Mở quán đồ uống tại Hải Phòng là ý tưởng được rất nhiều người tại đây ấp ủ, từ người trẻ muốn khởi nghiệp lần đầu tới người đi làm lâu năm muốn có thêm một công việc kinh doanh của riêng mình. Thành phố có lượng khách ổn định, văn hóa uống cà phê và trà đã hình thành rõ nét, nên ý tưởng mở quán nghe có vẻ thuận lợi. Nhưng thực tế vận hành một quán đồ uống tại đây có những đặc thù riêng về mặt bằng, khẩu vị, mùa vụ và cạnh tranh mà nếu không nắm trước, người mới rất dễ trả học phí bằng chính số vốn của mình. Bài viết này hệ thống lại những điều quan trọng nhất mà một chủ quán tương lai tại Hải Phòng cần biết trước khi ký hợp đồng thuê mặt bằng hay xuống tiền mua máy móc.
Trước hết, cần nói rõ rằng mở quán là một bài toán tổng hợp chứ không phải chỉ là bài toán pha chế. Tay nghề pha chế tốt là điều kiện cần, nhưng quán sống được hay không còn phụ thuộc vào vị trí, giá thuê, menu, giá bán, nhân sự và cách bạn giữ khách quay lại. Nhiều người bắt đầu bằng việc đi học một khóa pha chế ngắn, có được vài chục công thức rồi vội vàng thuê mặt bằng, trong khi chưa từng tính thử một ly đồ uống của mình vốn bao nhiêu và một ngày cần bán bao nhiêu ly mới hòa vốn. Nếu bạn đang ở giai đoạn chuẩn bị, hãy dành thời gian đọc bài học pha chế ở đâu tốt và cách chọn nơi học uy tín để phần tay nghề được giải quyết bài bản, bởi đó là nền móng mà mọi kế hoạch kinh doanh sau này đều đứng trên đó.
Mục lục
- Bức tranh thị trường đồ uống tại Hải Phòng: đông khách nhưng không dễ ăn
- Mặt bằng tại Hải Phòng: khoản quyết định sống còn và những cái bẫy quen thuộc
- Menu và định giá cho quán tại Hải Phòng: bán cái khách cần, không bán cái mình thích
- Nhân sự, vận hành và những chi phí hay bị quên
- Thủ tục, giấy tờ và lộ trình chuẩn bị trước ngày khai trương
- Kết lại: mở quán tại Hải Phòng cần cái đầu lạnh và sự chuẩn bị dài hơi
Bức tranh thị trường đồ uống tại Hải Phòng: đông khách nhưng không dễ ăn
Thị trường đồ uống tại Hải Phòng tập trung dày đặc quanh các khu vực như Hồng Bàng, Ngô Quyền, Lê Chân và Hải An. Đặc điểm khách hàng nổi bật là người dân có thói quen cà phê sáng lâu đời, mức chi tiêu thận trọng, khách trung thành cao nếu quán giữ được chất lượng ổn định và giá hợp lý. Nhóm món được ưa chuộng và gần như quán nào cũng phải có gồm cà phê cốt dừa, trà cúc, chè và các món đồ uống truyền thống được làm mới khéo léo. Điều này có hai mặt. Mặt tích cực là nhu cầu đã có sẵn, bạn không phải giáo dục thị trường từ con số không. Mặt khó là khách đã có nhiều lựa chọn và có quán quen của riêng họ, nên một quán mới mở buộc phải trả lời được câu hỏi vì sao khách nên thử quán của bạn và vì sao họ nên quay lại lần thứ hai, thứ ba. Câu trả lời đó hiếm khi nằm ở việc menu dài hơn đối thủ, mà thường nằm ở một vài món làm thật tốt, không gian hợp với thói quen của khách khu vực và tốc độ phục vụ ổn định vào giờ cao điểm.
Một đặc thù nữa cần lưu ý là tính mùa vụ gắn với thời tiết: khí hậu bốn mùa của miền Bắc, mùa hè nóng ẩm và mùa đông lạnh, menu cần cân bằng cả nhóm đồ nóng và đồ lạnh theo mùa. Chủ quán khôn ngoan tại Hải Phòng thường thiết kế menu theo hai lớp, một lớp món cốt lõi bán quanh năm để giữ doanh thu nền, và một lớp món theo mùa để bắt nhịp nhu cầu từng giai đoạn, đồng thời chuẩn bị sẵn phương án cho những tháng thấp điểm thay vì bị động khi doanh thu sụt xuống. Việc hiểu mùa vụ cũng giúp bạn chọn thời điểm khai trương hợp lý, bởi mở quán ngay trước mùa cao điểm sẽ cho bạn cơ hội thu hồi vốn nhanh hơn và có dữ liệu bán hàng tốt để điều chỉnh trước khi bước vào mùa thấp điểm.
