Thuê mặt bằng theo phần trăm doanh thu là mô hình nghe qua rất hợp lý cho quán mới: bán được ít thì trả ít, bán được nhiều thì trả nhiều, chủ mặt bằng và chủ quán cùng chia sẻ cả rủi ro lẫn thành quả. Trong bối cảnh nhiều quán trẻ chết vì gánh nặng tiền thuê cố định trong những tháng đầu chưa có khách, mô hình này được nhắc đến ngày càng nhiều.
Nhưng chia sẻ rủi ro không có nghĩa là hết rủi ro, và một thỏa thuận nghe thân thiện lúc đầu hoàn toàn có thể trở thành nguồn tranh cãi về sau nếu các con số không được định nghĩa rõ ràng. Bài viết này phân tích cách mô hình vận hành và những điều khoản bạn buộc phải làm rõ.
Mục lục
Mô hình thuê theo doanh thu vận hành như thế nào
Ở dạng phổ biến, chủ quán trả cho chủ mặt bằng một tỉ lệ phần trăm trên doanh thu hàng tháng, đôi khi kết hợp với một khoản thuê tối thiểu cố định để chủ mặt bằng có mức thu nhập sàn. Tỉ lệ cụ thể thay đổi tùy vị trí, diện tích, mức đầu tư cải tạo do bên nào chịu và sức hút tự nhiên của mặt bằng, vì vậy mọi con số bạn nghe được từ quán khác chỉ nên dùng ở mức tham khảo, không thể áp nguyên vào trường hợp của mình.
Điểm mấu chốt cần định nghĩa ngay từ đầu là doanh thu được tính trên cơ sở nào: doanh thu trước hay sau khuyến mãi, có gồm doanh thu từ ứng dụng giao hàng hay không, và số liệu lấy từ đâu để cả hai bên cùng công nhận.
Thông tin liên quan bạn có thể xem thêm ở bài học phí học pha chế có trả góp được không và các chính sách hỗ trợ học viên, bài viết này sẽ giúp bạn nối vấn đề đang bàn với bức tranh học và mở quán một cách đầy đủ hơn.
Chính yêu cầu minh bạch doanh thu là khác biệt lớn nhất của mô hình này so với thuê cố định. Chủ quán cần có hệ thống bán hàng ghi nhận doanh thu rõ ràng, sẵn sàng đối chiếu định kỳ với chủ mặt bằng, và chấp nhận rằng việc kinh doanh của mình trở nên minh bạch hơn với đối tác cho thuê. Với những chủ quán làm sổ sách bài bản, đây không phải vấn đề lớn, thậm chí còn là động lực để quản trị tốt hơn.
Với những ai quen vận hành bằng tiền mặt và ghi chép sơ sài, mô hình này sẽ buộc phải thay đổi thói quen trước khi ký kết, nếu không tranh cãi là điều khó tránh.
Lợi ích thật và những cái bẫy thường gặp
Lợi ích rõ nhất là áp lực dòng tiền trong giai đoạn đầu giảm đi đáng kể, giúp quán non trẻ sống sót qua thời gian xây dựng khách quen vốn là giai đoạn khó khăn nhất. Chủ mặt bằng, khi thu nhập gắn với doanh thu của quán, cũng có động lực hỗ trợ quán hơn, từ việc đồng ý cho đặt biển hiệu thuận lợi đến việc giữ môi trường xung quanh sạch đẹp để khách dễ ghé.
Trong những khu tổ hợp ăn uống và mặt bằng trong trung tâm thương mại, mô hình này càng phổ biến vì hai bên vốn đã quen với cách làm việc dựa trên số liệu bán hàng.
Thông tin liên quan bạn có thể xem thêm ở bài lớp học pha chế thường có bao nhiêu học viên, bài viết này sẽ giúp bạn nối vấn đề đang bàn với bức tranh học và mở quán một cách đầy đủ hơn.
Cái bẫy thứ nhất là tỉ lệ phần trăm trông nhỏ nhưng khi doanh thu tăng, số tiền tuyệt đối phải trả có thể vượt xa mức thuê cố định của mặt bằng tương đương, khiến quán làm càng tốt càng thấy nặng. Cái bẫy thứ hai là thời hạn và điều khoản tăng tỉ lệ, điều khoản chấm dứt sớm không được ghi rõ, dẫn đến việc quán vừa đầu tư cải tạo xong đã phải đàm phán lại trong thế yếu.
Cái bẫy thứ ba là những chi phí phụ như phí quản lý, phí gửi xe, phí vệ sinh chung không nằm trong phần trăm doanh thu mà cộng thêm vào, làm tổng chi phí thực tế cao hơn nhiều so với con số được nhấn mạnh lúc chào thuê. Tất cả những điều này đều xử lý được bằng một hợp đồng chi tiết, nhưng sẽ rất khó xử lý bằng tình cảm sau khi đã vào vận hành.
