Kinh doanh quán đồ uống tháng 8: mùa vụ, món nên đẩy và việc cần chuẩn bị từ tháng trước

Tháng 8 là tháng chuyển giao thầm lặng nhưng đầy tính quyết định. Mùa hè dần khép lại, học sinh chuẩn bị tựu trường, các gia đình kết thúc kỳ du lịch, và ở miền Bắc, những cơn gió heo may đầu tiên cùng mùa nhãn, mùa thị báo hiệu mùa thu đã chạm ngõ. Đây cũng là tháng các quán phải bắt đầu đếm ngược tới Trung Thu, một trong những dịp bán hàng quan trọng nhất của nửa cuối năm. Kinh doanh quán tháng 8 thành công là khi quán vừa thu hoạch nốt những ngày cuối hè, vừa kịp gieo những hạt giống đầu tiên cho mùa thu.

Bài viết này phân tích nhịp mùa vụ tháng 8, gợi ý nhóm món giao mùa nên đẩy, và hệ thống những việc cần chuẩn bị từ tháng 7, từ đặt hàng Trung Thu đến kế hoạch kéo khách tựu trường.

Tháng 8 trong nhịp năm: cuối hè, lễ Vu Lan và những ngày mưa bão

Nửa đầu tháng 8 vẫn mang hơi thở mùa hè với khách du lịch và nhóm bạn trẻ, nhưng từ giữa tháng trở đi, tâm lý chuẩn bị cho năm học mới và công việc sau kỳ nghỉ bắt đầu chi phối chi tiêu. Các gia đình cắt giảm dần những buổi đi chơi xa, chuyển sang những buổi cà phê, trà chiều gần nhà trước khi nhịp sống bận rộn quay lại. Quán ở khu dân cư vì thế thường giữ được doanh thu ổn định, trong khi quán ở điểm du lịch bắt đầu cảm nhận lượng khách giảm dần theo tuần.

Tháng 8 âm lịch còn có lễ Vu Lan, dịp mà nhiều gia đình hướng đến những buổi gặp gỡ ấm cúng và ưu tiên đồ ăn thức uống thanh đạm, chay tịnh trong một số ngày. Các quán có nhóm đồ uống thảo mộc, trà thanh nhẹ và món ăn kèm chay có thể khéo léo xây dựng thực đơn riêng cho dịp này, với cách truyền thông tôn trọng và tinh tế, tránh thương mại hóa quá đà yếu tố tâm linh của ngày lễ.

Thời tiết tháng 8 là ẩn số lớn với mưa bão ở miền Bắc và miền Trung. Những ngày mưa bão, lượng khách tại chỗ sụt giảm mạnh, nhưng quán chuẩn bị sẵn kênh giao hàng, thực đơn rút gọn cho ngày mưa và thông điệp truyền thông ấm áp vẫn có thể giữ được một phần doanh thu đáng kể. Ngược lại ở miền Nam, tháng 8 vẫn là mùa mưa quen thuộc, nhịp bán hàng đã ổn định theo kiểu sáng nắng chiều mưa.

Trước khi đẩy món, hãy chắc chắn món đó không ăn hết lãi của quán

Không ít chủ quán rơi vào cảnh doanh thu tăng mà tiền trong két không tăng, thậm chí còn hụt đi, và thủ phạm thường nằm ở những món bán rất chạy nhưng cost quá cao. Trái cây tươi ngoài vụ, topping nhập khẩu, ly và ống hút cầu kỳ, tất cả đều lặng lẽ cộng dồn vào giá vốn của từng ly. Vì vậy, trước khi đưa bất kỳ món nào lên vị trí chủ lực, bạn nên đọc kỹ cách tính giá cost đồ uống và ngưỡng cost an toàn cho quán và tự tay bóc tách chi phí của món đó đến từng thành phần nhỏ nhất.

Khi bóc cost, đừng quên những khoản hay bị bỏ sót nhất là phần hao hụt. Trái cây mua về phải gọt vỏ, bỏ hạt, loại quả hỏng; sữa mở hộp không dùng hết trong ngày; đá tan trong lúc trữ và vận chuyển. Nếu chỉ tính phần nguyên liệu nằm gọn trong ly, con số cost của bạn sẽ luôn đẹp hơn thực tế một khoảng đáng kể. Các chủ quán kỹ tính thường cộng thêm một tỷ lệ hao hụt tham khảo cho từng nhóm nguyên liệu và đối chiếu lại với lượng hàng thực tế tiêu hao cuối tuần, để bảng tính ngày càng sát với vận hành thật.

