Mở quán chè nhỏ cần bao nhiêu vốn là câu hỏi gần như ai cũng hỏi đầu tiên, và cũng là câu hỏi dễ nhận được những con số vô thưởng vô phạt nhất, vì vốn mở quán chè dao động rất rộng tùy mô hình. Một góc bán mang đi trong chợ, một ki ốt vài mét vuông trước cổng trường và một quán có chỗ ngồi tử tế ở mặt phố là ba bài toán vốn hoàn toàn khác nhau, dù cả ba đều bán những ly chè tương tự. Viết chung một con số cho cả ba chỉ làm người mới thêm rối.
Bài viết này dự toán vốn theo hai mô hình phổ biến nhất là bán mang đi và có chỗ ngồi, bóc tách từng nhóm chi phí để bạn tự lắp ghép theo điều kiện của mình. Mọi con số đều ở mức tham khảo phổ biến trên thị trường, thay đổi theo thành phố, khu vực và thời điểm, nhưng cấu trúc các khoản chi thì gần như quán nào cũng giống nhau, và đó mới là phần đáng nắm chắc.
Mục lục
Mô hình bán mang đi: vốn nhẹ nhưng không phải nhẹ mọi khoản
Với mô hình bán mang đi, các khoản vốn chính gồm tiền cọc và thuê điểm bán nhỏ hoặc ki ốt, quầy xe hoặc quầy đóng sẵn, thiết bị nấu và bảo quản gồm bếp, nồi lớn, tủ mát, dụng cụ sơ chế, bảng hiệu đơn giản và nguồn vốn nhập nguyên liệu cho những tuần đầu. Theo mặt bằng tham khảo phổ biến, tổng vốn khởi điểm của mô hình này thường nằm ở nhóm thấp nhất trong các mô hình ăn uống, phù hợp với người mới muốn kiểm chứng thị trường trước khi mở rộng. Tuy nhiên, chính vì vốn nhẹ nên nhiều người quên mất khoản dự phòng vận hành cho hai ba tháng đầu, giai đoạn khách chưa đều và mọi sai số trong công thức, trong lượng nấu đều phải trả bằng tiền mặt.
Một điểm cần tính kỹ ở mô hình mang đi là chi phí bao bì chiếm tỷ trọng cao hơn hẳn quán có chỗ ngồi, vì ly, hộp, muỗng, túi và màng seal đi theo từng đơn và cộng dồn rất nhanh. Ai làm dự toán mà quên khoản này sẽ thấy biên lợi nhuận thực tế mỏng hơn hẳn tính toán ban đầu. Ngược lại, mô hình mang đi tiết kiệm được tiền bàn ghế, trang trí không gian và nhân sự phục vụ, nên nếu chọn được vị trí có lưu lượng người qua lại tốt như gần trường học, chợ, khu công nhân, quán hoàn toàn có thể sống khỏe chỉ với vài mét vuông.
Chủ đề này còn gắn chặt với một nội dung nền tảng khác mà bạn nên đọc thêm, đó là bài kinh doanh chè hiện đại: vì sao mô hình chè quay lại mạnh mẽ mấy năm gần đây, nơi mọi khía cạnh liên quan được phân tích kỹ hơn.
Mô hình có chỗ ngồi: thêm tiền cho trải nghiệm
Khi chuyển sang mô hình có chỗ ngồi, khoản tăng lớn nhất là tiền thuê mặt bằng và tiền cọc, thường phải chuẩn bị vài tháng tiền thuê ngay từ đầu, tiếp theo là chi phí sửa sang, bàn ghế, ánh sáng, quạt hoặc điều hòa và khu vực rửa chén bát. Đổi lại, quán có chỗ ngồi bán được trải nghiệm ngồi lại ăn chè, trò chuyện, tránh mưa nắng, và khách ngồi lại thường gọi thêm món, giúp giá trị hóa đơn cao hơn mô hình mang đi. Mô hình này cũng dễ xây hình ảnh thương hiệu và tổ chức các hoạt động nhỏ để giữ khách quen hơn.
