Trước khi đăng ký học pha chế, hầu như ai cũng từng tưởng tượng về buổi học của mình theo một cách nào đó. Có người hình dung lớp học giống một buổi biểu diễn, giảng viên đứng sau quầy bar sáng đèn, thao tác điêu luyện, còn học viên ngồi dưới ghi chép và trầm trồ. Có người lại nghĩ đơn giản rằng đi học là đến nhận công thức, pha thử vài ly rồi về.
Thực tế của một buổi học pha chế bài bản nằm ở khoảng giữa hai hình dung đó, nhưng nghiêng nhiều hơn về phía vất vả và lấm lem một cách thú vị: bạn sẽ đứng nhiều hơn ngồi, tay bạn sẽ dính siro, áo bạn sẽ vương mùi cà phê và trà, và bạn sẽ được nếm nhiều ly đồ uống đến mức vị giác phải làm việc hết công suất. Hiểu trước một buổi học diễn ra như thế nào sẽ giúp bạn chuẩn bị tâm thế đúng, mang theo những thứ cần thiết và tận dụng tối đa thời gian trên lớp.
Bài viết này mô tả lại nhịp điệu quen thuộc của một buổi học pha chế thực tế, từ lúc bước vào lớp đến khi dọn quầy ra về, dựa trên cách tổ chức phổ biến ở các đơn vị đào tạo chú trọng thực hành. Mỗi nơi sẽ có những khác biệt nhất định về thời lượng và giáo trình, nhưng khung chung của một buổi học tốt thường không thay đổi nhiều, vì nó được xây dựng quanh một nguyên tắc đơn giản: học viên chỉ thật sự tiến bộ khi được tự tay làm, được nếm, được sai và được sửa ngay trong buổi học đó.
Mục lục
- Trước giờ học: quầy bar đã được chuẩn bị như một quán sắp mở cửa
- Phần lý thuyết ngắn gọn: học nguyên lý trước khi chạm vào nguyên liệu
- Phần thực hành chiếm phần lớn thời gian: làm, nếm, sửa và làm lại
- Cuối buổi: tổng kết lỗi chung, ghi lại định lượng chuẩn và dọn quầy
- Bạn nên chuẩn bị gì để một buổi học đạt hiệu quả cao nhất
Trước giờ học: quầy bar đã được chuẩn bị như một quán sắp mở cửa
Một buổi học thường bắt đầu trước cả khi giảng viên nói câu đầu tiên. Nếu bạn đến sớm vài phút, bạn sẽ thấy quầy bar thực hành đã được chuẩn bị gần giống như một quán chuẩn bị mở cửa đón khách. Máy pha cà phê được khởi động và xả nước làm nóng, trà được ủ theo mẻ, các loại siro, sữa, trái cây và topping được sắp xếp theo đúng vị trí cố định, đá được kiểm tra, ly tách được lau khô và xếp ngay ngắn.
Việc chuẩn bị này không phải để lớp học trông chuyên nghiệp cho đẹp, mà là một phần của bài học. Người làm nghề đồ uống phải hình thành thói quen chuẩn bị trước giờ phục vụ, bởi khi khách đã vào quán, bạn không còn thời gian để chạy đi tìm một chai siro hay phát hiện ra trà chưa được ủ.
Học viên đến lớp thường được nhắc mang theo sổ ghi chép, bút, điện thoại để chụp lại các bước quan trọng và một tâm thế sẵn sàng đứng quầy. Một số buổi học chuyên đề về một nhóm đồ uống cụ thể sẽ yêu cầu học viên xem trước tài liệu lý thuyết cơ bản để thời gian trên lớp dành nhiều hơn cho thực hành.
Khi lớp bắt đầu, giảng viên thường dành ít phút điểm lại mục tiêu của buổi học hôm đó, hôm nay học nhóm món nào, kỹ thuật trọng tâm là gì, và sản phẩm cuối buổi cần đạt chuẩn ra sao về hương vị, màu sắc và cách trình bày. Phần mở đầu ngắn gọn này giúp học viên không bị lạc trong hàng loạt thao tác sắp diễn ra, vì bạn biết mình đang học để giải quyết vấn đề gì.