Đàm phán và ghi hợp đồng sao cho bảo vệ được quán
Hãy đề nghị hợp đồng có thời hạn đủ dài để quán thu hồi vốn cải tạo, ghi rõ tỉ lệ, doanh thu làm căn cứ, chu kỳ đối chiếu và thanh toán, mức tối thiểu nếu có, và những trường hợp được điều chỉnh tỉ lệ. Đồng thời, cần làm rõ ai chịu chi phí sửa chữa lớn của mặt bằng, xử lý thế nào khi khu vực xung quanh thay đổi lớn như đóng đường, mất chỗ để xe, và quyền của quán khi chủ mặt bằng muốn lấy lại mặt bằng sớm.
Việc nhờ một người có kinh nghiệm hoặc tư vấn pháp lý đọc lại hợp đồng trước khi ký là khoản chi nhỏ so với tổng vốn mở quán, và thường là khoản chi đáng nhất trong giai đoạn chuẩn bị.
Trong quá trình vận hành, hãy giữ thói quen đối chiếu số liệu đều đặn và thân thiện với chủ mặt bằng, gửi báo cáo đúng hạn và thanh toán đúng hẹn. Quan hệ tốt với chủ mặt bằng là một tài sản vô hình của quán, nhất là khi bạn cần gia hạn, cần hỗ trợ trong những tháng khó khăn hoặc cần linh hoạt một điều khoản nào đó. Mô hình chia sẻ doanh thu, suy cho cùng, là một quan hệ đối tác, và đối tác chỉ bền khi cả hai bên đều cảm thấy mình được chia phần công bằng.
Câu trả lời cho những thắc mắc dạng này hiếm khi chỉ có một đáp án đúng cho mọi người, bởi mỗi người học và mỗi quán đều đứng ở một hoàn cảnh khác nhau về vốn, thời gian, nhân sự và tệp khách. Điều quan trọng hơn là hiểu rõ các yếu tố làm nên quyết định đúng trong trường hợp của mình, thay vì sao chép nguyên xi cách làm của một quán hay một học viên khác.
Khi đã nắm được nguyên tắc, bạn sẽ tự điều chỉnh được chi tiết cho phù hợp, và đó mới là năng lực giúp bạn đi đường dài trong nghề đồ uống vốn thay đổi rất nhanh theo mùa và theo gu của khách.
Một thói quen nhỏ nhưng rất đáng làm trước khi quyết định bất cứ điều gì liên quan đến học tập hay mở quán là viết ra giấy những con số và mốc thời gian cụ thể. Vốn dự kiến bao nhiêu, mỗi tháng sẵn sàng chi thêm bao nhiêu, khi nào cần bắt đầu có doanh thu, ai sẽ phụ trách việc gì trong những tháng đầu. Khi mọi thứ còn nằm trong đầu, chúng ta rất dễ lạc quan quá mức, nhưng khi đã thành chữ viết và con số, những điểm chưa hợp lý sẽ lộ ra ngay.
Nhiều quyết định vội vàng trong ngành này không đến từ thiếu năng lực, mà đến từ việc bỏ qua bước ngồi xuống tính toán tỉnh táo ấy.
Cũng cần nói thêm rằng thị trường đồ uống ở Việt Nam có tính mùa vụ và tính địa phương rất rõ. Cùng một mô hình, cùng một công thức, nhưng đặt ở khu dân cư, gần trường học, gần văn phòng hay ở tuyến phố du lịch thì kết quả có thể khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, trước khi áp dụng bất kỳ kinh nghiệm nào đọc được, hãy đối chiếu lại với khu vực mình định làm: khách ở đó là ai, họ chi tiêu ở mức nào, họ ghé quán vào khung giờ nào và xung quanh đã có những lựa chọn nào tương tự. Sự đối chiếu này tốn ít thời gian nhưng giúp tránh được rất nhiều quyết định cảm tính.
Trong quá trình tìm hiểu, bạn cũng nên chủ động hỏi kỹ nơi đào tạo hoặc đối tác mà mình định gắn bó, và hỏi bằng những câu hỏi cụ thể thay vì câu hỏi chung chung. Chẳng hạn, thay vì hỏi chung chung rằng mọi thứ có tốt không, hãy hỏi những điều đo được: quy mô lớp bao nhiêu người, được thực hành bao nhiêu, khi quên bài có được hỗ trợ lại hay không, và những cam kết đó được ghi ở đâu.
Câu trả lời cụ thể, rõ ràng và nhất quán thường là dấu hiệu của một đơn vị làm việc nghiêm túc, còn những lời hứa hẹn quá chung chung lại là điều nên thận trọng.