Mặt bằng tại Hải Phòng: khoản quyết định sống còn và những cái bẫy quen thuộc
Về mặt bằng, thực tế tại Hải Phòng là chi phí mặt bằng còn ở mức vừa phải so với các đô thị lớn, nhiều tuyến phố trung tâm vẫn còn mặt bằng đẹp cho mô hình quán vừa và nhỏ. Sai lầm phổ biến nhất của người mới là chọn mặt bằng theo cảm tính, thấy phố đông người qua lại là thuê, mà không ngồi đếm lưu lượng khách theo từng khung giờ, không kiểm tra chỗ để xe và không đọc kỹ điều khoản tăng giá thuê trong hợp đồng. Một mặt bằng tốt cho quán đồ uống cần được đánh giá bằng số liệu quan sát trong ít nhất vài ngày, ở cả ngày thường lẫn cuối tuần, sáng lẫn tối. Bạn cũng nên tính bài toán ngược: với giá thuê đó, cộng thêm nhân sự và chi phí cố định khác, mỗi ngày quán cần đạt doanh thu bao nhiêu mới bắt đầu có lãi, và con số ly cần bán ra có nằm trong khả năng thực tế của khu vực hay không. Nếu phép tính không đứng được trên giấy, nó cũng sẽ không đứng được ngoài đời.
Một phần việc mà người học mở quán cafe tại Hải Phòng thường xem nhẹ là bài toán giá vốn. Trong ngành đồ uống, mức giá vốn nguyên liệu được nhiều chủ quán tham khảo phổ biến nằm quanh 25 đến 35 phần trăm giá bán, tùy nhóm đồ và định vị quán. Vượt qua ngưỡng này, quán vẫn có thể đông khách nhưng cuối tháng lại không còn lợi nhuận, vì các khoản mặt bằng, nhân sự, điện nước và hao hụt sẽ ăn hết phần còn lại. Học pha chế bài bản vì thế không chỉ là học thuộc công thức, mà là học cách định lượng chính xác từng mililit siro, từng gram trà, từng viên đá, để mỗi ly bán ra đều giữ được biên lợi nhuận đã tính từ đầu. Khi bạn nếm một ly đồ uống trong buổi học, hãy tập thói quen hỏi thêm một câu: ly này vốn bao nhiêu, bán bao nhiêu thì hợp lý ở khu vực mình định mở quán. Thói quen nhỏ đó, lặp lại qua hàng chục buổi thực hành, sẽ biến thành tư duy kinh doanh lúc nào không hay.
Menu và định giá cho quán tại Hải Phòng: bán cái khách cần, không bán cái mình thích
Sau tay nghề, menu là thứ quyết định một quán có sống được hay không, và đây cũng là nội dung nên có trong mọi khóa mở quán cafe tại Hải Phòng hướng tới người mở quán. Một menu tốt không phải là menu dài nhất, mà là menu được xây quanh nhóm khách mục tiêu, mức giá họ sẵn sàng chi và nguyên liệu bạn quản lý được mỗi ngày. Quá nhiều món khiến tồn kho phình to, nguyên liệu nhanh hỏng và nhân viên khó nhớ công thức, trong khi menu quá ngắn lại làm khách quen nhanh chán. Cách làm khôn ngoan là bắt đầu với một nhóm món chủ lực làm thật tốt, thêm vài món theo mùa để tạo sự mới mẻ, rồi quan sát số liệu bán hàng trong vài tuần đầu trước khi quyết định giữ hay bỏ món nào. Menu vì thế không phải bản in một lần rồi treo mãi, mà là một tài liệu sống, được chỉnh dần theo phản hồi của khách và theo mùa vụ nguyên liệu.
