Có một nghịch lý lặp lại ở rất nhiều quán đồ uống mới mở: chủ quán pha rất ngon, khách khen, quán đông vào những tuần đầu, nhưng cuối tháng cộng sổ lại không thấy tiền đâu. Nguyên nhân hiếm khi nằm ở tay nghề, mà nằm ở phần không ai dạy trong các khóa chỉ tập trung vào công thức: tính giá vốn, định giá bán, chọn mặt bằng, quản lý tồn kho, đào tạo nhân viên và giữ dòng tiền. Đào tạo pha chế và kinh doanh trong cùng một chương trình ra đời để xử lý đúng nghịch lý đó. Bài viết này giải thích vì sao người mở quán cần học cả hai phần cùng lúc, và một chương trình kết hợp đúng nghĩa phải gồm những gì để không trở thành một khóa pha chế gắn thêm vài buổi lý thuyết cho có.
Nếu bạn đang phân vân giữa các hình thức đào tạo, hãy bắt đầu bằng việc nắm tiêu chí đánh giá một nơi dạy uy tín nói chung. Bài học pha chế ở đâu tốt, cách chọn nơi học uy tín cung cấp bộ tiêu chí nền tảng, và trên nền đó bạn có thể soi thêm một lớp tiêu chí nữa dành riêng cho phần kinh doanh: chương trình có dạy tính giá vốn trên chính món bạn sẽ bán không, có cho bạn thực hành xây menu và định giá không, và giảng viên có kinh nghiệm vận hành quán thật hay chỉ dạy lý thuyết quản trị chung chung.
Mục lục
Vì sao chỉ giỏi pha chế là chưa đủ để mở quán sống được
Pha chế giỏi giúp bạn có sản phẩm tốt, nhưng quán là một hệ thống gồm nhiều mắt xích mà chỉ cần một mắt xích yếu là lợi nhuận rò rỉ mỗi ngày. Mặt bằng chọn sai khiến tiền thuê ăn hết biên lợi nhuận dù quán đông khách. Menu xây theo sở thích cá nhân khiến nguyên liệu tồn kho phình to và hỏng đều đặn mỗi tuần. Định giá theo cảm tính khiến món bán chạy nhất lại là món lỗ nhất. Nhân viên không có quy trình chuẩn khiến chất lượng trồi sụt, khách quen dần bỏ đi mà chủ quán không hiểu vì sao. Tất cả những vấn đề này đều không xuất hiện trong phòng học pha chế thuần túy, nhưng lại xuất hiện ngay trong tháng vận hành đầu tiên. Học kinh doanh song song với pha chế giúp bạn nhìn thấy các mắt xích đó từ trước, khi việc sửa sai còn rẻ, thay vì sau khi đã ký hợp đồng thuê mặt bằng và mua xong máy móc.
Phần kinh doanh trong một chương trình đào tạo cần dạy những gì
Một phần kinh doanh đáng tiền phải bám sát vòng đời thật của một quán nhỏ. Trước khai trương là các nội dung chọn mô hình quán theo số vốn, khảo sát và đàm phán mặt bằng, lập dự toán đầu tư ban đầu và dự trù vốn vận hành cho những tháng đầu. Giai đoạn chuẩn bị gồm xây menu theo nhóm khách mục tiêu, tính giá vốn chi tiết cho từng món, định giá bán và thiết kế quy trình quầy bar sao cho ít nhân sự vẫn phục vụ được giờ cao điểm. Giai đoạn vận hành gồm quản lý tồn kho và hao hụt, đào tạo và giữ nhân viên, chăm sóc khách quen, tiếp thị địa phương với ngân sách nhỏ và đọc các con số doanh thu, giá vốn, lợi nhuận theo tuần để kịp điều chỉnh. Khi các nội dung này được dạy gắn liền với chính nhóm đồ bạn đang học pha, như khung chương trình tổng thể trong bài khóa học pha chế gồm những gì từ cơ bản đến mở quán, kiến thức sẽ không nằm rời rạc mà trở thành một kế hoạch mở quán hoàn chỉnh của riêng bạn.