Thử nghiệm nhỏ và đều đặn là cách quán chè nhỏ tiến bộ mà không đánh cược cả quán vào những thay đổi lớn. Mỗi tuần thử một biến tấu nhỏ, một tỷ lệ mới, một cách trình bày mới trên số lượng ít và lắng nghe phản hồi thật trước khi áp dụng rộng. Cách làm này giữ cho món ăn không bị cũ kỹ trong mắt khách quen đồng thời tránh được cú sốc khi thay đổi toàn bộ công thức cùng lúc. Sự tiến bộ của một quán ăn uống thành công hiếm khi đến từ một lần lột xác ngoạn mục, nó đến từ hàng chục lần chỉnh nhỏ đúng chỗ như vậy cộng dồn qua nhiều tháng.
Đưa quán chè nhỏ vào menu cũng cần tính toán vị trí và cách nó đứng cạnh các món khác. Một menu tốt không phải là menu nhiều món nhất, mà là menu mà khách nhìn vào là biết quán mạnh nhất ở món nào, món nào hợp đi với món nào, và tầm giá ra sao. Nếu dàn trải quá nhiều món na ná nhau, khách phân vân, bếp rối, nguyên liệu tồn kho phình to và chất lượng mỗi món đều giảm. Thà bắt đầu vừa phải, làm thật chắc tay vài món chủ lực trong đó có quán chè nhỏ, rồi mở rộng dần khi đã có khách quen và dữ liệu bán hàng thực tế.
Theo mặt bằng tham khảo, vốn cho một quán chè nhỏ có chỗ ngồi ở khu dân cư thường cao gấp vài lần mô hình mang đi, và phần lớn nằm ở mặt bằng cùng phần hoàn thiện không gian. Người mới cần tự trả lời trung thực một câu hỏi trước khi chọn mô hình này: tệp khách quanh mặt bằng đó có thật sự cần chỗ ngồi hay không. Nếu khách chủ yếu mua về, việc dồn tiền vào không gian đẹp là lãng phí, còn nếu khu vực là nơi hẹn hò, học nhóm của giới trẻ thì chỗ ngồi tử tế lại chính là lý do khách chọn bạn thay vì xe chè vỉa hè rẻ hơn.
Đừng quên rằng khách hàng đánh giá quán chè nhỏ bằng toàn bộ trải nghiệm chứ không chỉ bằng hương vị trong miệng. Thời gian chờ, thái độ của người bán, sự sạch sẽ của bàn ghế và cả cách quán xử lý khi món ra chậm hay ra sai đều ở lại trong trí nhớ của họ. Một món ngon đi kèm trải nghiệm tệ vẫn có thể mất khách, trong khi một món khá đi kèm trải nghiệm tử tế lại thường được tha thứ và quay lại. Vì vậy đầu tư cho khâu phục vụ và không gian không bao giờ là phần xa xỉ tách rời khỏi chất lượng món ăn.
Đào tạo người phụ việc cho quán chè nhỏ là khoản đầu tư mà nhiều chủ quán nhỏ hay trì hoãn vì nghĩ tự làm sẽ chắc tay hơn. Nhưng một quán chỉ có một người làm được món chủ lực là một quán mong manh, chỉ một ngày ốm hay bận việc riêng là cả menu chao đảo. Hãy viết lại quy trình thành các bước rõ ràng, cho người phụ bắt đầu từ khâu sơ chế đơn giản rồi nâng dần lên khâu quyết định hương vị. Khi đã có người thứ hai làm đúng chuẩn, chủ quán mới có thời gian để nhìn quán từ góc của người quản lý thay vì mãi là người thợ duy nhất.
Một yếu tố nữa thường bị người mới xem nhẹ là nhịp làm việc của chính người đứng bếp khi gắn bó lâu dài với quán chè nhỏ. Món ngon đến đâu mà quy trình khiến người làm kiệt sức sau vài tuần thì chất lượng cũng tụt theo, vì sự mệt mỏi luôn tìm cách cắt ngắn các công đoạn. Hãy sắp xếp lại vị trí dụng cụ, chia nhỏ các mẻ chuẩn bị và luân phiên người ở những khâu nặng nhọc nhất. Một quy trình bền cho người làm mới là quy trình bền cho món ăn, và khách hàng là người cảm nhận được sự ổn định đó qua từng lần quay lại quán.