Sau khi đã có đủ thông tin, đừng để mình rơi vào trạng thái chần chừ quá lâu vì chờ một phương án hoàn hảo. Trong kinh doanh đồ uống, phương án đủ tốt và được triển khai đúng lúc thường hiệu quả hơn phương án hoàn hảo nhưng đến muộn. Cách làm khôn ngoan là bắt đầu ở quy mô vừa sức, đo lường phản hồi thật của khách và của chính dòng tiền, rồi mới mở rộng dần.
Đi từng bước vững như vậy giúp bạn giữ được cả vốn lẫn tinh thần cho chặng đường dài phía sau, thay vì dốc toàn lực vào một quyết định duy nhất rồi không còn đường lui.
Một góc nhìn khác cũng rất đáng cân nhắc là chi phí cơ hội của việc chờ đợi. Mỗi tháng trì hoãn là một tháng bạn chưa tích lũy được kinh nghiệm thật, chưa biết khách của mình thực sự thích gì và chưa bắt đầu xây dựng được tệp khách quen. Dĩ nhiên, vội vàng khi chưa chuẩn bị cũng nguy hiểm không kém, nhưng chuẩn bị ở đây nên hiểu là chuẩn bị những việc cốt lõi nhất, chứ không phải chờ đến khi mọi chi tiết đều hoàn hảo mới bắt đầu.
Rất nhiều chủ quán thành công đều thừa nhận rằng những bài học quan trọng nhất của họ chỉ đến sau khi quán đã mở cửa và va chạm với khách thật.
Câu trả lời cho những thắc mắc dạng này hiếm khi chỉ có một đáp án đúng cho mọi người, bởi mỗi người học và mỗi quán đều đứng ở một hoàn cảnh khác nhau về vốn, thời gian, nhân sự và tệp khách. Điều quan trọng hơn là hiểu rõ các yếu tố làm nên quyết định đúng trong trường hợp của mình, thay vì sao chép nguyên xi cách làm của một quán hay một học viên khác.
Khi đã nắm được nguyên tắc, bạn sẽ tự điều chỉnh được chi tiết cho phù hợp, và đó mới là năng lực giúp bạn đi đường dài trong nghề đồ uống vốn thay đổi rất nhanh theo mùa và theo gu của khách.
Một thói quen nhỏ nhưng rất đáng làm trước khi quyết định bất cứ điều gì liên quan đến học tập hay mở quán là viết ra giấy những con số và mốc thời gian cụ thể. Vốn dự kiến bao nhiêu, mỗi tháng sẵn sàng chi thêm bao nhiêu, khi nào cần bắt đầu có doanh thu, ai sẽ phụ trách việc gì trong những tháng đầu. Khi mọi thứ còn nằm trong đầu, chúng ta rất dễ lạc quan quá mức, nhưng khi đã thành chữ viết và con số, những điểm chưa hợp lý sẽ lộ ra ngay.
Nhiều quyết định vội vàng trong ngành này không đến từ thiếu năng lực, mà đến từ việc bỏ qua bước ngồi xuống tính toán tỉnh táo ấy.
Cũng cần nói thêm rằng thị trường đồ uống ở Việt Nam có tính mùa vụ và tính địa phương rất rõ. Cùng một mô hình, cùng một công thức, nhưng đặt ở khu dân cư, gần trường học, gần văn phòng hay ở tuyến phố du lịch thì kết quả có thể khác nhau hoàn toàn. Vì vậy, trước khi áp dụng bất kỳ kinh nghiệm nào đọc được, hãy đối chiếu lại với khu vực mình định làm: khách ở đó là ai, họ chi tiêu ở mức nào, họ ghé quán vào khung giờ nào và xung quanh đã có những lựa chọn nào tương tự. Sự đối chiếu này tốn ít thời gian nhưng giúp tránh được rất nhiều quyết định cảm tính.
Lời khuyên ngắn gọn trước khi bạn quyết định
Tóm lại, thuê theo doanh thu là công cụ chia sẻ rủi ro tốt cho quán mới, với điều kiện hợp đồng rõ ràng và sổ sách minh bạch. Khi lập ngân sách tổng thể, đừng quên các khoản chuẩn bị khác như đào tạo qua học phí học pha chế có trả góp được không và các chính sách hỗ trợ học viên, thông tin lớp học ở lớp học pha chế thường có bao nhiêu học viên và lựa chọn học pha chế 1 kèm 1 và khi nào nên chọn học kèm riêng, để bài toán vốn của quán được tính đầy đủ ngay từ đầu.
Nếu cần một nơi học có thực hành nhiều để áp dụng ngay, bạn có thể tham khảo Namas, đơn vị theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm, 20.000+ học viên, thực hành khoảng 80%, hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời, vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, hotline 1800 6128.