Một phần việc mà người học đào tạo pha chế kinh doanh thường xem nhẹ là bài toán giá vốn. Trong ngành đồ uống, mức giá vốn nguyên liệu được nhiều chủ quán tham khảo phổ biến nằm quanh 25 đến 35 phần trăm giá bán, tùy nhóm đồ và định vị quán. Vượt qua ngưỡng này, quán vẫn có thể đông khách nhưng cuối tháng lại không còn lợi nhuận, vì các khoản mặt bằng, nhân sự, điện nước và hao hụt sẽ ăn hết phần còn lại. Học pha chế bài bản vì thế không chỉ là học thuộc công thức, mà là học cách định lượng chính xác từng mililit siro, từng gram trà, từng viên đá, để mỗi ly bán ra đều giữ được biên lợi nhuận đã tính từ đầu. Khi bạn nếm một ly đồ uống trong buổi học, hãy tập thói quen hỏi thêm một câu: ly này vốn bao nhiêu, bán bao nhiêu thì hợp lý ở khu vực mình định mở quán. Thói quen nhỏ đó, lặp lại qua hàng chục buổi thực hành, sẽ biến thành tư duy kinh doanh lúc nào không hay.
Học kết hợp giúp tiết kiệm thời gian và tránh mâu thuẫn lời khuyên
Một lợi ích ít được nhắc tới của chương trình kết hợp là sự nhất quán. Khi học pha chế ở một nơi và học kinh doanh ở một nơi khác, bạn rất dễ nhận về những lời khuyên trái ngược nhau: nơi dạy pha chế khuyên dùng nguyên liệu cao cấp cho ngon, nơi dạy kinh doanh lại khuyên cắt giảm tối đa cho nhẹ vốn, và người mới đứng giữa không biết nghe ai. Trong chương trình kết hợp, hai phần được thiết kế để khớp nhau ngay từ đầu: công thức được xây với định lượng gắn liền giá vốn mục tiêu, menu được xây cùng lúc với bài toán nguyên liệu dùng chung để giảm tồn kho, và quy trình quầy được dạy cùng với bài toán nhân sự. Về thời gian, học kết hợp cũng gọn hơn học rời rạc hai khóa riêng lẻ; bạn có thể tham khảo các mốc thời gian trong bài học pha chế mất bao lâu cho từng mục tiêu để hình dung tổng hành trình từ lúc bắt đầu học tới lúc sẵn sàng khai trương.
Pha chế là nghề của đôi tay và của sự lặp lại có chủ đích, nên thời lượng thực hành quyết định phần lớn chất lượng đầu ra của bất kỳ chương trình đào tạo pha chế kinh doanh nào. Lý thuyết về chiết xuất, về ủ trà hay về cân bằng vị chua ngọt chỉ thực sự có ý nghĩa khi bạn được tự tay làm sai, được giảng viên nếm và chỉ ra ly của mình đang lệch ở đâu, rồi làm lại ngay trong buổi học đó. Người mới thường nôn nóng muốn học thật nhiều món trong một buổi, nhưng người dạy có kinh nghiệm sẽ giữ nhịp chậm hơn ở những buổi đầu, buộc học viên làm đi làm lại một nhóm nền cho đến khi thao tác trở thành phản xạ. Đến khi đứng trước quầy bar đông khách, bạn sẽ hiểu vì sao sự chậm rãi ban đầu lại quý đến vậy: tay nghề vững giúp bạn giữ bình tĩnh, giữ tốc độ và giữ hương vị đồng nhất dù đơn hàng dồn dập.