Không khí đầu buổi ở một lớp học tốt thường khá thoải mái nhưng có kỷ luật. Học viên được chia theo nhóm nhỏ hoặc theo vị trí quầy, mỗi người biết mình sẽ phụ trách phần việc nào và luân phiên đổi vị trí cho nhau. Sự phân công này mô phỏng đúng cách một quầy bar thật vận hành, nơi không ai đứng một mình làm tất cả, mà mỗi người là một mắt xích trong dây chuyền ra món.
Ngay từ những buổi đầu, bạn đã được học cách phối hợp, cách gọi món, cách báo xong và cách giữ khu vực làm việc của mình sạch sẽ trong lúc tay vẫn đang bận.
Phần lý thuyết ngắn gọn: học nguyên lý trước khi chạm vào nguyên liệu
Trái với suy nghĩ của nhiều người rằng học pha chế thì cứ pha là xong, một buổi học bài bản luôn có một phần lý thuyết, nhưng phần này thường ngắn và đi thẳng vào nguyên lý ứng dụng. Giảng viên sẽ giải thích nhóm đồ uống hôm đó được xây dựng trên nền hương vị nào, vai trò của từng thành phần chính, và những lỗi vị thường gặp do đâu.
Chẳng hạn với nhóm trà trái cây, bạn sẽ được nghe về cách ủ trà sao cho không chát, cách cân bằng vị chua của trái cây tươi với độ ngọt, và vì sao thứ tự cho nguyên liệu lại ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng của ly đồ uống. Với nhóm cà phê máy, lý thuyết sẽ xoay quanh chiết xuất, độ mịn của bột, thời gian chảy và cách nhận biết một shot espresso đạt chuẩn bằng mắt và bằng vị.
Điểm khác biệt của lý thuyết trong lớp pha chế so với lý thuyết ở trường học thông thường là nó luôn được minh họa ngay bằng mẫu thật. Giảng viên vừa nói vừa pha một ly chuẩn, học viên vừa nghe vừa quan sát, sau đó được nếm ly chuẩn đó để ghi nhớ mốc hương vị cần hướng tới. Cái mốc này cực kỳ quan trọng, bởi trong suốt phần thực hành sau đó, bạn sẽ liên tục so sánh sản phẩm của mình với ly chuẩn để biết mình đang lệch ở đâu.
Không có mốc chuẩn, việc thực hành dễ trở thành làm theo quán tính, pha xong ly nào cũng thấy có vẻ ổn mà không biết ổn thật hay chưa.
Đây cũng là lúc các câu hỏi được khuyến khích nhất. Những thắc mắc như thay loại trà khác có được không, ở quê không mua được đúng loại sữa này thì làm sao, khách muốn ít ngọt thì giảm thành phần nào trước, đều nên được hỏi ngay khi đang học nguyên lý, vì câu trả lời sẽ giúp bạn hiểu bản chất thay vì chỉ nhớ một công thức cứng.
Một giảng viên có kinh nghiệm vận hành quán thật thường trả lời những câu hỏi này rất cụ thể, kèm theo ví dụ từ quán của họ, và đó là phần kiến thức mà bạn khó tìm thấy trong bất kỳ cuốn tài liệu công thức nào.
Phần thực hành chiếm phần lớn thời gian: làm, nếm, sửa và làm lại
Sau phần lý thuyết và làm mẫu, phần chính của buổi học bắt đầu, và đây là phần chiếm thời lượng lớn nhất. Ở những chương trình chú trọng tay nghề, tỉ lệ thực hành có thể lên tới khoảng 80% tổng thời lượng, nghĩa là phần lớn thời gian bạn ở trên lớp là thời gian bạn đứng quầy tự làm. Mỗi học viên hoặc mỗi nhóm nhỏ sẽ lần lượt thực hiện từng món trong bài học, từ cân đong nguyên liệu, thực hiện thao tác chính, trình bày thành phẩm đến nếm thử và nhận xét.
Giảng viên di chuyển liên tục giữa các vị trí, quan sát tay nghề của từng người, nếm sản phẩm và góp ý tại chỗ.
Điều khiến nhiều học viên bất ngờ trong những buổi đầu là số lần phải làm lại một món. Một ly đồ uống chưa đạt không được cho qua chỉ vì đã hết lượt, bạn sẽ được yêu cầu pha lại cho đến khi hương vị và hình thức tiến gần đến ly chuẩn. Việc làm lại này đôi khi khiến người học hơi nản trong buổi đầu tiên, nhưng đó chính là cơ chế giúp tay nghề tiến bộ thật sự. Mỗi lần làm lại, bạn hiểu thêm một chút về cảm giác tay, về thời gian, về cách điều chỉnh định lượng.