Một nguyên tắc nữa là đừng để món theo mùa phá vỡ cấu trúc giá của cả menu. Nếu món mới có cost cao, bạn có thể bán ở phân khúc giá cao hơn và định vị nó như món đặc biệt có thời hạn, thay vì ép nó vào cùng mức giá với nhóm phổ thông rồi tự bào mòn lợi nhuận. Ngược lại, nếu món mới dùng chung nguyên liệu sẵn có trong quầy, cost biên của nó thường rất dễ chịu và đó mới là kiểu món nên được ưu tiên thử nghiệm mỗi mùa.

Món nên đẩy tháng 8: hương thu sớm và những ly trà của sự sum họp

Miền Bắc tháng 8 có nhãn đang rộ, có thị thơm và những nguyên liệu mang hồn mùa thu bắt đầu xuất hiện. Trà nhãn hạt sen, chè sen long nhãn phiên bản đồ uống, hay trà thị là những món vừa có giá trị cảm xúc cao, vừa giúp quán tạo khác biệt rõ rệt trong giai đoạn giao mùa. Đây là những món khách khó tìm thấy ở chuỗi lớn, và chính tính địa phương, tính mùa vụ thật của chúng làm nên sức hút cho quán nhỏ.

Hướng về Trung Thu, quán nên bắt đầu thử nghiệm nhóm món sẽ bán trong dịp lễ ngay từ cuối tháng 8. Trà sữa khoai môn, trà ô long kem phô mai, các món từ cốm non nếu quán ở miền Bắc có nguồn cốm chuẩn, hay phiên bản đồ uống ít ngọt thanh tao đi cùng bánh trung thu đều cần được khách nếm thử và góp ý trước khi vào cao điểm. Việc ra mắt sớm theo hình thức bán giới hạn giúp quán đo được sức mua thật và tránh ôm nguyên liệu cho một món mà khách không mặn mà.

Với tệp khách gia đình chuẩn bị khép lại mùa hè, các combo sum họp cuối tuần gồm đồ uống cho người lớn, món nhẹ cho trẻ nhỏ và một món tráng miệng chia chung là gợi ý đáng cân nhắc. Không khí sum họp quanh bàn nước cũng chính là chất liệu cảm xúc nối thẳng sang Trung Thu, nên quán thể hiện tốt trong tháng 8 sẽ có lợi thế tự nhiên khi bước vào mùa lễ đoàn viên.

Món theo mùa phải nằm trong một cấu trúc menu đã được nghĩ kỹ

Món theo mùa chỉ phát huy tác dụng khi nó được đặt đúng chỗ trong một menu có cấu trúc rõ ràng. Nếu menu của quán vốn đã rối, thêm món mới chỉ làm khách càng khó chọn và nhân viên càng dễ làm sai. Đó là lý do bạn nên quay lại nguyên tắc xây dựng menu quán cafe, trà sữa từ chọn món, định giá đến thiết kế menu bán chạy trước mỗi lần thay đổi lớn: nhóm chủ lực gồm những món bán chạy và có lãi tốt nhất, nhóm phổ thông giữ vai trò quen thuộc để khách cũ không bị lạc, và nhóm theo mùa tạo sự mới mẻ có thời hạn rõ ràng.

Câu hỏi tưởng đơn giản mà rất nhiều quán trả lời sai là menu nên dài bao nhiêu. Bài viết về menu quán nên có bao nhiêu món và bài học từ những quán menu dài mà vẫn lỗ chỉ ra một thực tế đáng suy ngẫm: menu càng dài, tồn kho càng phân tán, nhân viên càng khó thuộc công thức, tốc độ ra món càng chậm và lượng nguyên liệu hỏng cuối ngày càng nhiều. Với đồ uống theo mùa, nguyên tắc càng phải chặt chẽ hơn, vì nguyên liệu tươi không chờ được. Mỗi mùa chỉ nên chọn một đến ba món mới thật sự có lý do tồn tại, thử nghiệm trong phạm vi hẹp, đo phản ứng rồi mới quyết định giữ lại hay thay thế.