Ai nên chọn chương trình kết hợp và ai chưa cần
Chương trình đào tạo pha chế và kinh doanh kết hợp phù hợp nhất với người đã xác định sẽ mở quán trong vòng vài tháng tới, người đã có sẵn mặt bằng hoặc nguồn vốn và cần một lộ trình trọn gói, cùng người từng mở quán thất bại và muốn làm lại một cách bài bản hơn. Ngược lại, nếu bạn học pha chế để đi làm thuê, để làm thêm khi đang là sinh viên hoặc đơn thuần vì yêu thích, phần kinh doanh chuyên sâu có thể chưa cần thiết ở giai đoạn này và bạn nên dồn thời lượng cho tay nghề cùng tốc độ đứng quầy. Điểm quan trọng là chương trình phải cho phép bạn chọn đúng phần mình cần, thay vì ép mọi học viên vào một khuôn giống nhau. Hãy hỏi thẳng trong buổi tư vấn xem phần kinh doanh chiếm bao nhiêu buổi, học bằng giáo trình chung hay xây trực tiếp trên kế hoạch quán của bạn.
Sau tay nghề, menu là thứ quyết định một quán có sống được hay không, và đây cũng là nội dung nên có trong mọi khóa đào tạo pha chế kinh doanh hướng tới người mở quán. Một menu tốt không phải là menu dài nhất, mà là menu được xây quanh nhóm khách mục tiêu, mức giá họ sẵn sàng chi và nguyên liệu bạn quản lý được mỗi ngày. Quá nhiều món khiến tồn kho phình to, nguyên liệu nhanh hỏng và nhân viên khó nhớ công thức, trong khi menu quá ngắn lại làm khách quen nhanh chán. Cách làm khôn ngoan là bắt đầu với một nhóm món chủ lực làm thật tốt, thêm vài món theo mùa để tạo sự mới mẻ, rồi quan sát số liệu bán hàng trong vài tuần đầu trước khi quyết định giữ hay bỏ món nào. Menu vì thế không phải bản in một lần rồi treo mãi, mà là một tài liệu sống, được chỉnh dần theo phản hồi của khách và theo mùa vụ nguyên liệu.
Có những sai lầm mà gần như người mới nào theo đuổi đào tạo pha chế kinh doanh cũng vấp phải ở mức độ khác nhau. Sai lầm đầu tiên là chọn nơi học chỉ theo giá rẻ nhất hoặc quảng cáo bắt mắt nhất, mà không kiểm chứng chương trình có cho thực hành thật hay không, sĩ số mỗi lớp bao nhiêu và chính sách sau khóa học ra sao. Sai lầm thứ hai là học dàn trải quá nhiều nhóm đồ uống trong khi chưa vững một nhóm nền nào, dẫn tới biết nhiều món nhưng không món nào đủ ngon để bán. Sai lầm thứ ba là coi nhẹ khâu tính giá vốn và định giá bán, để đến khi mở quán mới phát hiện ly đồ uống mình tâm đắc nhất lại là ly lỗ nhất. Điểm chung của cả ba sai lầm là đều có thể tránh được nếu bạn dành thời gian tìm hiểu kỹ trước khi đăng ký, hỏi thẳng những câu khó trong buổi tư vấn và ưu tiên nơi dạy minh bạch về chương trình, thay vì nơi chỉ hứa hẹn kết quả đẹp.
Khoảng thời gian ngay sau khi kết thúc khóa đào tạo pha chế kinh doanh mới là giai đoạn tay nghề được định hình rõ nhất. Nếu có điều kiện, bạn nên bắt tay vào làm thật càng sớm càng tốt, dù là phụ quầy ở một quán đang hoạt động, thử bán online theo đơn đặt trước, hay dựng một quầy nhỏ để bán cho khách quen quanh khu mình sống. Làm thật sẽ phơi bày những khoảng trống mà lớp học không thể mô phỏng hết: khách đổi yêu cầu vào phút chót, nguyên liệu hết giữa ca, máy móc trục trặc đúng giờ cao điểm. Mỗi tình huống như vậy dạy bạn một bài học vận hành mà không giáo trình nào viết hết được. Vì vậy khi chọn nơi học, hãy để ý cả chính sách hỗ trợ sau khóa học như cho học lại khi chưa vững, cập nhật công thức mới theo mùa và có người để hỏi khi bạn gặp ca khó trong những tháng đầu ra nghề.