Riêng về định giá tại Hải Phòng, bạn cần khảo sát thực tế mặt bằng giá của các quán quanh vị trí định mở thay vì định giá theo quán ở thành phố khác. Khách hàng mỗi khu vực có một ngưỡng chi tiêu quen thuộc cho một ly đồ uống, và định giá lệch quá xa ngưỡng đó theo cả hai chiều đều nguy hiểm: cao quá thì khách ngại thử, thấp quá thì quán tự bào mòn lợi nhuận và còn tạo ấn tượng chất lượng thấp. Cách làm được nhiều chủ quán áp dụng là giữ nhóm món chủ lực ở mức giá ngang thị trường khu vực, dùng một vài món đặc trưng để tạo lý do cho khách nhớ tới quán, và dùng chương trình ưu đãi có thời hạn thay vì giảm giá tràn lan quanh năm. Trong quá trình xây menu, kiến thức từ một chương trình đào tạo bài bản như được mô tả trong bài khóa học pha chế gồm những gì sẽ giúp bạn hiểu vì sao cùng một món nhưng cách định lượng và trình bày khác nhau lại cho ra giá vốn và trải nghiệm hoàn toàn khác nhau.
Nhân sự, vận hành và những chi phí hay bị quên
Vận hành là phần ít hào nhoáng nhất nhưng lại quyết định quán có giữ được chất lượng sau tháng đầu tiên hay không. Tại Hải Phòng, tuyển và giữ nhân viên pha chế là bài toán không dễ, nhất là vào mùa cao điểm khi các quán cùng tranh nhau người có tay nghề. Giải pháp bền vững là chủ quán phải tự nắm được tay nghề cốt lõi và xây quy trình định lượng rõ ràng, để nhân viên mới có thể được đào tạo lại theo cùng một chuẩn thay vì mỗi người pha một kiểu. Song song đó là những khoản chi thường bị quên khi lập dự toán như hao hụt nguyên liệu, ly tách vỡ, bảo trì máy pha cà phê, chi phí điện nước tăng theo công suất quầy bar, và ngân sách tiếp thị cho những tháng đầu. Lập dự toán mở quán mà thiếu các khoản này thì con số vốn dự kiến gần như chắc chắn sẽ bị đội lên giữa chừng.
Pha chế là nghề của đôi tay và của sự lặp lại có chủ đích, nên thời lượng thực hành quyết định phần lớn chất lượng đầu ra của bất kỳ chương trình mở quán cafe tại Hải Phòng nào. Lý thuyết về chiết xuất, về ủ trà hay về cân bằng vị chua ngọt chỉ thực sự có ý nghĩa khi bạn được tự tay làm sai, được giảng viên nếm và chỉ ra ly của mình đang lệch ở đâu, rồi làm lại ngay trong buổi học đó. Người mới thường nôn nóng muốn học thật nhiều món trong một buổi, nhưng người dạy có kinh nghiệm sẽ giữ nhịp chậm hơn ở những buổi đầu, buộc học viên làm đi làm lại một nhóm nền cho đến khi thao tác trở thành phản xạ. Đến khi đứng trước quầy bar đông khách, bạn sẽ hiểu vì sao sự chậm rãi ban đầu lại quý đến vậy: tay nghề vững giúp bạn giữ bình tĩnh, giữ tốc độ và giữ hương vị đồng nhất dù đơn hàng dồn dập.
Thủ tục, giấy tờ và lộ trình chuẩn bị trước ngày khai trương
Về mặt thủ tục, người mở quán tại Hải Phòng cần chuẩn bị đăng ký kinh doanh, các giấy tờ liên quan tới an toàn thực phẩm cho cơ sở chế biến đồ uống, và hợp đồng thuê mặt bằng được công chứng hoặc chứng thực tùy trường hợp. Đây là những việc không khó nhưng tốn thời gian chạy đi chạy lại nếu bạn chưa nắm quy trình, vì vậy hãy bắt đầu sớm song song với giai đoạn thi công mặt bằng thay vì đợi xong xuôi mới làm. Lộ trình chuẩn bị hợp lý thường đi theo thứ tự: chốt mô hình và menu, chốt mặt bằng, thi công và mua sắm thiết bị, tuyển và đào tạo nhân sự theo đúng công thức của quán, chạy thử bán mềm cho khách quen để lấy phản hồi, rồi mới khai trương chính thức. Giai đoạn chạy thử đặc biệt quan trọng vì nó cho bạn cơ hội sửa lỗi quy trình khi lượng khách còn ít, thay vì để mọi lỗi bộc lộ cùng lúc vào ngày khai trương đông khách nhất.
Thời gian cho toàn bộ quá trình chuẩn bị, tính cả giai đoạn học pha chế nếu bạn chưa có tay nghề, thường kéo dài vài tháng chứ không thể gói gọn trong vài tuần như nhiều người kỳ vọng. Bạn có thể tham khảo thêm khung thời gian của từng chặng trong bài học pha chế mất bao lâu cho từng mục tiêu để lên lịch ngược từ ngày khai trương mong muốn. Lên lịch ngược giúp bạn tránh được tình trạng mặt bằng đã thuê, tiền thuê đã chạy mà tay nghề và nhân sự vẫn chưa sẵn sàng, một tình trạng đốt tiền oan uổng mà không ít quán mới tại Hải Phòng từng trải qua.
