Mùa mưa quán cafe ế khách: menu nóng và giao hàng

Mùa mưa quán cafe ế khách là nỗi ám ảnh theo mùa của nhiều chủ quán, nhất là ở những vùng có mùa mưa kéo dài nhiều tháng. Đường phố vắng, khách ngại ra khỏi nhà, thói quen ghé quán buổi sáng bị phá vỡ, và doanh thu có thể sụt rõ rệt chỉ sau vài tuần mưa liên tiếp. Nếu quán chỉ ngồi chờ nắng lên, khoản lỗ của cả một mùa sẽ rất khó bù lại trong những tháng còn lại.

Tuy nhiên, mùa mưa cũng làm thay đổi nhu cầu của khách theo hướng có lợi cho quán biết nắm bắt: người ta thèm những món nóng ấm, cần đồ uống giao tận nơi cho văn phòng và gia đình, và trân trọng những quán giữ được chất lượng phục vụ ngay cả trong ngày thời tiết xấu. Bài viết này tập trung vào hai đòn bẩy thực tế nhất cho mùa mưa là menu nóng và giao hàng, cùng những điều chỉnh vận hành đi kèm.

Lớp học pha chế nhóm tại Namas với học viên thực hành cùng nhau

Mục lục

Menu nóng: xây dựng một nhóm món đủ sức làm lý do ra khỏi nhà
Giao hàng trong mùa mưa: bài toán đóng gói và thời gian
Giữ chân khách quen bằng những cử chỉ đúng mùa
Điều chỉnh vận hành và nhân sự cho những ngày doanh thu thấp
Chuẩn bị cho mùa mưa từ trước khi cơn mưa đầu tiên đến
Lời kết

Menu nóng: xây dựng một nhóm món đủ sức làm lý do ra khỏi nhà

Một hai món nóng lẻ loi trong menu toàn đồ đá sẽ không đủ sức thay đổi hành vi của khách ngày mưa. Quán cần một nhóm món nóng được xây dựng nghiêm túc, từ các món cà phê nóng quen thuộc, trà nóng, đến những lựa chọn ấm áp theo mùa, được giới thiệu rõ ràng để khách biết quán có thế mạnh này. Điểm quan trọng là chất lượng của nhóm món nóng phải được đầu tư ngang với món chủ lực mùa nóng, vì khách ngày mưa thường là khách kỹ tính và họ sẽ nhớ rất lâu một ly đồ uống nóng làm cẩu thả. Đây cũng là dịp tốt để quán kiểm tra lại toàn bộ quy trình giữ nhiệt, từ cốc, nắp đến cách đóng gói mang đi.

Giao hàng trong mùa mưa: bài toán đóng gói và thời gian

Ngày mưa, khách không đến quán thì quán phải đến với khách. Kênh giao hàng qua các ứng dụng và kênh tự giao trong bán kính gần đều đáng được kích hoạt mạnh hơn vào mùa này, nhưng chỉ hiệu quả khi quán giải được bài toán chất lượng trên đường đi. Đồ uống nóng cần hộp giữ nhiệt và quy trình đóng nắp chắc chắn; đồ đá cần tách đá hoặc tăng định lượng để khi đến tay khách vị không bị loãng. Thời gian giao cũng cần được thông báo trung thực, vì khách ngày mưa thường thông cảm với sự chậm trễ nếu họ được biết trước, nhưng rất khó chịu khi phải chờ trong im lặng. Một trải nghiệm giao hàng tốt trong ngày mưa dễ biến thành thói quen gọi hàng lâu dài.

Nhìn rộng hơn, mọi nỗ lực tại quán đều phải quay về một câu hỏi gốc: ly đồ uống đã đủ chuẩn chưa và mức giá đã hợp lý chưa. Một quán chưa rõ cách tính giá cost đồ uống sẽ rất khó đầu tư cho bất cứ hoạt động nào một cách bền vững, vì mỗi quyết định chi tiền đều trở thành phỏng đoán. Cost nguyên liệu được xem là tham khảo phổ biến ở khoảng 25 đến 35 phần trăm giá bán, và giữ được kỷ luật đó là nền để các hoạt động phía trên phát huy tác dụng thay vì chỉ tạo thêm việc.

Giữ chân khách quen bằng những cử chỉ đúng mùa

Mùa mưa là lúc những cử chỉ nhỏ tạo ra khác biệt lớn trong lòng khách. Một tin nhắn thông báo quán vẫn mở cửa bình thường và có món nóng mới, một ưu đãi tích điểm nhân đôi cho khách đội mưa ghé quán, hay đơn giản là khu vực để áo mưa và ô được bố trí chu đáo ở cửa, tất cả đều nói với khách rằng quán hiểu hoàn cảnh của họ. Với nhóm khách văn phòng quen thuộc, quán có thể chủ động đề xuất gói giao định kỳ cho cả nhóm trong những ngày mưa, giúp họ khỏi phải cử người ra ngoài. Những hành động này không tốn nhiều chi phí nhưng tạo ra cảm giác được quan tâm rất khó sao chép.

Bên cạnh chi phí, cấu trúc thực đơn quyết định rất nhiều đến hiệu quả vận hành mỗi ngày. Khi quán đã cách xây dựng menu quán cafe, trà sữa một cách có chủ đích, từ việc chọn món chủ lực, món kéo khách đến món tạo lợi nhuận, nhân viên sẽ tư vấn tự tin hơn và khách cũng dễ ra quyết định hơn. Một thực đơn được xây đúng không chỉ là danh sách món, nó là bản đồ cho cả hoạt động truyền thông, đào tạo và nhập hàng của quán, giúp mọi việc khác trở nên nhẹ nhàng hơn.

