Kinh doanh quán đồ uống tháng 7: mùa vụ, món nên đẩy và việc cần chuẩn bị từ tháng trước

Tháng 7 là giai đoạn chín muồi của mùa hè, khi thói quen tiêu dùng đồ uống của khách đã ổn định và cuộc cạnh tranh giữa các quán chuyển từ việc ai có món mới sang việc ai phục vụ bền bỉ và ổn định hơn. Miền Bắc bước vào những ngày nóng ẩm xen kẽ mưa rào và bắt đầu hướng về mùa nhãn, miền Nam vẫn trong mùa mưa, còn các điểm du lịch cả nước đón lượng khách hè đông nhất. Kinh doanh quán tháng 7 là lúc quán cần tối ưu hơn là mở rộng, giữ chất lượng ở mức cao nhất trong khi đội ngũ đã đi qua nửa chặng đường mệt mỏi của mùa hè.

Bài viết này phân tích mùa vụ tháng 7, gợi ý cách làm mới menu giữa mùa mà không phá vỡ vận hành, và những việc cần chuẩn bị từ tháng 6, đặc biệt là kế hoạch hướng về mùa thu và tựu trường đang đến gần.

Tháng 7: khách đã quen nhịp hè, cuộc chơi chuyển sang sự ổn định

Đến tháng 7, tệp khách của quán về cơ bản đã định hình. Khách quen biết rõ quán bán gì ngon, khách du lịch tìm đến qua đánh giá và giới thiệu, còn khách vãng lai ra quyết định rất nhanh dựa trên vị trí và tốc độ phục vụ. Điều này có nghĩa là những chiêu trò ra mắt rầm rộ đầu hè không còn nhiều tác dụng, thay vào đó, sự ổn định về vị, về giờ mở cửa và về thái độ phục vụ trở thành yếu tố giữ doanh thu. Một quán tháng 7 mà chất lượng trồi sụt vì nhân viên mệt mỏi sẽ mất khách vào tay đối thủ trầm lặng nhưng đều tay hơn.

Thời tiết tháng 7 cũng mang tính thử thách riêng. Miền Bắc có thể xuất hiện những đợt nắng nóng kỷ lục xen kẽ mưa bão, miền Trung khô nóng với gió Lào, miền Nam mưa nhiều và có những ngày mưa kéo dài. Sự bất ổn này đòi hỏi chủ quán linh hoạt trong kế hoạch nguyên liệu theo tuần, ưu tiên những nguyên liệu có thể chuyển đổi giữa nhiều món và bảo quản được ở cả dạng tươi lẫn đông lạnh, để không bị động khi một chuyến hàng bị chậm vì thời tiết.

Về hành vi tiêu dùng, tháng 7 là đỉnh của mùa du lịch gia đình. Các quán ở điểm du lịch nên chú trọng trải nghiệm nhanh, gọn và thân thiện với trẻ em, trong khi quán ở khu dân cư lại được hưởng lợi từ những buổi tối cả nhà đi dạo và ghé uống nước sau bữa cơm. Nắm rõ mình đang phục vụ nhịp khách nào trong hai nhịp này giúp bạn phân bổ nhân sự cuối tuần hợp lý hơn.

Đặt cảm xúc sang một bên và nhìn vào con số cost

Mùa vụ nào cũng có sức cám dỗ riêng: thấy quán bên cạnh bán chạy một món là muốn thêm ngay vào menu, thấy nguyên liệu đang rẻ là muốn ôm thật nhiều về trữ. Nhưng doanh thu chỉ thật sự có ý nghĩa khi đi cùng biên lợi nhuận, và đó là lý do mọi quyết định thêm món, giảm giá hay làm combo đều nên bắt đầu từ bảng cost. Khi nắm rõ cách tính giá cost đồ uống và ngưỡng cost an toàn cho quán, bạn sẽ biết một ly đồ uống đang ngốn bao nhiêu phần trăm giá bán cho nguyên liệu, bao bì, đá, topping và cả phần hao hụt vốn rất khó nhìn thấy bằng mắt thường.

