Có một nghịch lý rất hay gặp ở người mới bước vào nghề đồ uống: họ bỏ tiền, bỏ thời gian đi học pha chế rất nghiêm túc, cầm chứng nhận ra trường đầy tự tin, nhưng đến lúc bắt tay vào mở quán thì lại loay hoay không biết bắt đầu từ đâu. Menu xây không xong, định lượng tính không ra, mua máy gì cũng thấy thừa hoặc thiếu, còn ly đồ uống làm ở nhà thì ổn mà đưa vào vận hành thật, đông khách một chút là rối.
Nhiều người lúc ấy mới giật mình nhận ra vấn đề không nằm ở sự chăm chỉ của mình, mà nằm ở quyết định chọn nơi học ngay từ đầu. Sai lầm khi học pha chế hiếm khi ồn ào ngay lúc đăng ký, nó thường âm thầm, đến khi mở quán mới phải trả giá bằng tiền mặt bằng, tiền sửa menu và cả những tháng đầu kinh doanh chật vật.
Bài viết này không nhằm làm bạn hoang mang trước khi học. Ngược lại, nếu nhận diện sớm năm sai lầm phổ biến nhất, bạn sẽ biết cách đặt câu hỏi đúng khi đi tư vấn, biết nhìn một chương trình đào tạo bằng con mắt của người sắp bỏ vốn làm ăn, thay vì chỉ nhìn bằng con mắt của một học viên đi tìm khóa học rẻ và nhanh.
Pha chế để biết làm vài ly đồ uống cho vui là một chuyện, pha chế để mở quán và sống được bằng quán đó lại là một chuyện hoàn toàn khác, và khoảng cách giữa hai chuyện ấy thường bắt đầu từ cách bạn chọn nơi học.
Mục lục
- Sai lầm thứ nhất: chỉ nhìn học phí và thời gian, không nhìn chương trình học được gì
- Sai lầm thứ hai: chọn nơi dạy chỉ biết pha chế, không biết vận hành quán thật
- Sai lầm thứ ba: không hỏi rõ chính sách sau khóa học, học xong là hết
- Sai lầm thứ tư: học theo trào lưu nhất thời thay vì học theo mô hình quán mình sẽ mở
- Sai lầm thứ năm: không đến xem lớp thật, không học thử, chỉ tin quảng cáo
- Chọn đúng ngay từ đầu rẻ hơn sửa sai về sau rất nhiều
Sai lầm thứ nhất: chỉ nhìn học phí và thời gian, không nhìn chương trình học được gì
Sai lầm đầu tiên cũng là sai lầm dễ mắc nhất, vì nó đánh thẳng vào tâm lý tiết kiệm rất tự nhiên của người mới. Khi chưa có kinh nghiệm, tiêu chí so sánh duy nhất mà nhiều người nắm được là giá và số buổi học. Khóa nào rẻ hơn vài trăm nghìn, khóa nào học xong sớm hơn một tuần là lập tức trở nên hấp dẫn, trong khi phần quan trọng nhất là chương trình cụ thể dạy những gì, dạy sâu đến đâu và có gắn với vận hành quán hay không lại ít được hỏi tới.
Hệ quả là không ít người học xong một khóa được quảng cáo là tổng hợp nhưng thực chất chỉ lướt qua mỗi nhóm đồ uống vài công thức mẫu, chưa kịp hiểu nguyên lý phối vị, chưa biết cách tự xây công thức mới, cũng chưa từng được hướng dẫn cách tính giá vốn cho một ly đồ uống.
Người mở quán cần nhiều hơn một cuốn sổ tay công thức. Bạn cần hiểu vì sao cùng là trà sữa mà có nơi bán mười lăm nghìn vẫn có lãi, có nơi bán hai mươi lăm nghìn vẫn lỗ. Bạn cần biết cách đọc vị nguyên liệu, cách thay thế khi nhà cung cấp hết hàng, cách chuẩn hóa định lượng để nhân viên nào pha cũng ra cùng một vị. Những năng lực ấy không tự nhiên mà có, chúng phải nằm trong chương trình học ngay từ đầu.
Vì vậy, thay vì chỉ hỏi học phí bao nhiêu, hãy yêu cầu xem giáo trình chi tiết theo từng buổi, hỏi rõ tỉ lệ thực hành, hỏi xem phần xây dựng menu và tính giá vốn có được dạy hay không. Nếu bạn chưa biết một chương trình đầy đủ thường gồm những mảng nào, hãy tham khảo trước bài phân tích khóa học pha chế gồm những gì, từ cơ bản đến mở quán để có một khung đối chiếu, khi đi tư vấn ở bất cứ đâu bạn cũng sẽ chủ động hơn rất nhiều.