Đến lần thứ ba, thứ tư, thao tác bắt đầu trở thành phản xạ, và đó là lúc bạn cảm nhận rõ ràng nhất sự khác biệt giữa biết công thức và biết pha chế.
Thực hành trong lớp cũng không chỉ là pha từng ly rời rạc. Khi đã quen với các món cơ bản, học viên thường được luyện các tình huống gần với vận hành thật như nhận nhiều đơn cùng lúc, pha liên tiếp một nhóm món cho kịp thời gian, hoặc xử lý khi khách thay đổi yêu cầu về đường và đá. Những bài tập này giúp bạn làm quen với áp lực tốc độ mà vẫn giữ được định lượng chuẩn, một kỹ năng mà người mở quán nào cũng cần nhưng rất khó tự luyện ở nhà một mình.
Bạn cũng sẽ học cách nếm một cách có hệ thống, nếm để tìm lỗi chứ không chỉ nếm để biết ngon hay dở, và học cách mô tả lỗi bằng lời để sau này còn đào tạo lại nhân viên của mình.
Khoảnh khắc học viên tự nhận ra lỗi của mình
Một trong những khoảnh khắc đáng giá nhất của buổi học thường đến khá lặng lẽ. Đó là khi bạn nếm ly đồ uống do mình pha và tự phát hiện ra nó đang chát, đang nhạt ở hậu vị, hoặc lớp bọt chưa đạt, trước cả khi giảng viên lên tiếng. Khoảnh khắc ấy cho thấy vị giác của bạn đã bắt đầu được huấn luyện, bạn đã có mốc chuẩn trong đầu và biết đối chiếu. Giảng viên lúc này đóng vai trò xác nhận và giải thích nguyên nhân sâu hơn, giúp bạn nối cảm giác vị giác với thao tác kỹ thuật tương ứng.
Nhiều học viên kể rằng sau vài buổi học như vậy, họ bắt đầu nếm đồ uống ở bất kỳ quán nào cũng theo thói quen phân tích, và đó chính là dấu hiệu nghề đã bắt đầu ngấm vào người.
Cuối buổi: tổng kết lỗi chung, ghi lại định lượng chuẩn và dọn quầy
Một buổi học pha chế không kết thúc bằng việc pha xong ly cuối cùng. Phần cuối buổi thường dành cho tổng kết, khi giảng viên hệ thống lại những lỗi mà cả lớp hay mắc phải trong ngày hôm đó, nhắc lại các mốc định lượng quan trọng và giải đáp những câu hỏi còn tồn. Đây là lúc bạn nên rà soát lại ghi chép của mình, bổ sung những con số và lưu ý mà trong lúc thực hành bận tay bạn chưa kịp viết.
Nhiều lớp còn có thói quen chụp lại bảng định lượng chuẩn và hình ảnh thành phẩm đạt yêu cầu để học viên lưu về điện thoại, làm tài liệu đối chiếu khi tự luyện ở nhà.
Việc dọn dẹp và vệ sinh quầy sau buổi học cũng là một phần chính thức của chương trình, không phải việc phụ. Học viên được hướng dẫn cách vệ sinh máy móc theo đúng quy trình, cách bảo quản nguyên liệu còn dư, cách kiểm tra và bàn giao quầy cho ca sau. Những thói quen này nghe có vẻ nhỏ, nhưng khi ra mở quán, chính chúng quyết định chi phí hao hụt, tuổi thọ thiết bị và chất lượng đồng đều của đồ uống mỗi ngày.
Một người pha chế giỏi không chỉ là người pha ngon, mà còn là người giữ được quầy của mình sạch, gọn và sẵn sàng ở mọi thời điểm, và điều đó phải được rèn ngay từ trong lớp học.
Trước khi ra về, giảng viên thường giao phần việc tự luyện cho đến buổi học tiếp theo, có thể là ôn lại một nhóm công thức, tập một thao tác khó, hoặc thử biến tấu một món theo nguyên lý đã học. Nếu bạn đang tìm hiểu lộ trình tổng thể, việc biết trước khóa học pha chế gồm những gì từ cơ bản đến mở quán sẽ giúp bạn hình dung mỗi buổi học là một mảnh ghép trong bức tranh lớn, buổi sau nối tiếp buổi trước theo mức độ khó tăng dần, chứ không phải những buổi học rời rạc lặp lại nhau.