Cách làm thực tế không hề phức tạp. Bạn định lượng từng thành phần bằng gam và mililit, quy ra tiền theo giá mua gần nhất, cộng thêm tỷ lệ hao hụt khi sơ chế, rồi chia cho giá bán để ra tỷ lệ cost. Theo kinh nghiệm vận hành được nhiều chủ quán tham khảo, nhóm đồ uống phổ thông thường cố giữ cost nguyên liệu quanh ngưỡng ba mươi đến ba mươi lăm phần trăm giá bán, còn món theo mùa dùng trái cây tươi có thể cao hơn đôi chút nhưng phải được bù bằng giá bán hoặc bằng vai trò kéo khách của nó. Con số cụ thể của từng quán sẽ khác nhau vì còn phụ thuộc mặt bằng và nhân sự, nên hãy coi đây là khung tham khảo để tự đối chiếu, không phải chuẩn cứng cho mọi mô hình.

Điều quan trọng hơn cả là thói quen rà soát lại cost theo chu kỳ. Giá sữa, giá đường, giá trái cây theo mùa biến động liên tục, và một công thức từng có lãi hồi đầu năm hoàn toàn có thể trở thành món càng bán càng lỗ chỉ sau vài tháng nếu bạn không cập nhật. Nhiều quán giữ một file tính cost chung, mỗi lần thay nhà cung cấp hoặc đổi định lượng là cập nhật ngay, để khi cần điều chỉnh giá hay thay nguyên liệu, quyết định được đưa ra trên số liệu chứ không phải trên cảm giác lo lắng mơ hồ.

Làm mới giữa mùa: món nhãn, biến thể quen thuộc và chương trình khách quen

Cuối tháng 7, nhãn bắt đầu vào mùa ở miền Bắc, mở ra cơ hội cho một đợt làm mới menu nhẹ nhàng. Trà nhãn, trà nhãn hạt sen hay nước nhãn đường phèn mát lạnh đều mang hương vị mùa thu đang đến rất gần, tạo cảm giác chuyển mùa thú vị cho khách quen vốn đã uống gần hết menu hè. Nguyên liệu nhãn tươi cũng chỉ rộ trong thời gian ngắn, nên cách tiếp cận bán theo mùa với số lượng giới hạn mỗi ngày vừa tạo sự khan hiếm, vừa giúp quán kiểm soát chất lượng quả đầu vào.

Không phải lần làm mới nào cũng cần món hoàn toàn mới. Với phần lớn quán, cách hiệu quả hơn trong tháng 7 là tạo biến thể từ món đang bán chạy: thêm phiên bản ít đường và không đường cho khách quan tâm sức khỏe, thêm lựa chọn topping theo mùa, hoặc kết hợp hai món chủ lực thành combo gia đình. Những thay đổi nhỏ này ít gây xáo trộn vận hành, nhân viên không phải học lại từ đầu, mà khách vẫn cảm nhận được sự tươi mới cần thiết để tiếp tục ghé quán.

Tháng 7 cũng là thời điểm vàng để triển khai chương trình khách quen một cách nghiêm túc, nếu quán chưa có. Thẻ tích điểm đơn giản, ưu đãi sinh nhật, hay nhóm khách thân thiết được thử món mới trước đều là cách biến lượng khách hè đông đúc thành tài sản dài hạn. Đợi đến mùa thấp điểm tháng 9, tháng 10 mới nghĩ đến việc giữ khách thì đã muộn, vì lúc đó khách hè đã tản đi và không còn nhớ đến quán nữa.

Đừng để món mới làm vỡ cấu trúc menu vốn đang bán tốt

Một sai lầm kinh điển của các quán nhỏ là mỗi lần có ý tưởng mới lại chèn thêm vào menu, khiến menu phình to theo thời gian mà không món nào bị loại bỏ. Hệ quả là khách đứng ngẩn ngơ trước quầy, nhân viên mới học mãi không hết công thức, và nguyên liệu phải trữ ngày càng nhiều loại. Trước khi thêm bất cứ món nào, hãy dành thời gian xem lại xây dựng menu quán cafe, trà sữa từ chọn món, định giá đến thiết kế menu bán chạy để tự hỏi món mới này thuộc tầng nào trong cấu trúc menu và nó sẽ thay thế món nào đang bán chậm.

Góc nhìn từ bài phân tích menu quán nên có bao nhiêu món và bài học từ những quán menu dài mà vẫn lỗ rất đáng để chủ quán ngẫm lại mỗi đầu mùa: những quán lỗ dù menu dài thường không thua vì thiếu món, mà thua vì nguồn lực bị chia quá mỏng. Mỗi món thêm vào đều kéo theo một chuỗi chi phí ẩn, từ nguyên liệu riêng, bao bì riêng, thời gian đào tạo đến diện tích trữ đồ. Ngược lại, một menu gọn mà mỗi món đều bán đều tay sẽ giúp quán mua nguyên liệu tập trung hơn, quay vòng nhanh hơn và kiểm soát chất lượng dễ hơn hẳn.

