp được khách biết đến, hoặc cố chấp bán tiếp một món đã rõ ràng không hiệu quả.
Đừng quên yếu tố con người trong những giai đoạn cao điểm theo mùa. Lịch ca cần được xếp sớm, nhân viên thời vụ nếu có phải được đào tạo trước khi vào ca thật, và người quản lý nên có mặt ở những khung giờ đông nhất để xử lý tình huống. Một đội ngũ mệt mỏi và rối loạn sẽ làm chất lượng đồ uống trồi sụt thấy rõ, và khách hàng thường không phân biệt được đó là lỗi của mùa vụ hay lỗi của quán, họ chỉ đơn giản là không quay lại nữa.
Bốn cái bẫy mùa vụ và cách né chúng từ đầu
Cái bẫy thứ nhất là định giá theo quán bên cạnh. Giá của đối thủ được xây trên mặt bằng, nhân sự và cơ cấu cost của họ, sao chép nguyên xi về quán mình là cách nhanh nhất để bán càng nhiều càng lỗ mà không hiểu vì sao. Cái bẫy thứ hai là đưa quá nhiều món mới ra mắt cùng một lúc. Khách không nhớ nổi, nhân viên không thuộc hết công thức, và bạn cũng không biết được doanh thu tăng là nhờ món nào để còn đầu tư tiếp.
Cái bẫy thứ ba nằm ở khâu truyền thông: đăng bài giới thiệu món mới một lần rồi thôi. Hành vi của khách cần được nhắc lại nhiều lần bằng hình ảnh thật, phản hồi thật và những lý do cụ thể để ghé quán trong tuần này chứ không phải tuần sau. Cái bẫy thứ tư là không chuẩn bị kịch bản cho tình huống món mới không chạy như kỳ vọng, từ việc điều chỉnh lại công thức, đổi tên gọi và hình ảnh, đến việc chuyển nguyên liệu tồn sang món khác trong menu để tránh lãng phí.
Điểm chung của cả bốn cái bẫy là chúng đều có thể tránh được bằng sự chuẩn bị từ sớm và bằng số liệu. Chủ quán nào bắt đầu nghĩ về mùa vụ từ khi mùa trước còn chưa kết thúc, người đó gần như luôn là người bình tĩnh nhất khi cao điểm ập đến.
Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn
Phần phân tích ở trên là để hiểu rõ bản chất vấn đề, còn phần việc cụ thể dưới đây là thứ bạn nên ghim lại để thực hiện và kiểm tra theo tiến độ.
- Kiểm tra công suất máy làm đá và ký phương án mua đá dự phòng từ tháng 4
- Kiểm tra hệ thống điện, bảo dưỡng điều hòa và thiết bị lạnh trước cao điểm
- Lên sản phẩm bình lớn và combo nhóm cho mùa liên hoan cuối năm học
- Theo dõi dự báo mưa ở miền Nam để điều chỉnh lượng sơ chế theo ngày
- Điều chỉnh giờ bán và ưu đãi theo sự thay đổi tệp khách khi học sinh nghỉ hè
- Xếp lịch nghỉ dàn trải để đội ngũ giữ sức cho cả mùa hè dài
Tháng 5 cho doanh thu, nhưng cũng lấy đi sức lực của quán nào thiếu chuẩn bị. Khi nguồn đá, điện, thiết bị và con người đều đã được khóa chặt từ tháng 4, bạn sẽ bước vào mùa cao điểm với sự bình tĩnh hiếm có, và sự bình tĩnh đó chính là lợi thế cạnh tranh bền vững nhất trong những tháng nóng nhất năm.
Nếu bạn đang trong giai đoạn xây dựng lại menu hoặc chuẩn bị mở quán và cảm thấy mình còn thiếu nền tảng pha chế bài bản, việc học từ những người đang vận hành quán thật sẽ giúp rút ngắn rất nhiều đường vòng. Namas là đơn vị đào tạo pha chế đồng thời vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm và hơn 20.000 học viên, với thời lượng thực hành khoảng 80% cùng chính sách hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời. Bạn có thể tìm hiểu thêm qua hotline 1800 6128 khi cần một lộ trình học gắn với mục tiêu mở quán của mình.