Học viên thực hành pha chế tại quầy bar trong lớp học

Điều chỉnh vận hành và nhân sự cho những ngày doanh thu thấp

Song song với việc kéo doanh thu, chủ quán cần điều chỉnh vận hành để mùa mưa không bào mòn quán. Lịch ca nên linh hoạt hơn theo dự báo thời tiết và dữ liệu bán hàng của chính quán trong mùa mưa trước, tránh tình trạng ca đông nhân viên nhưng vắng khách. Việc nhập nguyên liệu tươi như trái cây, sữa tươi cần được tính toán thận trọng hơn để giảm hư hao, đồng thời tận dụng những ngày vắng để làm các việc bị trì hoãn trong mùa cao điểm như bảo trì máy móc, đào tạo lại nhân viên, chụp ảnh sản phẩm và xây dựng nội dung cho fanpage. Nhìn theo cách này, mùa mưa không hoàn toàn là thời gian chết.

Một điểm mà nhiều chủ quán bỏ qua là thực đơn càng dài, quán càng khó giữ chất lượng đồng đều. Bài học từ menu quán nên có bao nhiêu món cho thấy quán nhỏ thường hiệu quả hơn với một thực đơn vừa sức, nơi mỗi món đều được làm tốt và mỗi nguyên liệu đều quay vòng nhanh. Sự gọn gàng đó giúp giảm hư hao, giảm thời gian đào tạo và tăng tốc độ phục vụ, những yếu tố âm thầm quyết định trải nghiệm của khách không kém gì hương vị.

Chuẩn bị cho mùa mưa từ trước khi cơn mưa đầu tiên đến

Quán xoay xở tốt nhất trong mùa mưa thường là quán đã chuẩn bị từ khi trời còn nắng: công thức món nóng đã thử xong, bao bì giao hàng đã đặt sẵn, danh sách khách quen cần chăm sóc đã có, và một khoản dự phòng tài chính nhỏ đã được tính trong kế hoạch năm. Ngược lại, quán đợi mưa đến mới loay hoay thử món và tìm cách giao hàng sẽ luôn chậm hơn đối thủ một nhịp và phải trả chi phí cao hơn cho những quyết định vội. Chủ quán nên đưa mùa mưa vào lịch kinh doanh như một mùa vụ chính thức, với mục tiêu doanh thu và kế hoạch riêng, thay vì xem nó là một biến cố bất ngờ lặp lại mỗi năm.

Yếu tố con người là mắt xích không thể bỏ qua trong bất kỳ thay đổi nào tại quán. Mọi ý tưởng của chủ quán đều phải đi qua đôi tay và thái độ của nhân viên ca làm việc mới thành hiện thực trước mặt khách. Vì vậy, mỗi thay đổi nên được giới thiệu kèm lý do rõ ràng, được tập dượt trong những ca vắng trước khi áp dụng vào giờ cao điểm, và được ghi nhận khi nhân viên làm tốt. Một đội ngũ hiểu mình đang làm gì và vì sao sẽ tự điều chỉnh trong những tình huống mà không có quy định nào lường trước được, và đó là thứ tài sản vận hành quý nhất của quán nhỏ.

Cuối cùng, mọi thay đổi đều cần một khoảng thời gian đủ dài để đánh giá công bằng. Thói quen của khách quanh một khu vực thay đổi chậm hơn nhiều so với kỳ vọng của chủ quán; một tuần số liệu xấu chưa nói lên điều gì, nhưng một tháng xu hướng rõ ràng thì không thể bỏ qua. Hãy đặt ra trước chỉ số sẽ theo dõi, mốc thời gian sẽ nhìn lại, và ngưỡng nào thì điều chỉnh, ngưỡng nào thì dừng lại. Cách làm có kỷ luật này biến việc kinh doanh quán từ chuỗi phản ứng cảm tính thành một quá trình học hỏi liên tục, trong đó mỗi tháng quán đều hiểu khách của mình hơn một chút.

Lời kết

Mùa mưa sẽ vẫn làm quán vắng hơn, đó là điều không tránh khỏi. Nhưng khoảng cách giữa một quán chỉ sụt nhẹ và một quán lao đao nằm ở sự chuẩn bị: menu nóng đủ hấp dẫn, giao hàng đủ tin cậy và khách quen được chăm sóc đúng lúc. Làm tốt ba việc đó, quán không chỉ qua được mùa mưa mà còn bước vào mùa nắng với một tệp khách trung thành hơn.

Một điều quan trọng nữa cần nhấn mạnh là mọi kế hoạch chỉ có giá trị khi nó được duy trì đủ lâu và được nhìn lại bằng thái độ trung thực. Chủ quán nên dành thời gian cuối mỗi tuần để ghi lại điều gì đã làm, kết quả quan sát được là gì và tuần tới sẽ giữ lại hay thay đổi điểm nào. Thói quen ghi chép nhỏ này, lặp lại qua nhiều tháng, sẽ trở thành vốn kinh nghiệm riêng không ai sao chép được của quán, giúp mỗi quyết định sau này đều đứng trên dữ kiện thật thay vì trí nhớ mơ hồ hay cảm xúc nhất thời của một ngày bán hàng không như ý.

Bên cạnh đó, hãy luôn đặt trải nghiệm của khách làm thước đo cuối cùng cho mọi thử nghiệm. Con số trên báo cáo là quan trọng, nhưng câu trả lời thật nằm ở việc khách có quay lại, có giới thiệu bạn bè và có cảm thấy quán đang ngày một tốt lên hay không. Khi hai tín hiệu này cùng đi lên, quán đang đi đúng hướng dù tốc độ có thể chưa nhanh như kỳ vọng ban đầu.