Có những sai lầm mà gần như người mới nào theo đuổi mở quán cafe tại Hải Phòng cũng vấp phải ở mức độ khác nhau. Sai lầm đầu tiên là chọn nơi học chỉ theo giá rẻ nhất hoặc quảng cáo bắt mắt nhất, mà không kiểm chứng chương trình có cho thực hành thật hay không, sĩ số mỗi lớp bao nhiêu và chính sách sau khóa học ra sao. Sai lầm thứ hai là học dàn trải quá nhiều nhóm đồ uống trong khi chưa vững một nhóm nền nào, dẫn tới biết nhiều món nhưng không món nào đủ ngon để bán. Sai lầm thứ ba là coi nhẹ khâu tính giá vốn và định giá bán, để đến khi mở quán mới phát hiện ly đồ uống mình tâm đắc nhất lại là ly lỗ nhất. Điểm chung của cả ba sai lầm là đều có thể tránh được nếu bạn dành thời gian tìm hiểu kỹ trước khi đăng ký, hỏi thẳng những câu khó trong buổi tư vấn và ưu tiên nơi dạy minh bạch về chương trình, thay vì nơi chỉ hứa hẹn kết quả đẹp.
Khoảng thời gian ngay sau khi kết thúc khóa mở quán cafe tại Hải Phòng mới là giai đoạn tay nghề được định hình rõ nhất. Nếu có điều kiện, bạn nên bắt tay vào làm thật càng sớm càng tốt, dù là phụ quầy ở một quán đang hoạt động, thử bán online theo đơn đặt trước, hay dựng một quầy nhỏ để bán cho khách quen quanh khu mình sống. Làm thật sẽ phơi bày những khoảng trống mà lớp học không thể mô phỏng hết: khách đổi yêu cầu vào phút chót, nguyên liệu hết giữa ca, máy móc trục trặc đúng giờ cao điểm. Mỗi tình huống như vậy dạy bạn một bài học vận hành mà không giáo trình nào viết hết được. Vì vậy khi chọn nơi học, hãy để ý cả chính sách hỗ trợ sau khóa học như cho học lại khi chưa vững, cập nhật công thức mới theo mùa và có người để hỏi khi bạn gặp ca khó trong những tháng đầu ra nghề.
Kết lại: mở quán tại Hải Phòng cần cái đầu lạnh và sự chuẩn bị dài hơi
Tóm lại, mở quán cafe tại Hải Phòng hoàn toàn là một mục tiêu khả thi với người chuẩn bị nghiêm túc, bởi nhu cầu của thị trường là có thật và thói quen tiêu dùng đồ uống tại đây đã rất bền vững. Nhưng khả thi không có nghĩa là dễ dàng. Người trụ được lâu tại thị trường này thường không phải người có quán to nhất hay menu dài nhất, mà là người tính kỹ giá vốn, chọn mặt bằng bằng số liệu, giữ chất lượng đồng nhất mỗi ngày và biết điều chỉnh menu theo mùa vụ của Hải Phòng. Nếu bạn đang ở vạch xuất phát, hãy bắt đầu từ tay nghề và tư duy vận hành trước khi bắt đầu từ mặt bằng và máy móc, thứ tự đó sẽ giúp từng đồng vốn của bạn được tiêu vào đúng chỗ.
Nếu bạn đang tìm một nơi học có chương trình thực hành chiếm phần lớn thời lượng và có chính sách đồng hành lâu dài, Namas là một lựa chọn đáng cân nhắc trong quá trình tìm hiểu của bạn. Theo Namas công bố, đơn vị này có hơn 8 năm đào tạo với hơn 20.000 học viên, vận hành đồng thời chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê nên chương trình học được xây từ kinh nghiệm vận hành quán thật. Học viên được hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời, với hệ thống cơ sở tại Hà Nội gồm Linh Đàm, Ngọc Hồi, Xuân La và Hoàn Kiếm, tại TP.HCM ở Lê Văn Sỹ, quận 3, cùng các cơ sở tại Đà Nẵng trên đường Trần Hưng Đạo, Vinh và Thái Nguyên. Bạn có thể liên hệ hotline 1800 6128 để được tư vấn lộ trình phù hợp với mục tiêu của mình trước khi quyết định.