Về mặt trình bày, món theo mùa nên được tách thành một khu vực riêng dễ nhìn, kèm ghi chú thời gian phục vụ để tạo cảm giác khan hiếm tự nhiên. Khi mùa kết thúc, hãy rút món khỏi menu một cách dứt khoát thay vì để nó nằm đó với dòng chữ hết hàng, vì một menu sạch sẽ và trung thực luôn tạo được niềm tin tốt hơn một menu tham lam ôm đồm mọi thứ.

Chuẩn bị từ tháng 7: đặt hàng Trung Thu sớm và kế hoạch tựu trường

Trung Thu là dịp mà sự chuẩn bị sớm quyết định gần như tất cả. Bao bì hộp quà, ly và túi theo chủ đề lễ hội đều cần thời gian in ấn và sản xuất, nếu đặt từ tháng 7 bạn còn quyền lựa chọn mẫu mã và giá tốt, còn để đến cuối tháng 8 mới đặt thì chỉ còn những gì nhà in còn sót lại kèm phụ phí gấp. Tương tự, nguyên liệu đặc thù của mùa lễ như cốm, hạt sen, khoai môn và các loại mứt nên được khóa nguồn sớm với đầu mối uy tín, vì càng gần rằm tháng Tám, giá càng biến động và chất lượng càng khó kiểm soát.

Kế hoạch tựu trường cũng cần khởi động từ tháng 7 đối với quán gần trường học. Bạn nên thiết kế sẵn chương trình chào đón học sinh, sinh viên quay lại, làm mới góc chụp ảnh trong quán và xem xét điều chỉnh khung giờ mở cửa theo lịch học mới. Quan trọng hơn, đây là lúc liên hệ lại với các khách hàng tổ chức như trường học, trung tâm ngoại ngữ và doanh nghiệp trong khu vực để chào các gói đồ uống cho sự kiện khai giảng và họp mặt đầu năm, những đơn hàng giá trị lớn thường được chốt từ rất sớm.

Cuối cùng, tháng 7 là thời điểm hợp lý để tổng kết sơ bộ mùa hè ngay khi dữ kiện còn nóng: món nào lãi nhất, nhà cung cấp nào đáng tin nhất, khung giờ nào hiệu quả nhất. Bản tổng kết này sẽ là nền cho kế hoạch quý cuối năm, giúp bạn không phải bắt đầu mùa thu bằng những quyết định cảm tính.

Vận hành phía sau quầy: nơi mùa vụ thắng hay thua

Menu hay đến đâu cũng vô nghĩa nếu vận hành phía sau không theo kịp. Mỗi mùa mới, bạn nên rà soát lại ba việc tưởng nhỏ mà quyết định trải nghiệm của khách. Thứ nhất là nguyên liệu: lên lịch nhập hàng theo nhịp bán thực tế thay vì nhập theo thói quen, đặc biệt với trái cây tươi và các loại lá, hạt có hạn dùng ngắn. Thứ hai là con người: nhân viên cần được nếm thử và làm thử món mới trước ngày bán chính thức, được viết sẵn định lượng dán tại quầy để ca nào cũng pha ra cùng một vị. Thứ ba là thiết bị: máy xay, máy ép, máy pha cà phê và tủ lạnh đều cần được vệ sinh và kiểm tra định kỳ, vì chỉ một thiết bị hỏng giữa cao điểm cũng đủ làm cả ca bán hàng chao đảo.

Một thói quen nhỏ mà hiệu quả lớn là họp quầy mười lăm phút vào đầu mỗi tuần trong giai đoạn chuyển mùa. Cả đội cùng nhìn lại món nào đang bán tốt hơn dự tính, món nào chậm, nguyên liệu nào sắp hết hạn và cần được đẩy bằng combo hoặc ưu đãi nhẹ. Những điều chỉnh nhỏ và sớm như vậy luôn rẻ hơn nhiều so với việc chờ đến cuối tháng mới phát hiện một lượng lớn nguyên liệu phải bỏ đi.

Bạn cũng nên chuẩn bị sẵn phương án dự phòng cho những ngày thời tiết bất thường hoặc lượng khách biến động mạnh. Đồ uống có thể linh hoạt chuyển giữa phiên bản nóng và lạnh trên cùng một nền công thức, nguyên liệu khô và đông lạnh trữ được lâu nên được tính toán để không bị động. Sự chủ động trong vận hành chính là thứ giúp quán đi qua mùa vụ một cách nhẹ nhàng thay vì chạy theo sự cố mỗi ngày.