Một biểu hiện khác của sai lầm này là ham khóa học hứa hẹn dạy thật nhiều món trong thời gian thật ngắn. Nghe thì hấp dẫn, nhưng đồ uống không phải môn học thuộc lòng. Mỗi nhóm đồ uống có nguyên lý riêng, từ cách ủ trà, đánh sữa, chiết xuất cà phê đến cách cân bằng chua ngọt. Học một trăm công thức mà không hiểu nguyên lý thì khi thị trường đổi gu, khi nguyên liệu tăng giá, khi khách chê nhạt hoặc chê ngọt, bạn sẽ không biết chỉnh ở đâu.
Học ít hơn nhưng hiểu sâu, có thời gian lặp lại thao tác đến khi tay quen, miệng quen vị, đó mới là nền tảng để sau này bạn tự phát triển menu cho quán của chính mình mà không phải chạy theo từng trào lưu trên mạng.
Sai lầm thứ hai: chọn nơi dạy chỉ biết pha chế, không biết vận hành quán thật
Sai lầm thứ hai tinh vi hơn, vì nơi học có thể dạy pha chế rất bài bản, giảng viên pha rất ngon, nhưng toàn bộ kinh nghiệm của họ chỉ nằm trong lớp học. Pha một ly đồ uống ngon trong điều kiện lớp học yên tĩnh, nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn, không có áp lực thời gian, khác rất xa với việc pha hàng chục ly liên tiếp vào giờ cao điểm, vừa pha vừa nhớ đơn, vừa kiểm soát đá, đường, topping, vừa giữ quầy sạch và tốc độ ra món ổn định.
Người chưa từng vận hành quán thật thường không hình dung được những áp lực ấy, nên cũng không dạy được cho học viên cách xử lý.
Khi chọn nơi học để mở quán, bạn nên tìm hiểu xem đơn vị đào tạo có đang trực tiếp kinh doanh đồ uống hay không, mô hình quán của họ là gì, quy mô ra sao. Một nơi vừa đào tạo vừa vận hành chuỗi quán sẽ có lợi thế rất thực tế là giáo trình của họ được kiểm chứng mỗi ngày bằng doanh thu thật, bằng phản hồi của khách thật. Công thức nào bán chậm sẽ bị loại, quy trình nào gây tắc quầy giờ cao điểm sẽ bị sửa, và những bài học xương máu ấy được đưa ngược vào lớp học.
Đó là thứ mà một nơi chỉ dạy lý thuyết, hoặc dạy theo giáo trình mua sẵn, khó lòng có được.
Điều này không có nghĩa là mọi giảng viên giỏi đều phải là chủ quán lớn. Nhưng với mục tiêu mở quán, bạn cần ít nhất những nội dung gắn với vận hành như cách bố trí quầy bar theo luồng di chuyển, cách chuẩn bị nguyên liệu trước giờ mở cửa, cách bảo quản để hạn chế hao hụt, cách đào tạo lại nhân viên mới theo đúng định lượng chuẩn. Nếu buổi tư vấn chỉ nói về số món sẽ được học mà không hề nhắc đến những chuyện vận hành này, đó là dấu hiệu bạn nên cân nhắc thêm.
Kinh nghiệm mở quán không nằm trong công thức, nó nằm ở hàng trăm quyết định nhỏ mỗi ngày, và một nơi học tốt phải giúp bạn nhìn thấy những quyết định đó trước khi bạn phải tự trả tiền để học chúng ngoài đời.
Sai lầm thứ ba: không hỏi rõ chính sách sau khóa học, học xong là hết
Rất nhiều người khi đi tư vấn chỉ hỏi những chuyện trước và trong khóa học, mà quên mất giai đoạn quan trọng nhất lại nằm ở sau khi tốt nghiệp. Đó là lúc bạn về nhà tự tập lại, bắt đầu lên menu, đi xem mặt bằng, mua sắm thiết bị, và hàng loạt câu hỏi mới xuất hiện mà trong lớp bạn chưa từng nghĩ tới. Công thức này áp dụng cho ly dung tích khác thì chỉnh thế nào, nguyên liệu địa phương không có đúng loại đã học thì thay bằng gì, món này bán giá bao nhiêu thì hợp với khu vực của mình.
Nếu nơi học không có chính sách hỗ trợ sau khóa, không cho học lại, không cập nhật công thức mới, bạn sẽ phải tự mò mẫm hoặc lại bỏ tiền đi học thêm một khóa khác.