Bạn nên chuẩn bị gì để một buổi học đạt hiệu quả cao nhất
Hiệu quả của buổi học phụ thuộc khá nhiều vào sự chuẩn bị của chính học viên. Về vật chất, bạn chỉ cần những thứ đơn giản như sổ bút, điện thoại còn pin để chụp và quay lại thao tác mẫu, và trang phục gọn gàng phù hợp với việc đứng quầy. Về tâm thế, điều quan trọng nhất là chấp nhận làm sai và làm lại nhiều lần ngay từ đầu.
Người học tiến bộ nhanh nhất trong lớp thường không phải người khéo tay nhất, mà là người hỏi nhiều nhất, nếm kỹ nhất và ghi lại cả những lần pha hỏng của mình cùng nguyên nhân, thay vì chỉ ghi công thức chuẩn.
Bạn cũng nên sắp xếp thời gian cá nhân sao cho buổi học không bị cắt ngắn bởi việc riêng. Mỗi buổi học là một mắt xích, vắng một buổi hoặc về sớm một buổi có thể khiến bạn hụt mất một nhóm kỹ thuật nền cho các buổi sau. Nếu bạn là người đi làm hoặc đang chuẩn bị mở quán với lịch trình bận rộn, hãy tính toán trước học pha chế mất bao lâu theo từng chương trình và mục tiêu để chọn khung giờ học phù hợp và theo được trọn vẹn.
Đồng thời, khi đi tham quan hoặc tư vấn chọn nơi học, bạn hoàn toàn có thể hỏi xin dự khán một phần buổi học thật. Cách một lớp học vận hành trong thực tế là bằng chứng trung thực nhất cho chất lượng đào tạo, trung thực hơn mọi lời giới thiệu. Những tiêu chí quan sát này cũng nằm trong nhóm yếu tố nên cân nhắc khi bạn tự trả lời câu hỏi học pha chế ở đâu tốt và chọn nơi học uy tín bằng cách nào.
Trải nghiệm một buổi học tại Namas cũng đi theo nhịp điệu chung đó, với chương trình được xây dựng từ vận hành thực tế của chuỗi Lofita – Tea & Coffee và Sứ Cà Phê, thời lượng thực hành khoảng 80%, học viên được học lại và cập nhật công thức trọn đời sau khóa học; theo Namas công bố, đơn vị có hơn 8 năm hoạt động, hơn 20.000 học viên và các cơ sở tại Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng, Vinh, Thái Nguyên.
Nếu bạn muốn dự khán hoặc hỏi kỹ lịch học phù hợp với kế hoạch của mình, bạn có thể gọi hotline 1800 6128 để trao đổi, và nếu cần rút ngắn thời gian vì kế hoạch khai trương, bạn có thể tìm hiểu thêm chương trình học pha chế cấp tốc để mở quán để đối chiếu.
Nếu đây là lần đầu bạn bước vào một lớp pha chế, cảm giác hơi ngợp trong buổi đầu là hoàn toàn bình thường. Ai cũng từng lúng túng với cân điện tử, từng rót quá tay, từng quên thứ tự nguyên liệu ít nhất vài lần trước khi quen. Điều quan trọng là đừng vì chút ngợp ban đầu đó mà kết luận rằng nghề này không hợp với mình, bởi sự vụng về của buổi đầu gần như là điểm khởi hành chung của mọi người làm nghề đồ uống, kể cả những chủ quán đang vận hành rất tốt hôm nay.
Sau cùng, một buổi học pha chế thực tế không hào nhoáng như trong tưởng tượng, nhưng lại giàu giá trị hơn nhiều. Nó là vài giờ đồng hồ bạn được phép sai thoải mái dưới sự giám sát của người có nghề, được nếm những ly chuẩn mà ngoài đời khách hàng sẽ dùng để đánh giá quán của bạn, và được rèn những thói quen quầy bar mà sau này bạn sẽ lặp lại mỗi ngày.
Nếu bạn bước vào lớp với tâm thế sẵn sàng đứng quầy, sẵn sàng làm lại và sẵn sàng ghi chép cả lỗi sai của mình, mỗi buổi học sẽ trở thành một bước tiến rõ rệt trên con đường mở quán, chứ không chỉ là một buổi đến lớp cho đủ số ngày.