Để nhìn toàn cảnh hơn, bạn có thể tham khảo thêm bài cách nấu chè khúc bạch để bán: công thức chuẩn vị, bảo quản và tính cost để thấy rõ mối liên hệ giữa các nội dung trong cùng nhóm chủ đề.
Cuối cùng, hãy nhớ rằng phía sau mỗi phần quán chè nhỏ được bán ra là một chuỗi quyết định đã được thực hiện từ trước: chọn nguyên liệu ở đâu, tin nhà cung cấp nào, giữ chuẩn nào khi không có ai quan sát. Những quyết định vô hình đó cộng lại thành danh tiếng của quán, thứ tài sản không xuất hiện trong sổ sách nhưng quyết định quán có còn ở đó sau ba năm hay không. Làm nghề ăn uống tử tế là chấp nhận rằng phần việc không ai nhìn thấy mới là phần quan trọng nhất, và thực hiện nó nghiêm túc mỗi ngày kể cả khi quán đang đông khách nhất.
Vấn đề giá nguyên liệu tăng là chuyện sớm muộn mọi quán bán quán chè nhỏ đều phải đối mặt, và cách phản ứng trong lần tăng giá đầu tiên thường định hình sức khỏe của quán về sau. Tăng giá bán đột ngột dễ làm khách quen giật mình, giảm chất lượng nguyên liệu để giữ giá thì mất uy tín chậm mà chắc, còn hấp thụ toàn bộ phần tăng giá vào lợi nhuận thì quán không còn sức để tồn tại. Lối đi bền thường là kết hợp nhiều điều chỉnh nhỏ cùng lúc, tối ưu lại hao hụt, cân lại định lượng ở mức khách khó nhận ra và truyền thông trước một cách tử tế khi buộc phải thay đổi giá.
Những khoản chi hay bị bỏ quên nhất
Vệ sinh quầy và dụng cụ là phần khách không nhìn thấy hết nhưng lại cảm nhận được qua mùi vị của ly đồ uống. Dao thớt dùng cho trái cây cần tách riêng với đồ sống, khăn lau quầy phải giặt và thay thường xuyên, các hũ đựng topping cần được rửa sạch và để khô ráo trước khi châm thêm phần mới lên phần cũ. Với quán chè nhỏ, chỉ một mẻ nguyên liệu để qua ngày không đúng cách cũng đủ làm cả nồi mất vị và mất luôn niềm tin của khách quen. Làm kỹ khâu này từ đầu sẽ nhẹ nhàng hơn nhiều so với việc xử lý khủng hoảng khi khách phản hồi không tốt.
Khi tính cost cho quán chè nhỏ, nhiều người mới chỉ cộng tiền nguyên liệu chính rồi chia cho số ly dự kiến, và đó là cách tính khiến quán lỗ mà không hiểu vì sao. Một phần cost đúng nghĩa phải gồm cả phần hao hụt trong lúc sơ chế, phần nguyên liệu phụ đi kèm như đá, đường, nước cốt và topping, chi phí bao bì gồm ly, ống hút, màng seal hoặc nắp, rồi cả phần điện nước và khấu hao dụng cụ ở mức tham khảo. Theo cách tính phổ biến được nhiều quán nhỏ áp dụng, cost nguyên liệu nên giữ quanh mức 25 đến 35 phần trăm giá bán thì mới còn dư địa cho mặt bằng, nhân sự và marketing. Con số này chỉ là tham khảo, mỗi mô hình sẽ có tỷ lệ riêng, nhưng nó là cái mốc để bạn biết mình đang định giá quá thấp hay đang lãng phí nguyên liệu ở khâu nào.