Thị trường đồ uống thay đổi rất nhanh. Chỉ trong vài năm, gu khách hàng đã dịch chuyển qua nhiều lớp trào lưu, từ trà sữa trân châu đường đen, cà phê muối, trà mãng cầu đến các dòng trà trái cây ít ngọt và đồ uống tốt cho sức khỏe hơn. Một công thức bạn học hôm nay có thể vẫn dùng tốt nền tảng, nhưng cách trình bày, định lượng đường, nhóm topping đi kèm đều cần được làm mới liên tục.
Chính sách học lại và cập nhật công thức vì thế không phải là ưu đãi phụ cho vui, nó quyết định việc khoản đầu tư học tập của bạn có còn giá trị sau hai, ba năm hay không.
Khi tư vấn, hãy hỏi thẳng và hỏi cụ thể. Học lại có mất phí không, được học lại trong bao lâu, có giới hạn số lần không. Công thức mới được cập nhật bằng cách nào, qua nhóm học viên, qua tài liệu gửi định kỳ hay phải đến trực tiếp cơ sở. Sau khi mở quán, nếu menu gặp vấn đề thì có được giảng viên góp ý hay không. Những câu trả lời rõ ràng, được ghi trong tài liệu khóa học hoặc hợp đồng đào tạo, luôn đáng tin hơn những lời hứa miệng chung chung.
Đây cũng là một trong những tiêu chí quan trọng khi bạn tự xây dựng bộ lọc học pha chế ở đâu tốt và cách chọn nơi học uy tín cho riêng mình, bởi uy tín thật sự thường thể hiện rõ nhất ở cách một đơn vị đối xử với học viên sau khi đã thu đủ học phí.
Sai lầm thứ tư: học theo trào lưu nhất thời thay vì học theo mô hình quán mình sẽ mở
Sai lầm thứ tư thường gặp ở những người rất háo hức với nghề. Thấy một món đang gây sốt trên mạng xã hội, thấy một mô hình quán đang đông khách ở thành phố lớn, họ lập tức đi tìm khóa học dạy đúng món đó, đúng phong cách đó, mà chưa kịp tự hỏi mô hình ấy có hợp với nơi mình sống, với số vốn mình có và với khách hàng mình sẽ phục vụ hay không. Trào lưu đồ uống có vòng đời ngắn hơn nhiều người tưởng.
Đến khi bạn học xong, chuẩn bị xong mặt bằng và khai trương, cơn sốt có thể đã qua đỉnh, và bạn bị kẹt với một menu đơn điệu xây quanh một vài món từng hot nhưng nay đã nguội.
Cách học khôn ngoan hơn là bắt đầu từ mô hình quán và khách hàng mục tiêu, rồi mới chọn nhóm đồ uống cần học. Nếu bạn định mở quán nhỏ gần trường học với vốn vừa phải, nhóm trà sữa, trà trái cây và đồ uống đá xay với giá vốn kiểm soát tốt sẽ thiết thực hơn nhiều so với việc lao vào những dòng đồ uống cần máy móc đắt tiền và tay nghề lâu năm. Nếu bạn hướng tới quán cà phê cho dân văn phòng, phần cà phê máy, đồ uống nóng và tốc độ phục vụ buổi sáng lại phải được ưu tiên.
Học theo nhóm đồ uống có chủ đích giúp bạn tập trung thời gian và tiền bạc vào đúng phần sẽ tạo ra doanh thu, thay vì dàn trải mỗi thứ một ít rồi cuối cùng không nhóm nào đủ sâu để bán.
Đừng quên tính thời gian học vào kế hoạch mở quán
Gắn với sai lầm này là việc nhiều người không tính thời gian học vào lộ trình khai trương. Họ dự định mở quán vào một thời điểm đẹp như trước năm học mới hoặc trước mùa hè, nhưng lại đăng ký học quá sát, học xong chưa kịp luyện tay, chưa kịp thử menu với người thân và khách thử nghiệm đã phải khai trương. Áp lực tiến độ khiến mọi quyết định sau đó đều vội vàng.
Bạn nên dành thời gian tìm hiểu trước học pha chế mất bao lâu theo từng chương trình và từng mục tiêu để lùi lịch học về trước thời điểm mở quán một khoảng đủ an toàn, chừa chỗ cho việc thực hành lại, xây menu và chuẩn bị vận hành. Một quán mở chậm hơn dự kiến hai tuần nhưng chuẩn bị kỹ thường sống khỏe hơn nhiều so với một quán mở đúng ngày đẹp mà menu còn chưa ổn định.
Sai lầm thứ năm: không đến xem lớp thật, không học thử, chỉ tin quảng cáo
Sai lầm cuối cùng nghe đơn giản nhưng lại là sai lầm khiến nhiều người tiếc nuối nhất, vì nó hoàn toàn có thể tránh được chỉ bằng một buổi ghé thăm. Ảnh quảng cáo nào cũng đẹp, quầy bar nào lên hình cũng sáng bóng, học viên nào trong video giới thiệu cũng cười tươi.