Vì thế, hãy coi mỗi lần đổi mùa là một dịp tổng vệ sinh menu. Món nào bán chậm hai chu kỳ liên tiếp, cost lại cao và không có vai trò kéo khách rõ ràng thì nên mạnh dạn cho nghỉ. Khoảng trống đó chính là chỗ dành cho món theo mùa mới, và như vậy menu của quán luôn tươi mà không bao giờ bị phình to mất kiểm soát.

Chuẩn bị từ tháng 6: chống kiệt sức cho đội ngũ và nhìn về mùa thu

Vấn đề lớn nhất của tháng 7 thường không nằm ở khách mà nằm ở người. Sau hai tháng hè chạy hết công suất, nhân viên bắt đầu mệt, dễ cáu gắt và dễ làm sai công thức. Chuẩn bị từ tháng 6 nghĩa là bạn phải xếp lịch nghỉ luân phiên công bằng, có chính sách hỗ trợ rõ ràng cho những ngày cao điểm và tổ chức những buổi chia sẻ ngắn để đội ngũ góp ý cải tiến quy trình. Một đội ngũ cảm thấy được quan tâm sẽ giữ được nụ cười với khách đến tận cuối mùa, và đó là điều khách nhớ lâu hơn bất kỳ chương trình giảm giá nào.

Tháng 6 cũng là lúc cần nhìn về phía trước. Mùa thu với tựu trường, Trung Thu và những thay đổi khẩu vị theo hướng ấm áp hơn chỉ còn cách vài tuần. Bạn nên bắt đầu ghi chép lại từ tháng 7 này: món hè nào bán tốt nhất để giữ lại sang năm, món nào nên dừng, nhà cung cấp nào giao hàng ổn định trong cao điểm. Những ghi chép này là nguyên liệu để kế hoạch mùa thu được xây trên dữ kiện thật thay vì trí nhớ mơ hồ.

Cuối cùng, hãy dành tháng 6 để rà soát lại toàn bộ hợp đồng và cam kết dịch vụ đang dùng, từ máy tính tiền, đơn vị giao hàng đến nhà cung cấp bao bì. Giai đoạn giữa mùa là lúc bạn có đủ dữ liệu để đàm phán lại điều khoản tốt hơn cho nửa cuối năm, trước khi bước vào chuỗi lễ hội cuối năm vốn rất bận rộn. Sự chuẩn bị âm thầm này giúp quán vào thu với chi phí vận hành gọn gàng hơn hẳn.

Những việc vận hành âm thầm quyết định lãi lỗ của cả mùa

Khách hàng chỉ nhìn thấy ly đồ uống được mang ra, nhưng lãi lỗ của quán lại được quyết định ở những khâu họ không bao giờ thấy. Kho nguyên liệu có được sắp xếp theo nguyên tắc nhập trước xuất trước hay không, trái cây có được sơ chế theo mẻ vừa đủ bán trong ngày hay sơ chế ồ ạt rồi để hỏng, ca trực có ghi chép lại lượng hàng hủy hay bỏ qua cho xong. Những chi tiết này cộng dồn lại theo từng ngày và đến cuối tháng hiện nguyên hình trong báo cáo doanh thu.

Với món theo mùa, kỷ luật vận hành càng phải chặt hơn vì vòng đời của chúng ngắn. Bạn nên đặt ra một ngày chốt đánh giá cho từng món mới, chẳng hạn sau hai tuần bán thử, dựa trên số ly bán ra, phản hồi của khách và tỷ lệ hao hụt nguyên liệu để quyết định đi tiếp hay dừng lại. Quyết định dựa trên lịch chốt sẵn sẽ giúp bạn tránh được cả hai cực đoan: bỏ cuộc quá sớm khi món chưa kịp được khách biết đến, hoặc cố chấp bán tiếp một món đã rõ ràng không hiệu quả.