Ngoài mặt bằng và thiết bị, dự toán vốn quán chè thường thiếu bốn khoản sau. Thứ nhất là giấy tờ pháp lý và các yêu cầu về an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh ăn uống, khoản này không lớn nhưng bắt buộc và cần thời gian xử lý. Thứ hai là chi phí cho giai đoạn bán thử và chỉnh công thức, khi nguyên liệu phải đổ bỏ nhiều mẻ mới ra được vị chuẩn. Thứ ba là vốn lưu động cho nguyên liệu tươi mỗi ngày, vì chè là ngành mua lẻ bán lẻ liên tục chứ không nhập một lần dùng lâu như đồ khô. Thứ tư là khoản dự phòng sửa chữa thiết bị và biến động giá nguyên liệu theo mùa, khoản mà gần như quán nào vận hành qua một năm cũng phải dùng tới.
Nhiều quán nhỏ thua lỗ không phải vì món không ngon mà vì đổ bỏ quá nhiều vào cuối ngày. Với quán chè nhỏ, cách giảm đổ bỏ hiệu quả nhất là nấu theo mẻ vừa phải dựa trên lượng khách trung bình của từng khung giờ, thay vì nấu một nồi thật lớn cho yên tâm. Sau vài tuần bán, bạn sẽ nhận ra quy luật của chính quán mình, ngày nào đông, giờ nào vắng, thời tiết nào khách đổi gu. Khi đó lượng chuẩn bị mỗi sáng trở nên chính xác hơn hẳn, nguyên liệu tươi hơn, cost cũng đẹp hơn. Kinh nghiệm này không sách nào dạy thay được, nó chỉ đến khi bạn chịu ghi chép và quan sát quán của mình đủ lâu.
Cũng đừng quên tính công sức của chính mình trong giai đoạn đầu. Nhiều người mở quán chè tự đứng bếp, tự bán, tự giao hàng và coi đó là khoản tiết kiệm được, nhưng khi quán đông lên, việc không dự toán sẵn chi phí thuê người sẽ khiến chủ quán kẹt cứng, không dám thuê vì sợ vỡ bài toán lời lãi vốn được xây trên giả định không tốn tiền nhân công. Một bản dự toán tử tế phải tính cả lương cho vị trí của chủ, dù giai đoạn đầu bạn tự nhận phần đó, để bức tranh kinh doanh phản ánh đúng thực tế và sẵn sàng cho ngày quán lớn lên.
Một bài viết liên quan rất đáng đọc trong lúc này là cách nấu chè dưỡng nhan để bán: công thức chuẩn vị, bảo quản và tính cost, bởi nó bổ sung đúng phần bối cảnh mà nhiều người thường bỏ qua.
Cách phân bổ vốn khôn ngoan cho người mới
Nguyên tắc phân bổ được nhiều người làm quán nhỏ áp dụng là ưu tiên tiền cho những thứ ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng món và khả năng vận hành mỗi ngày: thiết bị nấu và bảo quản tốt, nguyên liệu đầu vào chuẩn, điểm bán đúng tệp khách, rồi mới tới phần trang trí. Một chiếc tủ mát ổn định nhiệt bảo vệ nguyên liệu tốt hơn hẳn một bức tường trang trí đắt tiền, và một vị trí đúng khách đáng giá hơn nhiều lần một mặt bằng rẻ nhưng vắng người. Trang trí có thể bổ sung dần từ doanh thu, còn nền tảng vận hành sai thì sửa lại rất tốn.
Cuối cùng, hãy giữ lại một phần vốn làm đệm thay vì dốc toàn bộ vào ngày khai trương. Quán chè nào cũng cần vài tháng để khách quanh khu vực biết tới, để menu được gọt giũa theo khẩu vị thật và để quy trình nấu nướng trơn tru. Khoản đệm đó chính là thời gian bạn mua cho quán của mình trưởng thành. Rất nhiều quán chè tiềm năng đóng cửa không phải vì món dở hay vị trí xấu, mà vì cạn tiền đúng vào tháng thứ hai, khi mọi thứ mới chỉ bắt đầu vào guồng.
Vốn mở quán chè nhỏ vì vậy không có một đáp án duy nhất, chỉ có một cách tính đúng: liệt kê đủ các khoản theo mô hình mình chọn, dùng số tham khảo của khu vực mình sống, cộng thêm dự phòng, và trung thực với cả những khoản chi dễ quên nhất. Làm được bản dự toán đó, bạn đã đi trước một bước rất dài so với phần lớn người mở quán bằng cảm tính.