Những sai lầm lặp lại mỗi mùa mà chủ quán nào cũng từng mắc

Sai lầm đầu tiên là chạy theo trào lưu một cách mù quáng. Một món đang gây sốt trên mạng xã hội chưa chắc đã hợp với tệp khách, mức giá và năng lực vận hành của quán bạn, và đến khi bạn chuẩn bị xong nguyên liệu cùng bao bì riêng cho nó thì cơn sốt có khi đã nguội. Sai lầm thứ hai là ôm đồ quá tay vì sợ hết hàng giữa mùa cao điểm. Với nguyên liệu tươi, phần hàng tồn cuối mùa gần như chắc chắn biến thành chi phí bỏ đi, và khoản lỗ đó thường lớn hơn nhiều so với doanh thu mất đi nếu bạn bán hết hàng sớm một vài ngày cuối.

Sai lầm thứ ba là giảm giá sâu để kéo khách trong giai đoạn ế ẩm mà không tính trước điểm hòa vốn của chương trình. Khuyến mãi chỉ có ý nghĩa khi nó đổi được hành vi của khách, như kéo khách đến vào khung giờ vắng, tăng số món trên mỗi hóa đơn hoặc đưa khách mới đến thử quán lần đầu. Nếu giảm giá chỉ làm những khách vốn sẽ mua với giá thường chuyển sang mua giá rẻ, chương trình đó đang đốt tiền một cách vô ích.

Cuối cùng là quên mất việc ghi chép. Rất nhiều chủ quán điều hành hoàn toàn bằng trí nhớ và cảm giác, để rồi mùa sau lại lặp lại đúng những sai lầm của mùa trước. Chỉ cần một cuốn sổ hoặc một file đơn giản ghi lại món nào bán tốt, tuần nào khách đông, chương trình nào hiệu quả, bạn đã có trong tay tài sản kinh nghiệm mà không đối thủ nào sao chép được.

Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn

Phần phân tích ở trên là để hiểu rõ bản chất vấn đề, còn phần việc cụ thể dưới đây là thứ bạn nên ghim lại để thực hiện và kiểm tra theo tiến độ.

• Đặt in bao bì và hộp quà Trung Thu từ tháng 7 để chủ động mẫu mã và giá
• Khóa nguồn nguyên liệu mùa lễ như cốm, hạt sen, khoai môn với đầu mối uy tín
• Bán thử giới hạn nhóm món Trung Thu từ cuối tháng 8 để đo sức mua thật
• Thiết kế chương trình tựu trường và chào gói sự kiện khai giảng từ tháng 7
• Chuẩn bị thực đơn rút gọn và kịch bản bán hàng cho những ngày mưa bão
• Tổng kết sơ bộ mùa hè ngay trong tháng 7-8 để làm nền cho kế hoạch cuối năm

Tháng 8 là tháng của những người làm quán biết nhìn cả hai hướng: khép lại mùa hè một cách trọn vẹn và mở ra mùa thu bằng sự chuẩn bị kỹ lưỡng. Khi hộp quà Trung Thu đã in xong từ tháng 7, món lễ đã được khách nếm thử và kế hoạch tựu trường đã sẵn sàng, bạn sẽ bước vào rằm tháng Tám với sự tự tin của người đã sẵn sàng từ lâu.

Nếu bạn đang trong giai đoạn xây dựng lại menu hoặc chuẩn bị mở quán và cảm thấy mình còn thiếu nền tảng pha chế bài bản, việc học từ những người đang vận hành quán thật sẽ giúp rút ngắn rất nhiều đường vòng. Namas là đơn vị đào tạo pha chế đồng thời vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm và hơn 20.000 học viên, với thời lượng thực hành khoảng 80% cùng chính sách hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời. Bạn có thể tìm hiểu thêm qua hotline 1800 6128 khi cần một lộ trình học gắn với mục tiêu mở quán của mình.

Bài viết liên quan:

Học pha chế tại Hải Phòng: học ở đâu, học phí và lưu ý cho người muốn mở quán Công thức nước ép ổi để bán: chọn quả, định lượng và cách tránh bị tách nước, thâm màu Cách làm sốt dâu tây cho quán: công thức, ứng dụng lên món và bảo quản Setup quầy bar rượu nhỏ trong nhà hàng, quán cafe: thiết bị và nhóm rượu nền cần có