Đừng quên yếu tố con người trong những giai đoạn cao điểm theo mùa. Lịch ca cần được xếp sớm, nhân viên thời vụ nếu có phải được đào tạo trước khi vào ca thật, và người quản lý nên có mặt ở những khung giờ đông nhất để xử lý tình huống. Một đội ngũ mệt mỏi và rối loạn sẽ làm chất lượng đồ uống trồi sụt thấy rõ, và khách hàng thường không phân biệt được đó là lỗi của mùa vụ hay lỗi của quán, họ chỉ đơn giản là không quay lại nữa.

Bốn cái bẫy mùa vụ và cách né chúng từ đầu

Cái bẫy thứ nhất là định giá theo quán bên cạnh. Giá của đối thủ được xây trên mặt bằng, nhân sự và cơ cấu cost của họ, sao chép nguyên xi về quán mình là cách nhanh nhất để bán càng nhiều càng lỗ mà không hiểu vì sao. Cái bẫy thứ hai là đưa quá nhiều món mới ra mắt cùng một lúc. Khách không nhớ nổi, nhân viên không thuộc hết công thức, và bạn cũng không biết được doanh thu tăng là nhờ món nào để còn đầu tư tiếp.

Cái bẫy thứ ba nằm ở khâu truyền thông: đăng bài giới thiệu món mới một lần rồi thôi. Hành vi của khách cần được nhắc lại nhiều lần bằng hình ảnh thật, phản hồi thật và những lý do cụ thể để ghé quán trong tuần này chứ không phải tuần sau. Cái bẫy thứ tư là không chuẩn bị kịch bản cho tình huống món mới không chạy như kỳ vọng, từ việc điều chỉnh lại công thức, đổi tên gọi và hình ảnh, đến việc chuyển nguyên liệu tồn sang món khác trong menu để tránh lãng phí.

Điểm chung của cả bốn cái bẫy là chúng đều có thể tránh được bằng sự chuẩn bị từ sớm và bằng số liệu. Chủ quán nào bắt đầu nghĩ về mùa vụ từ khi mùa trước còn chưa kết thúc, người đó gần như luôn là người bình tĩnh nhất khi cao điểm ập đến.

Chốt lại những việc cần làm vào một danh sách ngắn

Phần phân tích ở trên là để hiểu rõ bản chất vấn đề, còn phần việc cụ thể dưới đây là thứ bạn nên ghim lại để thực hiện và kiểm tra theo tiến độ.

• Xếp lịch nghỉ luân phiên và chính sách hỗ trợ cao điểm cho đội ngũ từ tháng 6
• Đưa món nhãn theo mùa vào cuối tháng 7 với số lượng giới hạn mỗi ngày
• Tạo biến thể ít đường, không đường từ các món đang bán chạy thay vì thêm món lạ
• Triển khai chương trình tích điểm khách quen ngay trong cao điểm hè
• Ghi chép bài học mùa hè theo tuần để làm dữ liệu cho kế hoạch mùa thu
• Rà soát và đàm phán lại các hợp đồng dịch vụ, nhà cung cấp cho nửa cuối năm

Tháng 7 không cần những ý tưởng bùng nổ, nó cần sự bền bỉ và tinh tế. Quán giữ được vị ổn định, đội ngũ giữ được tinh thần, khách quen được trân trọng đúng lúc sẽ đi qua giữa mùa hè một cách vững vàng, và còn kịp tích lũy dữ liệu cùng sức lực cho mùa thu đang chờ phía trước.

Nếu bạn đang trong giai đoạn xây dựng lại menu hoặc chuẩn bị mở quán và cảm thấy mình còn thiếu nền tảng pha chế bài bản, việc học từ những người đang vận hành quán thật sẽ giúp rút ngắn rất nhiều đường vòng. Namas là đơn vị đào tạo pha chế đồng thời vận hành chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, theo Namas công bố có hơn 8 năm kinh nghiệm và hơn 20.000 học viên, với thời lượng thực hành khoảng 80% cùng chính sách hỗ trợ học lại và cập nhật công thức trọn đời. Bạn có thể tìm hiểu thêm qua hotline 1800 6128 khi cần một lộ trình học gắn với mục tiêu mở quán của mình.

Bài viết liên quan:

Học pha chế tại Hải Phòng: học ở đâu, học phí và lưu ý cho người muốn mở quán Công thức nước ép ổi để bán: chọn quả, định lượng và cách tránh bị tách nước, thâm màu Cách làm sốt dâu tây cho quán: công thức, ứng dụng lên món và bảo quản Setup quầy bar rượu nhỏ trong nhà hàng, quán cafe: thiết bị và nhóm rượu nền cần có