Nhưng chất lượng đào tạo thật nằm ở những chi tiết không lên quảng cáo, như sĩ số một lớp bao nhiêu người, mỗi học viên có được đứng quầy đủ thời gian hay phải chia nhau từng lượt ngắn, nguyên liệu thực hành là hàng thật đang bán ngoài quán hay hàng thay thế rẻ tiền, giảng viên có nếm thử sản phẩm của từng học viên và góp ý cụ thể hay chỉ làm mẫu một lần rồi để lớp tự làm.
Một buổi học thực hành tốt thường có tỉ lệ thực hành cao, học viên được chạm tay vào dụng cụ và nguyên liệu trong phần lớn thời gian, được sai và được sửa ngay. Nếu bạn đến tham quan mà thấy lớp chủ yếu ngồi nghe, chép công thức, xem giảng viên biểu diễn từ đầu đến cuối, hãy hiểu rằng sau khóa học ấy, đôi tay của bạn vẫn gần như ở vạch xuất phát. Pha chế là nghề của đôi tay và vị giác, không ai học bơi bằng cách xem video bơi cả.
Vì vậy, dù bận đến đâu, hãy cố gắng đến trực tiếp cơ sở, quan sát một buổi học đang diễn ra, trò chuyện với học viên cũ nếu có thể, và cảm nhận không khí lớp học bằng chính mắt mình.
Bạn cũng nên chú ý đến sự minh bạch trong tư vấn. Một nơi học uy tín thường không ngại nói về những điều khóa học chưa làm được, không hứa hẹn những điều phi thực tế như học xong chắc chắn mở quán thành công hay thu nhập bao nhiêu một tháng. Họ sẽ hỏi ngược lại bạn khá nhiều, về vốn, về địa điểm dự định mở, về thời gian bạn dành được cho việc học, vì họ hiểu mỗi học viên cần một lộ trình khác nhau.
Ngược lại, nơi nào chỉ chăm chăm chốt đăng ký trong ngày với ưu đãi giảm giá sâu, thúc giục liên tục mà né tránh các câu hỏi chi tiết về giáo trình và chính sách sau học, bạn càng nên chậm lại một nhịp để suy nghĩ.
Chọn đúng ngay từ đầu rẻ hơn sửa sai về sau rất nhiều
Năm sai lầm trên có một điểm chung là chúng đều không tốn thêm tiền để tránh, chỉ tốn thêm sự tỉnh táo và vài câu hỏi đúng lúc. Nhìn chương trình thay vì chỉ nhìn học phí, ưu tiên nơi có kinh nghiệm vận hành thật, hỏi rõ chính sách học lại và cập nhật công thức, học theo mô hình quán của mình thay vì theo trào lưu, và đến xem lớp thật trước khi xuống tiền.
Làm đủ năm việc ấy, khả năng bạn học xong mà vẫn không mở được quán sẽ giảm đi rất nhiều, vì bạn đã chọn được một nền tảng phù hợp ngay từ đầu.
Ở Namas, chương trình đào tạo được xây dựng từ kinh nghiệm vận hành thực tế hai chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, với thời lượng thực hành khoảng 80%, chính sách cho học viên học lại và cập nhật công thức trọn đời, cùng hệ thống cơ sở tại Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng, Vinh và Thái Nguyên để người học ở nhiều khu vực có thể theo học thuận tiện hơn; theo Namas công bố, đơn vị đã hoạt động hơn 8 năm và đồng hành cùng hơn 20.000 học viên.
Nếu bạn đang cân nhắc lộ trình học để mở quán và muốn được tư vấn thẳng vào trường hợp của mình, bạn có thể liên hệ hotline 1800 6128 để trao đổi trước khi quyết định, và nếu cần học nhanh để kịp kế hoạch khai trương, bạn cũng có thể tham khảo thêm chương trình học pha chế cấp tốc để mở quán như một phương án cân nhắc thêm.
Sau cùng, hãy nhớ rằng chọn nơi học chỉ là bước đầu tiên. Học ở đâu tốt đến đâu cũng không thay thế được những tuần bạn tự luyện tay sau khóa học, những lần bạn pha thử cho người thân nếm và góp ý thật lòng, hay những buổi bạn ngồi tính lại giá vốn từng ly đồ uống trong menu của mình. Nhưng một nơi học đúng sẽ rút ngắn con đường đó đi rất nhiều, giúp bạn tránh được những vòng lặp sửa sai tốn kém mà nhiều chủ quán đi trước đã phải trải qua.
Đầu tư một chút thời gian để chọn đúng ngay từ đầu, đó là khoản tiết kiệm lớn nhất trước khi bạn mở quán.