Kết lại: học để mở quán là học hai nghề trong một hành trình
Tóm lại, người mở quán thực chất đang bước vào hai nghề cùng lúc: nghề pha chế để tạo ra sản phẩm và nghề kinh doanh để biến sản phẩm đó thành lợi nhuận bền vững. Bỏ qua vế thứ hai là nguyên nhân sâu xa của phần lớn quán đóng cửa sớm, kể cả những quán có đồ uống được khen ngon. Một chương trình đào tạo pha chế và kinh doanh kết hợp, nếu được xây từ kinh nghiệm vận hành quán thật và cho học viên thực hành trên chính kế hoạch của mình, sẽ rút ngắn đáng kể quãng đường trả giá bằng tiền thật ngoài thị trường. Bạn vẫn sẽ phải tự mình đi tiếp và tự chịu trách nhiệm với quyết định của mình, nhưng bạn sẽ đi với một bản đồ rõ ràng hơn rất nhiều.
Nếu bạn đang tìm một nơi học có chương trình thực hành chiếm phần lớn thời lượng và có chính sách đồng hành lâu dài, Namas là một lựa chọn đáng cân nhắc trong quá trình tìm hiểu của bạn. Theo Namas công bố, đơn vị này có hơn 8 năm đào tạo với hơn 20.000 học viên, vận hành đồng thời chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê nên chương trình học được xây từ kinh nghiệm vận hành quán thật. Học viên được hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời, với hệ thống cơ sở tại Hà Nội gồm Linh Đàm, Ngọc Hồi, Xuân La và Hoàn Kiếm, tại TP.HCM ở Lê Văn Sỹ, quận 3, cùng các cơ sở tại Đà Nẵng trên đường Trần Hưng Đạo, Vinh và Thái Nguyên. Bạn có thể liên hệ hotline 1800 6128 để được tư vấn lộ trình phù hợp với mục tiêu của mình trước khi quyết định.
Nói thêm về đào tạo pha chế kinh doanh, điều mà nhiều người chỉ nhận ra sau khi đã bắt đầu là sự kiên trì trong giai đoạn đầu quan trọng không kém gì kiến thức được học. Những tuần đầu tiên, tay bạn còn chậm, vị còn chưa đều và mọi quy trình đều tốn thời gian hơn dự tính, nhưng đó là giai đoạn bình thường của bất kỳ người làm nghề nào chứ không phải dấu hiệu bạn không hợp với nghề. Cách vượt qua giai đoạn này là giữ nhịp luyện tập đều đặn mỗi ngày, ghi lại những lỗi mình hay mắc phải và đối chiếu lại với những gì đã được dạy, thay vì nản lòng rồi bỏ dở giữa chừng. Người đi được đường dài trong ngành đồ uống hiếm khi là người học nhanh nhất lớp, mà thường là người duy trì được sự đều đặn đó lâu nhất, đồng thời luôn giữ thói quen nếm lại sản phẩm của chính mình bằng vị giác của khách hàng khó tính nhất.
Nói thêm về đào tạo pha chế kinh doanh, điều mà nhiều người chỉ nhận ra sau khi đã bắt đầu là sự kiên trì trong giai đoạn đầu quan trọng không kém gì kiến thức được học. Những tuần đầu tiên, tay bạn còn chậm, vị còn chưa đều và mọi quy trình đều tốn thời gian hơn dự tính, nhưng đó là giai đoạn bình thường của bất kỳ người làm nghề nào chứ không phải dấu hiệu bạn không hợp với nghề. Cách vượt qua giai đoạn này là giữ nhịp luyện tập đều đặn mỗi ngày, ghi lại những lỗi mình hay mắc phải và đối chiếu lại với những gì đã được dạy, thay vì nản lòng rồi bỏ dở giữa chừng. Người đi được đường dài trong ngành đồ uống hiếm khi là người học nhanh nhất lớp, mà thường là người duy trì được sự đều đặn đó lâu nhất, đồng thời luôn giữ thói quen nếm lại sản phẩm của chính mình bằng vị giác của khách hàng khó tính nhất.
